猪肉的品质与脂肪酸

养猪的目的在于供给消费者以廉价和优质的猪肉.因此,需要选用良种猪和加强饲养管理,以改善和提高猪肉的品质.     

影响猪肉品质的因素

本文主要从生猪的宰前休息、肉的解冻和冻解、矿物质元素三个方面对猪肉品质的影响进行了阐述。     

水分和温度对猪肉质构及感官品质的影响

本文以猪里脊肉为原料,在感官评定、仪器分析的基础上,结合低场核磁共振测定结果,考察了水分条件及加热温度对猪肉制品品质的影响。实验数据表明:猪肉的感官硬度、紧密性及咀嚼感随含水量降低而升高,感官弹性略有改善,但100℃热处理的不同干燥样之间没有显著差异(p0.05);质构指标硬度、咀嚼性和剪切力值等与肉品的水分含量呈极显著负相关关系(p0.01);通过降低肉的含水量(36%)可改善121℃热处理导致的肉质软烂和硬度降低。通过LF-NMR分析发现:随干燥程度增大,各状态水分的T2弛豫时间均向快弛豫方向移动,加热温度越高,T21状态的水分弛豫时间移动越明显;干燥脱水造成的水分分布变化不及高温加热造成的影响显著;不易流动水与肉的质构特性关系相当密切,控制其含量可影响脱水肉制品的食用品质。     

对猪肉风味的探讨

对猪肉风味进行了阐述,包括猪肉的风味前体,并特别对猪肉的风味化合物及每种风味化合物的成分及特性进行分析,探讨了猪肉风味化合物产生的主要途径和影响因素。      

对猪肉风味的探讨

对猪肉风味进行了阐述,包括猪肉的风味前体,并特别对猪肉的风味化合物及每种风味化合物的成分及特性进行分析,探讨了猪肉风味化合物产生的主要途径和影响因素。     

基于低场核磁共振技术分析冷冻和冷却猪肉乳化香肠的品质差异

本文主要研究以冷却猪肉和冷冻猪肉加工乳化香肠后色差、蒸煮损失、质构等品质的差异,并采用低场核磁共振技术,分析冷却猪肉和冷冻猪肉香肠中水分分布和水分迁移的特征,得到冷却猪肉和冷冻猪肉两种原料来源对香肠保水性的影响。与冷冻猪肉香肠相比,冷却猪肉香肠有较高的L*值、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等,有较低的a*值、b*值和蒸煮损失。低场核磁共振结果表明:冷却猪肉香肠中T22弛豫时间较短,T21的峰比例增加,而T22的峰比例降低,说明可移动水的比例增加。综上,使用冷却猪肉加工乳化香肠能够提高保水性和产品品质。      

猪肉火腿肠综合品质的研究

对在超市购买的3种猪肉火腿肠的理化指标、微生物指标、感官评定、质构特性、微观结构和色泽进行了研究,结果表明,3种猪肉肠的硬度、胶着性、咀嚼性、剪切力和亮度值存在显著性差异;猪肉肠A和C的弹性与猪肉肠B的弹性存在显著性差异;猪肉肠A和B的内聚性与猪肉肠C的内聚性存在显著性差异;3种猪肉肠的硬度和胶着性、咀嚼性和剪切力数值依次减小;猪肉肠A、B的理化指标和微生物指标总体相对较好,猪肉肠A的色泽最好,猪肉肠B的口感、风味和微观结构最好,两者的总体接受性相当,猪肉肠C的嫩度好。综合各指标总体评价,猪肉肠A和B的综合品质好于猪肉肠C。     

基于电子鼻的不同去势猪肉风味品质评价

实验分别对免疫去势公猪肉、手术去势公猪肉和完全公猪肉进行电子鼻检测,并采用主成分分析、线性判别式分析和交互验证判别分析分别对电子鼻15s、30s和60s响应值进行统计处理。结果表明,主成分分析效果不好,三个处理组几乎完全重叠;线性判别式分析结果显示,采用15s响应值其区分效果及聚类效果最好,完全公猪组的气味显著地区别于免疫去势和手术去势组,且免疫去势组的气味与手术去势组相似;对15s、30s和60s响应值进行交互验证判别分析,总体正确率依次为90.0%、83.3%、66.7%,由各组的正确率可知,完全公猪组的正确率最高,正确率稍低的30s和60s响应值的分析结果显示,手术去势组和免疫去势组较易混淆,说明这两组气味相似。综上所述,电子鼻的检测结果显示,手术去势组和免疫去势组的气味相似,且均与完全公猪组有较大差异。     

风味评价技术及其在评定猪肉品质中的应用

随着大众生活水平的提高,消费者对猪肉品质的要求不仅局限于营养与安全,对猪肉的可口性也有更高的追求。风味评价是一种直接的、可靠的肉质评价方法,是消费者客观评价猪肉风味适口性的主要手段。本篇阐述了风味评价技术的概念、风味评价在猪肉品质评定中的必要性以及风味评价的内容与设计。     

饲粮脂肪对猪肉品质的影响

饲粮中添加脂肪可以调控猪胴体脂肪的构成，影响猪肉品质。综述了饲粮脂肪类型与猪体脂肪类型的关系以及添加鱼油、共轭亚油酸、饱和油脂或氢化油脂等不同脂类对猪肉品质影响的研究情况，为其今后合理地利用及进一步改善猪肉品质提供参考。     

牦牛品种品质研究进展

通过分析不同牦牛品种肉质研究进展,发现对我国大部分牦牛品种缺乏系统、全面、深入的品质研究;牦牛分割分级意识模糊,相应的研究较少。建议完善牦牛品种肉质研究;补充对不同性别、年龄、部位牦牛肉品质评定;根据不同品种牦牛发育及品质状况,提出合适的出栏年龄;宣传牦牛肉优质优价理念,建立针对牦牛品质特性的分级标准。     

顶空气相色谱-离子迁移谱分析不同部位和品种猪肉的挥发性风味化合物

采用顶空气相色谱-离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS）对普通猪里脊、普通猪五花、普通猪后尖、黑猪后尖和土猪后尖这5?种不同类型猪肉样品的挥发性风味化合物进行测定与分析,比较不同部位和不同品种猪肉特征风味之间的差异。结果表明,不同部位猪肉中共鉴定出41?种挥发性化合物,主要包括醛类、酮类、醇类及其他类。不同种类猪后尖中共鉴定出29?种挥发性化合物,主要包括醛类、酮类、醇类、吡嗪类及其他类。里脊肉特征峰区域主要包括2,3-丁二酮、2,3-乙酰丙酮、2-丁酮,五花肉含有大量特有的或浓度相对较高的挥发性醛、醇类物质,其特征峰区域包括反-2-辛烯醛、反-2-庚烯醛、糠醇、3-辛醇、辛醛、壬醛、反-2-己烯-1-醇等,后尖肉中特有的挥发性物质较少,只有2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪等化合物相对含量较高,且土猪后尖和黑猪后尖中吡嗪类化合物含量比普通猪后尖高。依据所建立的指纹图谱信息,结合主成分分析,不同部位和不同品种猪肉得到明显区分。GC-IMS技术简单、快速、无损,采用GC-IMS技术可为猪肉挥发性风味成分分析、品种识别、掺假鉴别等提供一定参考依据和理论基础。     

不同原料肉对发酵香肠食用品质的影响

选取3种冷鲜肉(黑土猪肉、阳光猪肉、三元猪肉),采用商业发酵剂(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)接种发酵的方式制备符合中国消费者口味的切片即食型发酵香肠,分析不同原料肉对发酵香肠理化特征、风味及感官特性的影响.结果表明:3种原料肉制备的发酵香肠总体可接受度良好,光泽度高、色泽暗红(红度值8.62～9.85)、组织紧密、pH?...     

Application of Pca and Slda Methods for the Classification and Differentiation of Cooked Pork From Chinese Indigenous Pig Breeds and A Hybrid Pig Breed

In order to differentiate and characterize the cooked pork samples from three Chinese indigenous pig breeds (Anqingliubai, Wannanhua Pig, and Dingyuan Pig) and a typical hybrid pig breed Yorkshire×Large White×Duroc, the volatile flavor composition was determined for 32 monovarietal samples from these four pig varieties. A headspace solid-phase microextraction gas chromatography–mass spectrometry (headspace–solid-phase microextraction–gas chromatography–mass spectrometry) procedure was used to identify the volatile flavor compounds and detect the concentration of these compounds. One way analysis of variance, principal component analysis, and stepwise linear discriminant analysis were used to process data and to develop discriminant models. Principal component analysis described the correlation between samples (objects) and volatile flavor compounds (variables). The results of the principal component analysis show that the most important contributions to the differentiation of Anqingliubai cooked pork samples are undecanal and 2-undecenal. Hexadecanal and 2-decene-1-ol are the major contributions in Yorkshire×Large White×Duroc cooked pork samples. Benzaldehyde, hexanal, dodecanal, 1-octen-3-ol, and 1-octanolare strongly associated to Wannanhua pig cooked pork samples. Dingyuan pig cooked pork samples are most correlated with heptanal, octanal, 14-octadecenal, (E)-2-octenal, N-hexadcanoic acid, (E)-13-octadecenic acid 3-hydroxy-2-butanone, 2-ethylfuran and 2-butanone. Stepwise linear discriminant analysis was used for differentiation of cooked pork samples according to the varieties, resulting in a correct classification of 100%.     

Meat Palatability of Duroc and Chinese First-Cross Barrows

Duroc, Meishan, Fengjing and Minzhu boars were mated to White composite gilts. Trained sensory panel evaluation and Warner-Bratzler shear force determinations were made on chops that had been aged 4 days postmortem. No differences (P > 0.05) were found in juiciness, connective tissue amount, flavor intensity, tenderness or shear force values among sire breeds. No differences (P > 0.05) were detected in cooking losses, although meat from the Duroc-sired pigs cooked at a faster (P < 0.05) rate, but required longer cooking (P < 0.05) times than that from the other sire breeds. These data indicate the introduction of currently available Chinese genetics into the U.S. swine population would have little effect on the palatability of pork loin chops.     

不同熟制方式对兔肉品质的影响

该研究以煮制、酶解后煮制、高压煮制和烤制4种方式对兔肉进行加工,探讨不同熟制方式对兔肉质构特性、游离氨基酸含量、风味物质种类及含量的影响.结果表明,酶解后煮制的兔肉游离氨基酸含量最高;不同熟制方式的兔肉质构特性有明显差异.对4种熟制方式兔肉的挥发性风味物质进行分析,共鉴定出58种挥发性风味成分,主要为烃类、醛类、醇类、...     

不同部位猪肉肌纤维类型组成与品质特性比较研究

为比较不同部位猪肉肌纤维类型组成与品质特性的差异,选取9头6月龄杜长大三元杂交猪背最长肌(Longissimus dorsi)、半膜肌(Semimembranosus)和半腱肌(Semitendinosus)3个部位猪肉作为研究对象,通过烟酰胺腺嘌呤二核苷酸四唑氧化还原酶(nicotinamide adenine dinucleotide-tetrazolium reductase,NADH-TR)染色法研究不同部位猪肉的肌纤维类型组成,并分析肌纤维类型数量比例、平均直径、横截面积、密度等肌纤维特性;测定不同部位猪肉的品质特性(p H值、色泽、蒸煮损失率、剪切力以及质构特性)。结果表明,背最长肌和半膜肌中主要为ⅡB型肌纤维(P<0.05),数量比例分别为82.03%和53.22%,半腱肌则主要由Ⅰ型(45.44%)和ⅡB型(39.01%)肌纤维组成。半膜肌中各类型肌纤维的平均直径和横截面积较大,总肌纤维密度最小(P<0.05),为42.15根/mm2。背最长肌的亮度值和蒸煮损失率最高(P<0.05),pH值和红度值最低(P<0.05);半膜肌的剪切力最高(P&l...     

血浆蛋白粉对猪肉凝胶中挥发性风味物质的影响

采用顶空固相微萃取与气质联用方法,分析血浆蛋白粉对猪肉凝胶挥发性风味物质的影响。结果表明:选用75μm CAR/PDMS萃取头,55℃萃取40min,可得到较好的萃取效果;猪肉中添加血浆蛋白粉后,从其凝胶中新检出挥发性风味物质16种,包括酮类1种、醇类3种、酸类2种、碳氢化合物7种、杂环类1种、醚类1种和酯类1种。     

烟熏工艺对香肠食用品质的影响

采用色差仪、质构仪和气相色谱-质谱-嗅闻联用分别测定香肠色泽、质构和挥发性风味物质,研究木熏工艺和液熏工艺对香肠食用品质的影响。结果表明:不同烟熏工艺下,样品红度(a*)值差异不显著(P0.05);弹性差异显著(P0.05),液熏样品弹性大于木熏样品;木熏样品中检出52种主要挥发性风味物质,其中酚类物质15种;液熏样品检出49种主要挥发性风味物质,其中酚类物质14种。     

不同品种兔肉营养成分与质构比较研究

为丰富我国兔肉营养数据库,测定并分析四川、山东两地伊拉兔、伊高乐兔和伊普吕兔肉的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、矿物质、氨基酸和脂肪酸等营养成分组成及含量以及硬度、弹性、胶着性等质构指标差异。结果表明:不同地区和品种兔肉的水分、蛋白质和脂肪含量存在显著差异(P<0.05),其中山东地区伊高乐兔肉水分含量最低、蛋白质含量最高,四川地区伊拉兔肉脂肪含量最低;不同地区和品种兔肉灰分、矿物质含量以及脂肪酸、氨基酸组成与含量无明显差异;山东地区伊高乐兔肉硬度低、弹性好、咀嚼性高,口感最好,四川地区伊普吕兔肉硬度高、胶着性高,口感最差。兔肉的营养成分与质构特性存在品种和地区差异,山东地区伊高乐兔肉营养成分和质构特性优于其他5种兔肉。