模拟家庭存储期内花生油风味衰减的研究

为研究家庭存储期内花生油风味衰减情况,将5种花生油模拟家庭存储方式存储6周,测定其在存储期内酸值、过氧化值的变化,并进行感官评价,采用HS-SPME-GC/MS进行风味成分含量测定,结合主成分分析研究存储期内花生油风味差异。结果表明:随着存储时间延长,5种花生油酸值没有明显变化,且始终低于国标限值;过氧化值随存储时间的延长而增加,且5种花生油均在5周后达到或超过国标规定限值;感官评价表明在家庭储存第3周,已能够识别到花生油风味出现明显衰减,到第5周后均能明显嗅闻到氧化味;通过HS-SPME-GC/MS分析可以看出,6周时与初始时相比,5种花生油吡嗪类(与烤香风味相关)含量下降4. 34～14. 13个百分点;苯乙醛(与甜香风味相关)含量下降0. 42～1. 18个百分点;醛类化合物(与氧化、哈败相关)含量上升2. 86～8. 03个百分点;主成分分析结果表明花生油风味成分在5～6周发生显著变化。综上建议花生油打开包装后应在5周内食用完。     

高油酸浓香花生油和普通浓香花生油风味比较

为了探究浓香花生油的感官属性与呈香前体物质之间的关系，以高油酸花生仁和普通花生仁为原料，经炒籽—压榨—水化脱胶制备浓香花生油，测定了高油酸花生仁（山东、安徽和河北产）和普通花生仁（山东产）的理化指标、炒籽前后氨基酸及糖含量的变化和浓香花生油脂肪酸组成，分析了浓香花生油的感官属性以及浓香花生油呈香前体物质（氨基酸和蔗糖）变化量与感官属性强度的相关性，同时对浓香花生油的风味化合物含量进行了测定。结果表明：安徽和河北高油酸花生仁比普通花生仁脂肪含量高；炒籽后高油酸花生仁的氨基酸损失更多，安徽和河北高油酸花生仁的蔗糖损失更多；高油酸花生油的单不饱和脂肪酸含量更高，达到77.28%~81.35%，其氧化诱导期是普通花生油的5.7~11.7倍；高油酸花生油的熟坚果味、花生酱味、焦香味和煳味强度均高于普通花生油，甜香味和生花生味强度则弱于普通花生油；浓香花生油呈香前体物质变化量与感官属性强度存在显著相关性；高油酸花生油中杂环类、酚类、酮类化合物含量均高于普通花生油。综上，炒籽前后高油酸花生仁和普通花生仁中呈香前体物质变化的不同，使高油酸花生油和普通花生油中风味化合物含量和感官评价结果不同。     

不同抗氧化剂协同效应对花生油稳定性的影响

以过氧化值(POV)作为油脂稳定性的评价指标,采用Schaal烘箱法,研究了TBHQ、BHA、BHT及复合抗氧化剂对花生油稳定性的影响.结果表明,复合抗氧化剂的抗氧化效果优于单一抗氧化剂的,柠檬酸对抗氧化剂有协同增效作用,花生油中添加0.015%TBHQ、0.005%BHT和0.01%柠檬酸抗氧化效果显著.     

不同贮存条件对胡麻油过氧化值的影响

研究贮存温度、贮存时间、装具(塑料瓶、铁质瓶、瓷质瓶)及抗氧化剂对胡麻油过氧化值的影响。结果表明:随贮存时间延长胡麻油过氧化值升高;低温、添加抗氧化剂都可延缓胡麻油过氧化值的升高;低温4℃下,3种装具均可用于胡麻油的贮存,且以铁质瓶最佳,而在室温下,塑料瓶贮存胡麻油效果最佳。     

不同存放条件对胡麻油过氧化值的影响

对商品胡麻油试样在敞口和密闭条件下放置1、3、6、12个月,期间分别检测其过氧化值。研究结果表明,不同存放条件下胡麻油的过氧化值都在变化,并且随着时间延长而升高,敞口放置12个月是密闭存放12月的6.42倍之多。空气、光照、取样次数等条件对过氧化值都有较大影响。     

《不同存储条件下棉包分层回潮率变化规律研究》项目实施方案

此项目是受质检公益性行业科研专项经费资助项目,本刊将陆续刊发该项目的研究进程及成果。     

高油酸花生油酶促酯交换合成类可可脂工艺优化

为促进高油酸花生油的高值化利用,在无溶剂体系中以高油酸花生油为原料,棕榈酸乙酯、硬脂酸乙酯为酰基供体,酶促酯交换合成类可可脂。以目标甘三酯1,3-二棕榈酸-2-油酸(POP)、1-棕榈酸-2-油酸-3-硬脂酸(POS)、1,3-二硬脂酸-2-油酸(SOS)含量,硬脂酸指数和酰基位移率为评价指标,在单因素实验的基础上采用响应面法对酶促酯交换合成类可可脂的工艺条件进行优化。结果表明：酶促酯交换合成类可可脂的最佳工艺条件为硬脂酸乙酯与棕榈酸乙酯物质的量比1.3∶1、酰基供体与高油酸花生油物质的量比12∶1、加酶量2.7%(以底物质量计)、反应温度60℃、反应时间7 h,在该条件下产物甘三酯中POP、POS、SOS的含量分别为14.55%、48.87%、25.17%,硬脂酸指数为0.56,酰基位移率为7.35%。产物的目标甘三酯组成和脂肪酸组成与可可脂相近,可作为可可脂替代品应用。     

茶油储藏条件对过氧化值的影响

通过对茶油瓶装储藏过程中过氧化值定期跟踪检测,初步探索其变化规律。实验结果表明茶油过氧化值增长速度较为缓慢,随储藏时间的延长而逐渐增长。对于影响茶油储藏过氧化值的变化因素中容器材质效果最为显著,随后依次为加工强度、光线和温度,冲氮保护对茶油储藏过程中酸价的变化影响最小。     

贮藏条件对方便面过氧化值的影响

对5份方便面试样在不同的贮藏条件下放置50d,期间每隔10d检测一次过氧化值。研究结果表明,高浓度氧气能促进方便面过氧化值的升高,光照是影响方便面过氧化值重要因素,不同温度下方便面的过氧化值随贮藏时间的延长而呈现上升趋势。常温下过氧化值的增幅要比冷藏和冷冻条件下大。     

油样短期存放条件对过氧化值测定的影响

对两种食用植物油取样后,分装于塑料瓶和玻璃瓶且装样量不同,置实验室条件的不同光照和温度短期存放40d,其间每隔10 d测定过氧化值.研究结果表明,各种存放条件下短期存放的油样过氧化值都在增长变化,装具及装样量、光照和温度条件对短期存放的油样过氧化值测定都具较大影响.     

不同提取方法对新疆薄皮核桃油酸价和过氧化值的影响

探讨不同提取方法对新疆薄皮核桃油酸价和过氧化值的影响。分别采用索氏抽提有机溶剂(石油醚)法、超临界CO_2萃取法、冷榨法提取薄皮核桃油,用容量分析法测定油脂中的酸价和过氧化值,并比较三种方法提取的油脂的氧化稳定性。结果表明,提取方法对核桃油脂的色泽、气味、氧化稳定性影响较大。索氏抽提法操作简便、成本低,但得到的核桃油脂有溶剂残留,需脱溶,且提取时间较长。超临界CO_2萃取精密度可靠,得到的油脂品质和纯度高,但生产成本高。结合实际生产,冷榨法更适合用于核桃油的提取。     

不同规格罐体内食用植物油储存品质变化

监测食用油储存期间相关指标,对存放在标准油罐与非标油罐花生油的品质变化进行研究,非标罐中花生油、大豆油、油菜籽油的品质变化进行比较。结果表明非标准油罐存放的花生油品质好于标准罐存放;同是非标油罐存放,大豆油和油菜籽油储存品质优于花生油储存品质。     

食用纯碱用于高酸值压榨花生油精炼的研究

将食用纯碱用于高酸值压榨花生油的精炼过程,用以降低酸值,研究了反应温度、超碱量、碱液质量分数、搅拌时间对脱酸的影响,得到最佳精炼条件为:反应温度20~30℃,超碱量不超过理论值的50%,碱液质量分数20%~25%,搅拌时间20~25 min。     

芝麻酱、花生酱酸值和过氧化值测定中的油脂提取方法

为解决现有芝麻酱和花生酱酸值、过氧化值测定中油脂提取方法存在的提取时间长、效率低等问题,通过在样品中加入丙酮水溶液,使蛋白质发生变性、絮凝,从而破坏芝麻酱、花生酱稳定的溶胶体系,使体系快速分层,油脂快速游离出来,从而快速高效地提取油脂。具体方法：按料液比1∶1向芝麻酱、花生酱样品中加入丙酮水(体积比1∶1)溶液,搅拌混匀后加入3倍样品体积的石油醚,振摇提取,静置约30 min分层,将上层有机相经无水硫酸钠过滤,于40℃脱除溶剂,获得油脂。通过加入丙酮水溶液大大缩短了油脂提取时间,效率极大提高,并且降低了提取时间长带来的油脂氧化风险,提高了结果准确度。通过精密度、准确度方法学考察,证明该方法准确可靠。综上,该方法可以用于芝麻酱、花生酱产品酸值、过氧化值测定中油脂的提取。     

不同储存条件下核桃油的氧化稳定性研究

为了研究合适的核桃油储存方式,以温度、光照、氧气、水分四个因素为自变量,酸价、过氧化值为指标研究氧化规律。Rancimat法和60℃烘箱加速氧化法预测货架期,以常温储存核桃油为对照组,比较两种方法的可靠性。结果表明:效果最好为冷藏组,储存超过60 d,最短为敞口组和摇晃组,不足14 d,添加0. 1%～0.3%水分组,21 d开始酸败,避光组储存期为49 d。Rancimat法预测货架期为212 d,烘箱加速法预测为48～80 d。常温储存49 d酸败,烘箱加速法预测货架期更可靠。建议核桃油低温储存,同时可避光存放,尽量选用与空气接触面积小的储油容器,并减少油的重复使用。     

不同条件对油茶籽油储藏稳定性的影响

研究了不同加工工艺(压榨毛油、压榨精炼油、浸出精炼油)、不同容器(铁罐、无色玻璃瓶和塑料瓶)及不同光照条件(光照、避光)下油茶籽油的储藏稳定性.结果显示:不同加工工艺油茶籽油样品中浸出精炼油和压榨精炼油储藏稳定性较好,压榨毛油最差;光照是影响油茶籽油储藏稳定性的关键因素,油茶籽油包装及储藏要尽量采用不透光材料或避光储藏;3种容器材料中,铁罐储藏效果最好,玻璃瓶次之,塑料瓶最差.