复合湿热处理对苦荞全粉理化特性及体外消化性的影响

采用湿热处理(HM-T)、湿热复合普鲁兰酶处理(HM-E-T)、湿热复合微波处理(HM-M-T)、湿热复合柠檬酸处理(HM-C-T)4种方法,研究不同湿热处理对苦荞全粉(N-T)理化特性及消化性的影响.结果表明:经处理后苦荞全粉总膳食纤维和直链淀粉含量显著增加(P>0.05),其中HM-E-T效果最显著,HM-C-T次之;差示热量扫描仪检测结果显示,湿热处理后苦荞全粉黏度均显著降低且相变峰消失;X射线衍射结果表明,HM-T淀粉仍为A型结晶,HM-E-T淀粉由A型淀粉转变为A+B+V的多晶型,而HM-M-T和HM-C-T淀粉失去了原有晶形结构,淀粉相对结晶度从23.0％(N-T)下降至20.9％(HM-T)、18.4％(HM-E-T)、12.6％(HM-M-T)和10.6％(HM-C-T);扫描电子显微镜和激光共聚焦电子显微镜观察结果表明,处理后的苦荞全粉微观结构发生不同程度的变化,蛋白质和淀粉发生一定程度复合.体外消化结果显示,苦荞全粉中抗性淀粉质量分数从9.69％(N-T)分别增加到11.49％(HM-T)、14.12％(HM-E-T)、11.97％(HM-M-T)、13.01％(HM-C-T);预估血糖生成指数(eGI)出现不同程度的降低,即57.85(N-T)>56.03(HM-T)>55.65(HM-M-T)>55.18(HM-C-T)>50.22(HM-E-T),特别是HM-E-T后的苦荞全粉eGI值降低效果最明显.复合湿热处理比湿热处理更能有效降低餐后谷物血糖生成指数(GI)值,其中HM-E-T后的苦荞全粉可作为低GI食品的理想原料.     

不同提取条件对苦荞粉中芦丁提取率的影响

研究了不同提取条件对苦养粉中芦丁提取率及芦丁降解的影响,设计正交试验,优化芦丁提取工艺条件,优化提取条件为:体积分数为50%的乙醇溶液,料液比(g:mL)1:10,60℃条件下提取1h,提取2次。采用薄层层析法(TLC),分析了低体积分数乙醇溶液中,芦丁在芦丁降解酶的作用下降解,有乙基-β-芸香糖苷的生成。因此,为保证芦丁的高效提取,乙醇体积分数应高于50%。     

热处理对生鲜乳及复原乳蛋白质体外消化特性的影响

通过体外模拟消化的方法对不同热处理的牛乳样品进行检测,研究热处理对鲜牛乳及复原乳营养价值的影响。通过聚丙烯酰氨凝胶电泳、尺寸排阻高效液相色谱、扫描电镜及质谱分析等多种方法进行检测。结果表明:经过胃液消化后,牛乳中的部分蛋白被消化,其中酪蛋白消化最为明显,鲜牛乳中酪蛋白在胃液中的消化水平高于其他热处理样品;而经过肠液消化后,牛乳中蛋白消化完全,生成游离氨基酸及小肽。乳中蛋白质经消化主要生成分子质量低于1 500 Da的肽段,易于人体消化吸收。通过扫描电镜可以看出,热处理程度越大,乳蛋白变性,发生聚集现象,粒径增大,其中加热复原乳的粒径较其他乳制品大;通过质谱检测及高效液相色谱分析,热处理程度越大,蛋白质美拉德反应程度升高。     

双螺杆挤压对花生蛋白体外消化率影响研究

采用双螺杆挤压技术,研究喂料速度、物料含水量、螺杆转速、挤压温度对花生蛋白体外消化率影响。在单因素试验基础上,通过二次通用旋转试验确定花生蛋白体外消化率最佳挤压工艺条件:喂料速度0.3kg/min、物料含水量37.5%、螺杆转速130r/min、挤压温度145℃,在该工艺条件下,花生蛋白体外消化率可达93.91%。     

脱酰胺处理对不同谷物蛋白体外消化率的影响

脱酰胺处理是蛋白质改性一种方式,经脱酰胺后,蛋白的理化性质和营养性质都会发生改变。本实验研究了酸法脱酰胺处理对大米、小麦、玉米蛋白体外消化率的影响,并从蛋白质的溶解度、表面疏水性、巯基和二硫键含量以及超微结构等理化性质方面来探究脱酰胺影响体外消化率的作用机理。试验结果表明:随着脱酰胺程度的加大,大米蛋白、小麦蛋白和玉米蛋白质巯基和二硫键之间的相互转化不明显(P0.05),两者的含量基本维持不变;三种谷物蛋白的溶解度在胃蛋白酶最适p H 1.5和胰蛋白酶最适p H 7的条件下逐渐增大;蛋白质的表面疏水性随脱酰胺度的增加逐渐减小;体外消化率也分别从原来的66.5%、79.5%和78.5%提高到了79.5%、89.0%、和89.2%,超微结构从原来的致密聚集变得多孔疏松,更利于蛋白质的消化。     

植酸及几种酚酸对牛奶蛋白体外消化率的影响

研究植酸和几种酚类物质(阿魏酸、单宁、水杨酸、对- 羟基苯甲酸)在常温和灭菌条件下(121℃,20min)对牛奶蛋白体外消化率的影响。结果表明：植酸和4 种酚类物质均降低蛋白质消化率,降幅为5%～27%;反应后延长静置时间可进一步降低蛋白质消化率;增加胃蛋白酶浓度可使蛋白体外消化率提高1%～9%。     

凝乳酶和热处理对干酪素消化率的影响

通过体外消化法研究干酪素生产时凝乳酶和热处理对干酪素消化率的影响.结果表明,凝乳酶抑制干酪素的胃肠消化,随着凝乳酶添加量的增加,消化率降低极显著;热处理会降低干酪素的消化率,特别是120～130 ℃会极显著降低消化率.     

苦荞蛋白的分离及其体外抗氧化活性的研究

目的:提取苦荞蛋白并评价苦荞蛋白各组分的体外抗氧化能力。方法:采用不同溶剂分级提取苦荞中的清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,并采用考马斯亮蓝蛋白定量法测定各组分的蛋白含量,SDS-PAGE电泳观察各蛋白组分的分子量分布情况;采用比色法测定各蛋白组分在体外抑制超氧阴离子自由基(O2-·)的能力和清除羟自由基(·OH)的能力。结果:清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白占总蛋白的百分含量分别为42.65%、14.08%、9.54%和33.73%,清蛋白含量最高,醇溶蛋白含量最少;各蛋白组分的分子量分布不一样;清蛋白和球蛋白均具有清除羟自由基(·OH)的能力和抑制超氧阴离子自由基(O2-·)的能力,且球蛋白高于清蛋白(p0.05),而醇溶蛋白和谷蛋白无抗氧化能力。结论:苦荞中的清蛋白和球蛋白具有体外抗氧化能力。     

挤压膨化对大米粉糊化度及蛋白质体外消化率的影响

以大米粉为原料,采用挤压膨化法研究挤压膨化对大米粉糊化度及蛋白质体外消化率的影响,通过单因素及正交实验分析了物料含水量、螺杆转速、第五区温度对大米粉糊化度及蛋白质体外消化率的影响,分析得出挤压膨化大米粉的最佳参数为:物料含水量为18%,螺杆转速为190 r/min,第五区温度为190℃;在此实验条件下进行验证实验,糊化度为90.72%,蛋白质体外消化率为82.80%,挤压膨化后大米粉蛋白质体外消化率比未经挤压处理的大米粉蛋白质体外消化率提高了10.31%。本研究为大米精深加工提供一定的参考。      

苦荞蛋白对高血脂症小鼠降血脂及抗氧化功能研究

利用高脂饲料诱导小鼠高脂血症模型,对苦荞蛋白各组分进行体内降血脂及抗氧化功能研究。结果表明,苦荞蛋白各组分均具有不同程度的降血脂及体内抗氧化功能,其中清蛋白最强,球蛋白次之,谷蛋白最弱。与高脂模型组相比,苦荞清蛋白高、低剂量组和球蛋白高剂量组,均显著降低高脂血症小鼠血清中总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇含量(LDL-C) (P ＜ 0.05),显著提高高密度脂蛋白胆固醇含量(HDL-C) (P ＜ 0.05),有降血脂作用;同时清蛋白高低剂量组能显著降低高脂血症小鼠血清和肝脏脂质过氧化产物丙二醛(MDA)含量(P ＜ 0.05),显著增强血清和肝脏中超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性(P ＜ 0.05)。     

苦荞蛋白质的低消化性研究Ⅱ——酶解产物的超微结构分析和分子量分布

苦荞麦蛋白质氨基酸组成平衡,生物价高,并且具有独特的生理功能。体外消化实验表明其蛋白质的消化率较低,通过扫描电镜对四种蛋白质组分酶解产物的超微结构进行观察发现,胃蛋白酶作用于四种组分的方式是不同的,胃蛋白酶不仅可以作用与清蛋白和球蛋白的表面,而且随着水解进程的延长胃蛋白酶还可以作用与清蛋白和球蛋白的内部结构,因此其体外消化率相对较高。而对于醇溶蛋白和谷蛋白,其高级结构相对较为稳定,胃蛋白酶只能作用于其表面,很难作用其内部结构,所以这两种蛋白组分的体外消化率相对较低。此外还通过高效液相对其酶解物的分子量分布进行研究,结果表明,清蛋白和球蛋白的酶解产物分子量相对较低,组分多,酶解程度高。醇溶蛋白酶解物的组成较为简单,这可能是由于被胃蛋白酶作用的位点较少所造成的。而谷蛋白,其酶解物的分子量分布广,高分子量的组分所占比例大,这表明其被酶解的程度相对较低。     

磨粉方式对苦荞粉粉质特性及体外消化特性的影响

选用超微、石磨、钢磨、湿磨4种磨粉方式对苦荞籽粒进行磨粉,分析比较苦荞粉破损淀粉含量、粒径分布、微观结构、水合特性、冻融稳定性、黏度特性等粉质特性并采用酶解法模拟体外淀粉消化测定不同时间点的总淀粉水解率。研究结果显示:磨粉方式对苦荞粉粉质特性及体外消化特性影响差异显著,其中超微粉碎能显著减小苦荞粉粒径大小(D[4,3]=32.09μm),提高其亮度值(L=88.92)以及淀粉对酶的敏感度;湿磨粉淀粉颗粒形态完整,破损淀粉质量分数最低,为4.25%,冻融稳定性好,回生值低(3 732 cP),不易老化;石磨粉粉糊衰减值低,粉糊热稳定性好,淀粉水解缓慢;刚磨粉对各项指标的影响均不突出。不同磨粉方式对苦荞粉的影响不一,超微粉是一种理想的苦荞深加工食品原料,湿磨粉则适合冷冻食品加工,石磨粉更适合慢消化食品加工,而刚磨粉适合与普通食品用粉。     

苦荞麦中芦丁稳定性的研究

苦荞麦对糖尿病有一定的疗效,可作为糖尿病和高血脂症患者的饮食长期食用。用苦荞粉作为主要原料,可加工制作焙烤食品,但在高温下其生物活性物质芦丁等的稳定性会受到影响,并直接关系到产品的降糖功效。本实验通过测定在不同焙烤温度、不同焙烤时间下处理的苦荞麦样品中芦丁的含量,发现在一定焙烤温度范围内,随着温度的升高,样品中芦丁的含量略有升高;在一定时间范围内,随着焙烤时间的延长,样品中芦丁的含量同样略有升高。因此,苦荞麦适合加工制作焙烤食品,其最佳加工工艺条件为:焙烤温度190～200℃、焙烤时间30min以内。     

苦荞馒头抗氧化品质、体外消化特性及感官评价的研究

研究比较不同梯度苦荞粉添加量(4%、8%和12%)的苦荞馒头和小麦馒头之间功能品质、体外消化特性以及感官评价的差异,确定苦荞适宜的添加比例。结果表明：苦荞馒头的黄酮、多酚、抗性淀粉含量和抗氧化能力均显著高于小麦馒头,苦荞馒头的血糖生成指数（estimated glycemic index,EGI）明显低于小麦馒头,并且随着苦荞粉添加量的增加,样品表现出抗氧化活性增强、EGI值下降的趋势。然而,苦荞粉添加比例的增大会降低消费者对产品的接受程度。综合考虑馒头的营养价值和感官品质,适宜的苦荞粉添加量为8%。     

高芦丁含量苦荞面包的研制

苦荞小麦混和粉(30:70)的焙烤特性较差,其面包体积较纯小麦粉面包小230 ml.转谷氨酰胺酶和戊聚糖酶淀粉酶合用能使天然苦荞小麦混和粉面包的体积增加60 ml;而葡萄糖氧化酶和戊聚糖酶淀粉酶合用,能使处理苦荞小麦混和粉面包的体积增加40 ml.表现出酶在焙烤工业上的协同作用.天然苦荞小麦混和粉面包,其内的黄酮类化合物以槲皮素为主,含量为4.09 mg/g,苦味严重;而处理苦荞小麦混和粉面包,其内的黄酮类化合物以芦丁为主,含量为4.49 mg/g,槲皮素仅占较少的一部分,具有苦荞所特有的清香味,没有苦味.所有的苦荞面包均没有粗糙的口感.     

加工工艺对荞麦蛋白热性质和体外模拟消化过程的影响

本实验研究了加工工艺对荞麦蛋白(BWP)的热性质和体外模拟消化过程的影响。荞麦蛋白有两个变性温度,在80℃和102℃附近,分别对应8S和13S球蛋白的变性。脂肪的存在对荞麦蛋白的变性温度影响不大,但会降低其热焓。在模拟的胃蛋白酶消化过程中,BWP的氮释放量较大豆分离蛋白(SPI)先高后低;而在胰蛋白酶消化过程中,BWP的氮释放量较SPI高。这与其蛋白组成以及SPI中存在活性较高的胰蛋白酶抑制剂有关。荞麦蛋白的球蛋白(13S和8S)易被降解(胃蛋白酶消化阶段),而2S清蛋白的降解主要集中在胰蛋白酶消化阶段。经脱脂处理、超声协助提取的荞麦蛋白(DFU-BWP)和搅拌提取的荞麦蛋白(FM-BWP)的氮释放量在整个胃蛋白酶消化过程中类似,均明显高于超声提取的荞麦蛋白(FU-BWP)(p<0.05),说明胃蛋白酶对BWP的降解过程与其脂肪含量以及加工工艺有关。     

不同糊化度苦荞粉理化性质和体外消化性的研究

以苦荞全粉和芯粉为原料,通过挤压膨化制备不同糊化度(61.27％～97.65％)的苦荞粉样品,对其理化特性及体外消化性进行研究.结果表明:随着糊化度的增大,苦荞粉的水分、脂肪及黄酮含量显著降低(P＜0.05);粒径、吸水性指数、水溶性指数及膨胀度显著增大(P＜0.05);快速黏度分析结果表明高糊化度苦荞粉的峰值黏度、谷...     

表没食子儿茶素没食子酸酯对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化性质的影响

研究表没食子儿茶素没食子酸酿(Epigallocatechin gallate,EGCG)对米糠蛋白(Rice bran protein,RBP)体外胃蛋白酶消化性质的影响.结果表明,随着EGCG添加量的增加,RBP的初始消化速率和消化率逐渐下降.电泳结果显示,EGCG通过诱导RBP形成共价交联聚集体影响RBP消化性,...