蛋白质原料的蛋白浸出率与酱油发酵

酱油的生产依赖于大豆中或脱脂大豆中的蛋白质,因此原料中蛋白质状态,对于酱油的生产有着极其重要的关系。大豆中的蛋白质绝大部分为水溶性的,而且各种原料的水溶性氮的百分含量也不一样,大豆与热榨豆饼比较,后者的水溶性氮明显降低,原因是由于脱脂过程中形成高温,造成蛋白质的热变性。目前国内酱油行业使用的主料大都以脱脂大豆为主(就脱脂大豆本身蛋白质的情况而论,也随脱脂的方法不     

脱脂花生酱油

该文主要叙述了日本用脱脂花生为主要原料,用传统的酱油,按传统的酿造工艺生产脱脂花生酱油的简便方法,该法不用单独制花生曲,酿造的酱油除保留传统酱油成分外,还具有花生的独特风味,色泽比值统酱油淡。     

日本新开发酱油生产技术续篇

本刊曾于1987第3期刊出日本新开发的酱油生产技术,介绍了低浓度盐水兼酵母发酵速酿低盐酱油、电渗析脱盐制低盐酱油、含钙低盐酱油、膨化原料制高产优质酱油,调整脱脂大豆含油量酿造高产无氮性混浊酱油、添加生麸中酶速酿优质酱油等新技术。     

日本新开发的酱油生产技术

随着人民生活提高及健康需要,日本开发了一系列酱油生产新技术,本文介绍有:低浓度盐水兼酵母发酵速酿低盐酱油、电渗析脱盐制低盐酱油、含钙低盐酱油、膨化原料制高产优质酱油、调整脱脂大豆含油量酿造高产无氮性混浊酱油、添加生麸中酶速酿优质酱油等新技术。     

90年日本酱油、酱、L-谷氨酸研究成果(一)

一、酱油的研究成果(一)原料及原料处理吉井等研究通过挤压蒸煮产生大豆蛋白质的热变性速度,由定速升温法测定脱脂大豆蛋白质及分离大豆蛋白质的热变性率。结果,大豆蛋白质的热变性率随含水率高而增加,受升温速度的影响小。北晶等研究:低水分下大豆分离蛋白质的热变性,通过差示热分析,在低水分下7S与11S 两种球蛋白质即使在100℃也不会变     

旋转式蒸煮罐高短法蒸料工艺及快速冷却装置的研究与应用

一、概述酱油原料的蒸煮是酱油生产的重要工序,其效果关系到原料蛋白质利用率和成品酱油的质量。高压短时间蒸煮与快速冷却是获得理想蒸料效果的“三要素”。早在50年代中期,日本酱油酿造上就已提出NK式蛋白原料处理法,该方法是把经过浸泡的大豆或撒水量120～130℃的脱脂大豆放在蒸煮罐内以0.7～0.9kg/cm~2压力旋转进行0.5～1.0小时的蒸煮完成一次性变性后立即进行减压冷却,防止发生变性过度现象,其机械     

日本新型大豆粕蒸煮装置简介

酿造酱油生产工艺中，原料蒸煮处理对酱油品质及原料利用率具有较大影响，本文介绍日本新型大豆粕蒸煮装置。     

以亚麻籽饼,大麦根代替大豆粕生产酱油的研究

本文报告了以现行低盐固态发酵酱油工艺学基础，结合酱油酿造理论，用亚麻籽饼，大麦根代替大豆粕试制酱油的研究，经过多次试验获得成功。     

由大豆粕研制全营养豆乳品

以低变性大豆粕为原料，经过极为简便加工工艺制取低脂肪、高蛋白、低糖分、含膳食纤维、低聚糖的全营养豆乳品。对主要工艺条件、参数进行了科学论证，对产品的品质、营养、功能性质进行了检测。确认由低变性大豆粕制取全营养豆乳晶，工艺简便、得率高、成本低，有较强的市场竞争力。     

变性豆粕中蛋白质的酶水解特性的研究

变性豆粕是由大豆浸油后,经高温脱溶所得。本文以高温变性脱脂大豆粕为原料,用正交实验法对变性后在蛋白酶作用下的水解特性进行了深入研究。选用国产1398中性蛋白酶为水解酶对变性豆粕进行水解,研究了变性豆粕中蛋白质溶出率随温度、pH值、时间、底物浓度及用酶量的变化规律,找到了水解变性豆粕的最佳实验条件。为生产实践提供了基础数据,该研究结果对其它蛋白质原料的水解特性研究也具有参考价值。研究结果表明：1398中性蛋白酶水解高温变性豆粕的最佳条件为：温度45℃,时间3h,底物浓度1．0％,用酶量1600u/g,pH值7．0,在此条件下,变性豆粕中蛋白质可有90．71％水解溶出。     

酸水解酱油的卫生管理

酿造酱油(Soy sauce),系指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物发酵而成;具有特殊色香味的液体调味料。酸水解法生产的酱油,也叫水解植物蛋白(Hydrolyzed Vegetable Protein)(简称HVP)是指以植物蛋白(脱脂大豆、花生粕、小麦玉米蛋白等食用植物蛋白)为原料,经盐酸水解,碱中和制成的液体鲜味调味料。本文就酸水解酱油的有关卫生管理问题论述如下。 1 HVP的概况 1.1 HVP历史 用盐酸水解植物蛋白,然后用碱中和生产的氨基酸调味液,建国初期称之为“化学酱油”。当时全国各省市均有生产,60年代初生产量很大,约占全国酱油产量的     

中性蛋白酶提取变性脱脂豆粕中蛋白质的研究

变性豆粕是由大豆浸油后，经高温脱溶所得。本文以高温变性脱脂大豆粕为原料，用正交实验法对变性豆粕在蛋白酶作用下的水解特性进行了深入研究。选用国产1398中性蛋白酶为水解酶对变性豆粕进行水解，研究了变性豆粕中蛋白质溶出率随温度、pH值、时间、底物浓度及用酶量的变化规律，找到了水解变性豆粕的最佳实验条件，为生产实践提供了基础数据。该研究结果对其它蛋白原料的水解特性研究也具有参考价值。研究结果表明：1398中性蛋白酶水解高温变性豆粕的最佳条件为：温度45℃，时间3h，底物浓度1.0%,用酶量1600u/g，pH值7．0，在此条件下，变性豆粕中蛋白质可有90．71％水解溶出。     

酶法提取变性脱脂豆粕中蛋白质的研究

变性豆粕是由大豆浸油后,经高温脱溶所得。本文以高温变性脱脂大豆粕为原料,用正交实验法对变性豆粕在蛋白酶作用下的水解特性进行了深入研究。选用国产胰蛋白酶为水解酶对变性豆粕进行水解,研究了变性豆粕中蛋白质溶出率随温度、pH值、时间、底物浓度及用酶量的变化规律,找到了水解变性豆粕的最佳实验条件,为生产实践提供了基础数据。该研究结果对其它蛋白质原料的水解特性研究也具有参考价值。研究结果表明:胰蛋白酶水解高温变性豆粕的最佳条件为:温度50℃,时间6h,底物浓度11%,用酶量1000U/g,pH值8.0,在此条件下,变性豆粕中蛋白质可有69.34%水解溶出。所得蛋白质其水解度DH为9.0%,溶解度(用氮溶解指数NSI表示)为57.0%。     

咨询台

问 :什么是酿造酱油 ?什么是配制酱油 ?二者怎样鉴别 ?答 :酿造酱油fermentedsoysauce ,根据中华人民共和国国家标准GB 1 81 86— 2 0 0 0的定义 ,是“以大豆和 /或脱脂大豆、小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品”。酿造酱油按发酵工艺不同 ,又可分为两类 :高盐稀态发酵酱油 (含固稀发酵酱油 ) :以大豆和 /或脱脂大豆 ,小麦和 /或小麦粉为原料 ,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪 ,再经发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油 :以脱脂大豆及麦麸为原料 ,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅 ,再…     

酱油的分类及各自特性的介绍

正酱油是用豆、麦、麸皮酿造的中国传统液体调味品。酱油色泽红褐、酱香独特、滋味鲜美,有助于促进食欲,还能改变菜肴的口味,对食材有生香、着色、增咸,提升之功效。按照生产原料及工艺的分类酱油按照生产原料及工艺可分为酿造酱油和配制酱油。配制酱油是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液(以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成的液体鲜味调味品)、食品添加剂等配制而成的液体调味品,其中酿造酱油的含量     

高变性芝麻饼渣的综合利用：酿造营养强化酱油的研究

本文比较系统地研究了应用高变性芝麻饼渣酿造营养强化酱油的研究。并着重研究了原料最佳蒸料条件的选择,最适水解温度的确定;最优发酵条件,最适宜发酵周期的研究;营养强化的研究;以及感观的评价等。研究结果表明,“高度性芝麻饼渣是一种优质蛋白原料,利用其酿造酱油是适宜的,最佳的蒸料条件是:在1.8kg/cm~2压力下,保持20分钟;芝麻饼渣最适水解温度为45℃:最佳发酵条件是发酵温度为40—45℃,成曲拌盐水量为成曲重的90—100%;最适宜发酵周期20天左右;芝麻饼与脱脂大豆粕以1:1比例混合,营养被大大强化;且感观效果良好,可接受性高。     

加强酱油原材料使用科学性提高原料利用率

利用使用原料，可提高酱油质量，提高原料利用率。蛋白质原料用脱脂大豆比用大豆经济合算，淀粉质原料用小麦和麸皮混合使用效果为好。     

酶法水解脱脂豆粕生产大豆肽营养液

以低变性脱脂豆粕为原料,经粉碎、浸出、热变性、酶解、酸化、分离、调配、超高温灭菌、灌装等工艺生产出一种富含大豆肽、少量低聚糖的大豆肽营养液功能性食品。     

日本酱油生产的技术进展及其存在问题

原料和原料处理(一)大豆和脱脂大豆(豆饼)二次世界大战前,几乎所有的酱油都是由大豆为原料生产的。现在被广泛使用的酱油原料是豆饼。根据政府1974年统计,作为酱油原料大豆的用量仅是豆饼用量的8%,以豆饼为酱油的蛋白质原料在经济上是可行的.例:大豆的氮含量约为6%,豆饼的氮含     

酱油生产技术(六)酱油生产用主要原料

ＧＢ1 8 1 86— 2 0 0 0《酿造酱油》国家标准的规定 ,“酿造酱油”是以大豆和 /或脱脂大豆 ,小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。由“标准”的定义得知 ,酱油生产的主要原料就是大豆或脱脂大豆 (蛋白质原料 ) ,小麦或麸皮 (淀粉质原料 )、食盐及水。1　蛋白质原料大豆 :大豆为黄豆、青豆及黑豆的统称。大豆是酱油生产的主要原料 ,酱油中的含氮成分 (如 :氨基酸、肽等 )主要来自大豆。大豆中的绝大部分含氮物质是蛋白质。表 1　大豆的组成成分　　　 %成　分水分粗蛋白质粗脂肪碳水化合物纤维素灰分…