Apparent Specific Heat of Chicken Breast Patties and their Constituent Proteins by Differential Scanning Calorimetry

Chicken breast meat yielded three endothermic transitions, with peak transition temperatures of 53,70, and 79°C. Comparison with the purified protein fractions indicated that these transitions corresponded to denaturation of myofibrillar (53°C) and sarcoplasmic (70 and 79°C) proteins. The apparent specific heat profile of chicken breast meat was successfully modeled as a weighted average of the apparent specific heat of the constituent proteins. The specific heats of sarcoplasmic protein, myofibrillar protein, and chicken breast meat were strongly influenced by temperature; however, the specific heat of stromal protein was nearly constant across the temperature range considered (i.e., 10 to 100°C).     

羊肉冻融过程中蛋白质变性的DSC热学分析

为探究羊肉在冻融过程中蛋白质的变化,利用差示扫描量热（DSC）法研究新疆羊肉在未冻融（NFT）、-20 ℃冻融1次（TFT1）、-20 ℃冻融2次（TFT2）、-80 ℃冻融1次（EFT1）共4种冻融程序下的变化,并分析了冻融次数、最低冻融温度和制样到测样之间时长对DSC热焓曲线的影响。结果表明,冻融后蛋白质变性温度发生偏移;相较于NFT组,TFT1组和EFT1组的肌球蛋白热吸收峰焓值分别降低了57.0%和89.6%（P<0.05）,TFT1组、TFT2组和EFT1组的肌动蛋白热吸收峰焓值分别降低了47.0%、68.8%和59.6%（P<0.05）,TFT1组和TFT2组的水分迅速蒸腾热吸收峰焓值分别升高了1.3%（P>0.05）和降低了11.9%（P<0.05）,EFT1组的水分迅速蒸腾热吸收峰焓值升高了15.6%（P<0.05）;在PCA分析中,制样到测样之间时长和肌动蛋白热吸收峰焓值有明显的负相关关系,样品质量对其他指标影响不明显。因此,冻融次数增多使肌球蛋白和肌动蛋白变性程度均增加,且对肌球蛋白的影响更大;相同降温速率条件下,DSC冻融程序的最低温度降低,蛋白质变性加剧,但冻融过程中样品水分散失降低;制样到测样之间时长与肌动蛋白变性程度呈正相关关系。     

热变性和热聚集对大豆分离蛋白溶解性的影响

研究了温度和浓度对大豆分离蛋白(SPI)溶解性的影响,并用SDS-PAGE电泳分析了其可溶部分中亚基的组成及聚集方式.结果表明,热诱导大豆蛋白聚集生成了可溶聚集体,使得低浓度热处理后完全变性的SPI具有良好的溶解性.     

高压处理过程中的压力和能量分析

利用高压均质过程作为比较,本文分析了超高压处理过程中流体的压力和能量转化,从而找出了超高压处理过程中没有引起较高温升现象的原因,为进一步理解超高压杀菌技术提供一定的理论基础。     

醇法大豆浓缩蛋白（SPC）挤压组织化机理（Ⅱ）──蛋白质变性热力学的差示扫描量热分析法

采用差示扫描量热法分析大豆蛋白的变性热力学性质。在热变性过程中，醇法大豆浓缩蛋白的结构刚性大、次级键断裂程度低。水对蛋白质的热变性具有一定的促进作用。随着蛋白质水分含量的提高，其热变性温度（Ｔｄｅ）降低。根据这些性质，经调整醇法大豆浓缩蛋白的ｐＨ值使其热变性焓差（ΔＨｄ）增大，可实现其挤压组织化。所得挤出物的物理性质及其流变特性均有明显改善。     

蛋白溶出与变性结合消减虾仁致敏性

以南美白对虾虾仁为原料,采用高压下蛋白溶出与变性相结合的方法消减虾仁致敏性。在室温下采用不 同压力（0.1～900.0 MPa）处理虾仁,确定适合虾仁蛋白溶出和变性的压力条件,并以虾仁蛋白致敏性的消减效果 为指标确定虾仁的处理条件。结果显示,在200.0 MPa下保压处理30 min,有利于虾仁蛋白的溶出;当压力大于等 于500.0 MPa时,可引起虾仁蛋白的变性;当压力在600.0 MPa时,虾仁蛋白的致敏性最小。将虾仁在200.0 MPa下 处理30 min后,再用600.0 MPa处理30 min,虾仁的致敏性消减率大于80%。因此,高压处理可消减虾仁的致敏性, 采用适合蛋白溶出与变性相结合的压力处理,能够提高虾仁致敏性消减效果。     

处理方法对仿刺参体壁蛋白纤维超微结构的影响

目的:探讨不同处理方法对仿刺参体壁蛋白纤维超微结构的影响。方法:测定仿刺参的基本营养成分;利用差示热量扫描仪(DSC)、傅里叶变换红外光谱(FTIR)和扫描电镜对仿刺参的热反应变化过程、红外吸收光谱和超微结构进行分析。结果:仿刺参是一种高蛋白、低脂肪,营养价值极高的滋补品。DSC测试表明仿刺参的热收缩温度为51.4℃。红外光谱显示,仿刺参体壁具有胶原蛋白的特征吸收峰。电镜扫描显示,新鲜仿刺参纤维纤细,分布均匀,结构整齐有序。酸处理的纤维变粗、无序,结构变得致密;碱处理的纤维弯曲缠绕,纤维间空隙变大,整个形态发生明显变化;盐处理的纤维变化不明显,有少量纤维吸水膨胀溶解;酶处理的纤维随着作用时间的延长,呈现溶胀、断裂、局部聚集。     

超高压处理对副溶血性弧菌胞内蛋白质的影响

通过研究超高压处理对水产品源副溶血性弧菌细胞内可溶性蛋白质的影响,进一步探讨超高压处理灭活微生物的机理。从水产品中分离获得的副溶血性弧菌(V.?parahaemolyticus?D)和其经超高压驯化后的副溶血性弧菌(V.?parahaemolyticus?NYD)两株菌经0、100、150、200、250 MPa压力处理后,进行活菌计数,胞内蛋白质十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)以及细胞内溶物泄漏量测定和胞内蛋白质和总巯基含量测定。结果表明,在250 MPa条件下处理10 min,菌株D和菌株NYD完全失活,培养上清液中核酸物质和蛋白质泄漏量达到最大。随着处理压力的增加,两株菌胞内分离得到的蛋白质的蛋白含量和总巯基含量下降。SDS-PAGE分析结果表明,超高压处理对两株菌分子质量为140~180 k D的胞内蛋白质影响最大。超高压处理可造成副溶血性弧菌细胞内蛋白质变性从而导致细胞死亡。     

State Diagram of Freeze-dried Garlic Powder by Differential Scanning Calorimetry and Cooling Curve Methods

ABSTRACT: The state diagram of freeze-dried garlic powder was developed using freezing curve, glass transition line, and maximal-freeze-concentration condition. Freezing points of garlic powder were measured by differential scanning calorimetry (DSC) and the cooling curve method, whereas glass transitions were measured by DSC. The freezing curve and glass transition line were modeled using the Clausius-Clapeyron equation, adjusted with unfreezable water, and the Gordon-Taylor model, respectively. Maximal-freeze-concentrated condition was found as X '_s (characteristic water content) = 0.82 [ X '_g (characteristic solids content) = 0.18] with the characteristic temperature of glass formation being T '_m (characteristic glass transition) =−38.6°C and T '_m (characteristic end point of freezing) =−26.0°C. Other characteristic glass transitions T "_g and T ‴_g equal to −29.3°C and −48.6°C, respectively.     

高温处理对脱脂豆粕中大豆分离蛋白结构的影响

以不同温度处理的脱脂豆粕为原料,制备大豆分离蛋白,通过紫外光谱、荧光光谱、电泳及浊度测定等方法探讨了高温处理对脱脂豆粕中大豆分离蛋白结构的影响,结果表明:热处理可促使蛋白多肽链局部展开,色氨酸等残基暴露并部分氧化,产生一些新荧光物质;凝胶电泳分析显示,热处理样品的高分子区域条带渐趋显著,各亚基条带呈现扩散趋势,蛋白质相对分子质量分布范围变宽;浊度分析表明,随着样品热处理温度升高,大豆分离蛋白的混浊度增加。     

超高压对大豆蛋白结构和功能性质影响研究进展

超高压技术被誉为当今世界十大尖端科技之一,它仅引发氢键等非共价键变化来改变大豆蛋白等生物大分子的结构,从而使其功能特性发生变化。本文主要针对超高压对大豆蛋白的结构特性,溶解性、凝胶性和乳化性等功能特性的影响进行综述。并对超高压在大豆蛋白的应用研究领域进行了展望。     

利用差示扫描量热仪研究小米淀粉及小米粉的糊化特性

采用差示扫描量热仪（differential scanning calorimeter,DSC）研究NaCl添加量、蔗糖添加量及pH值对小米淀粉和小米粉糊化特性的影响,并用SPSS软件进行相关性及显著性分析,将小米淀粉和小米粉的糊化特性进行对比。结果表明：相同测试条件下,小米淀粉的糊化温度（包括糊化起始温度T0、峰值温度Tp、糊化终止温度Tc）比小米粉糊化温度低（2.65±0.87） ℃;糊化热焓值（ΔH）比小米粉高（2.51±0.32） J/g;添加NaCl的小米淀粉及小米粉的糊化温度比添加蔗糖的糊化温度高（4.30±1.24） ℃。酸性条件抑制小米淀粉的糊化作用,碱的存在则促进体系糊化。     

高静水压对产β-胡萝卜素粘红酵母的诱变效应

利用100～500 MPa的静水高压和10～30 min的保压时间对粘红酵母（Rh. glutinis RG5）进行处理,发现处理10 min时的高压存活曲线呈现马鞍形,说明高静水压处理的最终效应可能是多种生物学效应的累积.150 MPa保压20 min时的突变株RG5-3的生物量虽然比出发菌株RG5下降了9.25%,但目的产物β-胡萝卜素的质量分数却比RG5提高了68.60%.传代实验表明,该诱变株遗传稳定性良好,没有发生性状退化及回复突变.利用限制性片段长度多态性分析（RFLP）比较发现,限制性内切酶HindⅢ和BamHⅠ切割的RG5和RG5-3的DNA片段有明显不同,证明高静水压使粘红酵母RG5在表面性状和DNA水平上都发生了改变.     

外界因子对超高压杀灭枯草芽孢杆菌效果的影响

超高压是一种有效的灭菌消毒技术。本研究通过鉴别设计(scfeening design)法对影响超高压杀菌效果的外界因子，如：压力、温度、保压时间、升压速度、卸压速度进行了关键因子考察与评价，试验结果表明：温度、压力、保压时间对灭活枯草芽孢杆菌影响显著，升压速度和卸压速度对灭活枯草芽孢杆菌影响不显著。     

超高压处理对鲜杏鲍菇品质的影响

本文以新鲜杏鲍菇为研究对象,研究了超高压不同处理方式下(不同压力100 MPa、150 MPa、200 MPa、250 MPa、300MPa,不同保压时间3 min、6 min、9 min、12 min、15 min、18 min),对杏鲍菇多酚氧化酶(PPO)、失重率、色差、硬度、感官等品质的影响。研究结果表明,超高压处理后杏鲍菇的PPO酶活力和弹性随着压力的升高和保压时间的延长出现先下降后上升的变化,色差的亮度(L*)值和硬度则逐渐降低,黄度(b*)值和失重率则逐渐增加。在储藏期内(0~12 d),贮藏温度为4℃,超高压处理下(压力200 MPa保压时间9 min)的酶活力低于未处理的杏鲍菇样品,而高压处理的失重率增幅大于未处理组样品,而色差和硬度变化则小于未处理组样品。通过实验分析得到杏鲍菇超高压处理的最佳压力和保压时间参数为:200 MPa、9 min。     

南极磷虾抗冻蛋白热滞活性的差示扫描量热法评价

本研究采用差示扫描量热（differential scanning calorimetry,DSC）法评价了南极磷虾抗冻蛋白的热滞活性 （thermal hysteresis activity,THA）并进行了优化实验。以纯化的南极磷虾抗冻蛋白为研究对象,采用DSC法研究 了样品的升降温速率、样品质量浓度、冰晶含量、缓冲体系等对南极磷虾抗冻蛋白THA的影响。结果表明,南极磷 虾抗冻蛋白分子质量约为76 kDa,THA为1.76 ℃。通过优化实验确定以DSC法评价南极磷虾抗冻蛋白的THA升降温 速率为1.00 ℃/min,样品质量浓度为1.0 mg/mL,冰晶含量为10%～15%之间;不同的缓冲体系对THA也有较大的影 响。因此,DSC法可以用于南极磷虾抗冻蛋白的THA评价,重要参数经过优化后能够有效地评价抗冻蛋白的THA。     

外界因子对超高压杀灭大肠杆菌效果的影响

通过鉴别设计法对影响超高压杀菌效果的外界因子,如压力、温度、保压时间、升压速度及卸压速度等关键因子进行考察与评价.结果表明:温度、压力和保压时间对灭活大肠杆菌影响显著,升压速度和卸压速度对灭活大肠杆菌影响不显著.     

超高压对草莓果肉饮料的杀菌效果与品质影响

研究不同超高压条件(压力600MPa,保压时间分别为0、2、4、6、8、10min)对草莓果肉饮料的杀菌效果及600MPa、4min超高压处理前后草莓果肉饮料理化品质的变化。结果表明：在600MPa、4min的超高压条件下,草莓果肉饮料中的细菌、霉菌和酵母可全部被杀死,并且该处理前后草莓果肉饮料中的可溶性固形物、pH值、可滴定酸、颜色、总酚含量及抗氧化性均无显著性差异(P＞0.05),但VC含量损失9.2%、花青素含量损失20.6%;超高压处理后草莓果肉饮料中部分酯类成分损失,醇类物质种类及数量增加(P＜0.05),但仍保持草莓原有的特征风味。     

微热协同超高压处理杀灭芽孢杆菌芽孢效果的研究

采用比色法研究了微热协同超高压处理对枯草芽孢杆菌与嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的影响。结果表明,微热协同超高压处理芽孢能够显著提高芽孢2,6-吡啶二羧酸(DPA)的泄漏率(p<0.05)。处理组550、600MPa,50、60、70℃作用于枯草芽孢杆菌与嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢,破坏芽孢结构,通透性屏障破坏,导致DPA的泄漏。所泄漏的DPA与灭菌对照组(121℃,30min)相比差异不显著(p>0.05),主要是芽孢质中的DPA。说明微热处理协同超高压杀灭枯草芽孢杆菌与嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的原因可能是其物理结构的破坏。