食品中几种营养成分对葡萄糖、半乳糖模型产生呋喃的影响

为了研究营养成分对葡萄糖和半乳糖生成呋喃的影响,向葡萄糖模型、半乳糖模型中加入不同剂量的矿物元素(铁、锌、镁)、不饱和脂肪酸(亚油酸、亚麻酸)和抗坏血酸,采用顶空气相色谱-质谱法(HS-GC-MS)探究在121℃下油浴30 min,不同营养物质对各模型产生呋喃的影响情况。结果表明,矿物元素铁对各模型产生呋喃的量有明显的促进作用(p0.05),且与铁的添加质量呈正相关。高质量锌(≥10 mg)和镁对葡萄糖模型产生呋喃有明显抑制作用(p0.05);较高质量锌(≥5 mg)和高质量镁(10 mg)对半乳糖模型产生呋喃有抑制作用(p0.05)。不饱和脂肪酸对葡萄糖和半乳糖模型均有明显促进作用(p0.05)。抗坏血酸对葡萄糖模型产生呋喃具有明显促进作用,对半乳糖模型的作用相反(p0.05)。本研究可为实际食品体系的生产优化加工工艺,并为抑制呋喃的产生提供理论参考。     

猪皮酶解液与还原糖美拉德反应成分的HS-GC-MS分析

采用顶空气相色谱和质谱联用技术对猪皮酶解液与还原糖的美拉德反应风味物质进行了分析,确定了54种成分,主要包括烃类8.522%、醇类6.65%、醛类12.805%、酮类23.371%、羧酸类0.251%、酯类1.4%、呋喃类16.957%、吡啶类0.252%、噻吩类5.263%、噻唑类20.072%、吡嗪类0.406%。该方法具有灵敏度高,样品前处理简单、快速的优点,适于分析热反应猪肉风味香精的组成。      

猪皮酶解液与还原糖美拉德反应成分的HS-GC-MS分析

采用顶空气相色谱和质谱联用技术对猪皮酶解液与还原糖的美拉德反应风味物质进行了分析,确定了54种成分,主要包括烃类8.522%、醇类6.65%、醛类12.805%、酮类23.371%、羧酸类0.251%、酯类1.4%、呋喃类16.957%、吡啶类0.252%、噻吩类5.263%、噻唑类20.072%、吡嗪类0.406%。该方法具有灵敏度高,样品前处理简单、快速的优点,适于分析热反应猪肉风味香精的组成。     

抗氧化剂对甘氨酸—葡萄糖体系中氨基酸的影响

采用葡萄糖与甘氨酸在160℃下反应建立美拉德反应的模拟体系,通过离子色谱测定其氨基酸的种类与含量,探讨了四种抗氧化剂BHA、BHT、TBHQ、维生素C对美拉德反应产物中氨基酸的影响.结果表明,添加抗氧化剂对葡萄糖-甘氨酸体系中氨基酸的种类与含量都有显著影响,其中添加BHT产生的酪氨酸最多,添加维生素C产生的组氨酸最多,添加TBHQ、BHT产生了精氨酸,添加TBHQ、维生素C产生了赖氨酸,添加BHT还产生了丝氨酸,添加TBHQ还产生了亮氨酸.而单独BHA与甘氨酸、维生素C与甘氨酸油浴后都检测到甘氨酸与组氨酸,BHT、TBHQ与甘氨酸油浴后只检测到甘氨酸.但是单独抗氧化剂与葡萄糖油浴后都没有检测到任何氨基酸,说明氨基酸是在美拉德反应中产生的,而且添加不同种类抗氧化剂对美拉德反应产物中氨基酸的种类与含量会产生显著影响.     

三种常见糖类产生呋喃的影响因素研究

通过利用顶空气相色谱-质谱法检测葡萄糖、果糖和蔗糖反应模型生成呋喃的方法,研究了pH、加热温度及加热时间对糖类生成呋喃的影响。结果发现,葡萄糖、果糖和蔗糖在加热模式下均可产生一定量的呋喃,pH、加热温度及加热时间在糖类形成呋喃的过程中均起到非常重要的作用。葡萄糖和果糖在酸性pH下产生的呋喃较少,相反,蔗糖在碱性条件下产生的呋喃较少;而对于葡萄糖和果糖而言,加热温度不超过90℃,pH对其产生呋喃几乎没有什么影响,但加热温度超过90℃,pH对其产生呋喃就有明显不同的作用;蔗糖在高于130℃下才会产生呋喃,而果糖和葡萄糖加热温度在90℃左右便会产生呋喃;另外,加热时间越长,葡萄糖、果糖和蔗糖产生的呋喃的量就会越多。而在实际食品体系生产中,这些结果可以为优化加工工艺,抑制呋喃的产生提供理论参考。     

抗坏血酸产生呋喃的基础研究模型的建立

通过建立抗坏血酸基础研究模型,利用顶空气相色谱-质谱法检测其生成的呋喃,研究了pH、加热温度及加热时间对抗坏血酸生成呋喃的影响。结果发现,抗坏血酸能产生呋喃,pH、加热温度及加热时间在抗坏血酸形成呋喃的过程中均起到非常重要的作用。加热温度不超过90℃,抗坏血酸几乎不产生呋喃,pH对抗坏血酸产生呋喃几乎没有什么影响,但加热温度超过90℃,pH对其产生呋喃就有明显不同的作用;而且,在热加工过程中,抗坏血酸在酸性条件下产生的呋喃含量最高,在碱性体系下生成的呋喃含量最低。另外,加热时间越长,抗坏血酸产生的呋喃的量就会越多。这些结果为实际食品生产中减少呋喃产生提供了重要的理论依据。      

葡萄糖和木糖对热反应鸡肉香精风味影响的研究

用酶解鸡肉—半胱氨酸—还原糖为主要原料，经美拉德反应制备热反应鸡肉味香精时，不同的还原糖：葡萄糖和木糖及其用量对鸡肉香精的风味都有很大的影响，葡萄糖和木糖共用比各自单独添加能产生更好的鸡肉风味。     

土耳其科学家研究多酚类成分对美拉德模型中呋喃及丙烯酰胺形成的影响

据sciencedirect数据库消息,2013年8月土耳其研究人员在《食品化学》（Food Chemistry）杂志刊登一项多酚成分对美拉德模型中呋喃、丙烯酰胺形成的影响及储藏过程中总呋喃含量影响的研究。本研究采用葡萄糖-甘氨酸及果糖-天冬酰胺体系作为美拉德反应模型,分别研究咖啡酸、绿原酸、ECE（欧洲蔓越莓多酚提取物）、鞣花酸、表儿茶酸、橄榄苦苷、PPE（石榴皮多酚提取物）、OMWWE（橄榄多酚提取物）、安石榴苷、对羟苯基乙醇对美拉德模型及饼干焙烤过程中呋喃、丙烯酰胺形成影响。     

氨基酸混合物对烤烟产质影响的研究初报

烤烟上喷施氨基酸混合物可促进烟株生长,增加产值,提高桔黄色烟,上等烟比例,明显改善烤烟品质。以团棵期,旺长期,现蕾期各叶面喷施１次４‰氨基酸混合物液体效果为佳。在中下部叶的应用效果优于上部叶,在低肥力水平烟田的应用效果优地中高肥力水平的烟田     

葡萄糖与木糖在猪肉香精美拉德反应中对香气的影响

在反应体系pH=4.84,106±2℃,2.5h的条件下,用单因素方法制取猪肉香精样品。采用热脱附方法(TD)提取其香气,气相色谱-质谱法(GC-MS)检测分析其香气成分。研究葡萄糖和木糖在美拉德反应中对香气的影响。单独添加葡萄糖样品挥发性成分59种,单独添加木糖样品挥发性成分有48种,添加葡萄糖与木糖样品挥发性成分有72种,不添加单糖样品挥发性成分有37种。木糖与葡萄糖相比,对香气的肉味贡献大,反之,葡萄糖对香气的焦香贡献大。同时使用葡萄糖和木糖,香气更丰满。可调整木糖与葡萄糖的比例,获得偏重焦香或肉香的产品。     

两种生产工艺藤椒油产品挥发性成分对比分析

采用顶空-气相色谱-质谱法对两种生产工艺藤椒油产品的挥发性成分进行分析,并结合NIST14质谱数据库检索定性,峰面积归一法定量。结果显示:传统油浸法和超临界CO₂萃取法藤椒油产品中共鉴定出33种挥发性成分,共有的挥发性成分有16种,主要的挥发性成分(相对含量≥4.5%)有4种(右旋萜二烯、芳樟醇、桧烯和月桂烯);传统油浸法特有的挥发性成分有6种(β-榄香烯、1-石竹烯、大根香叶烯、α-石竹烯、辛醛和癸醛),超临界CO₂萃取法特有的挥发性成分有11种(3-甲基-2-丁烯腈、5-氰基-1-戊烯、左旋-β-蒎烯、α-松油烯、反式-β-罗勒烯、3,3-二甲基己醇、乙酸-4-松油烯醇酯、苯乙酸甲酯、(E,E)-2,4-己二烯醛、(+)-香茅醛和1-甲基-异己酸)。烯类和醇类化合物是藤椒油产品挥发性成分的主要种类,但其相对含量存在差异;超临界CO₂萃取法藤椒油产品的挥发性成分中含有微量的酸类化合物(1-甲基-异己酸)。该研究结果可为改善生产加工工艺和提高藤椒油产品品质提供理论依据。     

高效液相色谱法测定发酵乳中的乳糖、葡萄糖和半乳糖

利用高效液相色谱法测定发酵乳中乳糖、葡萄糖、半乳糖的含量。样品通过Carrez法处理沉淀蛋白,采用Aminex HPX 87H色谱柱, 5mmol/L H2SO4溶液为流动相,流速0.6mL/min。结果表明：利用该法进行色谱分析各组分达到较好的分离,各糖组分在0.5～12mg/mL范围内呈现良好线性关系,相关系数为0.9986～0.9999(n＝ 5),样品回收率为96.45%～101.78%;精密度实验表明,各组分峰面积RSD在0.62%～4.21%之间(n＝ 5);重现性实验表明,各组分含量测定值RSD为1.86%～3.44%。该法测定样品快速、准确、可靠,为发酵乳贮藏过程中关键糖含量的测定提供参考依据。     

Evaluation of Maillard Reaction Variables and Their Effect on Heterocyclic Amine Formation in Chemical Model Systems

Heterocyclic amines (HCAs), highly mutagenic and potentially carcinogenic by‐products, form during Maillard browning reactions, specifically in muscle‐rich foods. Chemical model systems allow examination of in vitro formation of HCAs while eliminating complex matrices of meat. Limited research has evaluated the effects of Maillard reaction parameters on HCA formation. Therefore, 4 essential Maillard variables (precursors molar concentrations, water amount, sugar type, and sugar amounts) were evaluated to optimize a model system for the study of 4 HCAs: 2‐amino‐3‐methylimidazo‐[4,5‐f]quinoline, 2‐amino‐3‐methylimidazo[4,5‐f]quinoxaline, 2‐amino‐3,8‐dimethylimidazo[4,5‐f]quinoxaline, and 2‐amino‐3,4,8‐trimethyl‐imidazo[4,5‐f]quinoxaline. Model systems were dissolved in diethylene glycol, heated at 175 °C for 40 min, and separated using reversed‐phase liquid chromatography. To define the model system, precursor amounts (threonine and creatinine) were adjusted in molar increments (0.2/0.2, 0.4/0.4, 0.6/0.6, and 0.8/0.8 mmol) and water amounts by percentage (0%, 5%, 10%, and 15%). Sugars (lactose, glucose, galactose, and fructose) were evaluated in several molar amounts proportional to threonine and creatinine (quarter, half, equi, and double). The precursor levels and amounts of sugar were significantly different (P < 0.05) in regards to total HCA formation, with 0.6/0.6/1.2 mmol producing higher levels. Water concentration and sugar type also had a significant effect (P < 0.05), with 5% water and lactose producing higher total HCA amounts. A model system containing threonine (0.6 mmol), creatinine (0.6 mmol), and glucose (1.2 mmol), with 15% water was determined to be the optimal model system with glucose and 15% water being a better representation of meat systems.     

不同氨基酸和糖对美拉德反应产物的影响

利用半胱氨酸、甘氨酸、谷氨酸3 种氨基酸和木糖、葡萄糖2 种还原糖作为反应底物,模拟美拉德反应制备香精,并对其香气成分和有害物质进行综合分析。结果表明：参与反应的氨基酸种类越多,所测得的挥发性物质种数也越多,反应产物的风味越丰富;甘氨酸参与的美拉德反应中丙烯酰胺的生成量较少,而谷氨酸的参与反应中丙烯酰胺的生成量较多;还原糖种类对丙烯酰胺的产生影响不大;谷氨酸参与的美拉德反应产物中,5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）含量高,而半胱氨酸和甘氨酸参与的反应产物中,5-HMF的含量较低;木糖可减少产物中的5-HMF的含量。利用本实验条件制备香精,产物中的丙烯酰胺和5-HMF含量在安全范围内。     

L-阿拉伯糖与氨基酸美拉德反应挥发性风味物质分析

L-阿拉伯糖反应型甜味香精香气柔和、丰富,使用此香精的终端产品有更自然和饱满的香气。用L-阿拉伯糖分别与丙氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丝氨酸发生美拉德反应生成反应型甜味香精。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究其挥发性风味化合物。结果表明：L-阿拉伯糖分别与4 种氨基酸反应均产生具有烤香和可可香的风味化合物2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪等。L-阿拉伯糖与苏氨酸发生美拉德反应产生带有青香风味的化合物薄荷酮。L-阿拉伯糖与丙氨酸发生美拉德反应产生带有花果香的风味物质5-茚醇。     

贻贝煮汁酶解液美拉德反应条件优化及其产物氨基酸组成分析

为提高对贻贝副产物的利用,以木瓜蛋白酶水解贻贝煮汁得到的酶解液为原料,经联合脱腥后进行美拉德反应,以感官评价及褐变程度为指标,研究影响贻贝煮汁酶解液美拉德反应呈味效果的各因素,并通过单因素试验及响应面试验设计优化工艺条件,以获得氨基酸态氮含量高且色泽风味好的产物。结果表明：响应面优化的美拉德反应最佳工艺条件为还原糖添加量3.3%、氨基酸添加量3.1%、加热时间55 min、初始pH 8.0,经高效液相色谱测定,贻贝煮汁液和美拉德反应产物中均检测出17 种氨基酸,在最优条件下的美拉德反应产物中,总氨基酸及必需氨基酸含量与煮汁液相比,分别增加了315.91%和428.84%。可见,经美拉德反应后的产物在营养和风味上均优于贻贝煮汁液,是研制新型贻贝调味品的理想原料。     

单糖的类型对模拟体系中晚期糖基化终末产物生成的影响

为了研究单糖-赖氨酸模拟体系中单糖类型对晚期糖基化终末产物(AGEs)生成的影响。探讨了葡萄糖、半乳糖、果糖、山梨糖在120 ℃加热0~120 min期间pH、反应颜色、底物消耗、AGEs中间体包括3种二羰基化合物乙二醛(GO)、丙酮醛(MGO)和三脱氧葡萄糖醛酮(3-DG)以及果糖基赖氨酸(FL),以及最终三种AGEs包括羧甲基赖氨酸(CML)、羧乙基赖氨酸(CEL)、吡咯素(Pyr)的变化。结果显示随着反应进行,醛糖体系的pH下降程度以及颜色增加程度高于酮糖体系。反应结束时,葡萄糖-赖氨酸(Glu-Lys)、半乳糖-赖氨酸(Gla-Lys)、果糖-赖氨酸(Fru-Lys)和山梨糖-赖氨酸(Glu-Lys)体系中赖氨酸的损失分别为26.65%、28.95%、11.47%、14.90%;而所有体系中单糖在反应结束时的损失均达到了75.00%以上,要远高于赖氨酸。模拟体系中单糖会出现醛酮转换,但比例低于10%。所有体系中GO和3-DG的含量随着时间的延长而下降,这表明体系中GO和3-DG在反应前20 min内就已大量生成。α-二羰基化合物的生成量远高于FL的生成量。反应结束时,酮糖体系的CML和CEL含量要高于醛糖体系。所有体系中,三种AGEs生成量均为CEL > CML > Pyr。本文表明将来研究食品中AGEs的生成和抑制途径,需重点从中间体途径着手,尤其是α-二羰基化合物。