搅拌型酸牛奶最佳冷却温度的选择

本文在多次的生产试验中,通过采用不同的冷却温度对发酵后的搅拌型酸牛奶进行冷却,再测出相应成品的粘度和乳清水分离的时间,从而得到温度与粘度之间的对应关系,在这些对应关系中,找出最高粘度及与之对应的温度,在这一温度条件下,产品不需加入任何添加剂或增加其它原材料而能得到令人满志的效果。     

搅拌型酸牛奶常见质量问题及控制

阐述了搅拌型酸牛奶常见的质量问题，分析了产生的原因。针对具体问题提出相应的解决办法。包括：搅拌型酸牛奶原料的质量状况、加工设备技术水平、生产环境、加工工艺、包装材料、贮运、销售过程中易出现的胀包；发霉；乳清析出；组织状态不细腻：酸度过高：口感刺激、不柔和；甜度过高、口感不好；香气不足；有异味(奶粉味、苦味等)；酸奶中有小颗粒；口感偏稀等质量问题。     

HACCP在搅拌型酸牛奶生产中的应用

<正> 人类赖以生存的能源——食品,随着 食品生产工业化比重的增加,食品的不安全因素越来越多。特别是近几年来,国内的液态乳制品风波、婴儿奶粉事件,一次次惊起了广大消费者对食品工作特别是乳制品的关注,为了食品安全人们发明了许多方法和手段,其中危害分析与关键控制点(Hazard Analysis andcritical Control Point,简称HACCP)是行之有效的方法之一,正在世界范围推广应用。     

乳链菌肽对搅拌型酸奶后发酵的抑制效果研究

为了延长酸奶的货架期，其后发酵必须得到有效地控制。通过测定添加不同量尼萨普林的酸奶在货架期内酸度、pH值等指标，得知尼萨普林对酸奶（4℃及25℃贮藏）的后发酵具有显著的抑制作用，并确定尼萨普林的最佳用量为0．15g/kg。     

符合绿色食品标准的搅拌型酸牛奶生产技术

本文主要研究了符合绿色食品标准的搅拌型酸奶的生产工艺及产成品标准.根据国家标准结合我公司实际,确定了搅拌型酸奶从原料奶的收集到产品的销售整个过程中的操作规范及质量标准.     

乳酸菌的活力测定及其在酸牛奶生产中的应用

<正>酸牛奶营养价值高,它能刺激食欲,促进消化,并能抑制肠道中腐败菌的生长发育,是广大群众喜好的乳制品饮料,因此,市场销售量逐渐增加。     

HACCP在搅拌型酸奶中的应用

研究了HACCP在搅拌型酸奶中的应用，描述了搅拌型酸奶的工艺流程，并进行危害分析，确定了酸奶生产的关键控制点，制定相应预防措施、控制方法、纠正措施，提出了标准操作规程。     

酒味果蔬复合搅拌型酸奶的研制

将酵母菌发酵剂接入南瓜苹果混合果汁中发酵,通过单因素、正交试验,得出发酵果汁的最佳工艺为:m(南瓜汁):m(苹果汁)=1:3,酵母菌接种量8%,发酵天数3d,糖度8Brix;将鲜牛奶中添加稳定剂、糖,接种乳酸菌发酵,得最佳工艺为:稳定剂添加量0.25%,稳定剂添加比例为:m(变性淀粉):m(海藻酸钠):m(果胶)=2:1:0.5,均质温度70℃。在中速搅拌的条件下,将发酵果汁按10%的添加量加入酸奶中,得到一种新型的果蔬复合搅拌型酸奶。     

Nisin抑制搅拌型酸奶后酸化的研究

选用Nisin为搅拌型酸奶后酸化(后发酵)抑制剂,添加水平为0、100、200、300mg/kg,在4、25℃贮藏条件下测定乳酸菌活菌数、酸度(°T)、pH、粘度。结果表明,Nisin能有效抑制酸奶的后发酵作用,以添加水平为100mg/kg,4℃冷链贮藏为佳,可在21d保质期内维持较高水平的乳酸菌活菌数(≥26×106cfu/mL),酸度(90～110°T)、pH(4.57～4.78)等变化平稳,保持酸奶固有的风味和品质。     

Nisin抑制搅拌型酸奶后酸化的研究

选用Nisin为搅拌型酸奶后酸化(后发酵)抑制剂,添加水平为0、100、200、300mg/kg,在4、25℃贮藏条件下测定乳酸菌活菌数、酸度(°T)、pH、粘度。结果表明,Nisin能有效抑制酸奶的后发酵作用,以添加水平为100mg/kg,4℃冷链贮藏为佳,可在21d保质期内维持较高水平的乳酸菌活菌数(≥26×106cfu/mL),酸度(90～110°T)、pH(4.57～4.78)等变化平稳,保持酸奶固有的风味和品质。      

后杀菌技术对延长搅拌型酸奶保质期的研究

研究了用后杀菌技术和复配稳定剂延长搅拌型酸奶保质期的工艺。结果表明,将复配稳定剂应用于后杀菌技术中,由L_9(3~4)正交试验确定酸奶后杀菌的优化工艺条件是:温度64℃,时间20s。贮藏试验表明,后杀菌酸奶在常温下保质期为20d,其乳酸菌活菌数、黏度、色泽和风味都与普通酸奶相近。     

应用HACCP系统控制搅拌型酸奶的卫生指标

结合HACCP管理原则与搅拌型酸奶的生产工艺对生产中卫生指标的管理方法进行了探讨。     

酸奶发酵机理及后酸化控制措施

介绍了酸奶发酵过程中 ,乳酸菌代谢乳糖的机理及发生的各种生理生化反应。酸奶在储藏过程中 ,会发生后酸化。基于以上机理 ,重点介绍了防止酸奶后酸化的措施     

用于搅拌型牦牛发酵乳发酵菌种的筛选

从云南迪庆藏区高原牧区牦牛曲拉中分离出4株乳酸菌,经鉴定分别为植物乳杆菌LL1、植物乳杆菌LL2、鼠李糖乳杆菌LL3和嗜酸乳杆菌LL4,并测定它们在牦牛乳发酵体系中生长速率、凝乳时间、产酸能力、耐酸能力、后酸化能力和质构等指标,优选得出LL3菌株发酵性能良好。将其应用于搅拌型发酵乳的工艺中,并通过正交分析方法优化得到最优工艺条件为发酵时间12 h、加糖量8%、接种量3.0%,其终产品口感纯正,经测定均符合GB 19302-2010国家发酵乳最新标准,可作为牦牛发酵乳发酵的备选菌种。     

低度米酒发酵工艺优化及发酵动力学模型建立

试验以感官评价为指标,采用正交实验法设计试验,确定最佳发酵工艺参数为酒曲添加量0.7％,发酵温度28℃,发酵时间7 d,所制得的低度米酒酒精度为11.4％vol,总可溶性固形物(TSS)为13.5°Bx,pH3.98,感官评分为82.08分.基于该低度米酒的制作工艺条件,通过研究米酒发酵过程中菌体生长、基质消耗及产物生...     

变性淀粉的性质及在搅拌型酸奶中的应用

本文主要介绍变性淀粉的种类及性质特点，并通过试验，论证其在搅拌型酸奶应用中起的作用。     

发酵型黄精米酒动力学及抗氧化性研究

该实验通过测定发酵型黄精米酒发酵过程中酵母菌含量、酒精度和残糖含量的变化规律,采用Boltzmann模型和DoseResp模型进行非线性拟合,构建发酵动力学模型,同时对预测值和实验值进行T显著性检验,并研究其抗氧化性。结果表明,酵母菌含量采用DoseResp模型的拟合度最高,R2=0.997 5;酒精度采用Boltzmann模型和DoseResp模型的拟合度最高,R2=0.995 3;残糖含量采用Boltzmann模型和DoseResp模型的拟合度最高,R2=0.993 2;且T检验结果均不显著（P＞0.05）,说明所选拟合方程能很好的描述其发酵动力学特征;发酵过程中总酚含量、总黄酮含量、总抗氧化能力、超氧阴离子自由基（O2-·）和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·）清除率均呈现先增加后降低并趋于稳定的趋势。     

搅拌型酸奶应力松驰行为的研究

目的以搅拌型酸奶为研究对象,建立一种应力松驰行为评价的测试方法。方法对酸奶施加应变,研究其松驰模量随时间的变化规律,并对方法的实验参数进行优化,并对市面上流行的7类搅拌型酸奶进行应力松驰行为的测试。结果通过应变扫描确定了酸奶的线性粘弹性区域,结合不同应变大小时的应力松驰实验结果,最终选择1%作为酸奶应力松驰实验特性研究时的应变值;进一步研究了不同松驰时间对松驰模量的影响,最终选择60 min作为松驰时间。酸奶在松驰初始阶段及松驰结束时的松驰模量差异明显,可以评判酸奶的弹性大小与松驰时间内松驰模量的损耗情况。酸奶的应力松驰行为可以通过6个Maxwell模型进行表征,不同松驰时间下起主要作用的应力松驰特征模量与特征时间的Maxwell模型数存在明显差异。结论通过应力松驰行为的测试可以评价搅拌型酸奶的粘弹性特性。     

芒果酒发酵动力学模型及抗氧化性研究

以芒果为原料,酿制芒果酒。采用Logistic方程建立酵母菌数量、酒精含量的动力学模型,采用TwoSiteComp方程建立总糖含量变化的动力学模型,并进行模拟。结果表明,芒果果酒酒液清澈透亮,具有香醇果香气味,动力学模型的预测值与实验值的拟合度分别为0.99819、0.99810、0.99619,说明拟合曲线与酵母菌生长量、酒精含量及总糖含量的实验数据有很高的相关性,能很好地表明芒果酒发酵过程的动力学特性。不同酒精度、二氧化硫含量、维生素C添加量、发酵时间对芒果酒的抗氧化性检测结果表明,在芒果酒发酵过程中,黄酮和多酚都有一定的抗氧化能力,能清除一定的自由基。当酒精度是9%,SO₂浓度为100 mg/L,维生素C含量为165 mg,发酵时间为84 h时,芒果酒的抗氧化能力最强。     

应用模糊数学对搅拌型酸奶进行感官综合评价

采用模糊数学综合评判方法对3种不同品牌的搅拌型酸奶感官质量进行评价,同时利用质构仪对样品的质构进行测定,用以验证评判结果的准确性。结果显示,应用该方法评价搅拌型酸奶感官质量,具有方便、快捷和准确的特点。