乳酸菌降解猪血培养基中亚硝酸盐的研究

对添加猪血的培养基中乳酸菌降解亚硝酸盐的情况进行了研究。其结果为：亚硝酸盐降解量与培养液的pH值呈负相关，pH值下降速度越快，亚硝酸盐的降解速度也越快。乳酸杆菌产酸能力强于球菌，使环境pH值快速下降，导致发酵后期乳酸菌对亚硝酸盐的降解能力上杆菌大于球菌。发酵液酸度越大，pH值越小，亚硝酸盐降解作用越显著。     

乳酸菌降解亚硝酸盐机理的研究

对乳酸菌降解亚硝酸盐机理进行了研究。其机理为 :乳酸菌对亚硝酸盐的降解分为酶降解和酸降解 2个阶段。在发酵的前期 ,培养液 pH值 >4 5时 ,乳酸菌对亚硝酸盐降解以酶降解为主 ;发酵后期 ,由于乳酸菌本身产生酸 ,使培养液 pH值降低 ,<4 0后 ,亚硝酸盐的降解主要以酸降解为主。由于乳酸杆菌产酸能力强于球菌 ,乳酸杆菌降解亚硝酸盐能力大于乳酸球菌 ,而在发酵前期 (pH值 >4 5 ) ,杆菌与球菌降解亚硝酸盐并无差别。     

植物乳杆菌在自制培养基中降解亚硝酸盐的研究

观察植物乳杆菌LP-L134-1-P(简称LP)在自制培养基中生长及降解亚硝酸盐状况,结果发现:空白培养液中LP几乎不降解亚硝酸盐;在只添加3%碳源(葡萄糖、蔗糖、玉米淀粉)的培养液中LP不能正常生长、产酸,72 h后对亚硝酸盐的降解率只有6.70%左右;在添加3%葡萄糖和2%氮源的培养液中:酵母抽提物培养液、酶解的大豆分离蛋白培养液、未酶解的大豆分离蛋白培养液在72 h后pH分别为3.84、3.89、4.64,对亚硝酸盐的降解率为96.44%、96.27%、36.44%。而硝酸铵培养液pH仅为5.27,亚硝酸盐降解率为8.34%。调节乳酸溶液pH为5或以上时亚硝酸盐降解效果不明显,pH为4和3时降解率分别达到31.33%、87.30%。总之,LP在培养液中产酸达到pH为4或以下时酸降解作用才比较强烈,此时酶降解效果也能显著增强。LP在碳源和有机氮源的培养液中生长产酸较好,营养条件已足够供给LP达到清除亚硝酸盐的目的。     

乳酸菌降解亚硝酸盐的研究进展

亚硝酸盐和硝酸盐安全性问题是当今食品安全领域的研究热点,大多数发酵食品中都含有亚硝酸盐,这些亚硝酸盐主要由微生物生长代谢产生。大量摄入亚硝酸盐会引发机体一系列的不良反应,增加人体癌变的机率。本文详细综述亚硝酸盐和硝酸盐的食物来源、对人体健康的影响,并且总结乳酸菌降解亚硝酸盐的相关研究,为安全有效地降解亚硝酸盐提供解决方案。     

一株降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其在泡菜中的应用

为了得到降解亚硝酸盐能力较强的乳酸菌,并将其应用于泡菜发酵中,采用溶钙圈法及国标紫外分光光度法,从四川眉山泡菜样品中筛选得到一株降解亚硝酸盐能力较强的乳酸菌JXJ-2,将其在亚硝酸盐含量为50μg/mL的MRS液体中培养,亚硝酸盐最终降解率可达到100%;当发酵液中亚硝酸盐含量增加到100μg/mL时,在12~24h之间达到最大降解量47.21μg/mL;对亚硝酸盐的最适耐受浓度范围为0~0.6 mg/mL;JXJ-2发酵泡菜和自然发酵泡菜中最终亚硝酸盐残留量分别为0,6.85mg/kg。     

发酵蔬菜中乳酸菌降解亚硝酸盐的研究进展

亚硝酸盐由杂菌代谢产生,广泛存在于发酵蔬菜中,摄入过量会对人体健康造成危害,甚至引发癌症。 该文对发酵蔬菜中亚 硝酸盐的来源及危害、乳酸菌降解亚硝酸盐的机理及影响发酵蔬菜中乳酸菌降解亚硝酸盐的因素进行了综述,旨在为发酵蔬菜中乳 酸菌降解亚硝酸盐的研究提供参考。     

泡菜中亚硝酸盐降解乳酸菌的筛选与鉴定

目的从泡菜中筛选亚硝酸盐降解能力强的乳酸菌。方法采用平板涂布法和平板划线法从泡菜中分离若干株产酸菌株,从中筛选出产酸能力强、生长速度快、亚硝酸盐降解性能高的菌株。对优选菌株进行了形态学、生理学鉴定,测定其16S rRNA基因序列,并检测其耐盐能力、糖谱、产酸能力、抑菌性能及亚硝酸盐降解能力。结果该产酸菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),此菌在37℃、7.0%NaCl及0.1%NaNO2条件下生长良好;37℃MRS培养基培养24 h后pH下降为3.96;该菌株在以葡萄糖、蔗糖、果糖和菊粉为碳源的LB培养基中生长良好;具有较高的乳酸生产能力,对亚硝酸盐的降解率高达91.3%。结论从泡菜中筛选的乳酸菌株具有较高的耐盐能力及亚硝酸盐降解能力。     

泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及生物学特性研究

为降低泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量,从泡菜中筛选出6株降解亚硝酸盐的乳酸菌。根据培养特征、菌体特征和16S r DNA同源比对分析,JYF1、JYF2、JYF5和JYF6鉴定为植物乳杆菌; JYF3和JYF4鉴定为发酵乳杆菌,选取JYF2和JYF3研究其生物学特性。结果表明:JYF2和JYF3发酵的泡菜最终p H值为3,自然发酵的最终p H值为3. 5;泡菜发酵至第8天,JYF2和JYF3发酵的泡菜亚硝酸盐含量分别为1. 8和2 mg/kg,低于自然发酵组6. 3 mg/kg; JYF2和JYF3在p H 3～4时,存活率> 60%;胆盐质量浓度在0. 01～0. 03 g/L时,JYF2和JYF3的存活率在50%以上; JYF2和JYF3对革兰氏阳性菌的抑制作用大于革兰氏阴性菌; JYF2和JYF3对不同抗生素有不同的敏感性。本研究筛选的JYF2和JYF3具有良好的生物学特性,可为生产低亚硝酸盐泡菜提供优良发酵菌株。     

自然发酵蔬菜制品中降解亚硝酸盐乳酸菌的分离与鉴定

以自然发酵蔬菜为原料,采用平板计数和钙溶圈法分离纯化菌株,并分析菌株的亚硝酸盐降解能力。结果表明,钙溶圈法分离的产酸能力较强的9株细菌,经生理生化鉴定均为乳酸菌。乳酸菌在MRS培养基中都具有亚硝酸盐分解能力,其中H12、L7和X1三株乳酸菌亚硝酸盐降解率高于89%,且降解速度较快,其中X1降解亚硝酸活性最强。乳酸菌X1还表现良好的产酸能力和耐盐性,经16S rDNA鉴定为植物乳杆菌(Lactobcillus plantarum)。     

三江镇腌菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选和初步鉴定

为筛选具有较强降解亚硝酸盐能力的乳酸菌,本实验经过初筛和复筛从三江镇雪里蕻腌菜中筛选出降解亚硝酸盐能力相对较强的乳酸菌菌株。筛选结果显示菌株对亚硝酸盐最强降解能力达到68h平均降解量32.66μg/mL。采用十六烷基三甲基溴化铵法(CTAB)法提取降解亚硝酸盐能力最强的乳酸菌11号菌株的基因组,测序后进行Blast同源性比较,其与Lactobacillus fermentum strain PL9005的同源性达到98%,并选取同源性较高的菌株构建系统发育进化树,初步鉴定该菌株为Lactobacillus fermentum。     

2株乳酸菌对亚硝酸盐的降解作用及其降解机理的初步分析

分别将植物乳杆菌LP-L134-1-P(LP)、肠膜明串珠菌LM-L134-1-P(LM)接种到含亚硝酸钠的MRS培养液中,测定发酵液在72 h内pH、总酸、活菌数及亚硝酸钠含量的变化,并分析其降解机理。结果表明,LP降解亚硝酸盐能力强于肠膜明串珠菌LM,培养72 h后LP、LM对亚硝酸钠的降解率分别为98.63%和38.77%。运用SPSS软件分析结果表明,亚硝酸盐降解率与pH值呈显著的负相关、与总酸度呈显著的正相关,与活菌数变化并无明显相关关系,溶液中的总酸值是影响乳酸菌降解亚硝酸盐的重要因素。在去离子水中直接添加不同浓度的乳酸后发现,当调节溶液初始pH值为3、总酸为1.04%时对亚硝酸盐的清除作用效果显著,进一步印证了乳酸菌降解作用主要依靠酸降解。     

四川泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选鉴定及其应用

从四川传统泡菜中分离疑似乳酸菌170株,通过溶钙力测定获得33株产酸力较强的菌株,然后对其进行亚硝酸盐降解力初筛试验,得到5株具有较强降解亚硝酸盐能力的菌株,再采用控制pH值的方法从中筛选出1株酶降解亚硝酸盐作用明显的菌株N2,该菌株按0.1%(v/v)接种量接种于含125 mg/L NaNO2、pH 6.4和添加有2%CaCO3(w/v)的MRS培养基中,于30℃、120 r/min振荡培养72 h,对NaNO2的降解率达90.81%。菌株N2经形态学、生理生化特征及16S rDNA序列分析被鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。接种菌株N2发酵泡菜,测定发酵过程中泡菜pH值、亚硝酸盐含量,与自然发酵泡菜比较,菌株N2应用于发酵泡菜中降解亚硝酸盐的效果显著。     

西部传统发酵乳品中乳酸菌筛分及其亚硝酸盐降解能力

为探究西部牧区传统发酵乳品中乳酸菌多样性及其优势菌种的亚硝酸盐降解能力,为工业化利用提供参考,应用16S rDNA技术鉴定分离菌株,并对分离菌株亚硝酸盐降解能力采用比色法进行分析,比较不同地区、不同发酵乳品中不同种类乳酸菌亚硝酸盐降解能力的差异。结果表明：1）104?份样品中共分离得到275?株乳酸菌,鉴定出6?个属23?个种,其中瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）为青海、甘肃、新疆、内蒙古、西藏传统发酵乳品中共有菌株,L. helveticus和植物乳杆菌（L. plantarum）为酸牦牛奶、酸马奶、酸驼奶、奶渣发酵乳品中共有菌株。2）275?株乳酸菌亚硝酸盐降解率在4.8%～99.9%之间波动,其中50%的菌株表现出较好的亚硝酸盐降解能力,平均在91.3%以上。3）降解能力因菌株来源和乳酸菌种类不同存在差异性,来源于西藏的菌株显著高于青海、甘肃、新疆的菌株（P＜0.05）;来源于奶渣中的菌株显著高于酸牦牛奶和酸马奶中的菌株（P＜0.05）;在分离出的8?种优势菌株中L. plantarum、副干酪乳杆菌（L. paracasei）、短乳杆菌（L. breris）显示了稳定高效的亚硝酸盐降解能力,其中L. plantarum降解能力最强,且部分菌种间降解能力存在显著性差异（P＜0.05）。     

发酵肉制品中乳酸菌计数培养基的优化

采用平板计数法比较了5种乳酸菌在4种培养基(MRS、SL、TJA与酪蛋白山梨酸培养基)上的生长情况,选择乳酸菌生长最好的培养基,对其pH值、添加山梨酸和纳他霉素进行改良,检测了5种乳酸菌及6种杂菌在此培养基上的生长情况,并用发酵肉制品样品进行验证.结果表明,采用改良TJA培养基对发酵肉制品中乳酸菌计数效果最好,在pH 5.5、添加山梨酸(1000mg/L)和纳他霉素(20mg/L)条件下能排除其他杂菌的干扰,提高乳酸菌计数的准确性.优化后的改良TJA培养基能较好地排除发酵肉制品中的杂菌对乳酸菌计数的影响,可应用于发酵肉制品中乳酸菌的计数.     

氯化钠对乳酸菌降解亚硝酸盐的影响

研究不同氯化钠浓度下,培养液中亚硝酸盐的含量和乳酸菌菌体数量。通过相关性分析表明:氯化钠对乳酸菌降解亚硝酸盐有抑制作用;乳酸菌降解亚硝酸盐量与培养液中氯化钠含量有极显著的负相关;氯化钠并非单纯是通过抑制菌的生长从而影响乳酸菌对亚硝酸盐的降解。     

陕西泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其发酵特性与耐受性研究

为从泡菜中筛选出具有较强亚硝酸盐降解能力且能应用于泡菜发酵的乳酸菌,从陕西家庭自制泡菜中筛选出了1株菌PC5.菌株PC5通过生化鉴定和16S rDNA测序鉴定为植物乳杆菌.对菌株PC5的发酵特性进行研究,结果显示菌株PC5发酵24 h后,发酵液pH值为3.73±0.01,滴定总酸为(1.99±0.01)％.菌株PC5在...     

肉制品中亚硝酸盐降解方法、机理及研究进展

指明了肉制品生产中亚硝酸盐的投放量和残留量标准。对肉制品中降解亚硝酸盐机理的历史、现状和发展情况进行了论述。     

降解亚硝酸盐乳酸菌的分离鉴定

从传统泡菜中分离出26株乳酸菌,测定其在MRS液体培养基中降解亚硝酸盐的能力。筛选出降解亚硝酸盐能力较高的菌株编号c2,h2,j3。生理生化鉴定表明c2和h2属于乳杆菌属,j3属于片球菌属。24h亚硝酸盐降价量为c2:49.03μg/mL,h2:36.96μg/mL,j2:35.11μg/mL。三株菌对亚硝酸盐的最适耐受浓度为(0～0.4)g/L。     

川西高原发酵牦牛乳中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选与耐受性研究

以川西高原发酵牦牛乳中分离出的195株乳酸菌为研究对象,采用比色法测定其亚硝酸盐降解能力,从中筛选出亚硝酸盐降解能力极强的菌株。将这些优势菌株分别在人工胃液、人工肠液、胆盐和高盐4个模拟人工胃肠道消化环境中进行培养,测其耐受力。结果表明:这195株乳酸菌亚硝酸盐降解率范围为35.79%~96.51%,其中降解率在80%~90%的菌株占54.87%,仅有1.54%的菌株亚硝酸盐降解率在50%以下,有3株亚硝酸盐降解能力极强的菌株(降解率大于95%)。这3株菌在人工胃液中的活菌数随培养时间的延长而减少,培养3 h后,菌株5、26、150在pH5.5时的活菌数分别为3.7、3.6、4.1×10⁸ CFU/mL;在人工肠液中培养4 h后,菌株5、26、150的活菌数分别为4.3、6.8、5.3×10⁸ CFU/mL;在不同胆盐梯度的培养基中培养24 h后,3株菌的活菌数随胆盐浓度增大而减少,且均保持在10⁸ CFU/mL以上;在高盐环境中培养24 h后的活菌数随盐质量浓度的增加而降低,活菌数均在10⁸ CFU/mL以上。结论:川西高原发酵牦牛乳中分离出的195株乳酸菌降解亚硝酸盐的能力存在较大差异,其中降解亚硝酸盐能力极强的菌株对体外模拟消化环境具有较好的耐受力,为其在医药,食品和生物领域的应用提供了理论依据。     

乳酸菌降解亚硝酸盐和反硝化细菌亚硝酸盐还原酶结构研究进展

亚硝酸盐具有发色、杀菌、抗氧化、增强风味等功能,是常见的食品添加剂。亚硝酸盐使用不当会引起食品安全问题,严重影响消费者的健康。因此,高效降低亚硝酸盐残留,解除亚硝酸盐威胁,从而保证食品安全显得越发重要。文章综述了近年来乳酸菌降解亚硝酸盐、反硝化细菌在极端条件下降解亚硝酸盐以及反硝化细菌亚硝酸盐还原酶结构特点相关研究。