山西老醯儿陈醋“酸”天下

山西人爱“吃醋”,家家都有醋,村村镇镇会做醋,祖祖辈辈离不了醋,缴枪都不交醋葫芦。据说,火车进了“娘子关”,声音也变成了“吃醋、吃醋”…… 虽说前话有些夸张,但山西确是醋的故乡。据史料记载,早在公元前479年,古晋阳（太原）城里就有了酿醋业,并有专门管酿醋的“醯（Xi即醋）人”,后来人们称山西人为“老醯儿”。北魏时期,大农学家贾思勰亲临山西境内考察制醋的经验,在《齐民要术》中总结了二十种制醋法,“八月取渣,别瓮贮之,盆和泥头,待停数年”。基本上就是指山西老陈醋的陈酿法。到了宋代,城乡家家户户都会酿醋,有“家家有醋缸,人人当醋匠”的美誉。民间酿醋各显身手,传说在太行山一带的农民,曾将特酿的醋进贡皇帝,得到嘉奖。     

山西老陈醋

说起山西,人们首先就会想到老陈醋。谈及老陈醋,如果没有山西这一定语,似乎就没有想象中的那么香,那么甜,那么酸,那么醇。的确,山西和老陈醋似乎结下了不解之缘,就象形影不离的好兄弟,不论走到哪里,山西和老陈醋始终是这样的亲,这样的近。 历史文化 醋是我们每天离不了的东西,正如茶文化、酒文化一样,醋也是一种文化。我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。远在公元前七百多年的春秋时代已有酿造醋的记载。后魏贾思勰在《齐民要术》中也详细地阐述了酿醋的过程。历史学家郝树侯在对太原考证后认为,在公元前四七九年晋阳城建立的时候就有了醋的制造者。外地人将山西人称为“老西儿”,就是古字“醯”的谐音,把古代的醋字作为山西人的代名词从中反映出历史上山西酿造醋的时间之早和人数之多。因此,可以说山西是醋的发源地,醋的酿造至少也有两千四百八十多年的历史了。     

老字号:岂可相煎太急

<正> 山西是醋的发源地,当地做醋的历史大约已有3,000年之久。山西人常被称作“老西儿”,这“西儿”就是古字“醋”的谐音。把古代的醋当作山西人的代名词已经充分说明山西酿醋的历史之早和人数之多。山西人善制醋、爱吃醋,其醋文化底蕴之深厚全国闻名。号称“醋老大”的山西,年产量达20-22万吨,居全国之首。然而,镇江人却要把战场拉到醋乡,大举收购山西醋厂。 众所周知,山西陈醋和镇江香醋虽然都是中国的老字号,却是各霸一方,     

谈传统（老法）工艺酿醋生产技术

谈传统（老法）工艺酿醋生产技术路永芳（徐州酿造二厂２２１７００）我厂传统（老法）制醋工艺酿醋，据传始于清朝初年，１９５６年元月份合营建厂前，１０家私营酱园均采用此种工艺生产食醋。１工艺流程磨粉机水·麸曲↓→糖化、酒↓↓蒸汽原料（高梁、大米、玉米、红芋...     

吃醋说醋

我国酿醋和酿酒一样有着悠久的历史,早在公元前1058年《周礼》一书中就有酿酷的记载。当时我们的祖先就已知道酿醋了,米。麦、粟、豆、糠、糟、甚至桃子、枣、杏、葡萄等都可用来酿醋。北魏贾思勰的农学名著特民要术》一书,就记载着二十多种的酿造法。历代都有品质优良、风味独特的名醋。唐代的桃花醋、元代的杏花酸醋、皆曾誉满一时,今天的山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老醋,就是我国闻名逻选的四大名醋。中国人的口味,南甜、北咸、东辣、西酸。说“西酸”就是指山西人爱吃醋,这倒是真的。山西产醋、山西人爱吃醋…     

一种新型酿醋技术

一种新型酿醋技术刘云山（河北省涉县食品加工厂０５６４００）传统的酿醋工艺所用糖化剂是大曲或小曲等，因其制作周期长、耗粮多、技术较难掌握、出酒出醋率略低，以后逐渐被麸曲代替。随着现代生物技术的发展，各种酶制剂相继产生。近年来，应用酿醋前发酵剂使原料淀粉...     

天南海北食不同，五味调和山西醋

“一方水土养一方人”。山西人喜食醋和醋业繁荣有着深厚的历史渊源，它深深扎根于这片沃土之中：一因：山西地处黄土高原，风高气燥，常食酸味食品，可保持皮肤湿润，平滑；山西土壤和水质中硅酸盐含量较高，可使动脉硬化，而醋可以溶解硅酸盐，故食醋能降低血压、防治动脉硬化；山西号称“煤炭之乡”，不论城市和农村到处都有煤气散布，醋酸可促进有氧代谢、解消煤气的作用，     

“醋”字说略

“醋”与“醯”、“酢”“醋”字,左为“酉”,右为“昔”。此二宇合一为何谓“醋”？酉为地支的第十位,八月的月建。其时是收获的季节。酉即就,就即成,谓庄稼长成。成熟的谷物可用来酿酒,亦可用来酿醋。     

晋中羊肉菜点三法

都说山西人爱吃醋，南方再上菜之前会端上一盆清淡的汤．而山西人是先端上一小碗醋，不论吃什么都放上一两勺。甚至吃米饭也浇醋。我看着他们吃飘着醋味儿的米饭．腮帮子直冒酸水。[第一段]     

醋糟再利用初探

醋糟再利用初探董丽（吉林市江城酿造厂１２３０００）我国传统的酿醋生产是固态发酵方法。酿醋是以淀粉质原料为主料；两次发酵后，经固液分离而得到液体食醋，固态部分就称为醋糟。我厂是以高粱为主料、麦麸、稻壳为辅料生产食醋的。由于醋糟含有稻壳，做饲料出售有一定...     

四川保宁醋

中国四大名醋中,四川阆中保宁醋堪称一绝。 阆中系国家历史文化名城,古为巴子国国都。秦灭巴置县。两千三百多年来,历代郡、州、军、府、道治多设于此。五代唐天成四年(公元九二九年)设保宁军治,意指保卫安宁;元、明、清至民国初均为保宁府治所。早在春秋战国时期,巴人善酿酒。《水经注·江水》载:“江之左岸有巴乡村,村人善酿……”《郡国志》称巴人善酿“巴乡村酒”;汉代,醋被称为“苦酒”;唐代阆中“丁缸醋”作     

醋企：赚钱才是硬道理

2007年1月6日，一项旨在提高山西醋整体竞争力的“全国连锁醋超市”的规划摆在了山西省酿醋协会会长曹文杰的办公桌上。3月，在北京已经拥有三家直营连锁店的山西醋超市高调对外宣称，今年将增开8家分店，同时启动大规模的连锁加盟，未来几年要在全国开出3000家醋超市。山西醋超市王建忠总经理表示，随着全国各地连锁店的开张，山西醋将真正实现“产地山西，销售到外地”。     

柿子固态发酵酿醋技术探讨

柿子固态发酵酿醋技术探讨杨增六，杨安良（河南源量旅游产品有限公司）采用柿子固态法酿醋，是在总结常规食醋生产工艺的基础上探索出来的，现已投入批量生产。柿醋生产全过程是辅料加热消毒、糊状、主、辅料共同参于酒精发酵、醋酸发酵。使用了纯粹培养的曲霉菌、酵母菌...     

改进速酿醋装置及应用

改进速酿醋装置及应用任敏强，莫雨南（南宁市徽生物厂５３０００１）速酿法制醋设备简单，占用厂房面积小，生产实现自动化操作，原料出醋率较高，醋酸发酵速度快，生产周期短，产量高。因而已被各地专业食醋生产厂家广泛运用。速酿法所用的醋酸发酵装置，通常叫速酿塔，...     

世博会美食溯源——四川保宁醋

来到阆中不买醋，犹如跑了冤枉路。保宁醋是四川阆中（古称保宁府）的传统名产，始创于明末清初，迄今已有400多年历史。与山西老陈醋、镇江香醋、福建永春老醋并称为中国“四大名醋”。保宁醋是“四大名醋”中唯一的药醋，故有“东方魔醋”之称，1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”上与国酒茅台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋中的地位。     

春天醋意大发也可以

曲为醋之根,良曲出佳酿。酿酒如此,酿醋也一样。醋是我国古代主要调味品之一,是酸味的代表。酸味作为调味品在烹调中应用至少有四、五千年的悠久历史。而醋的发明、酿造与其在烹饪中的应用也有二、三千年的历史。     

谈谈《液态深层发酵酿醋工艺规程》中一些问题的看法

食醋酿造,有多种方法。“液态深层发酵酿醋”可以说是我国酿醋史上绽开的一束鲜花。它以机械化程度高、劳动强度低、劳动效率高、清洁卫生、便于管理等优点,越来越为人们所赏识。一九七八年商业部组织了全国同行业有关的专家进行了选优设计、配套成龙,而后又于一九八七年七月十一日正式发表了中华人民共和国专业标准——《液态深层发酵酿醋工艺规程》。(以下简称《规程》)。     

古代的食醋酿造技术(下)

3 不同原料的食醋生产技术我国古代酿醋所用原料种类极多,除大米、糯米、小麦、大麦、粟米、秫米、黍米、面等谷物外,《食经》尚用大豆、小豆。使用农副产品的更有粟糠、麦麸、酒糟、酒、蜜、乌梅等。元代《饮膳正要》中所记载就有酒醋、桃醋、麦醋、．葡萄醋,枣醋、米醋。《要术》中以粟米为原料酿酷的就有“作大酢法”等 ...     

当之无愧的“食之总管”

醋是我们每一个家庭都离不开的一种酸性调味品.在烹饪中以适“甘酸之变”,古代的人们在烹饪中取酸味最古的方法是用梅子,真正以粮食酿造醋最早的可靠记载是北魏时的《齐民要术》中的“秫米酢法”记载了以粮酿醋之法.     

醋与白酒：酸辣两重天

醋酒同源．在发酵，制曲等工艺方面，以及使用糯米、高粱原料等方面都有相同或相近之处。酒醋同宗．民间有言杜康造酒儿（杜康之子黑炭）造醋．酒醋本为一家。