甲申猴年

民间菜肴和民族菜肴是中国烹饪的基础，也是中国烹饪发展的根源。中国烹饪是民族烹饪多样性的共同体，几千年来，随着华夏民族化与烹饪化的发展而不断丰富与繁荣。民间菜肴和民族菜肴都是产生于民间、流传于民间，具     

世界烹饪的三大菜系两大类型及其比较

世界烹饪虽分为中国、法国、土 耳其三大菜系，实质上只有农业烹饪与牧业烹饪两大类型。中国属于农业烹饪类型，法国与土耳其属于牧业烹饪类型。经过对两种烹饪类型的比较，中国烹饪是远远优于法国烹饪与土耳其烹饪的。在进入工业烹饪的时代，中国烹饪应当充分发扬自己的优势。     

餐饮文化的范围及内容（中）——餐饮文化刍议之五

烹饪文化——中国烹饪是艺术，是国宝，当然也是文化。中国的烹饪文化源远流长，博大精深，经历数千年的传承发展、革故鼎新，以食料广博、烹技精湛、菜品繁多、色香味美、讲究营养而著称于世，是我国餐饮文化中的重要内容之一。     

母亲为儿千里寻师 津菜大师王文汉喜收新徒

2月29日，天津市河东鸿起顺饭店洋溢着热烈而欢乐的气氛，天津国家级烹饪名师。天津烹饪大师王文汉喜收新徒的仪式在这里举行。天津烹协会长杨春生委托专人出席了这次拜师活动，中国烹饪大师、天津烹饪大师白庆华和中国烹饪大师、天津烹饪大师王建忠等天津餐饮业知名人士等前来助兴。当身着洁白厨师装的新徒弟李永旺向端庄坐前台的王文汉大师三鞠躬时，全场响起热烈的掌声。     

像生拼盘教学的难点与应对

作为中国烹饪的一个重要组成部分，像生拼盘的制作技术以历史悠久、技巧独特、工艺精湛、别具风味依附中国烹饪而享誉世界。     

"厨房里的快乐人生"——访北京金山城官府养生菜总厨孙华盛

孙华盛，毕业于中国烹饪专业学院，拜世界烹饪大师、亚洲大厨屈浩先生为师。从厨至今已十多年，大专学历，高级烹饪技师，北京烹饪大师，中国烹饪协会会员，中国食文化研究会会员，高级营养师，中国药膳研究会烹饪专业委员会会员，曾获得2004年中国最受瞩目的青年厨师称号。[编者按]     

餐饮文化刍议之六——餐饮文化的范围及内容（下）

九、烹具文化——几千车中国餐饮的演变和发展，离不开中国烹具的发明与进化。中国餐饮烹饪发展的历史告诉我们，中国烹具的产生和进化过程，也是烹饪原料不断扩大、烹调技术不断提高、餐饮品种不断增加和成熟的过程。因此，也可以说，中国餐饮是随着中国烹具的进化而进化，随着中国烹具的发展而发展的。     

雷东精品菜

雷东，出生于北京，1985年参加工作，中国烹饪协会会员，北京烹饪协会会员，北京西餐业协会名厨专业委员会委员，国际烹饪联合会理事，中国药膳研究会理事，国际烹饪名师，北京烹饪大师，中国当代名厨。     

吃的研究(四)《中国烹饪辞典》的诞生

改革开放以后,老百姓的经济生活水平开始逐渐提高,社会餐饮业显现出前所未有的欣欣向荣景象。初期,各地的大小报纸都先后开辟了烹饪专栏,而《中国烹饪》、《食品科技》（后改为《中国食品》）、《食品科学》、《烹调知识》、《四川烹饪》等烹饪杂志也是在这个时期先后创刊的。随着祖国烹饪教育事业的蓬勃兴起．各地除了恢复或新办烹饪职业中专和技校外，江苏、     

吃在中国游在中国

随着杭州净慈寺迎新的吉祥钟声敲响，国家旅游局2003年的主题活动“中国烹饪王国游”也拉开了帷幕。中国国家旅游局在2002年底宣布，2003年的旅游主题确定为“中国烹饪王国游”。对此，国家旅游局何局长说：“中国是一个旅游大国，同时又是一个烹饪的王国。中国的烹饪艺术博大精深，源远流长，在世界上享有很高的声誉。品尝独具特色的中国美食已成为海内外游客在中国观光游览的一项重要内容。与其他国家的饮食相比，中国饮食的特色主要体现在品种丰富、流派众多；烹调方法多样，研究色、香、味俱全，而突出的特点是具有深厚的文化内涵。来中…     

求其平淡不偏味，五味调和中州菜

豫菜是中国烹饪文化的一支，也是中原烹饪文化自仰韶文化以来的一个历史过程的结果。中原烹饪文化曾长期位居中国烹饪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛阳周代宫廷的食制、北宋汴京饮食市场的繁华与经典书写了中原烹饪的文明，也是中国烹饪文化形成与发展的主要历史过程。郑州、安阳、洛阳、开封这些古都与历史文化名城都是中国烹饪发展史中重要的里程碑。     

略谈中菜烹饪对西餐

经济的迅速发展，交通的便利，缩短了中国与世界各国的距离。原料地域的缩小，烹饪技术交流的频繁，使东西方饮食出现了相互交融的趋势，西方的饮食逐渐融合到中国传统的饮食中来，“西菜中做”也成为中国当今餐饮的流行趋势。而中国传统的饮食受到了现代科学技术和观念的冲击，西方饮食影响了中国的餐饮业和家庭的饮食。从烹饪角度看，中菜烹饪对西餐的饮食在原料、昧型、烹调技法、理念诸方面借鉴了许多。     

烹饪与考古

考古学通过发掘地下的实物资料，阐明中国古代社会经济状况和物质文化面貌；烹饪学研究和总结中国烹饪经验，阐明中国烹饪理论，揭示中国饮食文明发展规律。烹饪考古学的建立，把两者有机地结合起来，用考古学的方法，揭示了中国烹饪学在各个历史时期所表现出来的物质文化面貌。同时，促进了考古学向更广、更深的方向发展，扩大其应用和研究的范围。     

浅谈中餐菜肴标准化

中国烹饪历史悠久，源远流长，但由于莱肴制作机械化程度低且菜肴变化无穷等缘故，所以有着很强的手工技术特性。干百年来，司厨者均是靠着自己的聪明才智，手工操作，经验把握，凭着一手过硬的技术，烹制成了无数的美食佳肴，创造了辉煌灿烂的中华饮食文化，因此“手工操作，经验把握”是中国传统烹饪的根本特点，它取决于中国人对饮食、烹饪的独特观念，追求由感官而至内心的愉悦为首要，     

各地快讯

烹饪将为福建旅游助阵特约记者石勇近日记者从福建省旅游局获悉，利用烹饪为主题推动福建省旅游将成为今年福建旅游的主旋律。国家旅游局确定，2003年旅游促销主题为“中国烹饪王国游”。中国是一个旅游大国，同时又是一个烹饪大国。中国的饮食文化历史悠久，博大精深，源远流长，在世界上享有很高声誉。作为“行、游、住、食、购、娱”旅游六要素中的重要一环，“食”也是中国丰富的旅游资源中重要组成部分，“中国烹饪王国游”的旅游主题，是让中外旅游者在游览中国名山胜水的同时，更好地了解中国的烹饪文化，了解中国。　据悉，2003年中…     

中国烹饪高等教育科研现状及展望

中国烹饪高等教育科研面临科研课题少、科研经费少，科研人才少的现状，科研进展相对落后，烹饪高等院校应从提高师资队伍素质和配备高科研工作的试验设施出发，推动中国烹饪高等教育科研的发展，使烹饪科学对人类社会的繁荣与进步作出应有的贡献。     

品牌是市场的通行证——记温州云天楼东港大酒店

曾耿，中国烹饪大师，烹饪技师，获第四届全国烹饪大赛金奖，现任温州云天楼东港大酒店厨师长。[编者按]     

烹饪工艺操作规范化的思考

烹饪工艺操作规范化是烹饪科学快速发展的基本措施和实现途径．也是市场经济发展的必然要求，中国烹饪长期形成的手工操作特点．使烹饪工艺操作过程，烹饪产品的鉴定标准和方法等方面都带有明显的不确定性，因此，加速烹饪工艺操作规范化已成为烹饪科学发展过程中的一项重要工作。     

杨铭铎博士谈哈商大

时下，提起中国高等烹饪餐饮教育与快餐研究，业界人士会首先想到哈尔滨商业大学。为探究竟，近日记者专门采访了哈尔滨商业大学副校长杨铭铎博士。杨博士说，哈尔滨商业大学是由原来黑龙江商学院和黑龙江省财政高等专科学校组成，而原黑龙江商学院曾率先举办烹饪专科(1959年)、烹饪本科(1989年)、烹饪硕士研究生(1993年)、烹饪专业中职教师在职攻读硕士学位(2000年)，率先开展烹饪科学研究(1991年)，并获部级科技进步奖(1997年)，最早编出烹饪本科系列教材(1993年)，最早起草餐饮业名词术语等国家标准(1996年)，最早成立目前全国惟一的中式…     

中医饮食保健学在中国烹饪高等教育中的地位

在传统“医食同源”的思想观念指导下，中医饮食保健理论构成了中国烹饪理论的基础和重要组成部分。它作为具有中国特色的饮食营养保健学科，反映了中国烹饪最根本的特点，在中国烹饪高等教育中占有特殊的地位。