啤酒中花色苷的检测方法

啤酒的非生物混浊主要是花色苷和蛋白质结合生成的，快捷、准确的检测花色苷含量对于指导生产具有重大意义。本文就两种花色苷检测方法作些对比，从中确定较好的花色苷检测方法。     

麦汁、啤酒中β-葡聚糖的测定

β-葡聚糖是大麦胚乳细胞壁的主要成分,在啤酒酿造过程中含量过高会造成麦汁或啤酒黏度高,过滤困难,形成啤酒早期浑浊,含量过低又会造成啤酒口味淡薄。目前,国内纯生啤酒生产逐年增多,β-葡聚糖含量直接影响膜过滤能力和啤酒内在质量,     

黑糯米酒中总花色苷测定方法的研究

以黑糯米酒为研究对象,对黑糯米酒花色苷的测定方法进行了研究。结果表明,pH示差法、单一pH法和差减法所测标准曲线的相关系数R2分别为0.997 7、0.998 5、0.999 4,线性关系均较好,均可用于测定黑糯米酒中总花色苷含量。3种方法测定黑糯米酒花色苷的平衡温度为30 ℃,平衡时间为40 min,测定波长为511 nm。单一pH法和差减法的最适pH值为0.8,pH示差法最适pH值为0.8和4.5。3种方法可直接测定黑糯米酒总花色苷含量,且精密度良好,其中pH示差法精密度最高,相对标准偏差（RSD）为0.83%。pH示差法加标回收率试验结果RSD为0.38%,表明该优化条件后的方法可靠、准确,适用于黑糯米酒中总花色苷测定。     

论啤酒生产中麦汁充氧

阐述了麦汁充氧在啤酒生产中的作用及原理，并结合生产实践，提出了充氧量的控制要求，日常生产中的操作要点，充氧装置的流程设计及介绍了该装置国外最新发展情况。     

麦汁煮沸与啤酒稳定性

本文论述了麦汁煮沸对啤酒非生物稳定性、啤酒生物稳定性、啤酒风味稳定性和泡沫稳定性的影响。     

高效液相色谱法测定麦汁、发酵液和啤酒中的嘌呤含量

通过高效液相色谱法测定了不同浓度的麦汁、发酵液及成品啤酒中的嘌呤含量,分析了嘌呤在发酵过程中的变化情况。此外,还分析了不同辅料比的麦汁中嘌呤含量的差异,发酵液中含有酵母与不含有酵母时检测的差异性,以及活性碳吸附对啤酒中嘌呤含量的影响。该研究为开发低嘌呤啤酒提供了可靠的检测方法和研究思路。     

麦汁中铁离子的去除及酒体稳定性的研究

本文主要研究啤酒的原辅料、酿造水以及糖化各工序中铁离子的分布情况,重点试验分析使用单宁作为铁离子络合剂的可行性。试验结果显示,使用单宁后,麦汁中铁离子的含量明显降低,可达0．15mg／L以下,酒体抗氧化特性提高10％-15％。研究最终提出了啤酒生产过程中的铁离子关键控制点及要求。     

啤酒麦芽汁的制备研究

以麦芽为主料、大米为辅料制备麦芽汁。采用正交试验设计研究外加酶糖化法中酶的添加量、投料温度、蛋白质休止时间及第一阶段糖化（糖化Ⅰ）时间对麦芽汁品质的影响,并与标准协定法糖化制备麦芽汁相比较,以麦芽汁中α-氨基氮和糖度含量来比较两种工艺的优劣,确定较佳的糖化工艺路线。得出具有优良品质麦芽汁的较优糖化工艺参数对麦芽汁中α-氨基氮和糖度含量的影响规律。结果表明,投料温度对α-氨基氮影响较为明显,而蛋白质休止时间对糖度影响较为显著。最佳工艺条件为：糖化酶的添加量30U／g,投料温度35℃,蛋白质休止时间60min,糖化Ⅰ时间30min。     

冷麦汁中充氧量对啤酒酵母代谢副产物的影响

啤酒发酵过程中的溶解氧含量控制是影响啤酒代谢副产物的重要环节。在麦汁冷却过程中,充入无菌空气,控制溶解氧含量分别为6mg／L,8mg／L,10mg／L和12mg／L,10℃进行主酵,在控制其他参数一致的基础上,对整个发酵过程跟踪检测,考察酵母增殖情况、降糖情况、双乙酰含量、高级醇含量等。结果表明,在麦汁冷却过程中,控制8～10mg／L的溶解氧含量,可以得到较适含量的啤酒酵母代谢副产物。     

The Release of Ferulic Acid and Feruloylated Oligosaccharides During Wort and Beer Production

Ferulic acid, a very attractive natural antioxidant is present in beer in free form, but the main form is the bound form as feruloylated oligosaccharides. Previous research showed that feruloylated oligosaccharides more effectively inhibited lipid and Low Density Lipoprotein oxidation than free ferulic acid. The aim of the present study was to evaluate free and bound ferulic acid concentrations throughout the brewing process in experimental mashes (worts, beers during fermentation, maturation and storage), and to conduct a comparison in commercial beers. Another aim of the study was to investigate methods to increase levels of bound ferulic acid in beer due to the potential health benefits. Specifically, the influence of commercial enzyme preparations on both forms of ferulic acid contents was studied. Five commercial enzyme preparations during mashing were examined: Celluclast, Shearzyme, Viscozyme, Cereflo and Ultraflo. In all experimental beers, the concentrations of esterified ferulic acid were 4–6 fold higher than the corresponding free ferulic acid contents, depending on the enzyme preparation used. Ferulic acid contents in the ester form in experimental beers were in the range of 748.4 mg/hL to 1244.3 mg/hL, whereas the contents of free ferulic acid were in the range of 134.6 mg/hL to 275.2 mg/hL. Comparison of free and bound ferulic acid contents in experimental beers, produced using enzyme preparations and commercial beers found in a local market, showed that concentrations of bound ferulic acid in experimental beers were significantly higher than in commercial beers, whereas concentrations of free ferulic acid in experimental and commercial beers were comparable.     

嗅觉可视化技术对啤酒品质的快速检测

为实现啤酒品质的快速无损检测,利用嗅觉可视化技术对青岛啤酒的8 种啤酒（纯生、1903、奥古特、白啤、黑啤、皮尔森、IPA和Strong）进行定性区分和关键质量指标（乙醇体积分数、原麦汁质量分数和双乙酰质量浓度）定量预测。采用4×4的色敏传感器阵列与啤酒的挥发性成分进行反应,并利用化学计量学方法对色敏传感器阵列的差值图像信息进行分析。结果表明,线性判别分析模型能够很好地将8 种啤酒定性区分,校正集和预测集的识别率均达到100%;最小二乘支持向量机模型能够很好地对乙醇体积分数、原麦汁质量分数和双乙酰质量浓度进行定量预测,模型的校正集和预测集校正曲线相关系数均达到0.98以上。因此,嗅觉可视化技术能够实现对啤酒品质的快速无损检测,具有很好的应用潜力。     

麦汁煮沸对啤酒老化前驱物质形成的影响

麦汁煮沸是啤酒生产的一个重要环节,煮沸过程影响着啤酒内味老化前驱物质的形成。避免过高的热负荷、隔氧煮沸、有效去除麦汁固形物等方法,可以减少麦汁中的羰基化合物的含量,从而提高啤酒的风味稳定性。     

啤酒中甲醛的测定

介绍了用极谱分析法测定啤酒中甲醛的原理和具体方法.     

近红外光谱法快速测定啤酒中乙醇的含量

建立快速测定啤酒中乙醇含量的近红外光谱法(NIR)。采用傅立叶变换近红外光谱法(FT-NIR)，在近红外区域(750～2500nm)利用逐步回归分析的方法测定啤酒中乙醇的含量，并将傅立叶变换近红外光谱对未知样品的预测结果与气相色谱法的测定结果进行比较。结果：选择6个波数点时其最大相关系数为0．994，预测平均相对误差为4．529％，预测误差标准差为0．163。结论：利用近红外光谱检测啤酒中乙醇含量的方法是可行的，可以替代常规的理化分析。     

麦汁的成分及煮沸过程中物质的变化

麦汁的煮沸是啤酒发酵中最重要的工序,麦汁煮沸前后无论是物理性质还是化学成分变化极大,这对啤酒发酵风味影响很大,阐述了麦汁煮沸前后化学成分变化,对啤酒发酵合理控制有很大的启发作用。