不同年代茯砖茶感官品质和化学成分的差异性

以1952、1985 年和2008 年生产的茯砖茶为材料,分别对其感官品质以及水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水溶性糖、果胶、花青素、茶黄素、茶红素和茶褐素等生化成分进行分析。结果表明：陈年茯砖茶的水浸出物、茶多酚、氨基酸、茶红素果胶的含量均减少,而水溶性糖、茶褐素的含量增加,咖啡碱含量则变化不明显。感官审评结果表明：在一定时间内,茯砖茶的陈化有助于内含物质的转化,茶汤香气宜人、滋味甘醇,但存放时间过久,其茶香消尽、陈气扑鼻、滋味淡薄。可以分别从茶叶的感官特征和理化成分两条途径对茯砖茶陈化时间进行鉴别。     

茯砖茶产品质量市场调查与分析

以市售不同企业及同一企业不同年份茯砖茶为原料,利用紫外分光光度法、HPLC对茶多酚、EGCG、茶多糖、咖啡碱及游离氨基酸等功效成分进行分析。结果表明:不同茯砖茶企业茶样中功效成分含量存在差异;同一企业不同年份茶样中,随着储藏时间的延长,茶多酚、EGCG、茶多糖及游离氨基酸含量均出现下降,咖啡碱含量变化不明显。通过稀释平板培养发现:不同茶样中金花菌数量差异不大,其中10号茶样中金花菌数量最多,达到8.0×10~5 cfu/g,5号茶样中金花菌数量最少,为1.0×10~5 cfu/g。研究从金花菌数量、功效成分分析及感官审评的角度揭示了市售茯砖茶品质之间的差异,为茯砖茶的质量考证提供一定的依据。     

三种砖茶品质生化成分的研究

通过比较三种砖茶中各种生化成分含量的差异,分析了不同加工工艺对砖茶生化成分以及成茶品质风味的影响。实验结果表明,黑砖茶的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸及三种色素的含量均为最高,茯砖茶次之,青砖茶最低,而可溶性糖的含量是黑砖茶最低,青砖茶最高。三种砖茶生化成分的差异主要是由不同的加工工艺造成的,茯砖茶有独特的"发花"工序,其品质表现为有菌花香,滋味醇和;黑砖茶的原料较嫩,加工过程比较简单,内含成分高,滋味表现为纯厚微涩;青砖茶的原料最为粗老,自然发酵时间长,可溶性糖含量高,其品质表现为香气纯正,滋味甘甜。     

γ辐照对茯砖茶品质的影响研究

用不同剂量的γ辐照对茯砖茶进行处理后考察其微生物数量、理化性质及感官品质的变化。结果表明,γ辐照对茯砖茶中的微生物有较好的杀灭效果,4kGy的辐照处理能杀灭茯砖茶中97%以上的霉菌。辐照过的茯砖茶可浸出氟和氨基酸含量变化不大,可溶性糖含量和水浸出物含量提高,茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量降低,总体感官品质有所改善。     

陈放时间对茯砖茶抗氧化性的影响研究

针对不同年代的茯砖茶进行了抗氧化能力的测定与感官审评及成分分析。从感官审评结果可以看出,在一定时间内,茯砖茶的陈化有助于内含物质的转化,茶汤香气宜人、滋味甘醇,但存放时间过久,其茶香消尽、陈气扑鼻、滋味淡薄。而生化成分也发生了一定的变化,新茶的茶多酚、游离氨基酸的含量最高,陈茶明显下降。从总抗氧化能力、DPPH·清除能力、羟自由基清除能力中可以看出新茶的抗氧化能力最强,随着存放时间的增加表现出逐渐减弱的特性。     

四川绿茶感官品质与主要滋味贡献成分分析

选择四川省不同产区绿茶包括川南、川北和川西3个产区共20个绿茶茶样,参照GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》中绿茶审评法对茶样进行感官审评,采用超高效液相色谱检测茶样中主要滋味贡献成分含量,分析川内不同产区绿茶的差异。结果表明,川南、川北、川西茶区绿茶感官平均分为87.69±1.76、83.14±1.75和89.06±1.12;滋味感官审评得分分别为87.73±2.19、81.05±2.94及89.62±1.27,均是川西绿茶高于川南绿茶高于川北绿茶。绿茶主要滋味贡献成分含量之间有明显差异,儿茶素类含量明显高于茶氨酸及咖啡碱的含量,分别为(513.10±118.20)mg/L(川南绿茶)、(724.91±121.68)mg/L(川北绿茶)、(300.675±71.14)mg/L(川西绿茶)。不同产区茶氨酸含量无显著差异,且研究表明其与感官审评总分并无相关性;而咖啡碱的含量不同产区水平相当。通过主要滋味贡献成分的主成分分析,及其与滋味评分、总分的相关性分析,得知高酯型儿茶素含量(471.52±86.00)mg/L是导致川北绿茶苦涩味明显的主要原因之一;川西绿茶的低酯型儿茶素含量(173.07±42.40)mg/L是导致其滋味醇甘鲜、略涩为主的主要原因之一。研究结果将为四川不同地区绿茶的品质提高和消费者识别提供理论指导。     

蒙顶甘露名茶主要滋味成分及香气组分检测分析

采用常规分析法与高效液相色谱、气相色谱-质谱分析法相结合对蒙顶甘露茶的主要滋味成分、游离氨基酸组分和香气组分进行检测,并就内含成分与品质风味的关系进行探究。结果表明,主要滋味成分茶多酚、儿茶素、咖啡碱、可溶性糖和氨基酸的全含量为（23.98±0.26）%、（17.52±0.05）%、（4.26±0.21）%、（4.85±0.12）%和（4.66±0.16）%,酚氨比值为3.95～7.43;日常饮茶冲泡时,第2次泡滋味感官评分（28.9±0.2）最高,品质风味好,其主要成分包括茶多酚、咖啡碱、可溶性糖和游离氨基酸,浸出质量浓度分别为262.2、63.9、66.5 mg/250 mL和89.3 mg/250 mL,酚氨比值较小,为2.93;蒙顶甘露茶中含有18 种游离氨基酸组分,其中茶氨酸高达20.46 mg/g,占51.5%;蒙顶甘露茶中酯型儿茶素组分表儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素没食子酸酯的含量分别为3.39%、6.97%;检测到51 种香气组分,主要是醇类（12 种）和酯类（9 种）,其中芳樟醇、β-紫罗兰酮、橙花叔醇和反-橙花叔醇含量较高,这些组分共同成为嫩香持久馥郁的香气物质基础。     

黑毛茶不同产区发花对茯砖茶品质的影响

不同产区特定的气候环境影响茯砖茶发花微生物群落结构、代谢及风味物质的形成。以同批湖南黑毛茶为原料,分别在我国具有代表性的茯砖茶主产区(陕西、湖南和浙江)同时期制作茶样,研究黑毛茶在不同产区发花对茯砖茶品质的影响。感官审评表明:陕西和湖南产区加工的茯砖茶"金花"数量明显高于浙江产区,"菌花香"明显;但湖南和浙江产区加工的茯砖茶均略带青涩味。化学成分结果表明:茶多酚、酯型儿茶素、儿茶素总量及咖啡碱在湖南产区加工的茯砖茶中含量较高;氨基酸总量和茶氨酸在浙江产区加工的茯砖茶中保留量较多;有机酸在陕西产区的茯砖茶中含量较高。从3个产区加工的茯砖茶中共分离鉴定出57种香气成分,对茯砖茶"菌花香"具有重要贡献的萜烯醇、烯醛类和酮类等化合物含量在不同产区加工的茯砖茶中差异显著(P0.05)。结论:不同产区花过程中微生物种群结构、代谢方向及作用方式可能不同,对茯砖茶品质的形成具有重要影响。     

基于相关性和主成分分析的上犹名优绿茶品质评价

目的 比较8种上犹名优绿茶的品质。方法 对8种上犹名优绿茶进行感官审评和品质成分检测,采用相关性和主成分分析对结果进行综合评价。结果 8种上犹名优绿茶感官品质综合得分由高到低排序为:五指峰上洞茶厂云片>峻岭茗毫毛尖>油石嶂毛尖>忠誉鹰盘山黄金叶毛尖>陶氏茶业毛尖>营前雾毫毛尖=光菇山毛尖>犹江绿月毛尖;各茶样在品质成分含量上存在一定差异,水浸出物含量为32.62%～51.75%,可溶性糖含量为4.31%～5.37%,可溶蛋白含量为1.92%～2.22%,茶多酚含量为15.37%～18.97%,游离氨基酸含量为3.24%～5.71%,咖啡碱含量为3.52%～4.08%,黄酮含量为0.39%～0.61%;相关性分析结果显示,水浸出物、可溶性糖、茶多酚与汤色呈弱正相关,可溶性糖与香气呈弱正相关;游离氨基酸与滋味、香气呈弱正相关,咖啡碱与滋味、香气均呈高度正相关(P<0.05),相关系数分别为0.81和0.85;采用主成分分析法建立综合品质得分数学模型Y=0.4848Y1+0.1829Y2+0.1456Y3, 8个茶样综合品质得分由高到低依次是:陶氏茶...     

临沧工夫红茶季节判定模型及风味轮的构建

本研究对云南省临沧市的61个工夫红茶样品(包含40个春茶样品和21个夏茶样品)进行感官审评与理化分析。以随机选择的46个样品为材料,采用主成分分析(principal components analysis,PCA)法,构建出临沧工夫红茶化学成分含量的质量评价模型:F=46.475% F₁+19.192% F₂+15.509% F₃。以该模型预测结果为依据对临沧红茶进行聚类分析(Cluster analysis,CA),结果春季样品归为一类,夏季样品归为一类;利用其余15个样品对该模型进行检验,检验结果与分析结果一致,季节判定准确。在此基础上,本文对临沧市春夏季工夫红茶样品的香气、滋味、汤色类型和数量进行分析归纳,绘制了临沧工夫红茶的风味轮。     

工夫红茶品质分析与综合评价

为探究中国工夫红茶主要品质成分含量特征,建立茶汤滋味品质综合评价方法。对17 个国内主产茶区工夫红茶的多酚类、氨基酸、茶色素类、香气组分等品质指标进行测定,运用主成分分析、聚类分析和偏最小二乘-判别分析（partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA）对其品质进行综合评价。结果表明：不同产区工夫红茶的品质成分组成与含量存在明显差异,多酚类及其氧化产物是主要的品质成分,茶黄素和茶红素之和与茶褐素的比值为1.05～1.12,是其滋味鲜醇、汤色红亮的物质基础;英红、海红、信阳红、宜红、越红、黔红和祁红的可溶性糖质量分数均高于4%,是其茶汤甜醇滋味的重要物质基础;黄酮在大叶种红茶（滇红、英红和海红）中的质量分数较高且大于2.7%。醇类和醛类是主要的香气化合物,尤其是呈现甜香、花香的萜烯醇含量较高。利用主成分分析法建立滋味品质评价模型,该预测模型对红茶滋味品质评价结果与感官审评结果较为相似,存在极显著相关（P＜0.01）,相关系数为0.735;茶黄素和茶多酚含量是进行工夫红茶品质分析的重要指标。系统聚类分析显示闽红自为一类,滇红、英红和海红等大叶种红茶聚为一类,其他中小叶种红茶聚为一类。PLS-DA可将2 类不同品种工夫红茶明显区分,并获得8 种差异性指标,尤其是芳樟醇、香叶醇和己醛等,可作为区分大叶种和中小叶种工夫红茶的指标物质。该研究丰富了工夫红茶风味品质的基础理论,同时为红茶品质的科学评价提供新的思路和方法。     

7种贵州名优绿茶品质化学成分分析

摘 要: 目的 比较7种贵州名优绿茶的品质化学成分。方法 对7种贵州名优绿茶进行感官审评和品质化学成分检测, 采用相关性分析和主成分分析(principal component analysis, PCA)对结果进行综合评价。结果 7种贵州名优绿茶感官品质综合得分由高到低排序为: 梵净山云雾茶>凤岗锌硒茶>绿宝石>贵定云雾茶>都匀毛尖>湄潭翠芽=石阡苔茶; 7种名优绿茶品质化学成分的总灰分含量为4.58%~4.98%, 茶多酚含量为15.59%~23.80%, 氨基酸含量为2.04%~4.93%, 咖啡碱含量为2.66%~3.83%, 可溶性糖含量为2.04%~5.07%, 水浸出物含量为41.23%~45.10%。相关性分析结果显示, 共10对指标间存在显著相关关系, 其中水浸出物与茶多酚极显著正相关(P<0.01), 与滋味显著负相关(P<0.05); 氨基酸与茶多酚极显著负相关(P<0.01), 与灰分显著负相关(P<0.05), 与香气显著正相关(P<0.05); 茶多酚与灰分显著正相关(P<0.05), 与滋味极显著负相关(P<0.01); 可溶性糖与咖啡碱极显著负相关(P<0.01), 与滋味极显著正相关(P<0.01); 咖啡碱与滋味极显著负相关(P<0.01); 采用主成分分析法对7个茶样建立综合得分数学模型F=0.492F1+0.249F2, 综合得分由高到低依次是: 湄潭翠芽>贵定云雾茶>都匀毛尖>凤岗锌硒茶>石阡苔茶>绿宝石>梵净山云雾茶。结论 贵州名优绿茶品质化学成分含量丰富, 整体品质优良, 研究结果将为贵州名优绿茶的生产加工和品质提升提供一定的理论依据。     

基于多元统计分析的不同安溪铁观音茶产品的化学品质

对6 款3 个批次不同风格的安溪铁观音茶进行感官审评分析,并使用气相色谱-质谱联用法、多元统计分析的主成分分析、偏最小二乘法和层次聚类分析等方法,对其化学品质进行研究。结果表明：6 款产品在感官审评上具有一定差异;含水率、游离氨基酸、黄酮类物质是造成不同茶产品滋味差异的关键成分,清香型茶产品A、B具有较高含水率、游离氨基酸,滋味呈“清醇、鲜醇”;浓香型茶产品C、D的含水率、游离氨基酸、黄酮类物质含量居中,滋味呈“醇和、较醇厚”;浓香型产品E、F具有较高含量的黄酮类物质,滋味呈“醇厚、浓醇”;这些滋味成分差异主要受焙火工艺影响。吲哚、茉莉内酯、己酸叶醇酯是决定不同茶产品香气特征的关键成分,清香型产品A、B的吲哚、茉莉内酯、己酸叶醇酯相对含量较高,香气呈“清高”,产品A比产品B具有更多含“青气”的酯类香气物质;浓香型茶产品C、D的吲哚、茉莉内酯香气成分含量最低,香气呈“较浓郁”,产品D的吲哚、茉莉内酯、己酸叶醇酯均稍高于产品C,因而香气更好;浓香型茶产品E、F的吲哚、茉莉内酯香气成分含量居中,烘焙程度稍高,因而香气“浓郁”具有“花果香”,产品F具有更多醛类香气,可能是产品F香气“馥郁”、“花果香”的原因;香气成分差异主要受产品原料以及焙火工艺影响。本研究期望通过化学品质的数据化,为安溪铁观音产品的精制生产、品质管理、风味创新提供一定理论依据。     

藤茶感官特征定量描述分析与风味轮构建

采用感官定量描述分析法研究藤茶的感官风味特征,并绘制藤茶风味轮。研究结果表明,经培训的评茶小组确定了藤茶的5个外形描述词、5个汤色描述词、7个香气描述词、10个滋味描述词及其定义,之后通过方差分析(P<0.05)结合主成分分析(贡献率>80%),确定所列的27个藤茶感官描述词均可较好评价藤茶样品的感官品质,结合聚类分析进一步得出胶质感、鲜黄、草香、木香、槟榔香、花香、甘甜、回甘、清爽、刺喉感、粗钝感及生津是区分藤茶品质的主要感官特征属性,同时绘制出直观反映藤茶感官特征的风味轮。该研究为了解藤茶的风味品质及开发应用提供参考。     

主成分分析-超高效液相色谱法同时鉴定乌龙茶茶汤滋味

建立快速同时测定乌龙茶茶汤中儿茶素和咖啡因等主要滋味化合物的超高效液相色谱新方法,并将其与光谱分析结果和传统滋味感官评价结果结合,运用主成分分析对10支乌龙茶茶汤滋味样品进行定性定量鉴别区分,得到乌龙茶特色滋味相关化合物和乌龙茶本底味相关化合物。     

普洱生茶贮藏过程中品质指标的规律变化分析

该研究选用贮藏时间在3～20年的18个普洱生茶茶样,通过感官审评和理化成分分析,探究贮藏过程中普洱生茶品质指标的规律变化。结果表明,随着贮藏时间增加,普洱生茶的汤色色泽逐渐加深,香气由清香转为陈香,滋味由醇厚转为醇和,叶底颜色变深变暗,贮藏10年及以上感官品质有所提升,但贮藏18年后,感官品质开始下降;水浸出物、咖啡碱、GC、C、CG的含量呈不规则变化,没食子酸含量逐渐增加,游离氨基酸、EGC、EC、EGCG、GCG、ECG的含量随着贮藏时间的增加呈下降趋势。对17个品质指标标准化后进行相关性分析、主成分分析和聚类分析,发现品质指标间存在显著相关性,通过系统聚类可将茶样分为5类,每间隔3～4年聚为一类,其中,A类综合得分最高,D类次之,E类最低,说明品质指标随着贮藏年份的增加呈现下降趋势,且在3～4年贮藏时间内保持稳定。该结果为深入研究普洱生茶贮藏过程中的品质变化提供依据。     

碧香早夏季鲜叶加工乌龙茶过程中品质成分动态变化

以碧香早夏季三四叶鲜叶为原料,按照萎凋、摇青、杀青、揉捻、干燥等工艺加工乌龙茶,对加工过程中的样品和干茶样进行生化成分分析及采用固相微萃取-气质联用(SPME/GC-MS)检测香气成分,并结合感官审评探讨碧香早鲜叶加工乌龙茶过程中品质成分动态变化及品质形成分析。感官审评结果表明,乌龙茶滋味醇和,香气带花香。品质成分分析表明,茶多酚、儿茶素、咖啡碱、可溶性糖、黄酮、水浸出物等成分总体呈现下降的趋势,从鲜叶到干茶分别下降了5.32%、3.96%、0.48%、0.38%、22.35%、2.77%,游离氨基酸的含量总体呈现上升的趋势,相较于鲜叶干茶的含量升幅为12.88%。挥发性成分分析结果表明,碳氢类、酮类、醛类及其他类物质总体含量呈现上升的趋势,而醇类、酯类、酚类物质含量总体呈现下降趋势。其中,反式-橙花叔醇、苯乙醇、二氢芳樟醇、苯甲醛、β-紫罗酮、吲哚、α-法呢烯、α-依兰油烯、香叶基丙酮等成分可作为夏季碧香早乌龙茶的特征香气成分。乌龙茶加工促使具苦涩味及青气物质逐渐减少、甜醇及花果香类物质逐渐增加,有利于茶汤滋味及香气的形成,为夏季茶资源利用提供科学的参考。     

Quality identification and evaluation of Pu‐erh teas of different grade levels and various ages through sensory evaluation and instrumental analysis

To develop an objective, effective, flexible and cost‐saving method to assess Pu‐erh tea quality, Pu‐erh tea samples of different grade levels and various ages were analysed using sensory evaluation and various instrumental techniques, including chemical analysis and electronic tongue (ET). Results showed that taste profile analysis as a sensory evaluation method can meticulously describe and distinguish different Pu‐erh tea samples. Chemical analysis combined with hierarchical cluster analysis can cluster Pu‐erh ripened and raw tea both in compressed and scattered forms. However, no obvious variation tendency was observed in the chemical composition parameters of Pu‐erh tea of different grade levels or various ages. ET combined with principal components analysis (PCA) is effective in classifying Pu‐erh tea samples of different grade levels and various ages. ET followed by linear discriminant analysis (LDA) performs well in identifying Pu‐erh tea samples of various ages by establishing a discriminant model.     

金花白茶加工过程中主要滋味物质的动态变化

以2017年福建寿眉散茶为原料,按照渥堆、汽蒸、压制定型、发花、干燥等加工工艺制成金花白茶。通过对加工过程中8个有代表性的工艺节点取样检测,以探明金花白茶加工过程中茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸、水浸出物、可溶性糖、黄酮、茶三素等主要滋味物质含量的动态变化,并探究各类滋味物质的动态变化对其滋味品质的影响。结果表明,金花白茶加工过程中,茶多酚、儿茶素、游离氨基酸、可溶性糖、茶黄素及茶红素含量均逐渐降低,金花白茶较原料降幅分别为24.26%、52.89%、27.44%、9.38%、48.83%及30.96%。黄酮总量、没食子酸及茶褐素含量逐渐增加,金花白茶较原料增幅分别为20.46%、10.92%及77.31%。水浸出物、咖啡碱、茶氨酸含量略有增加,增幅为2.89%、7.70%、8.63%。这些变化有利于金花白茶滋味浓醇厚不苦涩,汤色红浓明亮品质的形成。同时结合感官审评发现,茶多酚、茶黄素、咖啡碱、游离氨基酸及茶褐素均与金花白茶滋味品质显著或极显著相关。