陇西腊羊肉卤制过程中挥发性成分分析

目的 研究陇西腊羊肉在原料期、腌制期、卤煮期和高温灭菌期4个阶段挥发性风味物质的变化。方法 以陇西腊羊肉为研究对象,通过电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）联用技术,用相对气味活度值（ROAV）进行表征。结果 陇西腊羊肉在不同加工阶段中共检出74种挥发性风味物质,各阶段种类数分别为34、26、37、38种,峰面积占比先增大后减小。腌制期和卤煮期是影响腊羊肉风味的重要加工阶段。ROAV分析得出23种关键性风味物质,其中醛类对腊羊肉风味形成的贡献最大,烃类和醇类次之。1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛为腊羊肉的特征性风味物质。总体来看,陇西腊羊肉加工过程中的挥发性风味物质在腌制期和卤煮期变化明显,且醛类、烃类、醇类是主要挥发物种类。结论 陇西腊羊肉在加工过程中的挥发性风味物质的变化,可促进陇西腊羊肉在现代化工业中关于风味控制技术的研发,加快其品质改良与工业进程。     

秘鲁鱿鱼丝在加工过程中挥发性风味物质的变化规律

为研究秘鲁鱿鱼丝在加工过程中挥发性风味物质的变化规律,本文采用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析了鱿鱼丝在加工工艺中5个关键控制点(原料、蒸煮4min、40℃烘干、-18℃平衡水分7d、125℃焙烤后压延拉丝)的挥发性风味物质变化。研究表明不同关键控制点样品的电子鼻信号表现出很强的聚类特性,主成分分析(PCA)和载荷分析(LA)测试样品的识别贡献率均达99.8%以上;HS-SPME-GC-MS结果分析出119种物质,各个关键控制点的产品中挥发性风味物质分别是23、31、45、61、35种,并对其中主要的挥发性风味物质的相对含量、相对气味活度值(ROAV)、气味特征及来源进行了计算和分析,表明秘鲁鱿鱼在不同加工过程中挥发性风味物质变化较大,共16种挥发性风味物质对鱼肉气味有显著性贡献,且不同关键控制点的气味物质也不完全相同。     

顶空吹扫捕集-气相色谱-质谱法分离鉴定强化高温火腿中的挥发性风味物质

采用顶空吹扫捕集法提取、气相色谱-质谱联用技术分离鉴定强化高温加工过程中腌制结束、成熟中 期、成熟结束、后熟中期、后熟结束期火腿中的挥发性风味化合物,并研究新工艺过程中挥发性风味物质的发展 规律,并采用相对气味活度值判定其特征性风味化合物。结果表明：挥发性风味成分种类与传统工艺相似,但相 对含量有所不同,尤其是酸类、酯类;同时新检测出茚、二苯并呋喃、2,3-二甲基萘等化合物;相对气味活度法 判定其主体挥发性成分为3-甲基丁醛、二甲基二硫化合物、2-壬烯醛、2-辛烯醛、辛醛、壬醛、庚醛、戊醛、己 醛、1-辛烯-3-醇、1-庚醇11 种。     

基于气相色谱-离子迁移谱和电子鼻技术分析制坯方式对三华李果坯挥发性成分的影响

为研究不同制坯方式对三华李果坯挥发性成分的影响,采用电子鼻与气相色谱-离子迁移谱（Headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS）技术对食盐腌制、亚硫酸盐混合食盐腌制、乳酸菌发酵果坯及鲜果对照共4组样品的挥发性成分进行分析比较。结果表明,电子鼻线性判别分析（LDA）及基于HS-GCIMS检测结果的主成分分析均可有效区分4组样品,鲜果经不同制坯方式处理后风味特征发生明显变化,各样品间差异显著。HS-GC-IMS在4组样品中共检测鉴定出49种挥发性化合物,相对含量较高的主要为醇类、酯类、醛类物质。相对气味活度值（ROAV）表明三种果坯间关键风味物质差异明显,发酵果坯挥发性风味物质总峰体积最高（194760）,关键风味物质种类最多（10种）,以短链醛类为主,从果坯风味丰富性角度出发,认为乳酸菌发酵法果坯风味品质较好。本研究结果为三华李制坯方式的选择提供有益参考。     

即食秋刀鱼加工过程中挥发性成分变化规律

目的：采用顶空固相微萃取法结合气相色谱质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分离鉴定不同加工阶段秋刀鱼（Cololabis saira）的挥发性成分。方法：用气味阈值计算相对气味活度值（ROAV）,确定样品的关键风味物质;利用主成分和变量投影重要性分析值（VIP）分析不同阶段的特征风味及化合物。结果：秋刀鱼样品中共检出63种挥发性成分,醛类是主要的风味物质。6个关键风味化合物分别为（E,Z）-2,6-壬二烯醛、辛醛、3-甲硫基丙醛、（Z）-4-庚烯醛、（E,E）-2,6壬二烯醛和1-辛烯-3醇。结论：腌制前的秋刀鱼香气特征为蘑菇香,腌制后样品的香气特征为鱼香和果香,油炸处理的秋刀鱼风味物质最为丰富,香气特征是油脂香和肉香。     

挂糊油炸大球盖菇菌柄加工过程中挥发性风味物质变化研究

为明确挂糊油炸大球盖菇菌柄在加工过程中的挥发性物质风味变化规律,该文采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)以及电子鼻技术,定性定量分析其在鲜菌柄、挂糊、预炸和复炸4个加工过程共6组样品中挥发性风味物质的差异。结果表明,6组样品共鉴定出166种挥发性风味物质。通过计算相对百分含量和相对气味活度值,发现未油炸样品的挥发性风味物质以醇类和酯类为主,风味贡献最大的物质是1-辛烯-3-酮;油炸后的样品醛类含量占比最大,(E)-2-壬烯醛是风味贡献最大的化合物,并且油炸后风味物质的丰富度明显提高,增加了烤坚果香、巧克力香等香型。主成分分析(principal component analysis, PCA)发现不同加工过程的挥发性风味物质存在较大差异;电子鼻可有效区分油炸前和油炸后样品的挥发性风味物质。该研究从挥发性风味物质角度明确挂糊油炸大球盖菇菌柄加工过程中的风味特征,为大球盖菇的风味研究和拓宽其产品形式提供理论参考...     

德州扒鸡关键挥发性风味物质分析

对德州扒鸡的关键挥发性风味物质进行分析及鉴定。通过电子鼻和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）仪对德州扒鸡的挥发性风味物质进行分析,并计算各物质的相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）。结果表明：电子鼻检测发现,德州扒鸡中含有芳香烃化合物和含氮含硫化合物;GC-MS共检测出54 种挥发性风味物质,其中关键风味化合物（ROAV≥1）包括壬醛（100.00）、癸醛（81.67）、己醛（38.94）、辛醛（19.29）、庚醛（14.50）、柠檬烯（14.08）、1-辛烯-3-醇（11.50）、2-戊基呋喃（10.14）、桉树脑（9.71）、草蒿脑（5.69）、丁香酚（5.56）、芳樟醇（3.86）、α-蒎烯（3.08）和茴香脑（2.01）;德州扒鸡挥发性风味物质中烯烃类物质种类最多,关键风味化合物为醛类物质,肉香味、五香味和药材香为德州扒鸡的关键风味。     

HS-SPME-GC-MS联用及电子鼻分析不同提取方法油莎豆油香气特征

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用对不同提取方法（超临界CO2萃取法、压榨法、浸出法、水酶法）获取的油莎豆油挥发性化合物的组成及相对含量进行分析，结合主成分分析（principal component analysis，PCA）及电子鼻进行比较，并以相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）确定关键风味化合物。结果表明：不同提取方法油莎豆油挥发性化合物的组成及相对含量存在明显差别，4 个样品共鉴定出101 种挥发性化合物，共有组分为22 种，主要为醛类、酮类、酯类及烷烃类，超临界CO2萃取法及压榨法样品中醛类物质相对含量最大分别为36.71%和25.64%，浸出法样品中烷烃类物质相对含量最大为31.07%，水酶法样品中酯类物质相对含量最大为45.66%；挥发性化合物的PCA及电子鼻分析可以将4 种方法很好区分；根据ROAV得出4 个样品的关键风味化合物，其中壬醛、柏木脑及D-柠檬烯为共有成分。     

基于电子鼻的红肠风味评价

为应用电子鼻快速、客观地评价红肠风味,使用电子鼻以及顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用对3 个不同生产批次的各批次3 种不同红肠中挥发性物质进行检测分析,并对其进行感官指标评定。采用支持向量机方法对不同红肠样品的电子鼻数据进行识别分类;利用相对气味活度值确定不同红肠中的关键风味物质;用主成分分析方法对红肠挥发性物质整体分析;利用正交偏最小二乘判别分析方法对电子鼻传感器和红肠关键风味的相关性进行分析,并使用逐步回归建立电子鼻与关键风味物质和感官评价指标数据的回归模型。通过支持向量机分析结果可知,电子鼻对不同种类红肠以及不同生产批次同种类红肠均具有良好的区别能力;气相色谱-质谱联用检测出不同种类化合物共117 种;通过相对气味活度值可知不同红肠中的关键风味物质种类差异较大,仅烯丙硫醇是各红肠的共有关键风味物质;主成分分析表明不同种类红肠在总体风味成分上明显不同;感官分析表明不同红肠在不同口感风味评价上存在差异,烟熏味和咸味为红肠最主要的风味;正交偏最小二乘判别分析显示电子鼻传感器数据与关键风味物质具有良好的相关性;建立电子鼻与关键风味物质和感官评价指标回归模型（R2＞0.8,P＜0.01）表明应用电子鼻可以对红肠风味进行评价预测分析。     

SPME-GC-MS结合ROAV分析腌制时间对大河乌猪火腿挥发性风味物质的影响

本研究旨在分析腌制时间对大河乌猪干腌火腿风味品质的影响,揭示干腌火腿的特征风味物质。将172只大河乌猪鲜腿分为4个组,采用传统方法加工后,每组随机抽取4只火腿,采用固相微萃取-气相色谱-质谱（Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,SPME-GC-MS）技术并结合相对气味活度值（Relative Odor Activity Value, ROAV）法和主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）法对大河乌猪火腿挥发性风味物质进行分析。结果表明:腌制15、18、21、24 d的挥发性成分的种类分别为57、57、54、41种,共鉴定77种同类挥发性成分;聚类分析表明不同腌制时间的大河乌猪火腿挥发性物质的组成及相对含量存在较大的差异;ROAV分析表明醛类和醇类对风味贡献最大;PCA表明1-辛烯-3-醇、异戊醛、正辛醛、双戊烯是不同腌制期火腿中含量变化最明显的挥发性物质。腌制时间对大河乌猪干腌火腿风味品质有一定影响,研究可为火腿品质控制及风味改良提供理论依据。