鸡、鸭、鹅的烹制

鸡、鸭、鹅是主要家禽,其性质相仿,制作菜肴方法基本相同,故广东厨师统称鸡、鸭、鹅为三鸟。鸡、鸭、鹅营养丰富,肉味鲜美,任何烹调方法都可制作成佳肴。好的厨师能以鸡为主料制作400多个品种,改用鸭、鹅也能依法炮制,毫不逊色。鸭、鹅的烹制要注意2点：1.鸭有臊味,调味时要多酌香料调味品,如酒、葱、姜、麻油、胡椒等以扶正祛臊,尤其是鸭屁股上皮肤下藏有两粒臊丸,必须割除。     

试析整鸡鸭出骨技术

整鸡、鸭出骨是将宰杀褪毛后的整只鸡鸭,剔出主要骨骼,保持其形体完整的刀工技法。经过这样处理的鸡鸭食用方便,便于烹调,菜肴形态美观,故一直受到各地烹饪界的重视。据《随园食单·蒸鸭》载,整鸡脱骨技术最早源于河北正定,距今已有200多年的历史。现今在河北等地已将这项技术列为厨师晋级考核的项目之一。 一、出骨步骤 鸡鸭的体形构造基本相同,出骨方法也大同小异,一般步骤是:     

食鸭

国人食鸭的历史悠久，《左传》曾有“公膳日双鸡，饔人窃更之以鹜”的记载。鹜，即鸭子，公膳是卿大夫在朝廷办公时的工作餐，却不想厨师偷偷将鸡换成鸭，降低了伙食标准。由此可见，那时候席面上鸭的地位远不如鸡。     

几种丸子的做法

这是我社与北京电视台主办的“家庭烹饪”节目——几种丸子的做法的菜谱.由北京著名饭庄便宜坊烤鸭店副经理兼厨师程明生讲授、供稿.丸子是一种雅俗共赏的菜肴,因其形圆,故又称肉圆.鸡、鸭、鱼、虾、肉等剁成泥     

厨师的烹调技艺风格

厨师的烹调技艺风格，通俗地说就是厨师的所谓特色、拿手，是指厨师在日常工作中所形成的、区别于其他厨师的独特烹调技法和风味别致的系列菜式。     

夏季啤酒鸭块汤

“鸡汤鲜,鸭汤香.猪汤醇”.这是老一代厨师的多年经验.夏季人们都爱喝些清淡汤水.更爱喝鸭块汤,中医认为:鸭“其     

清蒸海鲜四味

清蒸,作为川菜的基本技法,在川菜的烹调中运用广泛。它是将经过汆水处理的原料放入容器中,加入调料,鲜汤,入笼用旺火或小火蒸制成菜。清蒸在川菜中多用于猪、鸡、鸭、鱼等原料。近年来。随着烹调技术交流的加强,特别是海鲜的大举入川,使川菜的烹调发生了一些变化,用川菜的技法烹调海鲜,效果很好。笔     

浅谈徽菜烟熏技法

烟熏是徽菜厨师擅长的一种烹任技法。安徽名菜烟熏鲥鱼、无为熏鸭、生熏仔鸡等均是用此法制作而成。烟熏分生熏和熟熏两种,顾名思义,生熏就是将原料直接熏制而成;熟熏则先将原料经蒸、煮、炸等法制熟后再进行熏制。其中生熏的技术要求很高,难度颇大,但在徽菜中运     

汽锅鸡与杨沥

提到汽锅鸡,许多人并不陌生,那是脍炙人口的云南传统名肴.但说到杨沥,人们不免要问:杨沥是谁?他和汽锅鸡有什么关系?杨沥是位厨师,而且最早的汽锅鸡就叫“杨沥锅”.大约在公元1785年前后,乾隆皇帝南巡时,曾来滇南临安府.临安李知府为了讨好皇上,打算大摆宴席为乾隆接风.事前,他命师爷召集厨师名流献计献策,并声言:凡皇上赏识的菜肴,赏给做菜的厨师五十两纹银.消息传到一位年仅二十四岁的     

大漠风沙鸡制法及操作要领

"大漠风沙鸡"是近年来流行于华北地区的一款创新菜,因鸡的表面看起来就像是附着了一层金色的沙子,故名.成菜色泽金黄,皮脆肉嫩,鲜香味厚,而且鸡肉具有一种蔬菜的清香,因此深受食客的喜爱.时下,一些厨师还在"大漠风沙鸡"的基础上,变换其主料创出了"大漠风沙鸽"、"大漠风沙鸭"、"大漠风沙兔"、"大漠风沙鱼"等菜肴.下面就来谈谈"大漠风沙鸡"的制法及操作要领.     

高厨善用汤

俗话说,战士的枪,厨师的汤.可见汤在中餐烹饪中就如战士的武器.在中餐菜肴中鲁菜和官府菜都是厨师用汤的集大成者,充分显示了厨师用汤的功力.而官府菜的根基就是由鲁菜而来.北京劲松全聚德烤鸭店,擅长烹制鲁菜,近年他们保持和继承鲁菜的烹饪技法同时,大胆创新,引进一些新的烹饪(),充分展示了其店的烹饪功底.     

雪花鸡淖制法之我见

“雪花鸡淖”是川菜传统名菜之一，此菜是在鸡茸里加入鲜汤、水淀粉、打发的蛋清和调味料，待搅匀成鸡浆后，再用软妙的技法烹制成菜，成菜洁白如雪、滑嫩鲜香、油润光亮的特点十分突出，当然，要想做好此菜也并非易事，笔者常见到一些年轻厨师做的雪花鸡淖，其色香味形往往达不到特点要求，究其原因，主要是他们没有掌握好烹制此菜的操作要领，为此，笔者根据自己制作此菜的经验体会，谈谈烹制此菜的操作要领。     

醉入芒果大餐(续)

香芒带子火龙船厨师主管朱玉清/制作主料:带子、芒果、火龙果。配料:青椒、青红椒、洋葱。制法:带子飞水过油,加入芒果、火龙果、青红椒、洋葱软炒即可。特点:色泽亮丽、味道鲜美、老少皆宜。泰式芒果腌法式鸭胸冷菜主管肖明利/制作主料:法式鸭胸。配料:芒果、泰式鸡酱。制法:将鸭胸蒸熟切片,芒果切片排好,淋上泰式鸡酱即可。特点:酸甜开胃、果味香滑。芒果鱼子沙拉冷菜主管肖明利/制作主料:芒果、鱼子、沙律酱。制法:芒果切粒、盛上芒果盏上,放上鱼子、沙律酱即可。特点:色泽分明,红、黄、白三色相映,营养价值丰富。铁板香芒肥牛卷厨房主管…     

你适合食用鸡肉还是鸭肉?

鸡、鸭是人们最熟悉的禽类之一,也是我们经常食用的佳肴之品.千百年来,随着烹调技艺的发展,以鸡、鸭为原料的各种美味名菜日渐增多,不胜尽数.提起誉满神州的香酥鸡、名扬四海的北京烤鸭等珍品,更是令人垂涎欲滴.鸡、鸭菜品,不仅色美味鲜,而且营养丰富,深受食者喜爱.每100克鸡肉中含蛋白质竟高达23.3克,远远超过了猪、牛、羊、鸭、鱼、蛋类中的蛋白质含量,而脂肪含量却是上述几类食品中最低的,每100克鸡肉中仅1.2克,略高于大黄     

筵席配菜的选择与食疗

筵席是多人聚餐的一种形式,其菜肴不仅要讲究色、香、味、形、器,更重要的是设计合理,营养全面,不仅要使食客一饱口福,而且要让食客吃出健康的身体。 利用饮食防治疾病,不但为历代医药学家所肯定,而且也为现代医学所证实。 针对饮食中的养料与人体正常发育及保健关系,不少厨师一反餐馆中多使用鸡、鸭、鱼、     

啤酒、烹饪及其他

啤酒在食物烹饪中,是绝妙的调味品。啤酒调生粉拌肉片、肉丝,可增加肉质的鲜嫩;啤酒烹调鸡、鸭等禽类和海产品,可去腥增香。一些烹饪名师用啤酒作调料,烹调出了令人咋舌的美味佳肴。啤酒牛肉19世纪,在一艘英国轮船上,由于淡水供应不足,厨师只好用啤酒代替淡水来烧牛肉,结果烧出来的牛肉异香扑鼻,肉质鲜嫩。后来,啤酒焖牛肉成为风靡英国的一道传统名菜。     

厨师基本功：舍与不舍

常常会听到老一辈的厨师抱怨80后的厨师基本功相当不扎实,不会杀鸡,不会分档取料,有的甚至连土豆丝都切不利索……当然,这也与时代和环境有关,如今大城市里的鸡已经由加工厂分割好,运到厨房已经都是零件了,哪有整鸡给你切？那么,过去传统的厨师基本功我们到底需不需要掌握々在新的时代下,厨师究竟需要具备哪些基本功？     

解读粤厨的独门八式

20年前,粤菜挟着生猛海鲜和缤纷粤点在全国各地攻城掠地,其独有的烹饪术语和烹调技法,也随之在外地厨师中间流行。很快,外地厨师便惊讶地发现,原来草鱼也叫"鲩鱼",锅也叫"镬",焖也叫"■","■"和四川方言当中的"■"类似,就是软糯不韧的意思……而另一些专业术语,像滚、淋、浸、泡、灼、焗、煲、生啫等,更是让外地的厨师感觉新奇。整理粤厨的这些独门烹调技法和特殊的专业术语,对于外菜系的从业者了解博大精深的粤菜,肯定是大有益的。     

北域风情公馆菜

红酒焗鸭脯 原料:鸭脯500克菠菜500克蒜末20克红酒200毫升盐、鸡粉、美极鲜、胡椒粉、色拉油各适量 制法: 1.先把鸭脯用流动水冲洗净血水,然后入盆加红酒、盐、美极鲜和胡椒粉腌渍30分钟.另把菠菜放锅里焯水,捞出来控水后,再加蒜末、盐和鸡粉拌匀了装盘. 2.往煎锅里淋入色拉油烧热,把整块的鸭脯放进去煎至定型后,铲出来片成厚片,接着再将鸭脯肉片放锅里煎熟.出锅后摆在菠菜上,撒些芝麻即可上桌.     

大漠风沙鸡制法及操作票领

“大漠风沙鸡”是近年来流行于华北地区的一款创新菜，因鸡的表面看起来就像是附着了一层金色的沙子，故名。成菜色泽金黄，皮脆肉嫩，鲜香味厚，而且鸡肉具有一种蔬菜的清香，因此深受食客的喜爱。时下，一些厨师还在“大漠风沙鸡”的基础上，变换其主料创出了“大漠风沙鸽”、“大漠风沙鸭”、“大漠风沙兔”、“大漠风沙鱼”等菜肴。下面就来谈谈“大漠风沙鸡”的制法及操作要领。原料：三黄鸡１只（约１０００克）香芹、香菜、香葱各２００克洋葱５００克青红椒、蒜仁、胡萝卜各１００克精盐２０克鸡精１０克鱼露５０克玫瑰露酒１５克三…