屠宰过程中改良畜禽肉品质的研究进展

肉品质是人们对肉类多种质量特性的综合评价,要改良畜禽肉品质必须从多方面考虑.在屠宰过程中,作好临宰前的准备工作,改善畜禽的击晕方法,改进放血技术和烫毛方式,采用多种方法降低胴体污染,这些措施都能有效地改良畜禽肉的品质.     

肉类工业中食品添加剂的安全问题

随着人们生活水平的提高,食品安全成了社会关注的热点。食品安全问题中,食品添加剂安全使用尤为突出,影响着人民群众的身体健康。本文对肉肉类工业中食品添加剂的应用现状以及存在的问题进行了综述,并对其安全管理和发展趋势进行了介绍和展望。     

食品安全规制对生产者福利的影响

食品安全规制是保证食品质量安全的重要措施. 国内相关研究已在购买意愿和企业增效等方面取得了一定成果,但鲜有学者对食品安全规制所引起的生产者福利损失进行探讨. 运用水平位移模型考察食品安全规制对猪肉、牛羊肉和禽肉生产企业福利损失的影响. 结果显示：供求价格弹性较小、消费需求较大的肉类生产企业所遭受的福利损失较大. 其中,猪肉加工企业的福利损失最大,为304869亿元,占其收入的876%;禽肉加工企业次之,为69142亿元,占其收入的545%;而牛羊肉加工企业最小,为68560亿元,占其收入的960%. 另外,在食品安全规制影响下,不同类型的肉类加工企业具有不同的单位成本增加额和价格上升压力. 每千克猪肉、牛羊肉和禽肉所承受的成本增加额分别为107, 161, 063元;3类肉产品的提价压力分别为876%, 960%和545%. 在结论性评述的基础上,提出了有效控制福利损失与执行成本的政策建议.     

从餐饮与进口环节把好畜禽肉类安全关

国内畜禽肉类安全问题频频被媒体曝光. 瘦肉精、抗生素、激素在畜禽养殖中的不当使用大大降低了畜禽肉类的安全性. 肉类食品质量问题存在于从养殖、屠宰、流通到餐饮消费全产业链的各个环节. 问题出现与国内竞争环境恶化、商家过度逐利、高密度和低成本养殖、监管不严和惩处过轻等众多因素有关. 重点强调了从餐饮与进口环节把好畜禽产品质量安全关的方法.     

食品检验对肉制品安全重要性分析

食品检验是发现和改善肉制品安全问题的重要保证。本文分析了肉制品检验中存在的问题,简述了几种常用的肉制品检验方法,以及目前在肉制品检验中应用的新技术,同时提出了检验中可改进的地方,展望了我国的肉制品检验技术前景。通过分析食品检验的重要性能够更好的保障我国肉制品的安全,促使肉制品行业朝着健康可持续的方向发展,使百姓吃到放心肉制品。     

法国家禽质量认证系统对我国食品质量和安全保障体系的启示

本文主要介绍了法国家禽质量认证系统。它的红色质量认证标志系统将本地上游生产者(饲料厂、孵化场、种鸡场)和下游生产者(屠宰场、分销商)紧密地联系在一起,形成一个高度综合有效的流通网络,向消费者提供明显不同于工业产品的家禽。由于在内在质量、食品安全、环境安全的生产实践和产品形象方面的不同,红色标志产品与工业产品的差别是显著的。红色质量认证标志系统持续了三十五年,发展成一个非常有效的私人部门和公共部门相结合的认证架构,为我国食品质量和安全保障提供了重要的经验。     

我国肉牛屠宰加工过程中存在的问题及解决办法

随着对人们牛肉需求的不断增加,牛肉的肉品安全也越来越受到人们关注。本文对肉牛在屠宰加工过程中可能造成肉品安全隐患的加以阐述,并提出相应的解决办法。     

严把肉类食品质量安全关的几点思考

随着经济的发展和人们生活水平的提高,人们对食品安全的要求也越来越高,食品安全问题已日益成为焦点。肉类食品是我国菜篮子工程的重要产品,其质量是否安全直接关系到人们的身体健康。针对近年来我国相继发生的一些重大食品安全事件,对肉类食品主要污染情况进行分析,按污染物性质不同分为物理性污染、生物性污染和化学性污染,并提出解决肉类食品质量安全的措施和建议,努力构建食品安全长效监管体系,从源头上确保肉类食品质量安全。     

禽肉的感官鉴别

本文介绍了鲜禽、冻禽、白条禽的感观特征和质量鉴别方法     

畜禽骨肉的综合利用

本文通过国内外综合利用畜禽骨肉的研究动态和主要研究内容,分析了我国畜禽骨肉开发中存在的问题及潜力,论证了畜禽骨肉综合利用的必要性及其广阔的开发前景。     

微流控技术在肉品质量安全检测中的应用研究进展

我国民众的蛋白质来源是肉、蛋、乳和豆品等,其中最主要的是各种肉及肉制品。肉品作为高蛋白类物质,在生产、加工、贮存和销售环节易受微生物与内源性酶的影响而腐败变质。此外,抗生素与激素滥用、重金属污染和各类肉品掺假问题时有发生,这不仅损害了消费者的切身利益,而且极大威胁民众人身安全,扰乱市场秩序,降低公众对食品安全的信心。目前,传统肉品检测技术操作繁琐、样品处理时间长,无法实现快速、低廉、准确的肉品大规模筛检。近年来,新兴技术,特别是微流控技术的发展,能够很好解决传统肉品检测的弊端。本文主要从微流控技术的概念、发展历程、未来趋势及微流控设备在肉品质量安全上的创新性应用等方面进行分析和探讨,以期为新一代肉品检测技术的发展提供新的见解。     

畜禽宰后肌肉能量代谢与肉品质研究进展

畜禽宰后肌肉通过糖酵解等能量代谢途径提供ATP满足能量需要,产物乳酸的生成会降低pH。糖酵解的速度和程度影响了pH的下降速度和程度,进而调控肉品色泽、嫩度、持水性、多汁性、风味等品质。本文综述了畜禽宰后肌肉能量代谢的基本路径,论述了腺苷酸激活蛋白激酶对糖酵解的调控机理及其对肉品质的影响,并着重叙述了白肌肉(pale soft and exudative meat,PSE)的预防措施,为在生产过程中肉品质调控提供思路。     

预测食品微生物学在肉品安全领域的应用

预测食品微生物学是一门对食品微生物进行数量化预测的新兴学科,可以在不进行传统微生物检测的条件下快速对食品的安全性和货架期进行预测。本文简述了预测食品微生物学的概念,模型分类及建模步骤,重点介绍了预测食品微生物学在肉品安全中的定量微生物风险评估、危害分析和关键控制点以及产品货架期等领域的应用,并对其未来发展进行了展望。     

微生物源肉类食品安全的现状分析及检测技术

高频率的肉类食品安全突发事件是近年来肉类食品安全问题的一个显著特点,如猪链球菌病、疯牛病、口蹄疫、亚硝酸盐、大肠杆菌、禽流感、瘦肉精、苏丹红等事件的发生,使肉类食品安全性成为社会关注的焦点,并对肉品行业提出了严峻考验和更多的挑战。在各种肉类食品安全事件中,微生物性中毒则是影响肉类食品安全的重要因素,主要包括的食源性致病菌(沙门氏茵、李斯特氏菌、大肠杆菌)和各种病毒(禽流感、猪流感)引起的肉类食品的中毒事件。本文对当前爆发频率比较高、影响比较大的微生物引起的肉类食品的现状进行了详细的分析,并根据实际情况寻找出先进的检测技术。为提高肉类食品的安全水平,积极推进肉类行业信用体系建设,实现肉类行业的健康可持续发展提供依据。     

不同屠宰方式对新疆多浪羊肉品质的影响

以新疆多浪羊为研究对象,对比分析传统屠宰（对照）和3 个不同电压（90、127 V和220 V）击晕屠宰 （分别计作EST 90、EST 127、EST 220）对多浪羊肉品质的影响。结果表明：EST 90处理组成熟过程中pH值下降 速率最快,血液中的皮质醇浓度、肌酸激酶和乳酸脱氢酶活力最高,羊应激反应最剧烈,宰后1、7 d的蒸煮损失率 最高（P＜0.05）;EST 127处理组的持水力最好;电击晕对多浪羊肉嫩度有一定影响,宰后7 d各处理组嫩度显著 改善,而EST 127处理组表现最佳;EST 220处理组放血不充分,且胴体表皮有多处血斑形成;电击晕屠宰对多浪羊 肉色泽无显著影响（P＞0.05）。综合分析实验结果,EST 127处理组持水力与嫩度较优,羊应激反应较小,肉品质 相对较好,因此EST 127处理适合应用于多浪羊的屠宰加工。     

动物性食品安全与HACCP

本文着重综述了国内外动物性食品安全现状及存在的问题，以冷却肉为例介绍了危害分析和关键控制点(HACCP)质量管理体系在动物性食品加工过程中的应用。     

肉食品全产业链安全生产技术体系构建

近年来,食品安全事件不断发生,严重损害消费者对食品安全的信任.为了提高食品质量安全水平,尤其是肉食品安全,按照“从源头到餐桌”食品安全科学理念和要求,本文阐述如何构建包括从饲料生产、养殖、屠宰加工、流通和产品溯源等环节的肉食品安全生产体系,以建立肉食品全产业链安全生产技术体系.通过构建该体系,以确保肉食品的质量与安全.     

意大利托斯卡纳大区食品安全监管检测体系简介及启示

欧盟国家尤其是意大利的食品工业比较发达,食品安全监管检测体系比较完备。现对意大利托斯卡纳大区做一简要介绍,目的是学习欧盟食品安全检测体系的优点,推动我国的食品安全监管检测体系建设。     

Quantitative Detection of Poultry in Cooked Meat Products

ABSTRACT: There is a growing awareness of perceived harm from meat species adulteration, both intentional and accidental. The present study developed a monoclonal antibody (Mab)-based enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) for the quantitative detection of chicken and turkey meat adulterated in cooked (100 °C, 15 min) mammalian meat. The specificity of Mab 5D2 to different species (pork, beef, lamb, deer, horse, duck, chicken, and turkey) and tissues (serum, gizzard, heart, and liver) was studied by noncompetitive ELISA. The detection of cooked chicken in beef, and turkey in pork was accomplished by competitive and noncompetitive ELISAs. Both ELISAs were optimized to quantify cooked poultry in red meats. The new Mab-based ELISAs enabled the detection of cooked poultry in red meats at levels as low as 1% (v/v) or better. The correlation ( r > 0.994) between chicken or turkey concentrations and ELISA signals permitted the quantification of poultry adulterants in cooked non-poultry meats.     

微生物显色法检测禽畜肉中混合抗生素残留

以微生物显色为原理,建立一种对畜禽肉中单一或配伍使用的抗生素进行联合初筛的高通量方法,并用色谱法对阳性样品进行验证。以大肠埃希氏菌（Escherichia coli,CICC 23657）作为指示菌,选取适当的抗生素残留提取方法,并通过单因素试验优化检测液配方及检测体系组成,最终实现对不同类别抗生素的联合检测。结果表明：选取柠檬酸-丙酮缓冲液进行提取,提取效率达到86%～88%,相对标准偏差为3.9%～4.3%;蛋白胨添加量为1.0 g/100 mL、溴甲酚紫指示剂添加量为2.0 mg/100 mL、pH值为7.2时,检测液显色效果较好;菌悬液初始吸光度（A600 nm）为0.4,检测液、菌液、样品提取液体积为150 μL∶50 μL∶100 μL时,检测效果最佳,对畜禽肉中喹诺酮类抗生素的检出限为60～180 μg/kg,氨基糖苷类检出限为60～140 μg/kg,喹诺酮类与氨基糖苷类配伍使用时的检出限为40～180 μg/kg;进一步用色谱法对50 份样品的初筛结果进行验证,无假阴性样品存在,说明该方法可用于畜禽肉中抗生素残留的初筛。