金珠蟹

原料：青蟹2只（约I000克）玉米粒SO克红绿尖椒各1只三花蛋奶IOO克鸡蛋清2只精盐、味精、胡椒粉、美片、葱段、湿、干生粉各适量精制油SOO克（约耗3O克）制法：1．将青蟹除去绳,用清水洗净,斩成块（要求每只腿上都连带一块蟹肉）,拍上干生粉,入五成热油锅中滑油捞出备用;再将红绿椒切成粒备用。2．炒锅烧热一油滑锅,留金油．放姜片、葱段编香,掺入鲜汤,用精盐、胡椒村和味精调味,再放入蟹肉块,烧熟后,将蟹肉块八盘摆成蟹形。3．炒锅内放入汤、玉米粒、红绿尖椒粒、三花蛋奶和调味料,场沸时,淋湿生盼和鸡蛋波,推匀,起锅浇…     

淮扬风味佳肴三款

酱爆皇帝蟹原料：大皇帝蟹1只（约重750克）胡萝卜15克青豆15克马耳朵西芹10克老抽15克白糖25克黄酒15克生粉20克味精4克鸡精4克香油5克盐适量香葱10克生姜15克蒜15克制法：1、大皇帝蟹冲洗干净，起开蟹壳后斩成10至12块，之后将蟹块在刀口处粘上干生粉备用。2、炒锅置旺火上，加色拉油烧至五、六成热的，投入蟹块和蟹壳约炸1分钟，用漏勺打起，沥油。锅内留少许油，下整香葱、姜片、蒜片炒香，加鸡汤烧沸，用漏勺打去余渣，再加入调料，并将皇帝蟹面朝下整齐地排放于锅底，加盖焖煮10分钟后敞盖以文火收汁。待对自然浓缩后，加入香油、明油…     

四川锐锋新川餐饮管理有限公司

原料:大鸡肾24个(约750克)鲜银杏80克西芹80克蛋白糕80克大红椒40克儿菜100克姜片、葱节、精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿生粉、鲜汤、奶汤、化猪油、色拉油各适量制法:1.鸡肾治净后,分别剞上十字花刀,用姜片、葱节、精盐、料酒、胡椒粉腌渍15分钟,再放入沸鲜汤锅中汆熟;银杏入沸水锅中煮熟;儿菜剖成两半后,也入沸水锅中煮熟;西芹切成节;蛋白糕切成片;大红椒切成块。2.炒锅置火上,注入适量化猪油和色拉油烧至四成热,投入姜片、葱节爆香,掺入奶汤烧沸,打去料渣不用,下入鸡肾、银杏、西芹节、蛋白糕片、大红椒块和儿菜,调入精盐、胡椒粉…     

秋季土菜五款

湖鲜老油条原料:老油条150克,固城湖螃蟹2只,净文蛤肉100克,河虾75克,蟹柳80克,马蹄葱、姜片、精盐、绍酒、高汤、农家豆油各适量。制法:将螃蟹洗刷干净,一剖四爿,蟹柳切菱形丁块,老油条撕成段待用。炒锅上火,舀入清水加绍酒,将螃蟹、文蛤、河虾、蟹柳沸水锅焯水,断生捞     

南瓜入肴看过来

南瓜炖鱼头原料:花鲢鱼头1个(约400克)嫩圆南瓜300克姜片50克葱节50克鲜汤4000克精盐、味精、胡椒粉、鸡粉、化猪油各适量制法:1.花鲢鱼头洗净,砍开成两半;嫩南瓜去籽,洗净后用刀切成大块。2.净锅放灶上,入化猪油烧热,投入姜片、葱节稍炒,再放入鱼头同煸片刻,掺入鲜汤,用大火烧开后,打去浮沫,倒入砂锅内,加入南瓜,用精盐、味精、鸡粉、胡椒粉调好味,最后用中火炖约1小时,即成。特点:汤鲜味美,老少皆宜。瓜香红花蟹原料:红花蟹2只老南瓜250克姜片50克葱节50克精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、鲜汤、干生粉、湿生粉、黄油、化鸡油各适量色拉油1500…     

佳肴两例

螺片炒西芹 原料：发好的响螺片250克西芹200克红尖椒块10克姜片5克葱段10克精盐、味精、鸡粉、米酒、湿生粉、色拉油各适量     

钱以斌的创新菜

味噌烩豆腐原料水解蛋白豆腐200克，日本豆腐2块，日本味噌酱25克，海鲜料10克，干贝2粒，大刀花、葱段、蒜泥等各适量。制法①两种豆腐都切块，水解蛋白豆腐出水，日本豆腐略炸，海鲜料出水，待用。②锅留底油，煸香葱段、蒜泥，下所有原料、调料和上汤，烧开勾芡，放入锡纸折好的盛器内，点上酒精即可。特点造型新颖，口感鲜香，日式风味。稻观木桶鸡原料嫩仔鸡500克，莴笋块50克，香叶、中芹、香辣酱、海椒、蒜片、姜片、小茴香、生抽、鲜露、鸡油、鸡粉等各适量。制法鸡斩块，加少许生粉略拌，入油中划至断生捞出；锅内加鸡油煸炒蒜片、…     

重庆家常菜

尖椒苕干蟹螃蟹的最佳吃法是清蒸后蘸毛姜醋味碟。另外,还可以用姜葱、咸蛋黄、西柠、香芒等方法去烹制成菜,而我这里却是把常见的红苕干与尖椒、螃蟹合烹成菜。原料:肉蟹2只(约650克)红苕干150克鲜青尖椒圈、鲜红尖椒圈各20克姜片15克马耳朵葱25克精盐、料酒、鸡精、味精、干淀粉、香油、红油、化猪油、色拉油各适量制法:1.肉蟹揭盖治净后,剁成块,用精盐、料酒腌入味,然后在蟹块刀口处拍匀干淀粉;红苕干洗净后,用沸水稍浸泡。2.炒锅置火上,注色拉油烧至六成热,下蟹块炸熟后捞出,再放入红苕干和蟹盖稍炸。3.另锅上火,放化猪油烧热,投入姜片…     

美味佳馔两例

鱼香蜗牛 原料：活蜗牛 １０只（约 ５００克）西芹１５０克泡红椒３０克姜片１０克大蒜２０克黄瓜１根胡萝卜１个葱、白糖、陈醋、料酒、味精、酱油、高汤各少许生粉、麻油、色拉油各适量 制法： １．将蜗牛肉取出，洗净粘液，入开水锅中汆一水，再从中间片开；西芹切成菱形小块，入开水锅内汆一水；黄瓜切成厚约０．５厘米的图片，把蜗牛亮后面的尖端用刀削平，平扎于黄瓜片上，摆在用胡萝卜围边的盘子四周。均待用。 ２．炒锅上火，放入色拉油烧热，倒入片开的蜗牛肉略滑后，捞出沥油，再放入姜、葱、蒜炒香，下入蜗牛片、西芹块和泡红椒…     

新潮菜肴四款

金珠面拖蟹原料：河蟹6只面粉100克花椒盐5克玉米罐头1听吉士粉克蛋黄1个生粉30克姜片5克葱段克总花15克盐、胡椒粉、黄酒、味精各适量色拉油1000克（约耗100克）点缀物适量制法：1．河蟹洗净，去掉胜脐壳后，用片刀法对切成两岸，加姜片、葱段、盐、胡椒粉、黄酒液演片刻，然后提干水分，沾上干生粉。2面粉加上盐、味精及少量清水，调成面粉糊，再将河蟹的切口处裹上面粉糊后，放火烧至三四成热的油锅中，用小火浸炸至色是金黄月熟透时授出，撒上花椒盐、葱花待用。3．玉米粒沥净水分，加蛋黄、吉士粉拌匀后，再沾匀生粉，八斤六成热的油锅…     

隆冬羊肉正当时

羊肉味甘,性温,可益气补虚、温中暖下,冬季正是食用羊肉的大好时候。下面笔者就给大家介绍几款不同风味的羊腿菜肴,让大家在冬季好好滋补一下。蒙古羊腿(干煸孜然羊腿)原料:去皮羊腿1只(约1200克)胡萝卜50克姜片50克蒜片50克葱段100克花椒盐100克孜然粉30克辣椒面、味精、干生粉、色拉油各适量铝箔纸1张制法:1郾羊腿洗净,用60克花椒盐擦透,再加入2/3的姜片、蒜片、葱段腌渍2小时;胡萝卜切成片。2郾锅上火,掺入清水,放入羊腿、胡萝卜片煮至成熟,然后取出去骨,切成条状,拍上干生粉,下入六成热油锅中炸至外表酥脆,捞出沥油待用。3郾锅留底油,投…     

皮蛋,咸蛋烹热肴

皮蛋酱肉蟹原料：肉蟹750克皮蛋2只花生酱10克葱20克姜10克西芹30克盐、味精、鸡粉、胡椒粉、香油、鲜汤、干淀粉、水豆粉、色拉油备适量制法：1．肉蟹治净后轨成块，裹匀干淀粉；皮蛋剥壳后一切为4，共8块；葱切段，姜切片，西芹切段。均备用。2．净锅入油上火，烧至六成热时，下肉蟹块炸熟捞出；再将皮蛋块放入油钢中，炸至表皮颜色变灰，捞起备用。3净锅上火，入油少许烧热，敌人姜片、葱段、西芹段，炒香后加入花生酱、皮蛋块略炒，掺入鲜汤，烧沸，放入肉蟹，调入盐、味精、胡椒粉、鸡粉等，再用旺火烧约2分钟，然后用水豆粉勾二流交，…     

佳肴两例

鲜啤茶香蟹王翅 原料：水发鱼翅50克 青蟹1只(约500克) 鲜啤100克 龙井茶叶10克 猕猴桃2只 红樱桃10颗 清鸡汤200克 葱段、姜片各10克 泡椒10克 精盐5克 水豆粉10克 鸡精10克 色拉油5克。     

让味蕾沉醉在「清新」中

香煎银鳕鱼 原料：银鳕鱼150克 青椒粒、红椒粒各5克 蛋黄1只 葱段20克 姜片20克 精盐2克 白糖1克 鸡粉5克 生粉5克 生抽3克 色拉油适量     

北京人喜欢de鲜香味儿

香辣鲴鱼翅 原料:冰鲜鲴鱼翅(市场有售)500克大蒜瓣20克青红椒块20克洋葱块50克姜片、葱段各10克干辣椒节5克香辣酱、盐、料酒、味精、胡椒粉、干淀粉、鲜汤、香料油、花椒油、色拉油各适量 制法: 1.把鲴鱼翅解冻并冲洗干净后,纳盆加入姜片、葱段、盐和料酒先腌一会儿,然后在表面拍上少许的干淀粉,投入六成热的油锅炸至表面色金黄时,倒出来沥油待用. 2.锅里放香料油烧热,投入大蒜瓣、姜片和干辣椒节炒出香味后,再加一点香辣酱并倒入炸好的鲴鱼翅翻炒,掺少许鲜汤并往锅里加盐、味精和胡椒粉调好味以后,下入青红椒块和洋葱块,炒至断生便淋入花椒油,最后出锅盛干锅里上桌.     

石榴火夹鱼

原料:鳜鱼肉300克,蛋清8个,卤水兔肉100克,西芹1根,大号火腿肠1根,西兰花150克,精盐6克,西芹1棵,水发香菇、水发金钩、清水马蹄、化猪油、味精、黄酒、葱节、姜片、姜末,鲜汤、湿生粉各适量。制作方法:1.腌渍鳜鱼:将鳜鱼肉加工成长4厘米,宽2厘米,厚0.3厘米两刀一断的夹刀片,下入精盐2克、黄酒、葱节、姜片少许腌渍备用。2.制蛋皮:将蛋清入碗,下入少许湿生粉及鲜汤调散。净锅上灶烧热,待稍冷后,用毛巾蘸少许色拉油将锅擦抹均匀,用手勺舀入一勺调匀的蛋清,转动炒锅,使蛋清在锅内均匀流淌待完全凝固成熟后,取出置于砧板上,将剩余     

宣汉家常菜

农家腊香鸡 原料:土公鸡肉300克 腊排骨150克 西芹段1根 葱段20克 大蒜瓣10克 姜片20克 干海椒段10克 料酒10克 花椒5克 味香素1克 味精、胡椒粉、生粉、水粉芡、家乐鸡汁、盐各适量鲜汤100克 葱油10克 色拉油300克     

美味汤菜三款

竹荪龙凤汤原料：蛇净肉50克野鸡脯肉100克水发竹荪50克菊花浓茶汁50克龙凤骨汤600克精盐、味精、葱姜汁、美片、整葱、嫩青菜叶、生粉、熟油各适量制法：1．制龙风骨汤：取蛇骨和野鸡骨斩小块,放入一汤钵中,加姜片2片、整葱3根及适量的精盐和清水,置笼中,大火烧沸后改用中大蒸约1小时,取出差出场计即成。2．将蛇肉、野鸡肉分别切成丝,用葱姜汁、精盐、味精、生粉抓匀上浆;水发竹茶去网和根部,把简状菌秆划开后,也切成丝;菊花茶用开水冲泡,盖切15分钟待用。3炒锅洗净置火上,入龙凤骨汤和竹苏丝烧沸,投入蛇丝和野鸡丝,轻轻推散…     

毛蟹鱼头火锅

原料：花鲢鱼头１个毛蟹６只萝卜５００克姜片２５克蒜瓣５０克葱段１００克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、鲜汤、化猪油、色拉油各适量制法：１鱼头治净，对剖成两半；毛蟹揭下蟹壳，冲洗净后，将蟹身宰为两半，蟹壳留用；萝卜洗净，切成０５厘米厚的大片。２炒锅上火，放入色拉油烧热，下入姜片、蒜瓣炸香，放入鱼头略煎，烹入料酒，掺入鲜汤，烧沸后倒入萝卜片。３另锅上火，放入色拉油烧热，投入蟹块及蟹壳，炸至色泽变红时，捞起放入鱼头锅中，煮至汤色乳白时，撇净浮沫，调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精，然后起锅将萝卜片盛在火锅盆…     

夏令中西结合特色美食

蛋黄银鳕鱼原料 鳕鱼300克、鸭蛋黄6个.南瓜1个.香葱.红椒少许。制法 ①鳕鱼去皮切成小粒状。 ②蛋黄蒸熟,搅碎末.加鸡蛋黄搅匀,入锅炒散备用。 ③南瓜刻成船形.蒸熟备用。 ④鳕鱼粒入味上浆.划油。 ⑤锅入底油.煸蛋黄酱炒香.入鱼粒鸡精.香葱.红椒。特点 蛋香味浓.营养丰富。特色玉米烙原料 玉米粒200克、水果粒50克、自制沙拉酱、千岛酱、糖、吉士粉、生粉、食用油。制法 ①玉米粒加糖、吉士粉、生粉拌匀。 ②锅烧热油倒出,放玉米粒.摊成饼状,再往锅内浇热油,将玉米炸定形。 ③水果粒用沙拉酱拌好在改刀的玉米粒上…