植物性煎炸油卫生指标的调查研究

本实验选用大豆油,花生油,菜籽油作为煎炸用油。采用不添加新油和定时添加新油两种实验方法,观察随煎炸时间的延长,油脂各项卫生指标的变化。实验结果表明:酸价(AV),羰基价(COV)等指标与煎炸时间呈显著正相关。可作为评价煎炸油的卫生状况的灵敏指标。过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA)变化无规律,不稳定。不能作为评价煎炸油的灵敏指标。根据现场随机抽样调查,结合我国国情及参考国外标准,认为酸价≤5.0KOHmg/g,羰基价≤50.0meg/kg 作为煎炸油的卫生指标是可行的。     

加热温度及时间对食用煎炸油品质的影响

目的研究加热时间及温度对食用煎炸油(大豆油、稻米油、菜籽油、棕榈油)的酸值、羰基价、TBARS值、黏度及介电常数的影响。方法将食用煎炸油在170℃或190℃条件下加热20 h,分别在2、4、6、8、10、15和20 h取样,测定食用煎炸油的酸值、羰基价、硫代巴比妥酸(TBARS)值、黏度及介电常数。结果加热温度和时间影响食用煎炸油的品质。加热温度越高,油脂劣变速度越快;加热时间越长,油脂劣变程度越严重。在相同加热时间下,190℃加热油脂的酸值、羰基价、TBARS值、黏度及介电常数均比170℃的大,随着加热时间的延长油脂的酸值、羰基价、黏度、介电常数均呈上升趋势,TBARS值呈先增大后减小再增大的不规则变化,但总体呈上升趋势。加热20 h后,羰基价接近国家标准限定值。结论在高温加热过程中食用煎炸油发生一系列物理和化学变化,同时产生有害物质(极性化合物、羰基、游离脂肪酸、聚合物等),影响了食用煎炸油的品质。     

油炸过程中煎炸油和鸡肉串的品质变化及其相关性研究

研究油炸过程中煎炸油和鸡肉串的酸价(acid value,AV)、过氧化值(Peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)的变化及其相关性。结果表明:煎炸油和鸡肉串的酸价均随煎炸时间的延长而增大,过氧化值先上升后下降,TBA值呈现升降交替变化现象;煎炸油的酸价与鸡肉串的酸价呈极显著的正相关,与过氧化值呈显著的正相关,与TBA值无显著相关;煎炸油的过氧化值与鸡肉串的过氧化值呈极显著的正相关,与TBA值呈显著的正相关;煎炸油的TBA值与鸡肉串品质指标的相关性不显著。      

油炸过程中煎炸油和鸡肉串的品质变化及其相关性研究

研究油炸过程中煎炸油和鸡肉串的酸价(acid value,AV)、过氧化值(Peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)的变化及其相关性。结果表明:煎炸油和鸡肉串的酸价均随煎炸时间的延长而增大,过氧化值先上升后下降,TBA值呈现升降交替变化现象;煎炸油的酸价与鸡肉串的酸价呈极显著的正相关,与过氧化值呈显著的正相关,与TBA值无显著相关;煎炸油的过氧化值与鸡肉串的过氧化值呈极显著的正相关,与TBA值呈显著的正相关;煎炸油的TBA值与鸡肉串品质指标的相关性不显著。     

微波辐射与常规加热方式作用下植物油品质变化的对比试验

系统地研究了一定输出功率下 ,微波辐射法和常规外加热法对植物油品质影响的差异。发现在微波辐射下 ,植物油的PV值及TBA值随处理时间而增大的幅度均略高于常规外加热方法 ,但对植物油中α—VE 含量的减少幅度则略低于常规外加热方法。     

BHA对调理鸡柳贮藏过程中抗氧化效果的研究

本文通过在鸡柳中添加不同浓度的叔丁基羟基茴香醚(BHA),并在-18℃条件下进行贮藏,研究了BHA对鸡柳酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值变化的影响.结果显示:随着贮藏时间延长,酸价先降低后升高,过氧化值呈现升降交替现象,而TBA值持续升高.添加BHA能显著降低鸡柳的过氧化值(45 d时除外)和TBA值,并随着浓度的升高而呈现效果增强趋势,而BHA对酸价没有明显影响.BH对鸡柳脂肪氧化具有抑制作用,添加浓度为0.15 g/k时,其抗氧化效果较理想.     

BHT对调理鸡肝流通过程中抗氧化效果的研究

以调理鸡肝为研究对象,研究调理肉制品在流通过程中的脂肪氧化情况以及不同二丁基羟基甲苯(BHT)添加量的抗氧化效果。分别以添加量为0.05、0.10、0.15g/kg 和0.20g/kg 的BHT 抗氧化剂溶液处理调理鸡肝,然后在冻藏和冷藏的变温条件下贮藏,以模拟流通环境,通过测定其不同贮藏时期的酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)来判定其脂肪氧化的程度及BHT 的抗氧化效果。结果显示：脂肪氧化主要发生在贮藏前30d,30d 后进入脂肪氧化后期;4 个BHT 抗氧化剂溶液处理组中抗氧化效果最好的是BHT 添加量为0.15g/kg 的BHT 抗氧化剂溶液。     

二丁基羟基甲苯对调理鸡肝贮藏过程中抗氧化效果的影响

研究调理肉制品在贮藏过程中的脂肪氧化情况以及不同添加水平的二丁基羟基甲苯(BHT)的抗氧化效果。以调理鸡肝为试材,BHT 添加量分别为0.05、0.10、0.15、0.20g/kg 处理鸡肝,然后在冻藏条件下贮藏,通过测定其在不同贮藏时期的酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值判定其脂肪氧化的程度及BHT 的抗氧化效果。结果表明：除BHT 添加量0.20g/kg 组外,其他各组脂肪氧化主要开始于贮藏第15 天,之后脂肪氧化产物发生不同程度的分解;4 个处理组中,BHT 添加量0.20g/kg 可有效抑制过氧化值增长,BHT 添加量0.15g/kg 可有效减少脂肪氧化产物的分解。BHT 在调理鸡肝贮藏过程中有较好的抗氧化效果。     

食用植物油煎炸过程中的品质变化北大核心CSCD

利用花生油、大豆油、调和油、棕榈油4种食用植物油作为煎炸油对豆腐、裹粉鸡柳、油条3种食材进行煎炸,研究煎炸时间对煎炸油极性组分含量及羰基值的影响,确定煎炸油时间预警点,同时研究了不同煎炸油品种、不同食材对煎炸油极性组分含量的影响。结果表明:极性组分含量、羰基值均与煎炸时间呈正相关(r_(极性组分)=0.809,r_(羰基值)=0.859,P=0.000);煎炸6~11 h煎炸油极性组分含量均值从初始的11.85%增至20.96%,最大值为34.10%,可作为煎炸油质量不达标的时间预警点;煎炸12 h,极性组分含量从低到高依次为花生油、棕榈油、调和油、大豆油,含量分别为21.1%、24.1%、26.8%、27.8%,豆腐、裹粉鸡柳、油条煎炸油中极性组分含量分别为17.7%、25.0%、32.2%;煎炸18 h,极性组分含量增大程度由低到高为棕榈油/调和油、大豆油、花生油,煎炸食材用油为豆腐煎炸油、裹粉鸡柳煎炸油、油条煎炸油。     

广州市售肉类罐头食品油脂酸败相关指标的调查分析

目的:通过对广州市售肉类罐头食品的酸价、过氧化值及羰基价含量的检测,了解该类产品油脂酸败状况,为制定相关的食品卫生标准提供依据。方法:从广州市7处中小型超市、食品商店中采集45件水产类罐头、4件畜肉类罐头、1件禽肉类罐头共50件样品,采用国家标准方法对样品中的酸价、过氧化值及羰基价含量进行测定和分析。结果:根据国家有关的油脂卫生标准,50件样品的超标率为36%,其中酸价超标率为35.4%,过氧化值超标率为0%,羰基价超标率为2%。样品按食物原料类型、是否属于老字号、包装材料类型、是否含有豆豉及添加辅材与否等5个方面进行分类分析,发现各组别之间酸价、过氧化值及羰基价含量的差异不具有统计学意义。本研究还发现,广州市售肉类罐头食品的酸价水平与产品的出厂天数呈正相关(r=0.310,P=0.032),而酸价、过氧化值、羰基价3个指标两两之间未发现相关关系。结论:广州市部分肉类罐头产品存在油脂酸败情况,主要表现为酸价超标率高;进一步分析这3项指标的影响因素,并参照其他油炸类食品相应卫生标准,对我国肉类罐头食品卫生标准添设油脂酸败相关卫生指标限量值,以加强罐头食品的质量控制是必要的。     

风干成熟工艺对风鸭脂质分解氧化影响的研究

以樱桃谷鸭为原料,通过对高温风干成熟和低温风干成熟工艺过程中鸭胸肉和皮下脂质TBARs 值、POV值及脂肪氧合酶活力的比较,研究加工过程中脂质分解氧化规律及其与工艺温度、盐分和时间的相关性。结果表明：风干72h 时,高温风干成熟加工过程中皮下脂肪的POV 值比低温风干成熟工艺降低了30.77%,脂肪氧合酶活力提高了7.26%,TBARs 值无显著变化;风干96h 时,鸭胸肉POV 值比低温风干工艺降低了62.50%;高温风干成熟过程中游离脂肪酸(FFA)总量与温度呈正相关,鸭胸肉中盐分和TBARs 值呈显著的正相关(p ＜ 0.05),可以认为盐含量与温度是影响风鸭制作过程中脂质分解氧化的主要因素。     

竹叶抗氧化物在琥珀桃仁加工中的抗氧化效果研究

目的:研究竹叶抗氧化物(AOB)在油炸琥珀桃仁中的应用效果.方法:添加不同剂量AOB的琥珀桃仁,经烘箱60℃恒温加速氧化后每隔一定时间取样测定过氧化值(POV)、酸价(AV)及硫代巴比妥酸值(TBA).根据3个特征指标值来研究AOB在油炸食品中的抗氧化效果.用0.01％剂量的特丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸正丙酯(PG)、茶多酚(TP)与AOB最佳剂量进行对比试验.结果:琥珀桃仁中AOB的最佳添加量为0.01％,过量添加AOB会促进琥珀桃仁的氧化酸败.结论:AOB的抗氧化性能优于等剂量的TBHQ、PG,明显强于等剂量的TP.AOB是一种可以代替合成抗氧化剂TBHQ、PG,用于油炸食品的极有潜力的天然食品抗氧化剂.     

猪肝过氧化氢酶的提取及其对脂肪的抗氧化特性

本实验探究不同浸取时间、浸取剂pH、浸取温度、料液比对猪肝中过氧化氢酶提取的影响。在单因素实验基础之上,选取影响显著的因素通过正交优化实验,确定最佳提取工艺为:浸取时间7h、浸取剂pH为7、浸取温度25℃、料液比1∶8。对提取的过氧化氢酶进行抗氧化性分析,测定硫代巴比妥酸值、过氧化值和pH值,结果表明:过氧化氢酶对鱼肉和猪肉的脂肪有明显的抗氧化作用。     

石榴皮提取物对大豆油的抗氧化作用研究

以大豆油为研究对象,考察石榴皮提取物对大豆油的抗氧化作用。采用Schaal烘箱法加速大豆油的氧化,研究石榴皮提取物对大豆油酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值的影响及抗氧化动力学特性,并与GB 2760—2014中允许添加的4种天然抗氧剂迷迭香提取物、茶多酚、竹叶提取物、甘草提取物和2种人工合成抗氧化剂BHA、BHT进行比较。结果表明:迷迭香提取物和石榴皮提取物具有很好的抗氧化效果,抗氧化效果最差的是BHT;石榴皮提取物对大豆油的抗氧化效果随着添加量的增加而增强。石榴皮提取物具有作为大豆油抗氧化剂的潜力。     

油炸方便面酸败指标检验结果分析

<正>油炸方便面是一种含油量在20~22%之间的含油食品,极易氧化酸败。目前国内仍按中华人民共和国《糕点卫生标准 》(GB。145-81)中规定的酸价≤5,过氧化值≤0．25%作为判定其酸败的指标。由于其所指     

不同贮藏温度下猪油品质变化及氧化动力学模型构建

目的：了解贮藏温度对猪油氧化的影响规律。方法：将猪油分别于50,60,70 ℃下贮藏,测定贮藏过程中猪油的过氧化值、硫代巴比妥酸值和酸价等,并建立各个指标与贮藏温度和贮藏时间之间的氧化动力学模型。结果：随着贮藏时间的延长,猪油的氧化程度加深,贮藏温度越高,氧化速率越快;贮藏过程中猪油的过氧化值、硫代巴比妥酸值和酸价变化均符合一级动力学模型,通过阿伦尼乌斯方程求得其活化能分别为15.718 2,21.255 0,2.299 6 kJ/mol,模型验证实际测量值与预测值相关系数较高。结论：不同贮藏温度下,猪油的氧化程度随贮藏时间的延长而不同程度加深,建立的氧化动力学模型可以快速评估和预测猪油的氧化程度,且猪油应尽量低温贮藏。     

婴儿配方奶粉氧诱导氧化的分析

通过氧诱导氧化的方式对婴儿配方奶粉的氧化诱导稳定性进行考察,以过氧化值(PV)、硫代巴比妥酸值(TBA)和色度值的变化来评估奶粉的氧化程度,分析奶粉氧化过程中各个指标的变化趋势。结果表明:婴儿配方奶粉氧化诱导期内,随着诱导时间的延长,PV值和TBA值都呈现先上升后下降的趋势,奶粉亮度值(L*)逐渐降低,红度值(a*)和黄度值(b*)逐渐增高,奶粉颜色不断变黄,变暗,失去光泽。结论:婴儿配方奶粉诱导氧化的分析可以快速了解奶粉的氧化趋势,对于预测婴儿配方奶粉的货架期具有一定的指导意义。      

7种市售食用植物油中酸价和过氧化值的测定

食用植物油作为日常膳食必不可少的一部分,其品质和人们的健康息息相关.本实验测定了7种市售食用植物油的酸价和过氧化值,结果表明各种类食用植物油的酸价和过氧化值具有不同的特点,无样品的酸价或过氧化值超标,其中亚麻籽油过氧化值最高,大豆油酸价最高.酸价和过氧化值相关性低.酸价和过氧化值作为食用植物油品质的重要指标,应当被更广...     

外源添加物对贮藏的肉糜制品中TBARS值的影响研究

硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值是肉制品中评价脂肪氧化程度的常用方法。该文对肉糜制品中添加多种外源物质时TBARS值变化情况进行综述,发现多酚类、黄酮类、多糖类和植物蛋白类化合物及其衍生物对肉糜制品在贮藏期的TBARS值的变化均有不同程度影响,并在此基础上探讨肉糜制品精深加工的研究方向与应用前景,以期为肉制品加工贮藏提供理论参考。