川味点滴 爆炒技法

所谓“爆锅菜”,是由加工成丝、片、丁、条、粒等形状的原料,经过初步制熟处理后,用几种香辛料炝锅后爆炒而成的菜肴,用这种方法烹制的菜肴,基本上没有汤汁,不勾芡,烹制加热用时很短,莱肴的口味以鲜、咸、香、嫩为主,兼收并蓄,丰富多彩。     

烹制油爆菜心得

爆，多采用脆嫩无骨的生荤料，先经刀工改成均匀小件，再码味上浆后直接放入旺火热油锅中快速成菜；或先入沸水锅中“汆一水”，或过油后再行烹调成菜的一种烹饪技法。由于传热介质的不同、调料的不同，爆可采用油爆、葱爆、汤爆、酱爆、宫爆等多种爆法，其中油爆可视为爆制菜肴的重点方法。油爆菜肴因其具有质地脆嫩、紧汁亮油、滑爽可口的特点，故一直深受广大食客的喜爱。油爆菜肴烹调时往往要用旺火热油，成菜的烹制时间一般都很短，一份菜油爆至熟的时间通常在１分钟左右。因此，烹制此类菜肴在行业内便有“火中抢宝”之说。为了保证成…     

酱香浓郁说酱爆

酱爆之法,在《中国烹饪辞典》里的解释为：用炒熟的甜面酱或黄酱,爆炒已预熟的主料,酱爆中的酱,须炒透,炒出香味来,并炒去部分水分,伎之能与主料融为一体。酱爆菜肴由于具有色泽酱红明亮,滑嫩爽口,旺油包汁,酱汁稠稀得当,汁裹其肉,咸中带甜,酱香浓郁等特点,长期以来一直受到各地食客的喜爱,特别是在北方等地。酱爆菜肴固然好吃,     

酱爆甲鱼新思路

甲鱼肉质鲜美，俗称“五味食品”，属筵席上的名贵珍馐。特别是“裙边”，为“八珍”之一。烹制甲鱼的传统方法多为烧、炖、蒸、焖，既可整烹，又可拆肉。其代表菜有“霸王别姬”、“红烧甲鱼”、“土豆烧甲鱼”、“芋儿烧甲鱼”等。     

“汤爆双脆”技法浅谈

阳历七月一日，我和同事去某一上档次的酒家用餐，其中点了一道“汤爆双脆”菜肴。待端上桌来，见汤汁浑浊，再一举箸尝之，汤无鲜醇之美，主料无脆嫩之爽。最终以师傅不在为由换一菜了事。其实，汤爆双脆是鲁菜中的一款代表菜，它是以肚仁、鸭胗为主要原料，采用汤爆的方法烹制而成。以其汤鲜味醇，脆嫩爽口的特点受到食客青     

四种不同风味的“铁板牛肉”

笔者近日与厨界同仁交流厨艺，谈及“铁板烧”，做法各有不同。笔者查阅了相关资料，结合个人的实践经验，谈谈个人的观点，不足之处，尚请同行斧正。     

干锅煲制作经验谈

干锅煲，是将经过煎、炸、煸、蒸或焯过水的原料放进陶制瓦煲中，加入调味料和汤汁，煲至原料成熟、汤汁快干的一种烹调方法。用这种方法烹制出来的菜肴，不仅味浓醇厚，而且保证了原汁原味。     

巧用汤汁佳肴美

汤汁，即烹制不同菜肴所使用的各种鲜汤，它对于某些菜肴来说，就如同使用的特殊调味品一样重要。是形成菜肴特殊风格不可缺少的因素之一。     

“造势菜”析

造热菜，即是营造餐气氛的“噱头菜”。它是利用独特的烹饪技术或借助一些奇物的效果来泻染菜品的气热，以迎合顾客的好感，好奇，达到调动客人就餐情趣的目的。造热菜的气热越大，越恰到好处，就越使顾客欢心和喜爱，也越能使饭店赢得使顾客欢心和喜爱，也越能使饭店赢得竞争的优势。由于它风格独特，因而十分引人。     

创新“清真”川菜

笔者受聘于银川市的一家大饭店，深感用川菜的烹调技法及多种味型、结合当地的原料并按照“清真”的饮食戒规来烹制菜肴，是一个十分重要的问题。经过仔细研究和多次实践，笔者斗胆在这里提出“清真”川菜概念，这到底是属于烹饪技术问题还是饮食文化问题，我想最好还是留给专家学者们去讨论吧。不过，笔者创制的“清真”川菜确实受到了当地回族消费者的欢迎。今借《四川烹饪》一角，介绍几款如下，还望行家里手指教。糖醋仔牛排骨此菜是选用宁夏近年来上市的6～8个月的小公牛肋排为原料，运用川菜炸收技法烹制而成的一款凉菜。成菜具有色泽…     

小炒肉五烹法

“小炒肉”是山西省长治市民营企业老贾饭庄的特色菜肴，取料精致，刀工细腻，色泽鲜艳，口味醇香，颇受顾客青睐，堪称上党一绝。     

杭州虾爆鳝面

上海作家林苛步先生曾写过“虾爆鳝面”几百字的短。章开头写道：     

“虎肴”与“虎点”

虎是当前全世界都在保护的珍稀动物，不准任意捕杀和食用。我这里所指的“虎肴”、“虎点”，只不过“假其名、寓其意”，在虎年制作来待客，讨个吉利而已。     

鱼戏莲叶间

“鱼戏莲叶间”，其实就是一道菜的名儿。只不过这菜名有些怪，而那位当初给菜肴命名并教我烹制的人也很怪，他便是永平县城里博雅而另类的一位。此人曾在永平县一中吃了几年教书饭，后不知为啥辞了公职，他就是詹镜明。我与他相识并成为忘年交的原因，一是缘分，二是他与我对民俗的东西都有一种骨子里的痴爱。我们相识在20年前，那时我十岁挂零，老先生却已年逾古稀了。有易牙般手艺的老先生传了我几招，其中就有这“鱼戏莲叶间”。     

制作“浮油鸡片”与“芙蓉鸡片”的体会

“浮油鸡片”与“芙蓉鸡片”虽是两款传统名肴,但有的制作者对这两款菜的概念存在着模糊意识,以致做不出合格的菜品。为此,笔者根据实际操作体会和总结前辈师命脉们的经验,谈点浅见,供大家参考。     

鱼头入肴蒸霸道

鱼头入肴,可烧可煮、可涮可蒸,餐馆里的鱼头名菜也不少,比如传统名菜拆烩鲢鱼头,以及近些年如日中天的剁椒蒸鱼头、鱼头火锅等。我个人认为,各种烹制方法当中还是蒸最能突出鱼头的味道。下面,我就来给大家介绍几道蒸出来的鱼头菜肴。     

《餐饮世界》月刊

“0K”豉香鱼是我们酒店新推出的一道特色菜肴。色泽油亮，豉香浓郁，酥烂滑嫩，口味酸甜，清鲜适口。自创制以来，深受广大食客青睐。下面就介绍其烹制方法及技术关键。     

烹饪课堂问答(66)

问：看了贵刊今年第２期中插彩页上有一款叫“老嫂子蒸腊肉”的菜，真是太美观神奇了，想必味道很不错。我所在的酒店中虽然也有蒸腊肉，但试了多次，总是达不到杂志上的效果。请问“老嫂子蒸腊肉”这道菜是怎样成形的呢？答：蒸腊肉作为一款乡土风味菜，近几年在餐馆较为流行。它所用的原料多为农家腊肉，且以猪五花肉中间部位为最佳。做好“老嫂子蒸腊肉”这道菜，成形是关键，这里需要掌握好四个技术要点：①腊肉宜切成长而薄且均匀的大片；②摆入碗时，切不要摆得太密，片与片之间的距离最好在０．６～０．８厘米之间；③蒸制的时间不宜…