亲水胶体对油炸外裹糊鱼块油脂含量及品质的影响

通过分析外裹糊中添加瓜尔豆胶、卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶和羧甲基纤维素钠（carboxymethylcellulosesodium,CMC-Na）的油炸外裹糊鱼块油脂含量、水分含量、裹糊率以及色度、质构和微观结构,探讨亲水胶体对油炸外裹糊鱼块品质的影响。结果显示,与未添加亲水胶体组（外壳油脂含量22.67 g/100 g,鱼块油脂含量1.58 g/100 g）相比,添加0.3%（质量分数,下同）瓜尔豆胶、卡拉胶、海藻酸钠或0.4%黄原胶、CMC-Na时,油炸外裹糊鱼块的外壳和鱼块的油脂含量较低,外壳和鱼块的水分含量及裹糊率较高。其中添加0.4%黄原胶组的减油效果最好（外壳和鱼块的油脂含量分别为17.96、1.01 g/100 g）,且油炸外裹糊鱼块外壳金黄色、酥性值较高、硬度较低,鱼块的弹性、咀嚼性好;苏丹红染色幅度较轻,外壳微观结构紧密,鱼块无较大气孔形成。     

玉米淀粉对油炸外裹糊鱼块品质的影响

本实验将添加玉米淀粉的外裹糊鱼块深度油炸,考察面粉与玉米淀粉在不同配比下油炸外裹糊鱼块的感官、油脂和水分含量,裹糊率、质构、色泽、微观结构、油脂吸收和分布等品质特性,筛选出较佳的面粉和玉米淀粉质量比例）。结果表明：m（面粉）∶m（玉米淀粉）为3∶2时,油炸外裹糊鱼块外壳和内部鱼块的油脂含量分别为22.36%和2.23%,水分含量分别为36.89%和70.19%;油炸外裹糊鱼块的裹糊率为28.10%,且外裹糊黏稠度适中;油炸外裹糊鱼块的L*、a*、b*值分别为60.18、3.15、27.32,外壳咀嚼度为2.64 kg和内部鱼块的弹性为0.92 cm,具有较高的感官评分。扫描电子显微镜（scanning electron microscope,SEM）分析显示,m（面粉）∶m（玉米淀粉）不同,油炸外裹糊鱼块的结构和气孔差异较大。当m（面粉）∶m（玉米淀粉）为3∶2时,外壳的结构紧密、有少量的气孔出现,内部鱼块的气孔分布相对均匀。苏丹红染色实验显示染色幅度随着面粉与玉米淀粉质量比的增加呈现先降低后增加的趋势,染色油通过水分蒸发形成的孔隙进入到鱼块内部。m（面粉）∶m（玉米淀粉）为3∶2时,苏丹红染色幅度较小,内部鱼块中气孔较少。说明玉米淀粉显著影响油炸外裹糊鱼块的品质。     

添加成分对外裹糊流变性能及外裹糊鱼块油炸过程油脂渗透的影响

将分别添加黄原胶（0.4%）、大豆纤维（2%）、乳清蛋白（4%）的外裹糊制作油炸外裹糊鱼块,通过测定外裹糊的黏性模量（G”）和弹性模量（G’）以及油炸外裹糊鱼块的水分和油脂含量、微观结构、苏丹红染色水平和油脂分布,探讨添加成分对外裹糊流变性能及外裹糊鱼块深度油炸过程油脂渗透的影响。结果显示：4 种外裹糊（包括对照组,即外裹糊中未添加黄原胶、大豆纤维或乳清蛋白）的G”值和G’值随温度升高先减小后增大,最后趋于稳定,黄原胶组外裹糊的G”值和G’值最大。油炸后黄原胶组的外壳结构紧密,鱼块孔隙小且数量少,具有较高的水分含量和较低的油脂含量。苏丹红染色幅度最大的是对照组,油脂已通过外壳渗入鱼块;黄原胶组染色幅度最小,只出现在外壳中。油脂主要分布在外壳孔隙周围,黄原胶组的荧光强度最低,其次是乳清蛋白组和大豆纤维组,对照组的荧光强度最高。研究结果表明外裹糊中分别添加黄原胶、大豆纤维、乳清蛋白明显影响了外裹糊的流变性能,抑制了外裹糊鱼块深度油炸过程的油脂渗透。     

低脂油炸外裹糊鱼块的制备工艺优化

以外裹糊鲢鱼块为材料,通过研究外裹粉-水质量比（粉水比）、搅拌时间对油炸外裹糊鲢鱼块油脂含量、水分含量、裹糊率的影响及油炸和冷却条件对油炸外裹糊鲢鱼块油脂含量、水分含量、色泽、微观结构和油脂传递的影响,优化制备工艺,减少产品油脂含量。结果显示：粉水比12∶11（g/g）、搅拌时间10 min、170 ℃初炸40 s和190 ℃复炸30 s、30 ℃冷却60 min时,油炸外裹糊鲢鱼块外裹糊和内部鱼块油脂含量分别为19.83%和1.85%。该制备工艺显著减少了油炸外裹糊鲢鱼块的油脂含量,可用于指导规模化生产。     

基于人工神经网络模型预测油炸外裹糊鱼块的丙烯酰胺含量

为实现对油炸外裹糊鱼块的丙烯酰胺含量的预测,采用响应面试验设计收集数据,建立以黄原胶和大豆纤维复配比例、外裹糊鱼块干燥时间、大豆油品质、油炸温度、油炸时间为输入值,油炸外裹糊鱼块的丙烯酰胺含量为输出值的反向传播人工神经网络（back propagation artificial neural network,BP-ANN）,预测外裹糊鱼块深度油炸过程丙烯酰胺含量的变化,并用训练集拟合,测试集评估模型的预测能力。结果显示,黄原胶和大豆纤维复配比例、外裹糊鱼块干燥时间、油炸温度、油炸时间对油炸外裹糊鱼块的丙烯酰胺含量均有显著影响,大豆油品质对油炸外裹糊鱼块中丙烯酰胺含量影响不显著。训练后的BP-ANN模型的相关系数R值为0.997,拟合良好,有很强的逼近能力;模型对新数据预测的误差较小,最大相对误差为5.34%,最小相对误差为0.12%,表明BP-ANN模型能准确预测油炸外裹糊鱼块的丙烯酰胺含量。     

添加蛋白质对外裹糊鱼块深度油炸过程油脂渗透的影响

在模式外裹糊(高纯度的小麦淀粉和小麦面筋蛋白)中分别添加6%的大豆蛋白、蛋清蛋白、乳清蛋白和大米蛋白,于170 ℃初炸40 s后190 ℃复炸30 s制作油炸外裹糊鱼块。分析外壳中蛋白质的表面疏水性(H0)、巯基和二硫键含量、荧光强度和二级结构,小麦淀粉的晶体结构,油炸外裹糊鱼块的表面油脂、表面渗透油脂含量及油脂的渗透与分布规律,探讨添加蛋白质对外裹糊鱼块深度油炸过程油脂渗透的影响,为低脂油炸外裹糊鱼块的规模化生产提供科学指导。结果显示,大豆蛋白组、蛋清蛋白组和乳清蛋白组的H0大于对照(未添加蛋白质),而大米蛋白组的H0小于对照;大豆蛋白组和蛋清蛋白组的荧光发射峰的最大吸收波长(λmax)从349 nm增至351 nm,而乳清蛋白组和大米蛋白组的λmax从349 nm减至341 nm;乳清蛋白组的二硫键含量高于大豆蛋白组、蛋清蛋白组和大米蛋白组,且均高于对照。大豆蛋白组的β-折叠向β-转角转化较多,且荧光强度、相对结晶度以及表面油脂(除大米蛋白组外)和表面渗透油脂含量均最低,其次是蛋清蛋白组、乳清蛋白组、大米蛋白组和对照。结果表明:在外裹糊中添加的蛋白质影响了蛋白质疏水基团的暴露和小麦淀粉的糊化,最终改变了外裹糊鱼块深度油炸过程的油脂渗透。     

添加不同成分的外裹糊鱼块深度油炸过程中的传质动力学

将大豆纤维、黄原胶和乳清蛋白分别添加到基本外裹糊（中筋小麦粉、玉米淀粉、泡打粉、食盐）中制成 外裹糊鱼块,在170 ℃大豆油中油炸30、60、90、120、150 s和180 s,测定油炸外裹糊鱼块的水分及油脂、表面油 脂和表面渗透油脂质量分数,采用菲克第二定律和一级动力学方程分析油炸过程中的传质动力学,通过苏丹红染 色实验模拟油脂吸收。结果显示：大豆纤维组、黄原胶组和乳清蛋白组外壳水分质量分数均随油炸时间的延长而降 低,而鱼块水分质量分数先降低后升高再降低;油炸0～120 s时,大豆纤维组、黄原胶组和乳清蛋白组外壳油脂质 量分数均升高,油炸120～180 s时降低。菲克第二定律拟合大豆纤维组、黄原胶组和乳清蛋白组水分扩散系数分别 为0.003 8、0.003 3 s－1和0.003 9 s－1;一级动力学方程拟合大豆纤维组、黄原胶组和乳清蛋白组油脂吸收的传质系数 分别为0.062、0.059 s－1和0.061 s－1。油炸30～60 s,3 组外裹糊鱼块的油脂渗透幅度差异不显著;油炸90～180 s, 乳清蛋白组油脂渗透最深,黄原胶组最浅。表明外裹糊中分别添加大豆纤维、黄原胶和乳清蛋白影响了外裹糊鱼块 深度油炸过程中的水分蒸发和油脂吸收,导致传质系数差异明显。     

深度油炸过程煎炸油的氧化及其对油炸外裹糊鱼块品质的影响

目的 探究深度油炸过程煎炸油的氧化,并进一步研究煎炸油氧化对油炸外裹糊鱼块品质的影响。方法 分别采用棕榈油、大豆油、葵花籽油、小麦胚油在150、160、170、180、190℃下油炸外裹糊鱼块,测定煎炸油的酸价、过氧化值、黏度、介电常数以及油炸外裹糊鱼块外壳的水分含量、油脂含量、表面色度。结果 随着油炸温度的升高,煎炸油的游离脂肪酸含量增加,导致煎炸油的酸价、黏度和介电常数升高,过氧化值呈现波动下降的趋势;油炸外裹糊鱼块的水分含量逐渐减少,油脂含量逐渐增加,L*和b*呈递减趋势、a*呈递增趋势,且使用4种煎炸油的各项指标存在明显差异。结论 煎炸油的油炸温度和不饱和脂肪酸含量显著影响了煎炸油的氧化,导致外裹糊鱼块深度油炸过程中水分蒸发和油脂吸收有明显差异,最终影响了油炸外裹糊鱼块的品质。     

油炸温度和时间对外裹糊牡蛎品质的影响

以水分含量、油脂含量、颜色、感官评分和油脂吸收为指标,分别考察了油炸温度(165、175、185℃)和油炸时间(60、90、120、150、180 s)对油炸外裹糊牡蛎品质的影响。结果表明,随着油炸温度的升高和时间的延长,油炸外裹糊牡蛎的水分含量降低,油脂含量增加,L*值和b*值减小、a*值增大,感官评分先升高后下降,油脂吸收程度加大;175℃炸制90 s或120 s所得油炸外裹糊牡蛎色泽金黄,外酥里嫩,牡蛎特征风味突出,感官品质最好。     

小麦淀粉和谷蛋白互作对油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块油脂分布的影响

采用小麦淀粉和谷蛋白以质量比15∶1、13∶1、11∶1、9∶1和7∶1为外裹糊制作油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块,测定外壳中谷蛋白的表面疏水性（H0）、游离巯基含量、二硫键含量及二级结构、小麦淀粉的晶体结构、油炸外裹糊鱼糜块的表面油脂及表面渗透油脂含量,观察外壳的微观结构和油脂分布;探讨小麦淀粉与谷蛋白相互作用对油炸外裹糊鱼糜块油脂分布的影响。结果显示：随着小麦淀粉和谷蛋白质量比减小,H0先升高后降低,游离巯基含量逐渐减少,二硫键含量逐渐增加;谷蛋白的β-转角结构向β-折叠转化;表面油脂、表面渗透油脂的含量和小麦淀粉的相对结晶度呈先降低后升高的趋势;外壳中的孔隙先减小后增大,油脂分布呈先减少后增加的趋势。小麦淀粉和谷蛋白质量比为11∶1时,H0(8 990)最高,小麦淀粉的相对结晶度（17.8%）、表面油脂（2.1%）和表面渗透油脂的含量（5.8%）最低,外壳的结构最紧密,油脂分布最少。以上结果表明,外裹糊中小麦淀粉和谷蛋白质量比改变了其相互作用,最终影响了油炸外裹糊鱼糜块中的油脂分布。     

油炸裹糊牡蛎贮藏品质的变化与货架期预测

为探讨油炸裹糊牡蛎的货架寿命,以感官评分、pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数为指标,研究在4、15、25℃下贮藏的油炸裹糊牡蛎的品质变化规律,建立并验证油炸裹糊牡蛎在4～25℃贮藏温度下的货架期预测模型.结果 表明:随贮藏时间的延长,油炸裹糊牡蛎的...     

Reduction of Oil Absorption in Deep‐Fried,Battered, and Breaded Chicken Patties Using Whey Protein Isolate as a Postbreading Dip: Effect on Lipid and Moisture Content

ABSTRACT: The effectiveness of whey protein isolate (WPI) solution as a postbreading dip to reduce oil absorption in deep‐fried, battered, and breaded chicken patties was investigated. Chicken patties were battered, breaded with either crackermeal or Japanese breadcrumbs, and dipped in WPI solutions prepared at 4 different protein concentrations (0%, 2.5%, 5%, and 10%, w/w WPI) that were adjusted to pHs 2, 3, and 8 before being deep fried. Undipped chicken patties served as the control. Overall, the most effective treatment was observed for WPI solutions made at high concentrations (5% and 10% WPI) at low pH levels (pHs 2 and 3). The highest lipid reduction observed for crackermeal patties (CMP) was 31.2% for patties treated with 5% protein solutions at pH 2 while the highest lipid reduction for Japanese breadcrumb patties (JBP) was 37.5% for patties treated with 10% protein solutions at pH 2. Oil degradation and batter, breading, and whey pickup did not significantly affect final lipid and moisture content. Moisture content was generally lower in patties treated at low pH levels (pHs 2 and 3). The results indicate that the usage of WPI as a postbreading dip is a promising alternative in reducing fat content in fried foods since it could simultaneously fulfill the steady demand for fried foods and contribute to the growing effort of Americans to consume less fat.