不同改良剂及醒发时间对马铃薯全粉面条品质特性的影响研究

采用不同改良剂和合适的醒发时间对马铃薯全粉面条品质进行改良,研究谷朊粉、海藻酸钠、食盐及不同醒发时间对面条感官品质、质构特性和蒸煮特性的影响。结果表明:加入改良剂并选取合适的醒发时间可以显著改善面条的品质,适量添加谷朊粉、氯化钠和海藻酸钠,合适的醒发时间可以提高面条的感官品质、硬度、弹性,并降低面条的蒸煮损失率。四种处理对面条感官品质影响顺序为醒发时间海藻酸钠谷朊粉食盐,对硬度的影响顺序为海藻酸钠醒发时间食盐谷朊粉,对蒸煮损失率的影响顺序为醒发时间食盐谷朊粉海藻酸钠。当醒发时间为15~60 min时,显著改善面条的感官品质、硬度、粘性及蒸煮损失率;当谷朊粉添加量为1%~3%时,显著改善面条的感官品质、硬度、内聚力、弹性和蒸煮损失率。由此可见,通过适度醒发和添加改良剂,可以显著改善马铃薯全粉面条的品质特性。     

木薯全粉面条配方的优化

以华南9号木薯全粉替代小麦面粉为原料,辅以谷朊粉、黄原胶、乙酰化二淀粉磷酸酯等改良剂制备木薯全粉面条,通过单因素和正交实验优化木薯全粉面条配方,考察指标包括感官评价、断条率及蒸煮损失率。确定木薯全粉面条的最佳配方为:谷朊粉用量6%(g/100 g木薯全粉),黄原胶用量1.5%,乙酰化二淀粉磷酸酯用量9%,食盐用量1%,热水(95±2) ℃用量为56%(g/100 g总原料粉)。用最佳配方制作面条,氢氰酸未检出,食用安全;熟断条率为0%,蒸煮损失率为7.8%,均符合挂面行业标准(LS/T 3212-2014)指标要求,表明使用木薯全粉制作面条技术是可行的。     

紫薯全粉面条的制备及其品质影响研究

为了研究高占比紫薯全粉面条的最佳制作条件,在单因素实验的基础上,选择紫薯全粉添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量为自变量,紫薯全粉面条的熟断条率、感官评分为评价指标,利用Box-Behnken中心组合原理设计3因素3水平实验,研究各自变量交互作用及其对紫薯全粉面条品质的影响。实验结果表明,高占比紫薯全粉面条的最佳工艺条件为:紫薯全粉与小麦粉的比例为44:56、谷朊粉添加量为7.0%、食盐添加量1.6%。在此条件下紫薯全粉面条的熟断条率为0.42%,感官评分为84.08。经中试验证,此工艺可规模化生产。     

青稞全粉面条品质改进研究

以藏青320青稞为原料,通过添加不同比例的谷朊粉、氯化钠以及马铃薯淀粉等改良剂,来改善纯青稞全粉面条的食用品质和外观品质,探求最佳工艺参数。利用Mixolab混合实验仪测定面团特性,同时对成品面条进行物性测定和感官评价。结果表明:添加12%谷朊粉、2%氯化钠、15%马铃薯淀粉以及71%藏青320青稞全粉的面条品质最佳。      

玉米粉配比对玉米-小麦混合粉面条品质的影响

采用不同的配比将玉米粉与小麦粉混配,用混合粉制作面条,通过测定玉米-小麦混合粉鲜湿面条的蒸煮、质构及感官品质,研究玉米粉添加量对混合粉鲜湿面条品质的影响。结果表明:随着玉米粉配比的增大,面条的蒸煮损失率呈上升趋势,硬度、咀嚼性和剪切力则逐渐减小,而总评分呈先增加后降低的趋势。玉米粉、小麦粉质量比为25∶75及以下时,面条煮后没有断条现象,当二者质量比达30∶70时,开始出现断条现象,熟断条率为7.5%。各配比的玉米-小麦混合粉鲜湿面条总评分均比纯小麦粉的低,玉米粉、小麦粉质量比为15∶85时制作的鲜湿面条总评分最高,感官品质较好。     

加工工艺对马铃薯全粉面条品质影响的研究

本文研究了马铃薯全粉添加量、和面时间、醒发温度和醒发时间对马铃薯全粉面条品质的影响。结果表明:当马铃薯全粉添加量为15%、和面时间15 min,醒发温度20℃,醒发时间40 min时,制作的马铃薯全粉面条的干物质损失率为8.97%,最大拉伸力17.48 g,剪切硬度170.36 g,感官评分达95分,面条的质构品质和感官品质最佳。      

加工工艺对马铃薯全粉面条品质影响的研究

本文研究了马铃薯全粉添加量、和面时间、醒发温度和醒发时间对马铃薯全粉面条品质的影响。结果表明:当马铃薯全粉添加量为15%、和面时间15 min,醒发温度20℃,醒发时间40 min时,制作的马铃薯全粉面条的干物质损失率为8.97%,最大拉伸力17.48 g,剪切硬度170.36 g,感官评分达95分,面条的质构品质和感官品质最佳。     

不同添加剂对普冰9946小麦粉面条品质特性的影响

将质构仪现代仪器分析手段与传统的感官评定方法相结合,通过单因素试验研究了谷朊粉、魔芋粉、单硬脂酸甘油酯(Glycerol monostearate,GMS)等添加剂对普冰9946小麦面条蒸煮品质特性及质构特性的影响,并通过正交试验得出添加剂对面条品质改良的最佳配比。试验结果表明,适量添加剂的添加均可以改善面条的品质特性。通过因素主次统计分析得出,使面条综合评分最高的添加剂配方为:谷朊粉4%、魔芋粉2%、GMS0.75%;面条蒸煮损失最少的配方为:谷朊粉5%、魔芋粉2%、GMS 0.65%;使面条的吸水率最高的配方为:谷朊粉5%、魔芋粉2%、GMS0.75%。     

玉米须多糖的提取及其对面条品质的影响

以玉米须为原料,提取多糖研制了一种玉米须多糖面条,通过测定面条的蒸煮特性、质构特性和感官特性,探究了不同添加量的玉米须多糖对面条品质的影响.结果表明:玉米须多糖提取率为10.88％;当多糖添加量为0.6％～0.9％时,能够改善面条的品质,面条的营养特性、蒸煮特性、质构特性和感官品质特性都有所改善,为开发保健性能主食提供...     

青稞面条品质改良的研究

试验以碳酸钠、氯化钠、黄原胶作为面条改良剂,探求青稞面条品质改良的最佳工艺参数。以青稞粉和标准小麦粉为主要原料,青稞粉添加量为40%,并加入5.4%谷朊粉以补充青稞粉中缺失的面筋蛋白。通过对成品面条蒸煮特性、质构特性的测定及感官品质的评定,最终确定添加0.3%碳酸钠、1.0%氯化钠、0.3%黄原胶时的青稞面条品质最佳。     

西红柿山药营养面条的加工工艺研究

以拉断力、熟断条率及蒸煮损失为考察指标,通过在面粉中添加脱脂奶粉、大豆卵磷脂及马铃薯淀粉改良剂的方法提高西红柿山药营养面条的加工品质。结果表明,当番茄汁、山药粉、脱脂奶粉、大豆卵磷脂和马铃薯淀粉添加量分别为25%、4%、10%、0.4%和5%时,西红柿山药营养面条的品质可以得到显著提高。     

挤压处理荞麦对面团特性和面条品质的影响

为明确挤压荞麦对混合粉面团特性和面条品质的影响,系统研究了挤压荞麦添加对混合粉溶剂保持力(solvent retention capacity,SRC)、糊化特性、热机械特性、面条蒸煮特性和质构特性等的影响.结果表明,蔗糖、碳酸钠和乳酸的SRC随挤压荞麦粉添加量的增加而显著增加(P<0.05).混合粉的峰值粘度、谷值粘...     

基于变异系数权重法对怀山药干燥全粉品质的评价

以怀山药为原料,通过热风干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥、喷雾冷冻干燥、微波真空冷冻干燥5种干燥方式对其进行干燥制粉,并对其物理性质和多糖含量进行测定,利用变异系数权重法获取5种怀山药全粉制品的综合评分,以确定其最佳的干燥方式。结果表明:干燥方式对各指标影响显著(P0.05);溶解度、多糖含量、干燥能耗和吸湿性在全粉制品评价中占较大比重,分别为0.227、0.162、0.204、0.201。综合评分结果表明:喷雾干燥全粉品质最优,其次是喷雾冷冻和微波真空冷冻干燥,真空冷冻干燥次之,热风干燥全粉品质最差,对应的综合评分分别为0.624、0.081、0.046、-0.108、-0.642。     

艾叶粉对马铃薯粉丝品质的影响

使用艾叶粉和马铃薯淀粉制作出艾草粉丝,以膨润度、煮沸损失率、硬度、色泽为质量评价指标,考察艾草粉丝的品质。结果显示:与对照组相比,添加的艾叶粉可导致艾草粉丝的膨润度显著降低(P<0.05),煮沸损失率与硬度显著提高(P<0.05);而随着艾叶粉添加量的增加,艾草粉丝的硬度表现为先增后减的变化趋势,且L*、a*值逐渐降低,但b*值依次升高(P<0.05)。综合考虑,添加3%艾叶粉的艾草粉丝具有很好的可接受性。     

蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响

通过在小麦粉中添加不同比例的蛋清粉,测定其糊化、粉质特性及挂面的蒸煮、质构特性和进行感官评价来探讨蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响。结果表明：随着蛋清粉添加量的增加,小麦粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和崩解值逐渐增大,峰值时间呈现下降趋势而糊化温度无明显变化。面团吸水率随蛋清粉添加量的增加而明显减少,面团形成时间不随添加量的增加而显著变化,但明显低于对照组,当蛋清粉添加量为3%时,面团稳定时间最长,弱化度最低。挂面的吸水指数、最佳蒸煮时间随蛋清粉添加量的增加而显著增大,但蒸煮损失在添加量为3%时最少。挂面的折断力、拉断力和硬度随蛋清粉添加量的增加而增大。综合挂面蒸煮、质构特性与感官评价结果得出,当蛋清粉添加量接近3%时挂面综合品质最好。     

山药粉添加量对芝麻馕面团品质的影响

为提高芝麻馕品质,将不同比例的山药粉添加到市售的小麦粉中,对复配粉的溶解度、溶剂保持力、粒度分布及芝麻馕面团的粉质特性、拉伸特性、面团水分分布进行研究。结果表明:小麦粉的溶解度在山药粉添加量为20%时达到最大;随着山药粉添加量的增加,面团的吸水率变化不大,面团的形成时间由6.20 min下降到1.47 min;拉伸能量和延伸度也呈下降的趋势,但拉伸阻力和拉伸比例呈上升的趋势;山药粉添加量为20%的复配粉与纯小麦粉相比,水溶剂保持力、碳酸钠溶剂保持力、蔗糖溶剂保持力分别由60.19%、77.11%和84.60%提高到68.90%、95.42%和99.21%,而乳酸溶剂保持力下降了45.42%;核磁结果显示,随着山药粉的加入,面团中的水分主要变为弱结合水;复配粉的D10、D50、D90之间存在显著性差异。综上所述,适量的山药粉与小麦粉进行混合有助于增加芝麻馕面团的加工性能。     

山药粉咀嚼片的研制及其稳定性考察

采用粉末直接压片工艺,运用正交试验设计优选山药粉咀嚼片的处方,并考察其稳定性。结果表明最佳处方组成为山药粉∶微晶纤维素∶硬脂酸镁∶罗汉果甜苷=250∶750∶1∶5,所制备的咀嚼片硬度与脆碎度均符合药典要求。稳定性试验结果表明温度和光照对该咀嚼片的稳定性无明显影响,而湿度对其影响较大,故在生产、包装、储运过程中应注意防水、防潮。     

微波烫漂对速冻怀山药品质的影响

采用不同的微波烫漂水平处理怀山药,通过测定过氧化物酶活性、多酚氧化酶活性、失重率、可溶性固形物含量和游离氨基酸总量5项指标,研究微波烫漂对速冻怀山药品质的影响。同时对护色剂处理、热水烫漂、微波烫漂3种不同处理条件下怀山药解冻后的硬度、质地以及感官特性进行比较。结果表明：微波烫漂怀山药短时间内即可达到灭酶效果,而且营养成分损失少,解冻后品质较好。最佳的微波功率及相应的处理时间为407.6W和60s。     

淮山药粉-硬脂酸复合物制备及其理化性质研究

以淮山药粉为原料,以复合指数(composite index,CI值)为指标,制备淮山药粉-硬脂酸复合物(Chinese yam powder-stearic acid complex,CYP-SAC)并研究其理化特性。结果表明,淮山药粉-硬脂酸复合物的最佳制备工艺为:硬脂酸添加量为淮山药粉质量的4%、复合温度为55℃、复合时间为2 h,所得CYP-SAC的复合指数为(86.81±1.40)%,其平均消化率(5.62±0.4)%、透明度为(28.1±0.8)%、凝沉稳定性为55%～65%。     

山药粉对小麦粉加工特性及挂面品质的影响

采用降落值仪、面筋仪、粉质仪、拉伸仪、质构仪等,研究山药粉对小麦粉加工特性及挂面品质的影响。结果表明,山药粉影响小麦粉的加工特性,改善挂面的品质。添加山药粉混合粉的理化指标和面团特性均有不同程度的变化,表现为面团吸水率、弱化度、降落值、沉淀值、拉伸比升高,面团形成时间、稳定时间、评价值、拉伸阻力、拉伸能量和延伸度降低,粗蛋白含量略有下降,淀粉和灰分含量增大,添加山药粉可改善挂面的品质,表现为提高挂面的蒸煮时间、损失率、硬度,降低挂面的吸水率、拉伸力和黏性。综合分析,建议山药粉的添加量不宜超过9%。