耐盐乳酸菌添加对高盐稀态酱油风味的影响

高盐稀态酱油发酵过程中,耐盐乳酸菌的添加时间对于酱油最终风味成分的影响很大。通过分别在发酵30,45天添加耐盐乳酸菌、未添加乳酸菌发酵的酱油对照,研究总酸、无盐固形物、风味物质的含量。研究表明:发酵45天添加耐盐乳酸菌,总酸、无盐固形物、风味物质的含量均高于30天添加和未添加乳酸菌发酵的酱油对照,为其以后应用于工业生产酿造出风味良好的酱油打下基础。     

酱油生产技术问答一百题

十七、酱油生产中乳酸菌有什么作用? 乳酸菌和酱油的风味有很大关系,乳酸菌是指能在酱醅发酵过程中耐盐的乳酸菌,活动于这些菌体内的酶有耐盐性,尽管是在高浓度食盐环境下仍可以发挥其活性作用。耐盐性乳酸菌的细胞膜有抵     

乳酸菌在酱油发酵过程中的影响及其研究进展

酱油发酵是一个微生物多样性的发酵过程,其中乳酸菌是参与酱油发酵的重要微生物菌群之一,安全性能高的乳酸菌有利于酱油品质及安全生产。在发酵过程中,乳酸菌主要产生乳酸等有机酸起到爽口及柔和酱油的滋味、增加酱油挥发性风味物质的种类及含量、丰富酱油的香气的作用,同时部分代谢物质可起到抑制不耐酸的菌类和腐败微生物、分泌出胞外多糖等具有益生糖化合物、赋予酱油更多的益生保健作用。因此,本文从酱油简介及其酿造过程的发酵乳酸菌概述、乳酸菌对酱油的风味及安全性的影响等方面进行综述。     

3株风味乳酸菌生长及产酸特性的研究

乳酸菌是酱油发酵过程中的风味微生物。对豆酱和酱油发酵酱醅中筛选到的3株风味乳酸菌的生长特性进行了研究,结果表明,3株乳酸菌的生长条件与酱油酱醅发酵环境相适应。采用离子交换色谱法对3株乳酸菌产有机酸的情况进行了测定,结果表明,3株乳酸菌发酵产酸以乳酸和乙酸为主,所产酸的数量和种类各有差异。     

浅谈酱油的总酸

酱油的总酸,通常是指酱油中所含有的乳酸、醋酸、柠檬酸和琥珀酸等各种有机酸。适当的有机酸存在,对于酱油的风味有着一定的作用。酱油中有机酸的产生,主要来源于自然界存在的各种细菌,特别是乳酸菌能把糖分解且生成乳酸。经分离酱油生产中常见的乳酸菌有:嗜盐片球菌、酱油四联球菌、酱油片球菌、植物乳杆菌等。这些乳酸菌不但能利用单糖,即葡萄糖、果糖等六碳糖,也能将双糖即蔗糖、乳糖、麦芽糖等先变为单糖,     

气相色谱法测定酱油中的单糖

酱油中的单糖大部份是淀粉酶分解淀粉而产生的。它是酱油的重要组成部分。单糖不仪本身与酱油风味有着密切关系,对色香味体的形成有重要作用。而且在发酵过程中在酵母菌乳酸酱、醋酸菌等作用下又能转变成各种有机酸及其它微量成分。如葡萄糖在乳酸菌作用下产生乳酸;其它一些乙醛糖与水在异型乳酸菌作用下除产生乳酸外,还产     

乳酸菌在中国传统酿造调味品中的应用

文章介绍了乳酸菌在中国传统酿造调味品酱油、食醋、豆酱、腐乳、泡菜生产中的应用,主要介绍了乳酸菌在酿造过程中的作用,对产品风味的影响,以及酿造过程中乳酸菌的变化情况及分离到的优良菌株.     

酱醪中乳酸菌的分离与鉴定

前言 乳酸是酱油重要理化指标之一和呈味物质,因而,在酱油酿造中适当地接种乳酸菌对于提高酱油的风味艮有一定的作用。近年来,国内食品、饮料、白酒、酱油等食品工业中开始了对乳酸菌的研究和利用,并取得可喜成果。国内的乳酸食品——乳酸饮料、乳酸糖果、乳酸方便食品也风行于世。利用乳酸菌提高酿造发酵品的风味已越来越引起国内外人们的重视。为了在酿造行业中更深入地研究和应用乳酸菌,我们对四川省几个优质酱油产品厂家的天然酱醅(醪)进行了乳酸菌的分离与鉴定。     

酱油发酵过程中的耐盐乳酸菌筛选及对低盐固态酱油品质的影响

本文通过对酱醪中耐盐乳酸菌的筛选,成功分离出一株耐18%盐度的乳酸菌,经过16S r DNA测序鉴定,确定为一株植物乳杆菌。在酱油酿造过程中添加该耐盐植物乳杆菌,无盐固形物、氨基酸态氮、还原糖和总酸含量等理化指标都有所上升。经过液相测定,发现酱油中乳酸含量比空白增加2倍左右。挥发性风味物质中酮类和酚类物质增加2倍左右,醇类物质稍有增加。本研究为进一步安全有效提高酱油风味物质奠定理论依据。      

耐盐乳酸菌在酱油发酵中的应用

耐盐乳酸菌是酱油酿造过程中的主要微生物,其对酱油的口感和风味都具有较大的影响.通过对乳酸菌添加方式的研究,以及对乳酸发酵条件的优化,确定了乳酸菌的添加方式为发酵初期添加、添加时间为第6d、添加量为0.25％、发酵温度为33℃.在此条件下发酵所得酱油不仅色泽红亮、口感圆润醇厚、香气浓郁,而且氨基氮含量平均为1.15×l0...     

耐盐乳酸菌与酵母菌在酱醪汁中协同作用的研究

采用透析培养的方法,研究了添加耐盐乳酸菌与酱醪中酵母菌的协同作用以及发酵工艺的控制和对酱油主要风味的影响.结果表明:在酱醪发酵过程中,添加耐盐乳酸菌明显促进T酵母哮菌的生长,而与S酵母菌存在着相互促进的关系.在酱醪发酵前期,同时添加104个/mL耐盐乳酸菌与T酵母菌时对发酵酱醪中的pH值和总酸起到稳定作用,提高了还原糖的产生速度,对中后期酱油主体风味的形成和提高具有良好的效果.     

乳酸菌在食醋生产中的应用

乳酸菌在自然界中广泛分布.在许多乳制品、果实、葡萄酒、酸泡菜、酱醪及醋醅中及很多的其他发酵食品中,都能找到乳酸菌.乳酸菌对发酵调味品的风味形成有着重要作用.日本对乳酸菌在酿造生产中的活动及其利用,作了大量的研究工作.特别对酱油在酿造过程中,乳酸菌分解原料中糖类产生的乳酸与酵母菌进行酒精发酵产生的醇合成为酯,并增加香气,促成酱醪成熟作用的研究,取得了显著的成效.     

要提倡多菌种混合发酵生产酱油

目前大多数酱油酿造厂采用低盐固态发酵法酿造酱油,由于该工艺的发酵温度偏高,发酵时间偏短,不利于酱醅中有益微生物的生长繁殖,特别是乳酸菌,酵母菌大多只能利用自然接种,致使微生物进行的后发酵不良,而影响酱油的风味。酱油酿造的过程实际是多种微生物协同     

乳酸菌在酱油酿造工业及蔬菜加工中的应用

该文扼要地介绍了乳酸菌的分类、生理特性和保藏方法，较详细地介绍了乳酸菌在酱油酿造、蔬菜加工中的应用概况。指出了乳酸菌参与酱油酿造有不同程度的增香效果；应用于蔬菜加工中，不仅改善了产品的风味，而且提高了营养价值。     

改进后熟工艺提高酱油风味

酱醅的后熟管理是提高酱油风味的有效途径之一。通过多菌种发酵 ,延长发酵时间 ,发酵后期添加耐盐酵母菌、耐盐乳酸菌 ,利用生物反应器等方法来提高酱油的风味     

在检测酱油有机酸过程中的几点体会

酱油是我们日常生活中不可缺少的调味品,其风味要求五味调和,而乳酸在风味中起着重要作用,使酱油的强烈成味变得柔和,同时酒精和有机酸作用生成酯类,赋予酱油香气。但乳酸菌的种类不同,生成的乳酸风味也各异,在低温的条件下生成的乳酸风味较好,而在高温条件下生成的乳酸风味较差,甚至形成异味。除乳酸外,还有0.1%琥珀酸,使酱油在味觉上显得味长而柔和,而且具有芳香昧。     

乳酸菌与酱油的制造

主要介绍了乳酸菌在酱油制造过程中的作用,以及在酱油生产中发挥主要作用的重要乳酸菌,同时概括了乳酸菌推广应用面临的问题。     

耐盐乳酸菌的分离与鉴定

采用多菌种混合发酵是目前提高酱油风味的方法之一。据资料报导,日本已普遍采用在酱油发酵时,加入耐盐酵母及耐盐乳酸菌来提高酱油质量。可是,我国目前分离出的耐盐乳酸菌还很少,不能满足广大酿造行业的需要,这就需要我们自己分离、鉴定。这里我就将自己分离、鉴定耐盐乳酸菌的方法,步骤及结果作简单介绍。     

天然酱醪中耐盐性乳酸菌的分离试验

乳酸菌是一类以发酵糖类生成乳酸为主要特征的细菌,它与人类生活有着密切的关系,被广泛地应用于食品、调味品、酱腌菜和饮料的生产。在酱油酿造过程中,酱醪中有益的细菌主要是耐盐乳酸菌,它分解糖类物质生成乳酸,能除去曲霉的霉臭味,赋予酱油柔和爽口的酸味,是合成酱油香气成分的基质,并能促进酱醪发酵,防止败变。但目前国内酿造酱油中亦有应用不耐盐乳酸杆菌的,这类乳酸菌在     

酵母对酱、酱油的乳酸发酵的影响

在酱、酱油酿造中的主要微生物是嗜盐酱油乳酸菌和鲁氏酵母。许多文献已指出:在酱油酱造过程中,发酵初期,首当其充的是嗜盐酱油乳酸菌生长繁殖,随着嗜盐酱油乳酸菌(以下简称乳酸菌)的乳酸发酵,使酱、酱油发酵醪的pH下降,诱导、促进了鲁氏酵母的生长繁殖;当酵母菌发酵最旺盛时,即在主发酵期,在酱醅和酱油发酵醪中