具有甜味抑制作用的2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸衍生物的构效关系

2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸（2-(4-methoxyphenoxy) propionic acid,HPMP）是一种应用广泛的高效甜味抑制剂,但其构效关系尚不清晰。本实验旨在研究HPMP苯环对位疏水基团的变化对甜味抑制效果的影响,为探索新型甜味抑制化合物提供理论依据,以期改善高能食品、运动食品、传统高糖食品的食用品质。本实验合成HPMP及其4 种衍生物,构建甜味抑制效果的电子舌评价方法,考察HPMP及其衍生物对蔗糖、果糖、木糖醇、山梨糖醇甜度的影响。结果表明,电子舌能够反映HPMP的甜味抑制规律,其结果与感官评价结果具有良好的相关性,可作为甜味抑制效果的评价工具。HPMP及其衍生物对4 种甜味剂都有一定的甜味抑制作用。当不同的烷氧基修饰对位时,电子舌甜度抑制率随取代基体积的增大逐渐降低,甲基、氯原子等较小的疏水性基团修饰的衍生物在甜味抑制方面与HPMP效果相当,推测对位疏水取代基的空间体积大小是影响甜味抑制效果的关键因素。     

3-(4-甲氧基苯甲酰基)丙酸钠的甜味抑制效果评价

采用感官评定法研究了3-(4-甲氧基苯甲酰基)丙酸钠(SMP)对甜味、苦味、酸味、咸味、鲜味这5种基本味觉的影响,并评定了SMP对蔗糖、果糖、阿斯巴甜、糖精钠、葡萄糖等甜味化合物的甜味抑制效果。结果表明,SMP是一种有效的甜味抑制剂,当添加0.5mg/mL时能对蔗糖的甜味产生明显的抑制效果,但它不影响其他的几种基本口味。对5种常用的甜味化合物能起到明显的抑制效果,在添加量相同时甜味抑制效果的强弱为阿斯巴甜>葡萄糖>果糖>糖精钠>蔗糖。     

甜味抑制剂在食品工业中的应用

简述甜味抑制剂的应用,并对几种甜味抑制剂特性及其在食品中的使用进行介绍。     

甜味抑制剂添加工艺对阿胶枣品质的影响

研究甜味抑制剂[2-(4-甲氧基苯氧基)-丙酸钠]的添加对阿胶枣品质的影响.通过考察甜味抑制剂添加工艺环节和添加量(占糖浆的百分比)对阿胶枣甜度、组织状态、色泽的影响,基于感官评价的模糊数学建模评分方法,优化甜味抑制剂添加的工艺参数;同时结合电子舌测定,对阿胶枣滋味进行评价.研究结果表明:当甜味抑制剂添加量为0.04％...     

食品中糠醛和5-羟甲基糠醛的产生机理、含量检测及安全性评价研究进展

含糖丰富的食品在热加工过程中会产生大量的糠醛和5-羟甲基糠醛(HMF),不同食品加工后所产生的糠醛及HMF的含量有所差异,但当含量超过标准时就会对人体产生危害。因此,本文对食品中糠醛和HMF的产生机理、含量检测分析及安全性评价进行综述。     

2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸卤代衍生物的合成及其甜味抑制作用评价

为探究卤素取代对2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸（2-(4-methoxyphenoxy) propionic acid，HPMP）甜味抑制特性的影响，通过对HPMP苯环的2位或3位进行卤素（F、Cl、Br）取代，合成6 种HPMP卤代衍生物并进行结构表征，采用电子舌评价其甜味抑制作用。结果表明：HPMP卤代衍生物可竞争性抑制甜味，在苯环的2位上引入卤原子的衍生物均存在明显的量效关系；6 种衍生物对蔗糖、果糖、葡萄糖、木糖醇和赤藓糖醇均能表现出一定的甜味抑制作用；氟代、氯代衍生物的甜味抑制活性较强，推测卤素取代基的尺寸及电负性大小可能是造成甜味抑制效果差异的关键因素。本研究表明卤素取代对HPMP发挥甜味抑制作用具有重要意义，从而为甜味抑制化合物的构效关系研究提供可靠的理论基础。     

新型甜味剂N-[3-(3-羟基-4-甲氧基苯基)丙基]-阿斯巴甜的制备研究

为了制备新型高倍二肽甜味剂,从甜味机理出发,通过钯碳催化和阿斯巴甜分子选择性催化加氢反应方法,以3-羟基-4-甲氧基苯甲醛和乙醛为原料,研究制备新型高倍甜味剂N-[3-(3班基-4-甲氧基苯基)丙基]-阿斯巴甜.结果表明,所得产物由于在阿斯巴甜分子上引入了疏水基团"-OCH3","-OH",甜度大大提高,约为蔗糖的24000倍.     

3-苯基-4-氨基-5-硫酮-1,2,4-三唑对牛蒡中酪氨酸酶的抑制作用

以3-苯基-4-氨基-5-硫酮-1,2,4-三唑(APTT)为效应物,通过SPSS设计正交试验,研究不同APTT浓度、时间以及温度对牛蒡酪氨酸酶提取液的护色效果的影响,并探讨pH值对抑制剂及反应体系作用效果的影响,数据用SPSS软件处理,在25℃条件下,牛蒡与APTT比为0.5:3(g/mL)时,500μmol/L抑制剂对底物作用420s为最佳抑制反应条件,其ΔA为0.0082:pH7.0时,抑制效果最佳。APTT对牛蒡中酪氨酸酶有良好的抑制作用。     

葡萄干烘焙食品良伴

葡萄干不单美味可口,还提供了天然的甜味,使食物外观更加诱人,更是天然的发霉抑制剂。本文提供一些关于葡萄干、葡萄干酱及葡萄干浓缩液在烘焙食品上应用的创新意念及技巧。     

气相色谱-质谱法测定食品中的3-乙酰基-2,5-二甲基噻吩

针对含油脂食品、不含油脂食品分别建立了有效的前处理方法,利用气相色谱-质谱技术,建立了一种简便高效、高灵敏度的检测食品中3-乙酰基-2,5-二甲基噻吩的定性定量分析方法。含油脂食品经甲醇提取后冷冻过滤、不含油脂食品经正己烷提取后离心,以气相色谱-质谱为检测手段,外标法定量。研究结果显示,3-乙酰基-2,5-二甲基噻吩在0.005μg/mL^1μg/mL浓度范围内曲线线性良好,相关系数为0.9999;在不同基质及不同加标浓度下,加标回收率为86.6%~104.6%,相对标准偏差(RSD_S,n=6)为0.9%~1.9%;3-乙酰基-2,5-二甲基噻吩在不同基质中的检出限均可达到0.01mg/kg,定量限达到0.03mg/kg。该方法前处理操作简便、技术难度低,准确度和灵敏度高,抗干扰能力强,定性定量准确并快速的测定出食品中3-乙酰基-2,5-二甲基噻吩的残留量。     

植物来源甜味抑制剂

目前 ,具有改善甜味口感能力的甜味抑制剂受到了人们的关注 ,本文介绍了几种天然植物来源甜味抑制剂的特性及其提取方法。     

大蒜中γ-谷氨酰半胱氨酸衍生物对食品加工中晚期糖基化终产物的抑制作用

目的:比较大蒜中提取的γ-谷氨酰半胱氨酸衍生物γ-谷氨酰-甲基-半胱氨酸(γ-glutamyl-methyl-cysteine,γ-GMC)、γ-谷氨酰-丙基-半胱氨酸(γ-glutamyl-propyl-cysteine,γ-GPC)及人工合成的γ-谷氨酰-丁基-半胱氨酸(γ-glutamyl-butyl-cysteine,γ-GBC)对食品加工中产生的晚期糖基化终产物(advanced glycation end-products,AGEs)的抑制作用。方法:在加入抑制剂条件下,通过紫外-可见吸光光度法检测反应初产物乙二醛、果糖胺生成量的变化;运用荧光法检测戊糖素和荧光性AGEs在反应过程中生成量的变化;采用高效液相色谱法检测终产物羧甲基赖氨酸(carboxymethyl lysine,CML)生成量的变化。结果:γ-GMC和γ-GPC对早中期反应产物抑制效果较好,而γ-GBC对末期产物抑制效果明显,3种抑制剂对于抑制荧光性产物效果相似。结论:3种半胱氨酸衍生物均可抑制晚期糖基化反应,因其取代基不同而对糖基化反应产物抑制效果不同,但对荧光性交联产物抑制能力类似。     

超高倍甜味剂N-[3-(3-羟基-4-甲氧基苯基)丙基]-阿斯巴甜的合成研究

开发安全,低成本,高甜度,性质稳定的甜味剂是食品工业的发展方向。文中从甜味机理出发,以3-羟基-4-甲氧基苯丙醛与阿斯巴甜为原料,通过钯碳催化,合成了N-[3-(3-羟基-4-甲氧基苯基)丙基]-阿斯巴甜。其中,由于疏水基团引入,甜度显著提高,约是蔗糖的23000倍,且合成工艺简单,产率高,为国内高倍甜味剂大型工业化提供了广阔前景。另外,文中还着重论述了重要中间体3-羟基-4-甲氧基苯丙醛制备,得率为49.8%,为开发新产品奠定了基础。     

甜味抑制剂在巧克力制品中的应用研究

对甜味抑制剂在巧克力制品中的应用进行了研究,探讨了甜味抑制剂添加量、蔗糖用量、可可脂用量对巧克力制品综合感官的影响,并在单因素实验的基础上采用响应面分析法选出最佳工艺条件,即可可脂总用量为30.55％、蔗糖用量为55.2％、甜味抑制剂添加量为0.2054‰时,巧克力的综合感官评分最好,且添加甜味抑制剂后不仅降低了巧克力的能量和甜腻度,还减少了其生产成本.     

低热量高甜度的天然甜味剂甜菊糖是当代人健康至上的必然选择

<正>谱赛科是世界领先的高纯度甜菊糖产品的生产商和供应商,致力于研究天然来源甜味配料的专利组合以及专有甜菊糖的解决方案。谱赛科生产的甜菊糖是一种零卡路里的纯天然甜味剂,其产生甜味的主要成分是甜菊糖苷,比食糖甜200~350倍。几百年以前,饱经饥寒交迫的人们对生活的甜蜜充满了渴求,糖和含糖食品成为那个时代渴望品尝到的奢侈品。现在,人们的生活变得富裕,糖和含糖食      

食品中3-氯-1,2-丙二醇脂肪酸酯研究进展

3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)作为一种公认的食品污染物已有数十年之久随着对3-MCPD的深入研究,在越来越多的食品中检测出较高含量的3-MCPD.最近的研究发现3-MCPD更多地以酯化形式存在于咖啡、婴幼儿配方奶粉及食用油等很多食品中这些存在于食品中的3-MCPD脂肪酸酯(3-MCPD酯)在一定条件下能够释放3-MCPD,从而引起对机体的毒性作用 目前已有研究报道了3-MCPD棕榈酸单酯在动物体内的急性毒性作用和细胞毒性作用,因此,进一步深入研究3-MCPD酯的毒性显得尤为重要本文对3-MCPD酯在食品中的存在及影响因素、检测方法、代谢转化以及毒性研究进行了综述.     

来自植物的天然甜味抑制剂

对国内外天然甜味抑制剂的研究进展进行了综述 ,重点对含有天然甜味抑制成分的 3种植物———匙羹藤、大枣和枳橘的甜味抑制成分及其作用进行了阐述 ,为进一步研究和开发利用天然甜味抑制剂提供参考。     

食品中3-氯-1,2-丙二醇脂肪酸酯研究进展

3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）作为一种公认的食品污染物已有数十年之久。随着对3-MCPD的深入研究,在越来越多的食品中检测出较高含量的3-MCPD。最近的研究发现3-MCPD更多地以酯化形式存在于咖啡、婴幼儿配方奶粉及食用油等很多食品中。这些存在于食品中的3-MCPD脂肪酸酯（3-MCPD酯）在一定条件下能够释放3-MCPD,从而引起对机体的毒性作用。目前已有研究报道了3-MCPD棕榈酸单酯在动物体内的急性毒性作用和细胞毒性作用,因此,进一步深入研究3-MCPD酯的毒性显得尤为重要。本文对3-MCPD酯在食品中的存在及影响因素、检测方法、代谢转化以及毒性研究进行了综述。      

5-(4-(2-甲氧二氧)苯烯)-2-硫代噻唑-4-酮对雪莲果中酪氨酸酶的抑制作用

通过分光光度法探究5-(4-(2-甲氧二氧)苯烯)-2-硫代噻唑-4-酮(MBTO)对雪莲果中酪氨酸酶的抑制作用。结果表明：MBTO对雪莲果中酪氨酸酶有良好的抑制作用。单因素试验最佳抑制剂浓度为30.0μmol/L、最佳作用时间为210s、最佳作用温度为30℃。通过三因素三水平正交试验,分析得最佳反应条件为：pH7.5、抑制剂MBTO浓度30.0μmol/L、作用时间330s、作用温度30℃,可达到最佳抑制效果,在此条件下MBTO对雪莲果中酪氨酸酶的抑制率达84.24%。     

抗生素分解剂β-内酰胺酶的检测方法研究

本研究是利用β-内酰胺酶对青霉素G的特异性分解作用以及舒巴坦对β-内酰胺酶活性有抑制作用原理,按比例添加青霉素G、抑制剂舒巴坦、β-内酰胺酶和被测物,根据添加有一定浓度的藤黄微球菌琼脂平皿上所产生的抑菌圈大小,建立了该酶的检测方法进而对非法添加和残留有β-内酰胺酶的食品进行定性检测.该方法在乳制品中对β-内酰胺酶的检出...