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粉蒸,属蒸的一种,即把经过刀工处理的烹饪原料,经调味、着色(有的不着色)、拌粉后置于贴有荷叶、粽叶、芥兰叶或其它附着物的小笼中去蒸制成菜的一种烹调方法。粉蒸菜具有(火巴)糯鲜香、肉质酥烂、口味浓厚、制作简易等特点,所以向来为人们所喜爱。粉蒸菜按所用粉质和烹调制方法的不同,又分为许多的种类。如可用豆粉、生粉、米粉、面粉、薯粉、黍粉以及各类综合粉,其成菜的风味当然是各有千秋。 粽香粉蒸排骨 原料:小排骨450克 蒸肉粉100克 银丝粉250克 花生油100克 新鲜粽叶(竹叶)三张 红辣干、胡椒粉、酱油、料酒、生姜、蒜仁、精盐、味精、麻油、葱各适量。 制法: 1.小排骨洗净斩成长2厘米、宽1.5厘米的骨排块,用适量的精盐、料酒、酱油、味精、胡椒粉进行腌渍。 2.红椒干去籽切末,蒜仁切片,生姜(少量)去皮切米,葱切葱花待用。 3.粉丝用水泡软,捞起,拌上点精盐、味精、食油待用。 4.取一小洁净小笼,以洗过的粽叶叠底,上面铺上调过味的粉丝。再将腌渍的小排骨和入蒸肉粉至匀,再把生姜米、红椒末、蒜仁片一起拌入,同时放入花生油25克拌匀,一起铺在粉丝上入笼蒸熟(约1小时)。 相似文献
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正一是粉蒸。这种蒸法使用原料最为广泛,但一般不蒸整料,而是将原料加工改切成所需的形状,加精盐、料酒、姜米、白糖、味精、五香粉等基本调味品和酱类调味品(酱油、面酱、乳汁等)拌匀腌渍入味,再加入先经炒香而后磨的粗粉,如米粉、豌豆粉、玉米粉、苡仁粉等(一般500 g原料加入50 g粗粉为准)拌匀,逐块扣入碗内蒸熟翻扣入盘,揭去扣碗撒上葱花、胡椒面,淋上香油即可。有的在拌粉以后用开水烫过的荷叶包起来蒸,取其清香,称之为"荷叶粉蒸"。如:荷叶粉蒸鸡、荷叶粉蒸肉等。又有的在拌粉以后直接逐块放入小笼中蒸熟,原笼上席,称之为"原笼粉蒸"。如:原笼粉蒸鲴鱼、原笼粉蒸牛肉。而粉蒸鱼、粉蒸白 相似文献
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<正>我国素有无菜不蒸的说法,比起炒、炸、煎等烹饪方式,蒸菜用油少,更符合健康要求,维持食物的原汁原味。不久前,以"蒸"为主打的特色餐厅逸麟蒸菜在京落户,使得这股"蒸"菜风开始在京城悄然刮起。逸麟蒸菜里的菜品全部以蒸为主,原料看似貌不惊人, 相似文献
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膏蒸的方法将液体原料和经过刀工处理成泥状的原料调味后,置蒸笼内蒸至合乎要求而成菜的一种蒸法。膏蒸菜的特点色泽洁白或金黄,口感滑嫩细腻,味道咸鲜清香。如白汁虾糕、清汤葵花鸡、竹荪肝膏、三鲜蒸水蛋、豉油蒸水蛋都是常见代表菜例。 相似文献
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四、蒸制方法的分类与实例 对于蒸制法的分类,笔者认为划分依据是:按照原料在加热中带与不带汤汁划分,有干蒸与湿蒸法;按照被蒸菜品在配料时是否放进了粘性的物质划分可分为一般蒸、粉蒸、滑蒸法;按照原料在蒸制过程中用气量划分有原气蒸与放气蒸。本文着重从以上三个角度来探讨蒸制法的具体分支和各分支的成菜特点。 干蒸,又称旱蒸,即原料在被蒸时不加汤汁和液体调料,有些干蒸菜还要装入盛器后封严口,再入笼蒸制。干蒸菜的成品特点是:色泽较淡,清香少汁,形整利落,口感软烂,口味多变。 相似文献