南瓜豆腐的研究

以大豆、南瓜为原料制作豆腐,通过对豆腐的凝固状态、质地、色泽、口感、风味、凝胶强度、脱水率等参数进行综合分析,其最佳工艺参数为:豆与水比1∶7,大豆与南瓜比1∶1,熟石膏与葡萄糖酸内酯配比4∶1,复合凝固剂添加量2.8%,成品呈金黄色,质地细腻、弹性好,具有南瓜独特的香味。     

黑豆、花生风味小豆腐的研究

介绍了黑豆、花生风味小豆腐的制作工艺、操作要点、营养价值及开发前景。产品最佳工艺配方:黑豆:30%;花生:70%;天然防腐剂:0.2%;加水量1.5倍。     

海带豆腐的研制

以大豆和海带为原料，以葡萄糖酸-δ内酯（GDL）为凝固剂，研制了海带豆腐。结果表明，其制作的最佳工艺参数为：海带浸泡50min，豆乳浓度1：6，海带汁添加量30％，GDL添加量0．22％。该产品口感细腻，具有纯正的豆香味及海带特有的风味。     

风味魔芋豆腐产品研制

探讨风味魔芋豆腐制作工艺,实验结果表明,当魔芋精粉与水的比例为1：40,加碱后pH值为10左右时魔芋豆腐的口感、硬度和色泽等品质最佳。同时通过增加各种配料,采用不同配方试制出了几种风味各异的魔芋豆腐,为综合开发魔芋产品,提高魔芋的经济价值提供了一定的启示。     

牛奶内酯豆腐的研制

以大豆和牛奶为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,研制出牛奶豆腐.产品兼具牛奶和大豆的营养.以产品的感官为主要评定指标,确定了牛奶豆腐的最佳配方和工艺参数.     

高纤维内酯豆腐的研制

以大豆为主要原料,并添加大豆渣及菠菜,制成口感细腻富含纤维的内酯豆腐。通过正交试验确定了产品最佳的工艺和配方。产品使豆腐营养更加完善,是中老年人理想的保健食品。     

即食小豆腐的研究

介绍了以黄豆、花生、青豆为原料生产不同风味即食小豆腐的制作工艺、操作要点及开发前景，产品最佳配方为：黄豆45％、花生40％、青豆15％，磨浆时加水量1．5倍。     

麦胚豆腐的研制

本文以小麦胚芽和大豆为原料研制了麦胚豆腐,胚芽汁与豆乳的比全炙１：３葡萄糖酸δ内脂的添加量为２．２％该产品产品复合了麦胚与大豆的营养,提高了两者的营养价值。     

风味豆腐两例

俗话说：豆腐得味，远胜燕窝。豆腐虽是寻常之物，但若做得好便成了美味。下面，笔者就向大家介绍两款别有风味的豆腐菜肴。香麻豆腐排原料：豆腐２５０克猪肥膘肉５０克鲩鱼肉８０克火腿３０克青豆３０克鸡蛋液５０克鸡蛋皮２张姜葱汁、精盐、胡椒粉、料酒、面包糠、熟芝麻各适量色拉油１０００克（约耗５０克）制法：１．豆腐去皮，压成泥；猪肥膘肉、鲩鱼肉用搅拌器绞成茸。然后将三者共纳盆中，加入精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁搅匀成豆腐糁；火腿、青豆（焯熟）均切细末。２．取蛋皮平铺在案板上，在上面抹上适量豆腐糁，再撒上火腿末和…     

牛奶豆腐研制

本文就牛奶豆腐的制作及影响因素进行了探讨。将牛奶与豆浆按适当比例混合，依照传统的豆腐制作方法，即可得到营养价值较高，色香味俱佳的牛奶豆腐。     

Laboratory Scale Production of Winged Bean Curd

Procedures for the preparation of 100% winged bean or mixed winged bean-soybean curd employing the essential steps of soy curd production have been developed and optimized. Use of magnesium chloride, gluconodelta lactone, acetic acid and calcium sulfate as coagulants was investigated. The results showed that while curd formation was not facilitated by acetic acid, sticky and less cohesive curds could be formed with magnesium chloride and gluconodelta lactone. Calcium sulfate precipitation resulted in a semi-solid and appreciably cohesive curd from winged bean. Winged bean curd had very low hardness value in comparison to soy tofu. Curd products prepared from five ratios of winged bean-soybean mixtures indicate that 50:50 and 25:75 winged bean-soybean combinations by weight resulted in satisfactory products.     

探究“大煮干丝”的新口味

根据对大煮干丝传统的选料与制作方法的研究,利用创新菜肴制作原理,对大煮干丝进行新的味型研究。在其传统味型的基础上改变菜肴口味,对新的味型进行适口性评价。蒜香味与芫香味一般都能为人们所接受,所以进行蒜香味和芫香味实验研究。实验中,利用控制变量法,分别对蒜香味和芫香味中调味品的选择、计量及温度进行研究。经过实验及评审,得出菜肴呈现新味型时的最佳调料用量:一份标准分量(750g)的大煮干丝,蒜香味模式中,用蒜油调制,最佳蒜油使用量为22g;在芫香味模式中,芫荽的最佳使用量为30g,最佳投放温度为80℃。     

果蔬粒豆腐与传统豆腐比较研究

对果蔬粒豆腐和传统豆腐进行了比较研究。其结果表明:由于果蔬中含有大量的维生素和纤维素,弥补了单纯黄豆豆腐的不足,其营养价值有很大提高。     

HACCP在苏州卤汁豆腐干生产中的应用

针对苏州卤汁豆腐干的生产工艺过程进行了危害分析,确定了原辅料接收、油炸、卤制、金属探测、真空封口、高温灭菌、冷却七个关键控制点,并详细制定HACCP实施计划,将危害因素降到最低限度,确保苏州卤汁豆腐干生产的质量安全。     

“乳腐”与豆腐

长期以来，人们不清楚“乳腐”究竟为何物，学者们分别提出“乳腐”豆腐说、“乳腐”酸酪说和“乳腐“干酪说。本文认为“乳腐”亦名“乳饼”，即今之“奶豆腐”，它是胡汉饮食文化交流的产物，并认为豆腐的发明极有可能是受“乳腐”的启发所致。     

腐竹机械化生产工艺与装备研究

根据传统腐竹生产工艺要求而设计的腐竹机械化生产线,采用多缸间歇式浸泡大豆,3次磨浆分离提取大豆蛋白质,封闭阶梯式溢流连续煮浆,豆浆一次自动结膜成形和连续式远红外干燥等工序,缩短了腐竹生产时间、改善车间工作环境、提高腐竹出率和品质,实现整个生产过程的连续自动化.     

胡萝卜豆腐研究

本文对胡萝卜豆腐的生产工艺进行了探讨,采用四因素三水平的正交实验确定了胡萝卜豆腐的最佳生产工艺条件为胡萝卜泥的添加量为２０ ％ 、葡萄糖酸内酯的用量为０ ．３０ ％ 、加热时间２５ｍｉｎ 、加热温度９０ ℃。     

即食型豆腐脑生产工艺单因素实验

研究即食型豆腐脑生产过程中的影响因素,分别对复合凝固剂用量、黄原胶用量、凝固温度、凝固时间进行单因素实验,以感官评分为参考指标,优化产品凝固条件。即食型豆腐脑最佳生产工艺参数为:使用0.25%GDL(葡萄糖酸-δ-内脂)和0.10%CaCl2(氯化钙)组成的复合凝固剂,黄原胶添加量为0.08%,凝固温度为80℃,凝固时间为25 min。     

邵阳风味豆干生产中过程控制的研究

本研究以湖南邵阳生产的风味豆干的加工过程为研究对象,对生产过程各主要生产环节进行取样分析,探讨主要加工环节理化指标和微生物指标的变化规律,旨在确定影响产品质量的关键控制点。结果表明:影响风味豆干理化和微生物指标的8个关键环节为:原料选择、浸泡、分离去渣、点卤、烘烤、卤制、调味、杀菌。     

方便复合调味品“腐乳味珍”的研制

本研究以腐乳为基料,加入香辛料浸提液,经配料、研磨、包埋、灭菌、真空冷冻干燥制成方便复合调味品“腐乳味珍”。