节点文献咖啡等饮料脱酸的新方法

咖啡、果汁等饮料中含有少量酸性物质,用中和法中和这些酸性物质,饮料中盐份增加,会影响饮料的风味。壳聚糖是上述饮料中酸性物质高度选择性吸附剂,用壳聚糖脱酸,方法简单易行;壳聚糖可反复再生,循环使用;不引入外来物质,不影响饮料的风味;改变脱酸操作参数,可调节脱酸度,适应不同的嗜好。若使咖啡汁先进行电渗析,后用完聚糖脱酸,则可得到中性咖啡。     

咖啡等饮料脱酸的新方法

咖啡、果汁等饮料中,含有少量酸性物质,影响饮料的风味,用中和法中和这些酸性物质,饮料中盐份增加,同样影响饮料的风味。壳聚糖是直链状氨基多糖,是咖啡等饮料理想的脱酸剂,它仅选择性吸附酸性物质,不吸附其它物质。脱酸方法简单易行,壳聚糖可反复再生循环使用,改变脱酸操作参数,可调节脱酸度,适应不同嗜好。     

壳聚糖对咖啡酒的澄清作用研究

研究了壳聚糖对咖啡酒的澄清作用 ,比较了咖啡酒用壳聚糖处理前后的主要成分及感官的变化。结果表明 ,经壳聚糖处理后可溶性固形物、酚类物质、可溶性蛋白质、果胶、酒精度、色度等均有不同程度的下降 ,透光率提高 ,咖啡酒的风味基本不受影响 ,且具有很好的生物稳定性 ,说明壳聚糖是一种有效的咖啡酒澄清剂     

咖啡中的特征风味组分研究进展

咖啡风味是影响咖啡质量的关键因素,其主要由挥发性风味组分和呈味组分两部分组成。早在二十世纪初期咖啡风味的相关研究就已成为咖啡研究领域内的重要研究内容之一,从最初简单的感官评定到如今精密仪器分析,人们对于咖啡风味的了解日渐深入。本文结合当前国内外咖啡风味相关的研究进展对咖啡中的挥发性风味组分与非挥发性风味组分的研究情况进行了归纳总结,概述了咖啡在烘焙过程中风味物质的形成机制,并进一步分析了咖啡中各类主要风味物质对咖啡的气味、滋味等感官品质的影响,为今后有关咖啡风味的研究提供进一步的参考和借鉴。     

食品文摘

澄清饮料的制法浓缩咖啡或咖啡抽出液中的不溶混浊物质为纤维素的微细颗粒,多数场合由于其比重差而形成泥状沉淀。这些纤维素物质极其微细,用均质机也无法将它彻底粉碎,所以浓缩咖啡只限于用作制造糖果之类的配件而不能用于饮料。为扩大浓缩咖啡用途,研究把浓缩咖啡制     

乳脂体系提高咖啡提取液风味品质的研究

以稀奶油为提取介质,优化咖啡提取工艺参数,同时比较不同媒介对咖啡提取液风味品质的影响。结果显示：稀奶油提取咖啡的最优工艺为脂肪含量3.8%、提取温度70℃、提取时间30 min。稀奶油提取的咖啡液中脂溶性挥发性风味物质的含量最高,滋味成分含量与水提咖啡液相近,总单宁类涩味物含量低于全脂奶和脱脂奶咖啡提取液。乳化提高了稀奶油提取的咖啡液中大多数挥发性风味物质的含量,而乳化后的黄油和椰子油提取的咖啡液中部分脂溶性风味物质含量增加,而水溶性风味物质含量降低。采用稀奶油为提取介质能更有效的提高咖啡提取液的风味。     

2003年饮料趋势以风味为主导

2003年饮料工业在风味上的变化主要是软饮料制造者创造出新的混合型的风味,并且越来越倾向于天然香料的风味;与之相反,果汁生产商则回归到基本的风味而且对于人工合成的香料的使用也越来越多。 芒果风味已经被广泛地应用于饮料工业,橙的味道也已经趋步应用到运动饮料和功能饮料中。咖啡制造商们也在制造不同风味的咖啡来吸引一些新的顾客尝试饮用。对于风味啤酒来说,全盛时期已经过结束了,而可能成为一种季节性产品。很多饮料厂商预测异域风味的饮料和健康饮品将是未来饮料的发展趋势。就当前而论,口味的创新是行业发展的源动力。     

咖啡主要烘焙风味物质的形成及变化规律

咖啡以其独特的风味和功能特性受到人们的喜爱。烘焙温度及烘焙时间决定了咖啡的烘焙程度,并对咖啡风味物质的产生及变化产生重要影响。咖啡主要烘焙风味物质是与咖啡风味直接相关且代表性强的香气成分,本文通过综合分析烘焙程度与咖啡主要风味物质的形成和变化规律的关系,为系统了解和掌握精品咖啡烘焙工艺提供科学参考。     

蔬菜饮料给你新感觉

蔬菜饮料 ,是将新鲜多汁的蔬菜用榨汁机榨取菜汁后 ,制成具有果味、奶味或甜味等多种风味的蔬菜饮料。如番茄汁、黄瓜汁、大蒜汁等 ,或与茶、酒、牛奶、咖啡等配成番茄汁水 ,芦笋咖啡、蒜酒等 ,还可混合加工成菜汁啤酒、菜汁可乐 ,菜汁净水等多种新型饮料。由于这种饮料很好地保持蔬菜原有的营养风味 ,在市场上很受消费者欢迎 ,目前正风靡日本和我国香港等地区 ,大有与碳酸饮料一争高低的趋势。蔬菜饮料给你新感觉@束云     

世界三大饮料与“苦味”物质

茶、咖啡、可可是世界三大饮料,它们都含有生物碱苦味物质,究竟什么原因使荼、咖啡、可可如此受到人们的喜爱?因为这些苦味成分在食品风味和生理调节方面具有重要作用.     

可食用的吸管和搅棒

可在使用后进食的饮料吸管、咖啡搅棒和餐匙等由一家以色列海法功能食品开发公司推出。这些可食具只需用普通的食品加工机械就可进行生产，而它的原料是天然的，主要用小麦面粉、食菜纤维及少量油脂、香料等。咖啡搅棒中加巧克力；茶的搅棒中加入柠檬或蜂蜜；鸡尾酒搅棒中加入香料等，不仅可增加食品风味，还大大加强使用者的环保意识。其热量为：吸管每根13卡；鸡尾酒搅棒为11卡，咖啡或茶的搅棒为75卡。这些餐具即使在饮料中放相当时间也依然如故，如吸管在饮料中保持其刚性和脆性可达30分钟之久，即使在热饮料中亦如此。当然时间太久也即…     

鲜姜、姜粉和姜汁饮料中挥发性风味物质分析

比较了鲜姜、姜粉和姜汁饮料中挥发性风味物质差异。分别以鲜姜和鲜姜干燥得到的姜粉为原料,加工制作鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料,采用顶空固相微萃取结合气质联用技术(HS-SPME-GC-MS),对鲜姜、姜粉、鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料的挥发性风味物质进行分析,并利用正构烷烃混标确定各组分的保留指数。结果显示:从鲜姜、姜粉、鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料中共鉴定出61种挥发性风味物质,其中鲜姜有51种、姜粉中56种、鲜姜制姜汁饮料中58种、姜粉制姜汁饮料中59种;鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料与鲜姜和姜粉相比,烯烃类挥发性风味物质的相对含量显著降低,而醇类、醛类和酮类挥发性风味物质的相对含量显著提高。     

日本新开发的营养保健饮料

蒲公英根健胃饮料 日本烟草产业公司开发出利用蒲公英根生产的、具有明显健胃效果的咖啡风味饮料。这种饮料的加工方法,是先将蒲公英根干燥焙烤,然后用专用的磨碎机粉碎,再进行着手调香,制成成品饮料粉。饮用时,用开水冲服,其口味比咖啡略显清淡,有植物根茎的余味。因完全不含咖啡因,十分适合儿童,孕妇和老年人饮用。     

文摘

含变性乳清蛋白的酸性营养饮料这类酸性饮料含有热变性乳清蛋白。乳清蛋白是极富营养的蛋白质,变性乳清蛋白即使在热杀菌之后也可均匀分散于饮料中。例:将乳清蛋白置于水中,以75°加热(溶液变混浊)加入糖、柠檬酸、果汁、柠檬香精,然后均质、加热,制成风味极佳的罐装饮料。CA113:114131a     

日本的软饮料市场

读了本文可了解日本的软饮料产品结构及其产量和部分消费量;按容器、容量划分其所占比例;按碳酸饮料的风味介绍产量;按水果类别列出水果饮料的消费量;概略介绍功能性饮料、茶饮料和其他保健饮料的市场。 天然果汁、蜂蜜饮料、红茶、乌龙茶、咖啡饮料、功能性饮料等是近年来日本的热销产品。1 各种饮料的产量 日本1990年因气候酷热,饮料产量为89年的112％,增长较快的是矿质水、茶饮料、咖啡饮料。1991年因夏天的气温较低,产量仅为90年的106％,增长甚微,但上述三种饮料仍保持良好增长(见表1)。 表1 各种饮料的产量     

咖啡苦味特性研究进展

咖啡的苦味可直接影响咖啡品质和消费者对咖啡的接受度。苦味的产生源自味觉细胞的苦味受体家族TAS2Rs对苦味物质的感知。咖啡苦味主要来自生物碱、绿原酸烘焙产物及美拉德反应产物等,生物碱是咖啡生豆中的主要苦味物质,绿原酸烘焙产物及美拉德反应产物是烘焙咖啡风味的重要组成成分。目前咖啡中新的苦味物质鉴定主要采用理化仪器分析与感官分析相结合的方式。本文根据苦味产生的生化原因,归纳了咖啡苦味物质的产生途径、感官特性、理化鉴定方法及苦味对咖啡偏好度产生的影响,为咖啡产品质量控制及烘焙工艺提升提供参考。     

日本成功采用无菌PET瓶成型—灌装系统生产咖啡饮料

<正> 对于采用PET瓶进行灌装来说,以往大多是应用于碳酸饮料中。随着无菌灌装技术的迅速发展,时至今日,已有厂家采用PET瓶对中性饮料及低酸性饮料进行无菌灌装。以咖啡及茶饮料为例,日本雀巢公司于1997年年初已引入一套无菌灌装设备生产4种900ml PET瓶装咖啡饮料,包括“Nescafe,Special     

固相微萃取与气质联用法分析杨梅汁饮料中不良风味成分

为了探讨杨梅汁饮料中的不良风味成分,采用固相微苹取技术结合气质联用对杨梅汁饮料的风味成分进行了定性定量分析。经对比正常与异常风味的杨梅汁饮料的风味组成,杨梅汁饮料风味异常表现如下:酯类和反-丁子香烯等杨梅特征风味物质含量降低;呈现酒精味的乙醇、3-甲基丁醇含量增加;呈现腐败味的己酸、壬烯含量增加;多酚氧化和脂肪氧化产生的醛类物质增多。     

壳聚糖在绿茶汁澄清中的应用研究

本研究了壳聚糖对绿茶汁的澄清作用，表明壳聚糖是一种良好的澄清剂，能提高绿茶汁的透光度与稳定性，而不影响绿茶汁的主要风味物质。     

咖啡液体饮料

提出了咖啡液体饮料制造的生产工艺，对咖啡液体饮料的风味、稳定性、脂肪析出等方面进行了研究，找到了适当的乳化剂蔗糖酯及稳定剂海藻酸钠，为咖啡的加工、保藏提供了一条新路子。