鲜切果蔬脱色和褐变的最新研究进展

本文评述了鲜切果蔬脱色和褐变的最新研究进展,讨论了鲜切果蔬表面脱色及褐变的原因,介绍了抑制脱色及褐变的方法。     

鲜切果蔬酶促褐变关键酶研究进展

机械伤使得鲜切果蔬在生理生化方面出现各种变化,导致果蔬贮藏期间品质下降,其中酶促褐变是导致鲜切果蔬贮藏品质下降的重要原因之一。本文主要介绍了鲜切果蔬酶促褐变过程中4个关键酶,即多酚氧化酶(PPO)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、脂肪氧合酶(LOX)和过氧化物酶(POD)的特性、作用机理以及影响酶活性的因素,以期为进一步研究鲜切果蔬酶促褐变的机理及酶促褐变的控制方法提供理论基础。     

鲜切对果蔬生理生化的影响及其调控方法

鲜切果蔬发展前景十分广阔。本文从伤呼吸和伤乙烯的产生、酶促褐变、细胞壁及膜组分降解等方面介绍了由鲜切引起果蔬的一系列生理生化反应,并总结了低温加工贮运、防腐保鲜剂、气调处理以及可食性涂膜等控制鲜切果蔬不良变化的方法,旨在为后续研究鲜切果蔬理论提供参考。     

鲜切果蔬酶促褐变发生机理的研究

为了进一步揭示鲜切果蔬酶促褐变发生过程及其机理,采用鲜切茄子和鲜切甘薯为实验材料,研究了与酶促褐变发生密切相关的酶活性变化及伤害胁迫生理。结果表明:两种果蔬经鲜切处理后诱发了酶促褐变的快速发生,鲜切甘薯的酶促褐变反应滞后于鲜切茄子。在贮藏期间两种果蔬的过氧化物酶(POD)活性和丙二醛(MDA)含量逐渐上升,总酚含量与苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性变化一致,均先升后降。鲜切甘薯多酚氧化酶(PPO)活性逐渐上升,但鲜切茄子的PPO却呈下降趋势。结果还表明:鲜切果蔬不仅在切割表面发生酶促褐变反应,在远离切割部位也诱发了生理生化反应,这可能是由于切割伤害胁迫产生的刺激信号转导而引致组织的整体协同伤害防御反应的结果。     

鲜切果蔬酶促褐变发生机理的研究

为了进一步揭示鲜切果蔬酶促褐变发生过程及其机理,采用鲜切茄子和鲜切甘薯为实验材料,研究了与酶促褐变发生密切相关的酶活性变化及伤害胁迫生理。结果表明:两种果蔬经鲜切处理后诱发了酶促褐变的快速发生,鲜切甘薯的酶促褐变反应滞后于鲜切茄子。在贮藏期间两种果蔬的过氧化物酶(POD)活性和丙二醛(MDA)含量逐渐上升,总酚含量与苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性变化一致,均先升后降。鲜切甘薯多酚氧化酶(PPO)活性逐渐上升,但鲜切茄子的PPO却呈下降趋势。结果还表明:鲜切果蔬不仅在切割表面发生酶促褐变反应,在远离切割部位也诱发了生理生化反应,这可能是由于切割伤害胁迫产生的刺激信号转导而引致组织的整体协同伤害防御反应的结果。      

鲜切对果蔬生理生化的影响及其调控方法

鲜切果蔬发展前景十分广阔。本文从伤呼吸和伤乙烯的产生、酶促褐变、细胞壁及膜组分降解等方面介绍了由鲜切引起果蔬的一系列生理生化反应,并总结了低温加工贮运、防腐保鲜剂、气调处理以及可食性涂膜等控制鲜切果蔬不良变化的方法,旨在为后续研究鲜切果蔬理论提供参考。      

鲜切马铃薯褐变发生机理及其控制方法研究进展

随着人们生活水平的提高,鲜切果蔬凭借自身的优势开始进入人们的视线,鲜切马铃薯由于其丰富的营养和方便性被人们广泛应用。鲜切马铃薯在去皮和切割过程中,细胞组织结构会受到损伤,引发一系列的生理代谢变化,这些变化对马铃薯的品质质量及色泽都产生很大影响,最主要的是切割会诱导酶促褐变反应的快速发生,使鲜切马铃薯的外观品质迅速降低。本文综述了鲜切马铃薯褐变发生的机理,同时对国内外控制鲜切马铃薯褐变技术的方法进行归纳,总结了物理、化学等不同方法的研究进展并提出相应建议,为后续鲜切马铃薯的研究提供参考。     

鲜切马铃薯褐变控制技术研究进展

随着人们生活方式的转变以及生活水平的提高,鲜切果蔬越来越受到现代人的青睐,鲜切马铃薯因其营养和方便等特性而广受欢迎。鲜切后马铃薯发生酶促褐变,次生代谢以及氧化损伤,从而促使马铃薯快速褐变,失去商品价值。近年来国内外对马铃薯褐变抑制的研究热度不减,目前已经出现了很多褐变抑制新技术。本文综述了国内外最新的褐变抑制技术,包括物理、化学和生物褐变抑制技术,并通过对国内外鲜切马铃薯褐变抑制方法进行归纳总结并提出相应建议,为鲜切马铃薯褐变抑制新技术的开发提供参考。     

鲜切果蔬酶促褐变关键酶的研究进展

新鲜果蔬经过切割处理后,产生的机械伤害会刺激诱导表面组织发生酶促褐变反应,而使鲜切产品的感官品质下降、货架期显著缩短。鲜切果蔬的外观色泽变化主要是由酶促褐变引起的,起主要作用的关键酶有:多酚氧化酶(PPO),过氧化物酶(POD)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、脂氧合酶(LOX)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)、超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)等。本文就近几年有关鲜切果蔬酶促褐变发生中一些关键酶的作用机理进行了综述,为鲜切果蔬酶促褐变的控制和质量保持提供理论参考。      

植物果蔬的褐变及抑制的研究

酚类物质、酶、活性氧是植物果蔬发生酶促褐变的物质条件,控制氧含量、减少底物浓度或降低酶活性都可以抑制酶促褐变。植物果蔬的酚类物质在多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)等酶的协同催化下发生褐变,降低营养成分,丧失商品价值,造成经济损失。鲜切果蔬行业前景广阔,近年来国内外在鲜切果蔬的护色保鲜方面取得丰硕的研究成果,但是寻找绿色安全的褐变抑制剂是一项复杂的工作,还需要深入科学研究。     

切割果蔬的微生物及其生物控制

切割果蔬由于其食用方便、营养丰富、清沽卫生等特点近年来受到人们的广泛关注。然而，实际生产中的许多问题，如褐变、失色、脱水、微生物污染等限制了切割果蔬加工业的进一步发展。微生物是影响切割果蔬质置与安全的重要冈素。本文分析了切割果蔬中微生物的来源、构成、生物膜形成以及切割果蔬生产过程对微生物的影响。同时对微生物的快速检测技术和切割果蔬的生物控制方法进行了综述，以期对切割果蔬加工业提供一定的理论基础。     

鲜切果蔬的生理生化变化及其保鲜技术的研究进展

介绍了果蔬切割后酶促褐变、膜脂过氧化、伤乙烯的产生、呼吸作用及微生物变化等生理生化变化,以及保持鲜切果蔬品质的一些化学和物理方法。     

Identification of the miRNAs and their target genes involved in fresh-cut potato browning inhibition by nitrogen

Browning decreases the quality and shortens the shelf life of fresh-cut potato, causing enormous economic losses. This study indicated that nitrogen treatment could inhibit this browning process. However, whether microRNAs (miRNAs) are involved in inhibiting the fresh-cut potato browning by nitrogen remains unclear. Therefore, nine small RNA libraries were constructed and performed high-throughput sequencing using fresh-cut potatoes from control and nitrogen-treated for 1 h groups at 25 °C to identify the miRNAs and their target genes involved in fresh-cut potato browning inhibition by nitrogen. The results revealed that four common differentially expressed miRNAs (DEmiRNAs) were identified as associated with browning. The correlation analysis indicated that fresh-cut potato browning was closely related to the expression of DEmiRNAs and their potential target genes. The miR172d targeting APETALA2/ethylene response factor and phospholipase D, miR482e targeting ATPase GET3-like, and PC-3p-17015_391 targeting stachyose synthase are vital in the nitrogen inhibited fresh-cut potato browning by regulating the ethylene signalling pathway, membrane lipid metabolic process, ATPase activity, and carbohydrate metabolic process. This study provides new insights into fresh-cut potato browning inhibition and helps to improve the quality of fresh-cut potato using nitrogen.     

高浓度二氧化碳气调包装通过调节酚代谢抑制鲜切莲藕的酶促褐变

鲜切莲藕褐变的主要原因是酶促褐变,高浓度CO_2气调包装(Modified-atmosphere packaging,MAP)可以有效延缓鲜切果蔬褐变,而苯丙氨酸解氨酶(L-phenylalanine ammonia-lyase,PAL)、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(Peroxidase,POD)的编码基因是引起果蔬褐变的主要基因。然而,高浓度CO_2 MAP对鲜切莲藕片PAL、PPO、POD酶及其编码基因表达的影响却鲜有报道。本文分析了100%CO_2MAP对鲜切莲藕贮藏过程中褐变度、总酚含量、PAL、PPO和POD酶活性及其编码基因表达的影响。结果表明:100%CO_2 MAP对延缓鲜切莲藕褐变有较好效果,且100%CO_2 MAP贮藏期间鲜切莲藕PAL、PPO和POD酶活性随褐变程度的增加而同步变化。此外,Nn PAL1,Nn PPOA和Nn POD2/3的表达变化与PAL,PPO和POD酶活性的变化及褐变相一致,说明高浓度CO_2 MAP可能通过下调Nn PAL1,Nn PPOA和Nn POD2/3的表达来延缓鲜切莲藕褐变。     

臭氧处理对黄花梨果实褐变的影响

为研究臭氧处理对梨果实褐变的影响,采用5.0、2.5mg/L 臭氧水和蒸馏水浸泡黄花梨整果和鲜切果,5min后晾干,分别贮于20℃和5℃条件下,对贮藏过程中果实和切片的褐变指数、总酚(TP)含量及与酶促褐变相关的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性变化进行研究。结果表明：臭氧处理的黄花梨整果与鲜切果各项指标均优于对照组;臭氧处理显著降低贮藏5d 后黄花梨整果果心和整个贮藏期鲜切片的褐变指数,维持梨整果与鲜切果较高的总酚含量,对二者PPO、POD 活性均有一定的抑制作用;可增加梨整果较高的PAL 活性,抑制鲜切梨果PAL 活性。抑制黄花梨整果和鲜切果褐变以2.5mg/L 臭氧水处理为好。     

鲜切果蔬酶促褐变机理及控制研究进展

介绍酶促褐变的机理及与褐变相关的酶,并从物理、化学等方面介绍了一些新近发展的酶促褐变抑制方法.     

鲜切果蔬机械伤害刺激信号分子转导及 防御反应的研究进展

鲜切果蔬在加工过程中会使果蔬受到机械损伤,组织结构遭到破坏,极易发生褐变与受到微生物侵染,从而加速果蔬组织的衰老和腐败。机械伤害刺激信号分子的产生、运转、感知、接受和转导,以激活受伤害诱导的防卫基因表达,进而诱发鲜切果蔬整体协调产生防御反应。茉莉酸类、水杨酸、乙烯、脱落酸和系统素信号分子诱导果蔬防御反应可减轻机械损伤对鲜切果蔬品质的影响,能够有效抑制微生物对受伤部位的侵染以及果蔬组织内部的酶促褐变,改善果蔬贮藏品质。本文从机械伤害刺激信号分子茉莉酸类、水杨酸、乙烯、脱落酸和系统素的产生及转导方面综述了鲜切果蔬对机械伤害防御反应机制,并从伤害防御方面介绍了外源施用茉莉酸类、水杨酸和乙烯的作用机制与保鲜效果。     

清洗技术对鲜切果蔬微生物与品质影响的研究进展

清洗是鲜切果蔬加工过程中必不可少的环节,清洗不仅可以减少微生物数量,还可以去除果蔬经切分后流出的组织汁液,减缓褐变反应,降低营养成分损失,提高食用品质。本文综述了物理清洗、化学清洗和生物清洗技术通过物理或化学作用破坏微生物细胞壁、细胞膜和DNA等而导致其死亡的杀菌机理及其对鲜切果蔬中PPO和POD等褐变相关酶活的抑制作用以及这些技术对鲜切果蔬中V_C、叶绿素和固形物含量等营养物质的维持效果,同时还归纳了适合不同种类鲜切果蔬的清洗技术条件,提出了鲜切果蔬清洗技术的研究方向,以期为今后研究不同清洗技术对鲜切果蔬微生物与品质的影响提供理论依据。