蛋白质-多糖及其复合物的研究进展

食物结构是由食物的组成成分在多个空间尺度上的组织及其之间相互作用的结果。食物结构的不同会导致食物在质地、口感以及风味上存在差异。蛋白质与多糖作为食品中重要的生物聚合物,二者间的相互作用对食品品质以及功能特性具有重要作用,因此成为研究热点。本文对蛋白质与多糖混合时产生的相位分离、静电聚合和凝胶聚合物的性质以及相应的应用进行综述,旨在为蛋白质-多糖复合物的开发与应用提供参考依据。     

人体肠道病毒导致的食品源传染性疾病

最近的流行病学数据表明，在全世界的范围内肠道病毒正在成为导致食品源传染性疾病的最主要的原因。近来随着流行病诊断学和分子生物学的发展，人类现在已经有能力去避免大量的食品源传染性疾病病原体的感染。本文就有关人体肠道病毒的类型、传播途径、诊断鉴别以及食品源传染性病毒和疾病的检测等问题进行一般介绍，从而使我们能进一步理解食品源传染性疾病在日常生活中的影响。     

分子生物学技术在一起食物中毒检测中的应用

应用分子生物学技术对一起食物中毒样品进行检测,提高实验室应对食物中毒快速检测和溯源分析能力。方法 应用实时荧光PCR技术对一起食物中毒10份患者粪便和6份可疑食品进行快速检测,并对39份粪便和8份食品进行病原培养分离鉴定,应用PCR技术对分离菌株进行invA毒力基因检测,PFGE及MLST基因分型技术对分离菌株进行同源性分析,并与其他地区菌株进行遗传学差异对比。结果 10份患者粪便和6份可疑食物经实时荧光PCR检测均为沙门菌阳性,从39份粪便和8份食品中共分离到31株肠炎沙门菌。PFGE及MLST分析显示31株菌具同源性,表明食物和患者分离菌株基因型别一致,MLST分型显示本次分离株与其他地区优势克隆有同源性,31株肠炎沙门菌均具有invA毒力基因。结论 实时荧光PCR技术应用于食物中毒病原检测,缩短了病原检测周期,提高了检测的准确性,PFGE及MLST两种基因分型技术可对病原菌进行溯源分析,对于掌握病原菌流行规律具有重要意义。     

一起纽波特沙门菌引起的食物中毒检测及菌株同源性分析

目的运用脉冲场凝胶电泳(PFGE)对一起食物中毒事件中分离的菌株进行同源性分析,为查明事件原因提供依据。方法采集患者、食品加工人员和剩余食物样本进行病原分离及鉴定,对分离到的菌株进行PFGE及耐药性分析。结果从采集的13份样本中检出4株纽波特沙门菌,其中1株来自病人样本,1株来自食品加工人员(厨师)样本,剩余牛肉、鸭肉各1株。4株菌株经PFGE分析,同源性为100%。4株分离菌株耐药谱相同。结论此次食物中毒由纽波特沙门菌引起,PFGE分型揭示菌株之间的流行病学联系,为事件的分析和溯源提供分子流行病学证据。     

降血压肽分离的研究现状与展望

通过凝胶过滤色谱、反相高效液相色谱（RP-HPLC）等方法将不同来源的降血压肽进行分离，以得到结构明确的短肽片断，之后进行活性检测，从而为降血压机理的研究以及高血压的治疗提供了途径，并有望开发成降血压类功能食品。本论文概述了不同食物来源降血压肽国内外分离提纯研究的意义、现状及展望。     

食品化工脱水干燥一体化工艺设计与实施

近年来,随着人们生活节奏的加快和生活水平的提高,人们既要求食物食用方便,又要求食物本身具有较高的营养价值,因此为满足人们的需求,食品生产商开始对食品进行脱水、干燥处理,但是这两个处理步骤是分开进行的,导致食物中一部分营养流失,因此为弥补其存在的不足之处,设计一种脱水干燥一体化工艺,通过对食物进行脱水干燥一体化实验,探讨其在存在的优势,以期为食品脱水干燥工艺的发展提供一些借鉴。     

吉林地区食源性沙门氏菌状况研究及快速检测

目的 分析吉林市哨点医院食源性沙门氏菌监测病例,为防控食源性疾病爆发提供参考依据;为缩短检出时间,利用上转发光免疫层析技术对食源性沙门氏菌进行检测,并对其检测性能进行评价;方法 收集吉林地区哨点医院食源性沙门氏菌病例的监测信息进行研究分析;针对哨点医院细菌分离培养检出的食源性沙门氏菌,采用上转发光免疫层析方法进行检测; 结果 吉林地区食源性沙门氏菌在幼儿人群组检出率最高,疑似暴露食物主要是水果类及其制品、肉与肉制品和混合食品等三类食品,疑似暴露食物以散装最多,疑似暴露食物购买地点主要是市场,检出的食源性沙门氏菌主要是肠炎沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌;对照细菌分离培养,上转发光免疫层析检测结果与其高度一致（符合率达100%）。结论 加强吉林市食品安全卫生监督,降低食源性疾病发生;上转发光免疫层析可满足食源性沙门氏菌菌株的快速检测。     

三门县直接食用食品致病菌和肠道病毒主动监测结果分析

为了了解我县直接食用食品中食源性致病菌和肠道病毒污染状况,为三门县食源性疾病预防控制提供科学依据。按照国标方法进行检测,结论得出三门县直接食用食品食源性致病菌污染比较严重,存在着引起食源性疾病的较高风险,应加强对饭店、农贸市场直接食用食品的卫生监管,同时要加大对餐饮业从业人员的卫生知识培训。     

食物健康声称——PASSCLAIM的确证标准

食品、食品成分与机体健康的关系最终体现在食品标签与健康声称的联系上。为了确保食物声称的科学性和正确性,健康声称必须进行科学的评估和确证,因此对欧洲PASSCLAIM评价食品声称的科学依据以及评估标准进行了介绍,以期为我国的食物健康声称管理提供借鉴。     

食品工业的发展方向:工程食品

将天然食物加以分鲜、提取,再以其中的某些成分为基础材料,按不同的需要,有目的地加入氨基酸、维生素、无机盐及纤维素等,进行配制、强化而成的新食品,就是工程食品,又称“人造食品”.这种按不同对象的需要进行配制的新型食品,可以满足婴幼儿、老年人、孕妇、乳母、运动员、飞行员、潜水员、军人等各种各样的营养要求,充分发挥不同营养素的作用,从而提高人类健康水平,延长人类的寿命.这个新方向能够极大地扩大食物资源,提高食物质量和生产、消费食物的经济指标.     

苏州市食品中单增李斯特菌污染状况及分子特征分析

目的 研究2016—2020年苏州市各类食品中单增李斯特菌的污染状况及分子特征。方法 将采样食品按WS/T464—2015《食物成分数据表达规范》进行分类,计算各类食品污染率,通过聚合酶链式反应(polymerase chain reaction, PCR)和凝胶电泳对毒力基因(inlA、inlB)和耐药相关基因(virR、dltA、dltB、dltC、dltD、mprF)进行检测,通过脉冲场凝胶电泳进行分子分型。结果 683件食品中共检出44件阳性样品,总体检出率6.4%。各类食品中以肉类食品的检出率最高(17.2%),肉类食品中以预制肉制品检出率最高(37.2%)。分离的44株单增李斯特菌毒力基因inlA携带率为100.0%,inlB携带率为97.7%,耐药相关基因virR、dltA、dltB、dltC、dltD、mprF的携带率分别为90.9%、100.0%、90.9%、100.0%、95.5%、97.7%。分离株的PFGE型别可分为11个基因型簇,相似度为53.3%～100.0%,有11组100.0%相似度的带型,其中有3组为同一时间,同一地点采集样品所分离菌株。结论 苏州市肉...     

食物健康声称——PASSCLAIM的确证标准

食品、食品成分与机体健康的关系最终体现在食品标签与健康声称的联系上.为了确保食物声称的科学性和正确性,健康声称必须进行科学的评估和确证,因此对欧洲PASSCLAIM评价食品声称的科学依据以及评估标准进行了介绍,以期为我国的食物健康声称管理提供借鉴.     

高效液相色谱法在食品分析中的应用

<正>现如今,随着我国市场经济的不断发展,食品生产企业数量不断增多、规模不断扩大,但食品安全问题却频频出现。而高效液相色谱法具有分离速度快、分离效率高、流动范围广、精度高、操作简单等优势,在食品分析中的应用非常广泛,能够检测出食物中糖类、添加剂、农药残留、兽药残留量。基于此,本文重点探究高效液相色谱法在食品分析中的应用。高效液相色谱法(HPLC)起源于20世纪60年代,从本质上说,高效液相色谱法是一种分离技术,具备分析     

食物来源和食源性疾病来源的副溶血性弧菌的生物学特性比较研究

目的了解温州市平阳县食物来源和食源性疾病来源的副溶血性弧菌的血清群分布特点以及耐热直接溶血素(TDH)和TDH相关溶血素(TRH)检出情况。方法以59株副溶血性弧菌食品风险监测分离株和39株副溶血性弧菌食源性疾病监测分离株为研究对象,用标准血清进行血清学分群,应用实时荧光定量聚合酶链式反应(PCR)法检测tdh基因和trh基因。结果食品风险监测分离株检出9个血清群,无优势菌群;食源性疾病监测分离株检出O1、O3和O4;以O3和O4为主,分别占48.7%(19/39)和46.2%(18/39)。食源性疾病监测分离株的毒力基因检测结果为38株仅含有tdh基因,1株仅含有trh基因,而食品风险监测分离株仅检出1株只含有tdh基因的菌株。结论平阳县食品风险监测中分离的副溶血性弧菌菌株与分离自食源性疾病监测的副溶血性弧菌菌株的主要血清型、毒力基因都存在差别。本研究为预防和快速检验副溶血性弧菌引起的食源性疾病提供了科学依据。     

食物源肽与淀粉相互作用的研究进展

食物源肽与淀粉之间的相互作用对淀粉基食品的结构及特性具有重要影响。食物源肽能够通过氢键、静电和疏水相互作用附着在淀粉颗粒表面,形成物理屏障;还能够在氢键和静电相互作用的共同作用下与淀粉分子形成凝胶结构,从而改变淀粉基食品的结构与特性。本文就食物源肽与淀粉相互作用方式,食物源肽对淀粉结构、理化（流变学、热力学和糊化性质）性质与消化特性的影响,以及食物源肽-淀粉体系的应用进行综述,以期为食物源肽与淀粉在功能食品中的应用提供理论基础。     

营养强化食品

人类为了维持生命与健康,保证生长发育和从事劳动,每天必须摄入一定数量的食物。可以说食物营养是人类生存的物质基础。在发展各种食品工作中,对食品进行营养强化是提高食物营养和增强人民体质的一个重要手段。目前世界各国对食品营养强化进行广泛的研究。我国在食品营养强化方面,近几年才开始研究、运用。现已在强化     

浦东新区某学校一起沙门菌食物中毒事件调查

目的 对上海市浦东新区某学校发生的一起食物中毒事件进行流行病学调查分析,查明致病因子、致病食品及其污染来源,采取有效控制措施,为今后此类事件的调查处置提供参考。方法 采用描述流行病学方法分析本次事件病例的流行病学特征,开展病例对照研究分析可疑食品；食品卫生学调查采用访谈和现场勘查的方式,了解食品制作、运输、贮存过程及其原料来源；采集病例和从业人员肛拭子样本、食品及其加工环节样本、饮用水样进行实验室检测。结果 共调查发现疑似病例51例,临床表现以腹泻、发热、腹痛、头痛、恶心和呕吐为主。发病潜伏期为2.5～51 h,中位数20 h。病例对照分析表明2018年9月4日早餐中的三明治是可疑高危食物。7例病例的肛拭子样本检出沙门菌,分离的阳性菌株经脉冲场凝胶电泳(PFGE)分子分型分析表明均来自相同感染源,且存在多型别沙门菌同时感染的情况。结论 该事件是一起由沙门菌感染引起的食物中毒事件,可疑食物为三明治。建议学校供餐单位应加强供餐食品审核,严格执行留样制度,落实各项食品安全措施。     

日本食物体系与农业（续）

二、食物体系构成要素与体系结合的三个层次１食物体系的构成要素食物体系的构成主体，首要的是从“上游”的农渔业，“中游”的食品制造业、食品批发业，“下游”的食品零售业、外食产业，到最终被形容为“海洋”的食物消费，其全过程中有关农产品、食物、食品流的每一...     

食物和食品中食物纤维总量的测定

本项合作研究是使用酶及重量法测定食物和食品中食物纤维的用量(Total DietaryFiber,以下简称TDF)。此法源于早些时候出版的《食物、食品及总膳食中食物纤维总量的测定》一文。本文较之有所改进的地方是:乙酵和缓冲溶液浓度的提高;实验次数的累积;样品的预处理及其一新的看法。而所有这些改进都是为了降低该实验结果的变差系数(CV)值。九名合作研究人员共分析了大豆分离单体、白麦粉、黑食面包、马铃薯、稻谷、麦麸、玉米糠、燕麦和全麦面粉等样品,TDF按残留物重量减去蛋白质和灰分重量计算。有七种样品的CV值从1.56%～9.8%不等;稻谷和大豆分离单体样品的CV值为53.71%～66.25%,其中一个样品只含1%的TDF。酶重量法测定TDF已经被正式采用。以前的一个实验室研究就曾提出用酶重量法测定食物及食品中的TDF,且指出适用对所有食物、本文所报告的合作研究是基于相同的样品,只是在乙醇及缓冲溶液的浓度、酶化时间的长短、样品的预处理和一些新的说法上加以改进,目的都是为了降低该方法的CV值。这项研究是根据Youden和Steiner规则设计的。     

人体肠道病毒导致的食品传染性疾病

绍了人体肠道病毒的类型、传播途径、诊断鉴别以及食品传染性病毒和疾病的检测方法。