不同电子束辐照处理对传统镇巴腊肉品质的影响

为研究电子束辐照对传统镇巴腊肉品质的影响,对不同剂量（0～8 kGy）电子束辐照处理的腊肉进行测定。结果表明：电子束辐照处理能减少腊肉中的菌落总数,随着辐照剂量的增大,腊肉的硬度降低,过氧化值、蛋白羰基含量逐渐增加,过氧化值、蛋白羰基含量在8 kGy剂量下达到最高,分别为0.047 g/100 mg、3.84 nmol/mg;2 kGy剂量组的腊肉在有效降低菌落总数的同时,也较好维持了腊肉的色泽、质构、脂肪及蛋白氧化程度,品质较优;电子鼻测定结果表明,2 kGy剂量组与对照组腊肉的总体风味较为接近,与感官评价结果一致。综合考虑,2 kGy是电子束辐照传统镇巴腊肉的适宜剂量。     

气调包装结合电子束辐照对蚌肉冰藏品质的影响

为进一步分析气调包装结合电子束辐照对冰藏蚌肉品质的影响,该研究设置对照组（CK）、气调包装组（Modified Atmosphere Packaging,MAP）、电子束辐照组（Electron Beam Irradiation,EB）以及气调包装结合电子束辐照组（Modified Atmosphere Packaging Combined with Electron Beam Irradiation,MAP+EB）,通过测定冰藏初始点和货架期终点时蚌肉的质构、色泽、挥发性风味物质和脂肪酸组成指标综合评价蚌肉的品质。结果表明,电子束辐照后蚌肉的硬度、咀嚼性降低,但可延缓微生物繁殖对蚌肉质构的影响。蚌肉色差值在冰藏初始点各组间无显著差异（P>0.05）,在货架期终点,受电子束辐照影响,EB组和MAP+EB组的L*值下降,b*值上升。冰藏初始点,CK、MAP、EB和MAP+EB组蚌肉中挥发性风味物质的种类分别为8、17、16和19种,说明气调包装和电子束辐照处理显著提高挥发性风味物质的种类（P<0.05）,并且醛类、酮类物质总含量提高,烃类、醇类物质总含量降低,但无显著差异（P>0.05）。各保鲜组蚌肉中脂肪酸相对总含量分别为49.55%、49.64%、49.61%和49.90%,无显著差异（P>0.05）。综上,气调包装结合电子束辐照对冰藏蚌肉的贮藏品质无明显的不良影响,适合于蚌肉的物理保鲜。     

气调包装结合电子束辐照对蚌肉的保鲜效果

为探究气调包装结合电子束辐照对蚌肉的保鲜效果,分别设置气调比例为A组:100％CO2、B组:70％CO2+30％N2、C组:50％CO2+50％N2、D组:30％CO2+70％N2和E组:50％CO2+30％N2+20％O2,气调包装后使用5 kGy电子束辐照处理,同时设置2个对照组,处理后蚌肉进行冰藏实验.研究结果表...     

植物甾醇对肉鸭生产性能、血液胆固醇含量和胴体品质的影响

选用15日龄健康商品代樱桃谷肉鸭2400只,随机分成6组,每组4个重复,日粮中分别添加植物甾醇0(对照组)、10、20、40、80、160mg/kg。研究植物甾醇对肉鸭生产性能和血液中胆固醇含量的影响。结果表明:与对照组相比,添加植物甾醇试验组肉鸭的平均日增重、料重比和平均体重差异不显著(P>0.05)。但添加植物甾醇均降低了肉鸭血浆中总胆固醇(TC)和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的含量,且添加量20mg/kg的组差异显著(P<0.05)。此外,各试验组肉鸭的肌间脂肪含量均有提高,其中10mg/kg的组与对照组相比有显著性差异(P<0.05),这提示植物甾醇可能具有重新分配动物体内脂肪的效果。     

腌制方式对鸭肉腌制速率及品质的影响

为缩短腌制时间、降低生产成本、提高产品品质、指导鸭肉快速腌制,以鸭胸肉为研究对象,考察常压腌制(对照组)、真空滚揉腌制和静态变压腌制方式对鸭肉腌制速率及品质的影响。结果表明:真空滚揉腌制对比静态变压腌制和常压腌制显著(P<0.05)增加了腌制速率,静态变压腌制与常压腌制差异不明显。真空滚揉腌制2 h亮度值(L*)显著升高(P<0.05),红度值(a*)和黄度值(b*)显著降低(P<0.05),肉块色泽得到改善;剪切力显著降低(P<0.05),硬度显著降低(P<0.05),提高肉块嫩度;但此时蒸煮损失显著(P<0.05)高于其他2种腌制方式。静态变压腌制4 h咀嚼性、内聚性、回复性最低,其他品质与常压6 h无显著差异(P>0.05)。低场核磁共振结果显示,腌制8 h真空滚揉腌制不易流动水横向弛豫时间显著减小(P<0.05),静态变压腌制与常压腌制差异不显著(P>0.05)。在同一腌制方式中真空滚揉腌制不易流动水峰面积百分比最大在2 h处,静态变压腌制4 h最大,常压腌制6 h最大。综上,最佳腌制方式时间为真空滚揉腌制小于2 h、静态变...     

前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响

为探究前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响,以色度、质构、肌纤维结构、滋味、感官评价等为评定标准,研究预冷、减菌、切分前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响以及不同部位冷鲜鸭肉食用品质的差异。结果表明：冰水预冷后鸭肉嫩度更好,且肌纤维结构完整,能较好保持冷鲜鸭肉原有品质;在减菌剂温度为0 ℃及料液比为1∶6（m/V）条件下,先用酸性氧化电解水浸泡5 min,再用二氧化氯水溶液浸泡5 min,鸭肉减菌效果最好;不同部位鸭肉的食用品质有很大差异,鸭腿肉蛋白质含量高、脂肪含量低,且滋味品质整体优于鸭胸肉和鸭脖肉,食用品质最佳;鸭肉块贮藏过程中的品质保持效果优于鸭肉片和鸭肉丝。     

包装方式和宰后不同时间包装对羊肉品质的影响

为探究包装方式和宰后不同时间包装对羊肉贮藏品质的影响,本研究对宰后1 h热分割羊肉和冷却成熟24 h后的分割羊肉分别进行热收缩包装、真空包装、贴体包装、50%（体积分数,下同）O2+50%CO2气调包装,测定其在（2±2）℃贮藏过程中pH值、色泽、贮藏损失率、蒸煮损失率、离心损失率、剪切力、挥发性气味的变化。结果表明：与宰后24 h包装相比,宰后1 h包装羊肉pH值在贮藏14 d时更高,但其贮藏期间色泽较好,色泽稳定性更高,贮藏损失率更低。从整体来看,3种真空处理（热收缩包装、真空包装、贴体包装）羊肉嫩度均优于气调包装羊肉,且宰后1 h包装时真空条件处理对羊肉嫩化效果最好,宰后24 h羊肉在贮藏前期气调包装对羊肉嫩化效果较好;而无论何时包装,热收缩包装和气调包装羊肉贮藏损失率均显著小于其他处理组（P<0.05）,在贮藏前期色泽及稳定性较好,但贮藏后期色泽稳定性下降明显,气调包装羊肉在14 d时已部分发绿,贮藏21 d时挥发性气味变化显著。综上,宰后1 h包装有利于提高羊肉贮藏期间色泽及持水力,改善真空处理羊肉嫩度,宰后24 h包装可提高50%O2+50%CO2气调包装羊肉贮藏前期...     

茶叶用量和包装方式对卤制牦牛肉贮藏期间理化特性和微生物变化的影响

在卤制牦牛肉的卤煮过程中分别加入0.0%、0.5%或1.0%的绿茶叶,并采用普通包装或真空包装,对卤制牦牛肉在（4±1） ℃、24 d贮藏期内的理化特性和微生物变化进行研究。分别在贮藏期的1、3、6、12、24 d进行采样,测定卤制牦牛肉的蒸煮得率、pH值、色泽、嫩度、感官特性及菌落总数。结果表明：卤制牦牛肉的蒸煮得率仅与卤煮时间有关;在卤煮过程中添加茶叶会明显改变卤制牦牛肉的表面色泽;当卤煮时间为60 min,在卤煮过程中加入0.5%或1.0%茶叶或采用真空包装时,卤制牦牛肉贮藏期间的嫩度会明显提高,卤制牦牛肉的pH值、亮度值、红度值的下降速率和菌落总数的升高速率均得到抑制,总体感官评分升高,且茶叶用量为1.0%并采用真空包装的卤制牦牛肉贮藏期间的综合品质更好。     

Improving quality of fresh‐cut mango using polysaccharide‐based edible coatings

This study was aimed at evaluating the effect of coatings with alginate (AL), pectin (PE), carboxymethyl cellulose (CMC) or chitosan (CH) on microbial stability, physicochemical attributes, total phenolics and carotenoids content, antioxidant capacity and sensory properties of fresh‐cut mango during 14 days at 4 ± 1 °C. Coated fresh‐cut mango kept microbial counts below 6 logs CFU g^?1, being CH‐coated fresh‐cut mango those that exhibited the lowest microbial counts (1 log CFU g^?1) along entire storage. AL, PE and CMC coatings maintained yellow colour of fresh‐cut mango throughout storage. AL and CH coatings, which have different monomers in their chain, improved the content of antioxidant compounds in fresh‐cut mango as related to uncoated. AL‐coated fresh‐cut mangoes were the toughest, among those coated, during 14 days. The highest consumer acceptance was achieved in AL (90.2%) coated fresh‐cut mango. CH would be the most suitable coating to extend the quality of fresh‐cut mango throughout storage.     

低场核磁结合理化指标分析低温贮藏真空包装牦牛肉的品质

本文以牦牛肉为研究对象,采用低场核磁共振(Low Field Nuclear Magnetic Resonance,LF-NMR)技术研究牦牛肉经真空包装后于4 ℃贮藏过程中水分的变化,并对其与蛋白质溶解度、挥发性盐基氮、TBARS、菌落总数及蒸煮损失的相关性进行综合分析。结果表明,随着贮藏时间的延长,TVB-N、蛋白质溶解度、TBARS的值随着时间的延长不断增加,菌落总数在第15 d时已达7.15lg cfu/g;LF-NMR测得牦牛肉的横向弛豫时间 T₂谱中出现 4个峰,在18 d的贮藏过程中T₂₁、T₂₂弛豫时间后移,结合水和自由水不断减小,且与TVB-N、蛋白质溶解度、TBARS、菌落总数之间显著或极显著相关(p<0.05或p<0.01)。通过LF-NMR技术可对真空包装的低温贮藏牦牛肉进行无损、科学的品质监测,为肉品品质变化的机理研究及科学合理贮藏牦牛肉提供实验依据。     

低盐肉制品贮藏特性研究进展

低盐化是肉制品加工的发展趋势,但降低食盐含量会引发产品贮藏品质的劣变。综述国内外肉制品减盐策略,从肉制品低盐化影响其理化特性、微生物特性、风味及感官品质几个方面,系统讨论降低食盐使用对产品贮藏特性的影响,旨在为低盐肉制品的贮藏保鲜提供理论参考。     

电子束辐照对留胚米理化性质及食用品质的影响

为了减缓留胚米储藏期间的脂肪酸败,延长留胚米的储藏期限,作者利用电子束辐照处理留胚米,并考察了储藏过程中留胚米的品质变化。结果表明,经0.5 kGy电子束辐照处理后,留胚米的留胚率、碎米率以及腰爆率变化不大,脂肪酶活性下降了28.17%,当辐照剂量增至1.0 kGy后,留胚米的腰爆率显著上升;在储藏过程中,电子束处理的留胚米样品,其水分含量下降较快,而脂肪酸值增幅速率变缓;此外,未处理样品的脂肪酶活性在储藏过程中呈现出先上升后下降的趋势,而电子束处理样品的脂肪酶活性呈线性降低的趋势;25 ℃和37 ℃储藏条件下,未处理样品的保质期均为15 d,电子束辐照处理能显著延长保质期（≥60 d）;在食用品质方面,0.5 kGy处理的样品在25 ℃储藏120 d后,其综合评分为69.9,接近相应的未处理样品（70.6）,但提高辐照剂量和储藏温度均会加速留胚米的食用品质劣化。综上,电子束辐照处理是一种有效延长留胚米储藏期限的方法。     

Nondestructive and Continuous Monitoring of Oxygen Levels in Modified Atmosphere Packaged Ready‐to‐Eat Mixed Salad Products Using Optical Oxygen Sensors,and Its Effects on Sensory and Microbiological Counts during Storage

The objective of this study was to determine the percentage oxygen consumption of fresh, respiring ready‐to‐eat (RTE) mixed leaf salad products (Iceberg salad leaf, Caesar salad leaf, and Italian salad leaf). These were held under different modified atmosphere packaging (MAP) conditions (5% O₂, 5% CO₂, 90% N₂ (MAPC—commercial control), 21% O₂, 5% CO₂, 74% N₂ (MAP 1), 45% O₂, 5% CO₂, 50% N₂ (MAP 2), and 60% O₂, 5% CO₂, 35% N₂ (MAP 3)) and 4 °C for up to 10 d. The quality and shelf‐life stability of all packaged salad products were evaluated using sensory, physiochemical, and microbial assessment. Oxygen levels in all MAP packs were measured on each day of analysis using optical oxygen sensors allowing for nondestructive assessment of packs. Analysis showed that with the exception of control packs, oxygen levels for all MAP treatments decreased by approximately 10% after 7 d of storage. Oxygen levels in control packs were depleted after 7 d of storage. This appears to have had no detrimental effect on either the sensory quality or shelf‐life stability of any of the salad products investigated. Additionally, the presence of higher levels of oxygen in modified atmosphere packs did not significantly improve product quality or shelf‐life stability; however, these additional levels of oxygen were freely available to fresh respiring produce if required. This study shows that the application of optical sensors in MAP packs was successful in nondestructively monitoring oxygen level, or changes in oxygen level, during refrigerated storage of RTE salad products.     

冷藏温度下真空包装牛肉微生物及品质变化

为研究真空包装冷却牛肉贮藏过程中微生物和各品质指标的变化,确定理化指标和微生物指标的相关性,测定了于4℃贮藏的真空包装冷却牛肉在0、7、13、21、28、38 d的菌落总数、乳酸菌、假单胞菌、热杀索丝菌、肠杆菌5个微生物指标及pH值、挥发性盐基氮、系水力和色差值4个品质指标的变化情况,并确定了各指标随贮藏时间的动态变化规律及相关性。结果表明,在贮藏期间,菌落总数和乳酸菌的变化趋势相同,假单胞菌、热杀索丝菌和肠杆菌等生长迅速;pH值为先下降后上升趋势;色差值a*值、C*ab初期上升,后期小幅下降;挥发性盐基氮值初期平稳上升,后期快速增大;系水力逐步上升。菌落总数与乳酸菌呈现极显著相关的关系(P<0.01),与挥发性盐基氮值、a*值、b*值、C*ab及系水力显著相关(P<0.05)。由此可知,微生物的生长引起牛肉品质变化,挥发性盐基氮值、a*值、b*值、C*ab可以作为判断真空包装牛肉腐败指标。     

鸭腿减盐滚揉腌制过程中的传质动力学

用减盐（30% KCl＋70% NaCl）和氯化钠食盐（即普通食盐,NaCl质量分数≥99.1%）分别腌制肉鸭鸭腿,测定滚揉腌制过程中鸭腿肉总质量、水分质量分数、食盐质量分数变化情况,获得鸭腿肉在不同食盐腌制时的传质动力学数据,并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳实验,研究不同食盐滚揉腌制过程对鸭腿肉蛋白质的影响。结果显示：氯化钠腌制和减盐腌制中鸭腿肉的总质量变化量（ΔMt0）、水分质量分数变化量（ΔMtw）以及盐分含量变化量（ΔMts）均与腌制时间的平方根（t0.5）呈现出较好的相关性,而且前4 h ΔMt0、ΔMtw以及ΔMts增长较快;氯化钠腌制和减盐腌制的有效扩散系数De分别为4.432×10－8 m2/s和4.462×10－8 m2/s,相差较小;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示两种腌制方法肌原纤维蛋白都在不断降解。综上,减盐腌制和氯化钠腌制相比,对传质速率并无明显影响。     

电子束辐照对不同品种猕猴桃品质的影响

以4 个品种（‘海沃德’‘徐香’‘华优’‘亚特’）猕猴桃为试材,采用剂量分别为0.4、0.8、1.2 kGy的高能电子束辐照处理,于0～1 ℃、相对湿度90%～95%条件下贮藏,每15 d取样一次,测定电子束辐照处理对果实冷藏期硬度、质量损失率、可溶性固形物质量分数、可滴定酸质量分数、VC含量等品质指标的影响,探究电子束辐照对猕猴桃贮藏品质的影响,为猕猴桃采后保鲜技术提供理论依据。结果表明,电子束辐照处理对维持猕猴桃的贮藏品质有一定积极作用。适宜剂量电子束辐照能抑制猕猴桃贮藏期间果实的质量损失,延缓可滴定酸质量分数的下降,提高类黄酮含量,在贮藏前期提升多酚含量,但硬度、VC含量经辐照后有所降低,且可溶性固形物质量分数升高。相比其他剂量,0.8 kGy电子束辐照能够较好地延缓猕猴桃可溶性固形物质量分数升高和可滴定酸含量降低,提高多酚和类黄酮的含量。整体来看,4 个品种中‘海沃德’‘亚特’更加耐受电子束辐照,且0.4、0.8 kGy剂量的电子束辐照对‘海沃德’‘亚特’的采后贮藏保鲜效果较好,推荐0.4、0.8 kGy为‘海沃德’‘亚特’的采后保鲜辐照剂量。结论：适宜剂量的电子束辐照可以作为提升猕猴桃保鲜效果的有效手段。     

不同包装方式对高水分含量肉粉肠微生物菌群及品质特性的影响

为研究不同包装方式对高水分含量肉粉肠微生物菌群和品质特性的影响,本研究分别对肉粉肠进行托盘包装和真空包装,并测定其在(20±1)℃、相对湿度60％下贮藏过程中的品质变化.结果 表明:产品初期水分含量和水分活度分别为70.30 g/100 g和0.984,且在贮藏期间略有降低.真空包装产品贮藏期间微生物生长速率明显低于托...     

不同KCl和NaCl组成的减盐配方对卤鸭制品品质特性的影响

以鸭腿（肉鸭腿、老鸭腿）为原料,以普通食盐组为对照,研究KCl部分替代NaCl（A1组： NaCl∶KCl=80∶20;A2组：NaCl∶KCl=75∶25;A3组：NaCl∶KCl=70∶30;A4组：NaCl∶KCl=65∶35;A5组： NaCl∶KCl=60∶40）对卤鸭产品品质特性指标和感官评价的影响,确定最优减盐卤鸭制品的配方。结果表明：与普 通食盐组卤鸭制品相比,KCl的替代比例为35%时对不同减盐配方组卤鸭制品的感官评价、电子舌分析指标、蒸煮 损失、剪切力、水分含量、pH值、蛋白质含量、脂肪含量以及灰分含量没有显著影响（P＞0.05）;KCl的替代比 例达到35%及以上时,对卤鸭制品的水分活度有显著影响（P＜0.05）。确定A4组为最优的卤鸭减盐配方,以100 g 卤鸭原料计,优化所得配方为腌制时NaCl∶KCl=65∶35;以100 g卤汤计,卤制时卤汤中NaCl∶KCl=65∶35。     

电子束辐照对鲈鱼肉杀菌保鲜效果及品质的影响

为研究电子束辐照在水产品保鲜应用上的可行性,利用1、3、5、7 kGy剂量电子束辐照处理鲈鱼肉,对冷藏期内鲈鱼肉菌落总数、挥发性盐基总氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、色值及质构进行测定,结合感官评价分析不同剂量电子束辐照对鲈鱼肉杀菌效果及品质的影响。结果表明：电子束辐照能有效降低鲈鱼肉的菌落总数,延缓鲈鱼肉在冷藏期内TVB-N含量的上升速率;辐照后鲈鱼肉TBA值有所增加,且在冷藏期内高剂量辐照组鱼肉TBA值上升速率大于低剂量辐照组;辐照对鲈鱼肉感官、质构和色值影响不显著,但能略微提高鱼肉的亮度。综合考虑,冷藏前对鲈鱼肉采取3～5 kGy电子束辐照处理较为合适,可有效延长鲈鱼肉货架期6～10 d。该结果可为电子束辐照应用于鱼肉保鲜提供参考。