牛肉酶解工艺优化及其氨基酸组成分析

采用牛肉屠宰加工中废弃碎肉渣制成的冻干肉粉为原材料,以蛋白酶解度为评价指标,探究碱性蛋白酶与风味蛋白酶组成的复合酶最佳酶解条件。在单因素试验基础上,采用5因素3水平正交试验对酶解条件进行优化,并测定最终酶解液中游离氨基酸的种类与含量。结果表明：最佳酶解工艺为酶添加量4%、碱性蛋白酶与风味蛋白酶质量比1∶5、酶解温度50 ℃、pH 8.5、肉粉蛋白添加量5%、酶解时间8 h,在该条件下,牛肉蛋白水解度为（45.7±0.6）%;酶解液中氨基酸分为3 个含量区段,其中脯氨酸含量最高,为（256.20±18.65） mg/100 mL,甘氨酸含量最低,为（4.46±0.56） mg/100 mL。     

毛霉蛋白酶的制备及其酶解产物的分析

应用ＨＰＬＣ法分析了毛霉蛋白酶的酶解产物，并应用质谱仪测定了酶解产物的分子量，结果表明：该蛋白酶在４０℃ＰＨ７．３的条件下催化大豆分离蛋白水解５ｈ。     

牛肉酶解液的特性分析

对Papain、Alaclase、Neutrase、As1.398四种蛋白酶水解牛肉制得的富含生物活性多肽、肉碱的混合液进行了感官评定和特性分析。实验发现,牛肉的木瓜蛋白酶解液感官最好。实验中研究了水解度与蛋白质提取率、L-肉碱提取率、酸溶性肽含量、多肽分子量分布之间的关系。结果表明DH=20%左右为好,此时蛋白质提取率达95%,肉碱提取率为85%,酸溶性肽含量为48.2%,多肽分子量M>10000的占11%,M<1000的占48.4%,且口味仍可接受。钙、铁促溶性实验表明,牛肉蛋白及肽对钙铁溶解度均有一定程度的促进作用,但与DH无线性关系。     

低值鱼酶解工艺的研究

为了运用高新技术开发利用低值鱼,创造经济效益,防止环境污染,研究了梅鱼在不同蛋白酶作用下的水解情况.结果表明,中性蛋白酶的效果最好,最佳工艺条件为:固液比为1:1,加酶量150 u/g鱼蛋白,温度为45℃,反应时间为4 h.水解液经真空浓缩后,得到一种含有多种氨基酸和多肽的高营养价值的产物.     

牛肉酶解物的氨基酸组成分析

采用日立835-50型氨基酸自动分析仪测定了牛肉酶解物的氨基酸含量.结果表明:除色氨酸被水解破坏外,其他17种氨基酸含量丰富,配比良好,其氨基酸的总含量最高为12.78%,低的为0.7%,并含有其他7种人体必需氨基酸.     

氨基酸对牛肉酶解液美拉德反应产物风味的影响

为了考察氨基酸对牛肉酶解液制备的美拉德反应产物牛肉调味基料风味的影响,通过建立牛肉酶解液美拉德反应模型,并添加不同种类的氨基酸制备牛肉调味基料,以感官评价的统计结果为指标判断风味的优劣。结果发现:氨基酸种类对牛肉调味基料风味的影响较大。添加了半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸能够改善提高牛肉调味基料风味。通过单因素试验和正交试验优化这4种氨基酸的最优添加量:半胱氨酸3.5%,丙氨酸1.2%,甘氨酸1.2%,天冬氨酸1.05%,这种添加组合的牛肉调味基料风味较好。     

马铃薯蛋白质酶解制备多肽工艺优化

以马铃薯蛋白质为原料,用蛋白酶催化水解制备多肽。以水解度(DH)为评定指标,考察各因素对水解度的影响。结果表明,中性蛋白酶为最佳蛋白酶,其他因素对马铃薯蛋白质水解度影响的顺序为水解时间＞水解温度＞加酶量＞马铃薯蛋白质质量分数。最佳工艺条件为马铃薯蛋白质质量分数8%、中性蛋白酶(pH7.0)加酶量5.0mg、温度45℃、水解时间3h,水解度可达23.4%。     

鸡肉酶解工艺及其产物功效研究进展

鸡肉蛋白在适宜的工艺条件下与蛋白酶发生酶促水解反应,从而使肽键断裂生成分子质量较小的肽及游离氨基酸。因而,鸡肉酶解产物中含有丰富的氨基酸和肽类物质,具有抗氧化、抗疲劳、免疫调节等多种生物活性,用于研发相关天然功能性产品、调味料等,可大幅度地提高鸡肉的附加价值和利用率。本文主要对鸡肉酶解工艺、酶解产物功效及其应用进行综述,以期促进对鸡肉酶解产物的深入研究,为鸡肉酶解产物的开发利用提供理论参考。     

胶原蛋白酶解的研究进展

胶原蛋白特有的三股螺旋结构使其难于被人体吸收,将胶原蛋白水解为胶原多肽后,可显著提高其营养及生理功能.胶原蛋白的水解方式主要分化学降解法和酶解法.本文介绍了酶解法水解胶原蛋白的优点,重点阐述目前国内外在酶解胶原蛋白领域的研究成果,包括胶原蛋白质的水解方法、胶原蛋白的酶解工艺条件和胶原蛋白酶的水解特性与作用机理等方面的研究,并展望其研究发展方向.     

双酶水解牛肉的研究

用复合蛋白酶和复合风味蛋白酶同步水解牛肉,最佳酶解条件为:底物浓度为16%、复合蛋白酶和风味蛋白酶的添加量均为1.0%、水解温度50℃,起始pH值6.5,酶水解时间8h,水解度为21.0%,酶水解产物中的小肽含量较为理想.     

牛肉蛋白水解物的酶解制备

采用Flavourzyme与Protamex复合蛋白酶对牛肉进行水解,并以水解度为指标,采用响应面分析对其酶解条件进行优化,建立了一个水解模型,其最优化条件为:底物质量浓度 4. 8g/dL,反应起始pH值7.0,水解温度52.5℃,水解时间9 h,在此条件下达到最大水解度50.65%.并对不同水解度水解产物的游离氨基酸含量进行了分析.     

金枪鱼粉的酶解工艺及其酶解产物功能活性研究

为了对金枪鱼粉进行深加工开发,本文研究金枪鱼粉的酶解工艺,并对其酶解液进行功效性评价。以水解度为指标筛选酶制剂,运用响应面试验优化酶解工艺参数,并对酶解液的总还原力、自由基清除率、酪氨酸酶抑制率、以及对大肠杆菌的抗菌性进行测试。结果表明以碱性蛋白酶酶解金枪鱼粉的最佳条件为料液比1:5(g:mL)、加酶量1×10⁴ U·g^-1、温度55℃、时间8 h、pH10.5,在此条件下水解度为29.20%±0.08%、氨基酸态氮含量为7.57 mg·mL^-1。酶解液对羟自由基有较好的清除率,且清除率随氨基态氮浓度增加而增强;当氨基态氮浓度为7.57 mg·mL^-1时,酶解液的总还原力与0.4 mg·mL^-1维生素C接近;酶解液对酪氨酸酶的抑制作用随氨基态氮浓度增加其抑制作用增强,且IC₅₀=3.44 mg·mL^-1。酶解液对大肠杆菌也有一定的抑制作用。本研究结果为金枪鱼粉的高值化开发提供了实验基础。     

酶解牛肉蛋白肽在美拉德反应中降解趋势

目的：研究牛肉蛋白肽在美拉德(Maillard)反应体系中肽的降解变化,探究肽Maillard反应体系中肉香味产物与反应物之间的对应关系。方法：分别建立牛肉酶解液及由其制得肽的Maillard反应体系以及肽的热降解反应体系;用高效尺寸排阻色谱、GC-MS方法分别对牛肉蛋白肽和Maillard反应产物进行分析。结果：牛肉蛋白酶解肽在Maillard反应之后与热降解反应之后的尺寸排阻色谱图并不相同,GC-MS方法从牛肉酶解液的Maillard反应体系中检测出36种化合物,肽的反应体系中则检测出31种。结论：牛肉蛋白肽参与Maillard反应的主体部分分子质量介于1000～2000D之间;肽参与的Maillard反应体系中,呋喃与呋喃酮类物质主要产生于糖类的热降解反应,吡嗪类物质产生于肽和木糖的反应,噻唑、噻吩类及硫醇类物质主要由硫胺素降解产生。     

扇贝裙边酶解工艺优化及其氨基酸分析研究

以扇贝加工中的废弃物——裙边为原料,以水解风味、回收率为评价指标,在单因素实验的基础上,采用响应面法(RSM)考察主要因素对水解度(DH)的影响,建立数学模型,得到最佳的酶解条件为:温度60.9℃,pH11.3,加酶量23359(u/g干物质)。在此条件下,实际水解度为49.9%。利用E1和E2进行分段复合酶水解研究,并采用高效液相色谱法对不同水解条件下扇贝裙边酶解液中的氨基酸组成进行分析,结果显示水解液中含19种氨基酸,并且甘氨酸、精氨酸、谷氨酸等呈味氨基酸含量较高。     

肉桂秀珍菇酶解工艺及酶解物氨基酸组成分析

以肉桂秀珍菇为试验原料,研究其最佳的酶解工艺条件及酶解产物氨基酸组成。以氨基酸态氮含量为指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定碱性蛋白酶对肉桂秀珍菇的最佳酶解工艺为料液比1:20、酶添加量为1%、酶解时间为1.5 h、酶解温度48℃。此工艺酶解后游离氨基酸含量是未酶解的3.5倍,占子实体氨基酸含量的85.62%。酶解后呈味氨基酸和芳香族氨基酸含量达90%以上。     

基于胆酸盐吸附作用的藜麦蛋白质酶解工艺研究

以藜麦蛋白质为研究对象,研究具有胆酸盐吸附作用的生物活性肽酶解工艺。以水解度(Degree of Hydrolysis,DH)和胆酸盐吸附作用为指标综合评价,筛选酶解反应蛋白酶,进一步在单因素实验的基础上通过正交试验优化酶解工艺。结果表明,选用风味蛋白酶为最佳反应蛋白酶,最佳酶解工艺为pH7.0,底物浓度3%(w/v),酶解温度55 ℃,酶添加量6000 U/g,酶解时间2 h。此酶解条件下,水解度(DH)为38.22%±0.65%,酶解获得的活性肽吸附胆酸盐的量为(7.56±0.11) mg/mL,结果表明该酶解工艺稳定可行,可制备胆酸盐吸附作用较好的生物活性肽。     

水产蛋白酶解制备鲜味肽

以3种不同类别的水产蛋白为原料,制备具有风味提升的短肽。通过比较酶解产物的感官特点,确定m鲢鱼:m对虾:m扇贝为1:1:1;采用风味蛋白酶与复合蛋白酶双酶水解,添加两酶质量比为1:1。采用Box-Behnken设计和响应面法(RSM)优化酶解水产蛋白的工艺,以水解度和感官评分为指标,探讨酶与底物比([E]/[S])、酶解温度和酶解时间对鲜味肽的感官影响。结果表明：水产蛋白制备鲜味肽的最佳工艺为[E]/[S]7.5‰、底物质量浓度30g/100mL、自然pH值、酶解温度56℃、酶解时间5.9h。验证实验表明,该条件下水产蛋白的水解度和鲜味肽的感官评分分别为56.32%和6.8,与模型的预测值(55.17%和6.9)基本符合。酶解液超滤分离出4种组分的鲜味肽,将其分别进行Maillard反应。表明分子质量2.5～5kD鲜味肽Maillard反应后鲜味浓郁,无腥苦味。     

液压压榨澳洲坚果粕酶解制备多肽工艺优化

以液压压榨澳洲坚果粕为原料,分析了其常规营养成分含量与氨基酸组成。采用碱性蛋白酶与中性蛋白酶催化酶解澳洲坚果粕蛋白制备多肽。以水解度为指标,利用单因素试验与正交试验考察了各因素对澳洲坚果粕蛋白水解度的影响。结果表明：液压压榨澳洲坚果粕中含有32.25%的蛋白质,17 种氨基酸,含量为25.05%。碱性蛋白酶各因素对澳洲坚果粕蛋白水解度影响的主次顺序为：酶解时间＞酶解温度＞加酶量＞酶解pH值＞底物质量浓度,最佳工艺条件为：酶解温度60 ℃、酶解时间3.5 h、底物质量浓度110 g/L、酶解pH 8.0、加酶量2 400 U/g,在此条件下水解度达到了22.83%。中性蛋白酶各因素影响水解度的主次顺序为：加酶量＞酶解时间＞底物质量浓度＞酶解温度＞酶解pH值,最佳工艺条件为酶解温度55 ℃、酶解时间3.5 h、底物质量浓度100 g/L、酶解pH 7.0、加酶量3 200 U/g,水解度达到了22.78%。碱性蛋白酶与中性蛋白酶各因素对澳洲坚果粕蛋白水解度的影响均达到了极显著水平（P＜0.01）。在最佳工艺条件下,碱性蛋白酶酶解液压压榨澳洲坚果粕制备多肽的效果优于中性蛋白酶。     

微小杆菌属SWJS2蛋白酶对鱼肉酶解特性的研究

本文以凤尾鱼、草鱼为原料,研究了本实验室新筛选的微小杆菌属SWJS2所产蛋白酶对凤尾鱼和草鱼蛋白的酶解特性。结果表明:微小杆菌属SWJS2蛋白酶对凤尾鱼和草鱼的最适酶解温度分别为40℃和45℃。微小杆菌属SWJS2蛋白酶对凤尾鱼的酶解效果优于木瓜蛋白酶,酶解12 h时蛋白回收率为72.64%,水解度达21.38%,ORAC值与还原力均高于木瓜蛋白酶的酶解产物。微小杆菌属SWJS2蛋白酶酶解草鱼的蛋白回收率及抗氧化性能则不及木瓜蛋白酶,但水解度较高。微小杆菌属SWJS2蛋白酶对两种鱼肉的酶解产物中游离氨基酸组成与6种商业蛋白酶有明显差异,亮氨酸、丙氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸含量显著高于商业酶,而精氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、天冬酰胺等的含量较低。说明其优先酶切位点与6种商业蛋白酶有较明显的差异。