冷却肉质量的研究

在冷却肉生产企业的实际加工流水线上及销售环节中选取五个时间点进行随机取样,对冷却肉的ｐＨ、持水力（ＷＨＣ）、嫩度（切断力）、鲜味（ＩＭＰ含量）、新鲜度（挥发性盐基氮ＴＶＢ－Ｎ、Ｋ 值）等理化指标及微生物指标（细菌总数）进行测定。并对冷却肉的感官作定性描述。实验结果表明,超市中放置第三天的冷却肉处于僵直后期,其新鲜度符合国家规定的一级鲜猪肉标准;与僵直初期相比,嫩度变化不十分明显,但鲜味物质增加,风味有较大改善。      

冷却肉质量的研究

在冷却肉生产企业的实际加工流水线上及销售环节中选取五个时间点进行随机取样,对冷却肉的ｐＨ、持水力（ＷＨＣ）、嫩度（切断力）、鲜味（ＩＭＰ含量）、新鲜度（挥发性盐基氮ＴＶＢ－Ｎ、Ｋ 值）等理化指标及微生物指标（细菌总数）进行测定。并对冷却肉的感官作定性描述。实验结果表明,超市中放置第三天的冷却肉处于僵直后期,其新鲜度符合国家规定的一级鲜猪肉标准;与僵直初期相比,嫩度变化不十分明显,但鲜味物质增加,风味有较大改善。     

冷却肉的加工和质量控制

营养和微生物是冷却肉产品质量控制的重要指标，这里从冷却肉的诠释着手，结合生产管理实践，对冷却肉的加工技术和质量控制给予全面的阐述，制定详细的冷却肉生产中的温度和微生物控制的关键数值，旨在同国内冷却肉生产企业一同探讨如何提高冷却肉的生产质量，推动国内冷却肉的发展。     

出口冻猪四分体肉加工质量浅析

出口冻猪四分体肉加工质量浅析杨文友，刘海鹰，黄世华（四川万县商检局，万县６３４０００）１９９５年，许多出口肉类生产企业首次对俄罗斯生产去皮去骨冻猪四分体肉。鉴于国内尚无标准可依，合同品质规格又不便于操作，在生产检验、口岸查验中，发现一些值得注意的问题...     

肉鸡异常肉的研究进展

随着鸡肉分割产品的需求量日益增多，快速生长和胸肌增生成为现代肉鸡产业的首要选育标准，但同时也带来了许多肉质异常问题，为全世界鸡肉养殖加工产业带来极大的经济损失。目前所发现的异常鸡肉问题主要有深度胸肌病变、类PSE(pale, soft, and exudative)肉、木质肉、白纹肉及意大利面状胸肉等。现有文献资料对于这几类鸡异常肉问题研究参差不齐，缺乏系统性的梳理，对异常肉的利用也少有涉及。本文综述肉鸡异常肉问题的研究进展，并分析其发生机制、品质影响及利用前景，以期为鸡肉研究者与加工产业提供理论依据和技术帮助。     

出口狍肉黄羊肉产生DFD原因调研

在出口狍、黄羊肉检验中，发现一些狍、黄羊肉色深、质硬、干燥、贮藏期短、香味不浓，疑为ＤＦＤ肉。笔者对猎获和捕获的狍、黄羊的肉进行了研究，确定了狍、黄羊肉也存在着ＤＦＤ肉，并对其产生的原因进行了详细的调查研究。     

肉的嫩度

肉的嫩度ＥｒｉｃＤｒａｎｓｆｉｅｌｄ著刘丽摘译周光宏校（南京农大动物科技学院，２１００９５）肉的质量问题一直为消费者所关注。尤其是肉的嫩度，在烹调前是无法评估的。肉的嫩度主要取决于多种生物学因素：动物品种、年龄、性别、肌肉类型、一些合成代谢和再分配剂...     

制约我国冷却肉生产发展因素探讨析

冷却肉也称之为冰鲜肉、冷鲜肉,它是指对严格执行检验检疫制度屠宰加工后获得的可食用胴体进行迅速冷却处理,使胴体温度（以后腿内部为测量点）在２４小时内降至０℃～４℃,并在后续加工、流通和零售过程中保持在０℃～４℃范围内的畜禽肉类。在肉质卫生安全性、感官质量与营养价值方面,冷却肉优于热鲜肉;在营养价值方面,它又优于冷冻肉。近二三十年来,欧美等西方发达国家肉类市场上鲜肉的形式已由热鲜肉、冷冻肉为主体演变成以冷却肉为主体。２０世纪９０年代以来,我国肉类的卫生安全性引起了党和国家的高度重视后,国内科技界与企…     

积极创造条件生产优质的冷却肉

在我国目前的肉类加工生产与经营过程中,由于肉源、经营条件、特别是贮存条件等因素的影响,市场销售的肉品种类亦不相同。常见的大致有以下几种：鲜肉（热鲜肉）、僵肉（老化肉）、后熟肉（成熟肉、排酸肉）、冷却肉、冷冻肉等。因这几种肉加工生产时间的不同和所处状态的不同,肉的品质亦不相同。肉品质的优劣,取决于肉的物理化学性状。     

淀粉预糊化温度对肉粉肠品质特性的影响和机制研究

绿豆淀粉的预糊化是肉粉肠区别于其他熏煮香肠的关键加工工艺，因此，预糊化淀粉的温度对产品的品质至关重要。本研究将绿豆淀粉分别用75、85、95 ℃的热水进行预糊化后制备肉粉肠，探讨不同的预糊化温度对产品品质和淀粉糊化度（Degree of Starch Gelatinization，DSG）的影响。实验结果表明，随着预糊化淀粉温度的升高，肉粉肠的DSG和乳化稳定性显著增加（P<0.05），蒸煮损失显著降低（P<0.05），且大量自由水向不易流动水转变。同时，随预糊化淀粉温度的增加，肉粉肠的硬度、回复性、弹性、脆性、咀嚼性、致密性和亮度值（Lightness，L*）均显著增加（P<0.05），促进产品最终品质的形成。总体可接受评分在95 ℃的预糊化温度时达到最高（P<0.05）。此外，聚类分析（Hierarchical Cluster Analysis，HCA）结果表明，95 ℃的预糊化温度对肉粉肠的品质特性有上调的影响。综上所述，95 ℃是提高肉粉肠品质的最佳预糊化淀粉温度。     

用生物传感器检测肉毒（杆）菌毒素

最近,研究者们发明了一种快速检测是否存在肉毒（杆）菌毒素的新方法。肉毒（杆）菌毒素是梭菌属肉毒（杆）菌合成的神经毒素。它引起很大恐慌,在于它可用于攻击美国的食品供用。它也可降低加工食品中的氧气含量。     

PDE——MⅡ纸浆浓度控制仪使用中几个问题的探讨

ＰＤＥ—ＭⅡ纸浆浓度控制仪使用中几个问题的探讨胡松（民丰造纸厂浙江省嘉兴市３１４０００）关键词纸浆浓度ＰＤＥ—ＭⅡ控制仪调节阀目前ＰＤＥ—ＭⅡ纸浆浓度控制仪已在国内许多纸厂使用。据了解有些纸厂使用效果明显，而有些纸厂使用效果不佳。究其原因是各纸厂工艺...     

小包装冷却肉的加工

小包装冷却肉是以畜禽的鲜肉为原料，经冷却后按胴何不同部位从的特点进行分割、剔骨、再经特定包装和快速冷却并在０－４℃条件下贮藏的冷却加工肉。由于冷却肉最大限度保持肉类原有的风味，色泽及营养，近年来，小包装冷却肉已成为欧美国家肉类消费的主要品种，我国也正在一些大中城市发展冷却肉的生产。笔者将介绍小包装冷却肉的一般加工工艺及提高产品质量的操作要点。     

不同部位双峰驼肉的食用品质及营养成分分析

为了探究双峰驼不同部位肉的品质特性差异及加工适宜性,为双峰驼肉的精细化加工提供理论依据,选取8岁龄阿拉善双峰驼的里脊、外脊、胸肉、腹肉、臀肉、骆驼霖、腱子肉7个部位肉样,检测不同部位双峰驼肉的食用品质,并对其营养成分和质构特性进行分析。结果表明,里脊的色差最小,颜色较鲜艳,保水性适中;外脊的脂肪（质量分数6.50%）较高,嫩度较好,但水分含量（质量分数66.11%）低导致其保水性较差;胸肉的硬度最低,具有良好的弹性和嫩度且所含氨基酸和脂肪酸最丰富、种类最齐全;腹肉具有较高的脂肪（质量分数9.03%）、良好的保水性;臀肉的硬度、熟肉率和内聚性最差;骆驼霖的蛋白质（质量分数21.27%）较高且脂肪（质量分数0.33%）较低;腱子肉的水分含量（质量分数75.27%）较高且系水率（0.89%）最大,但脂肪酸种类较少。结果表明,阿拉善双峰驼不同部位肉的品质特性存在差异,各部位肉有其适宜的加工方式。     

巴美肉羊净肉质量与净肉率预测模型建立

在羊肉生产加工的屠宰线上,为了较快地预测胴体净肉质量和净肉率,并按照不同产肉性能对肉羊胴体进行等级划分,以建立科学合理的优质优价收购体系,本实验选取30头4～8月龄巴美肉羊,对其进行屠宰、冷却、分割,并分别测定其宰前羊体活质量（X1）、热胴体质量（X2）、眼肌面积（X3）、背肉厚度（X4）等指标。将数据采用SPSS 16.0软件进行相关分析和线性回归,最终得到以X1、X2和X3三因子共同预测净肉质量（Y1）的线性方程Y1=-1.113＋1.088X2-0.141X1-0.004X3（R2=0.996）和预测净肉率（Y2）的线性方程Y2=31.187＋2.362X2-1.090X1＋0.068X3（R2=0.920）,结果表明这两个方程均可在实际生产中用于巴美肉羊净肉质量和净肉率的预测。     

PVC异形贴面部件的生产实践

随着家具工业科技水平的不断提高以及先进设备的推广应用，板式家具的生产已由平面、直线型加工逐渐转向三维立体浮雕造型的加工，表面装饰技术也发生了划时代意义的变化。在工业发达国家，加工中心（ＣＮＣ）与真空覆塑异型压机已大量用于ＭＤＦ，刨花板的加工，制作富于...     

TBA法测定肉的脂氧化

脂氧化是导致肉产生异味和过熟味的主要原因。笔者阐述了脂氧化的硫代巴比妥酸（ＴＢＡ）测定法，同时也涉及了其他脂氧化的测定方法，如用高压液相色谱和气相色变测定丙二醛（ＭＤＡ）。详细介绍了各种ＴＢＡ测定程序，存在的干扰及缺陷。     

成型加工（包装、分切、绗缝）设备

成型加工（包装、分切、绗缝）设备本次展览会上展出的成形加工机械种类不多，且比较零散。参展的３家具有代表性厂商分别为：韩国湖山ＳＹＳＴＥＭ公司（ＨＯＳＡＮＳＹＳＴＥＭ），法国卡利马公司（ＣＡＬＥＭＡＲＤＳ．Ａ．），台湾亮寰公司。５．４．１韩国湖山公司（...     

CAD／CAM技术在制鞋工业中的应用

本文首先回顾了传统制革设计现状，指出传统设计中的根据问题，进而提出了一个完整的制鞋ＣＡＤ／ＣＡＭ系统应具备的功能结构框图，然后，论文详细介绍了几个主要功能模块；鞋楦测量机、鞋楦（母楦）设计、鞋楦（母楦）数控加工、鞋帮三维二维双向设计、整鞋立体造型、二维鞋帮设计放码、二维帮样工程、输出接口、最后，给出了国内制鞋企业ＣＡＤ／ＣＡＭ系统造型时应注意的几个问题。     

不同加工参数对羽毛理化指标的影响

采用二因子二次回归正交设计方法，依据蒸汽压力（３００，４００和５００ｋＰａ）与蒸煮时间（３０，６０和９０ｍｉｎ）设置９个组合，将白色肉仔鸡鸡毛制成９种羽毛粉。对这些羽毛粉进行体外理化指标的测定，包括物理性质观察、常规成分、氨基酸含量、容重（ＢＤ）、蛋白质溶解度（ＰＳ）及蛋白质胃蛋白酶消化率（ＰＤＰ）。此外，还测定了羽毛粉的体内氨基酸真消化率（ＴＡＡＤ）。结果表明，不同加工参数对羽毛粉的物理性质、ＢＤ、ＰＤＰ、ＰＳ及胱氨酸（Ｃｙｓ）含量都有显著的影响，其中ＢＤ、ＰＳ或ＰＤＰ随加工参数的增大而增加，Ｃｙｓ含量则随加工参数的增大而下降。回归分析表明，羽毛粉的ＴＡＡＤ与羽毛粉的ＢＤ或ＰＤＰ呈现抛物线的相关关系。在本试验条件下，羽毛粉合适的ＢＤ、ＰＤＰ与ＰＳ范围分别为３５０～５００ｇ／Ｌ、７０％～８５％与２０％～３５％。