馒头专用粉配粉方法的研究

以４种粉的品质及蒸馒头实验为依据，确定了馒头专用粉的配粉方法，即按评价值４６，湿面筋含量２９．１８％～２９．５０％，粗蛋白质含量９．４１％～１０．３０％，可配得品质优良的馒头专用粉。     

馒头专用粉配粉方案的研究

对面粉生产过程中各系统粉管中的面粉进行了馒头的成品制作和品质评价，从中得到了一套比较优化的适合于制作高档馒头专用粉的配粉方案。希望给同行能够提供一些有益的启发。     

馒头专用粉的品质及馒头的蒸制

随着社会消费水平的提高 ,人们对食品的要求也越来越高 ,这就对制粉行业提出了较高的要求。生产出满足各种要求的面粉 ,即从生产通用粉向专用粉方向发展 ,是今后我国面粉工业的发展方向。我国幅原辽阔 ,小麦品种繁多 ,但能够生产面包粉的小麦品种却很少 ,而生产馒头专用粉的小麦品种却很多。下面仅对馒头专用粉的品质及馒头的蒸制进行分析。1　面粉要求馒头在我国人民日常生活中占主要地位 ,是传统的大众主食。馒头专用粉的要求不高 ,主要品质技术指标如下 :(1)面筋含量为 2 4 %～ 4 0 % ;(2 )稳定时间大于 2 .5ｍｉｎ ;(3)降落数值大于、等…     

馒头专用粉改良剂的开发

阐述了改良剂原料筛选、开发操作工艺优化和产品配方调整方面的一些原则和方法，对从事馒头专用粉改良剂的研究和开发的技术人员起到一定的借鉴作用。     

馒头专用粉配粉方案及其沉淀值的应用研究

对面粉生产过程中各系统粉管中的面粉进行了馒头的成品制作和品质评价,同时做出各个系统中的沉淀值,以蒸馒头实验为依据,从而得到适合制作中高档馒头专用粉的配粉方案,同时通过对沉淀值数据的分析,认为沉淀值与馒头评分并没有显著的线性相关关系,它只能作为馒头粉评价的辅助手段。     

馒头专用粉质量稳定控制探讨

<正>前几年,国内专用粉主要是面包,饼干,糕点一类高档专用粉,由于当时国内这一类产品是空白,南方一些面粉厂,如广东抢先占领了这一市场,同时也给这些起步较早的专用粉厂带来丰厚的利润。然而这几年如面包,饼干,糕点专用粉市场已趋于饱和,同时面包,糕点又不是中国消费者主食,市场份额有限,使这类专用粉竞争日趋激烈。     

用馒头专用粉生产馒头常见的质量问题及分析

主要研究了馒头专用粉的基本特性,介绍了用馒头专用粉生产馒头的基本方法及主食馒头生产中常见的质量问题。通过对馒头品质的相关性分析,提出馒头专用粉生产馒头出现的问题及解决方法以及蒸制馒头的注意事项,为馒头的生产提供一定的帮助。     

馒头专用粉质量稳定控制探讨

以东北硬质小麦为原料，从操作、吸风粉、面粉粗细度、添加剂使用几方面进行控制，可以在生产中起到稳定质量的作用。另外面粉的加水量、酵母的选择和用量、搅拌时间和发酵时间的长短对馒头成品质量也起着很重要的作用。     

馒头专用粉的对比试验与研发

通过对市场上用于生产馒头的几种面粉价格和品质指标进行比较和对比试验，以客观的面粉指标衡量，开发出价格适中、品质优良的馒头专用粉，以保证公司在市场上的竞争力度。     

浅述馒头专用粉的品质监控

介绍馒头专用粉的生产流程及其过程中所涉及的一些检测方法.     

基于线性规划法的高膳食杂粮馒头粉的研究

利用线性规划设计具有高膳食纤维含量的杂粮馒头粉。以小麦粉,豆渣粉,青稞粉,荞麦粉和全麦粉为基础原料粉、膳食纤维含量不低于10%为主要约束条件,利用线性规划求解复配粉配方。对求得的配方进行营养成分分析及蒸煮性能研究,确定最优配方。经线性求解得出的高膳食复配杂粮粉最优配方中膳食纤维含量高达10%以上,蛋白质含量提高了近3%,且具有功能性成分--芦丁,其含量为120.93 mg/g。以此配方蒸制出的馒头口感较佳,营养价值较高。     

汽爆高粱全粉馒头的研制

目的:研究汽爆对高粱功能成分的影响以及汽爆高粱全粉添加量对面团和馒头质构特性的影响。方法:汽爆高粱以蒸汽为汽爆介质,研究0.8 MPa压力维压5 min的条件下高粱中功能成分的变化;将汽爆高粱全粉按不同比例添加到小麦面粉中制作馒头,用质构仪测定面团和馒头的质构特性,用白度仪测定馒头白度值,对馒头食用品质进行感官评价,并讨论了汽爆高粱全粉的适宜添加量。结果表明:高粱经汽爆处理后,高粱中的功能成分含量发生变化:不溶性膳食纤维和单宁含量明显下降,抗性淀粉、总多酚和总黄酮含量提高。添加适量的汽爆高粱全粉可改变小麦面团的特性及馒头的品质,在本实验中汽爆高粱全粉的适宜添加量为25%,此时硬化速率低,馒头的食用品质较好。结论:汽爆有利于降解不溶性膳食纤维和单宁含量,促进功能成分的溶出,抗性淀粉、总多酚和黄酮含量增加;汽爆高粱全粉可以添加到馒头中,可以为高粱的开发利用提供参考。     

细说馒头粉

随着生活水平的提高,人们对馒头质量的要求也越来越高.而馒头品味及花色的不同主要取决于其原料--馒头粉品质的不同.     

苦荞馒头自发粉的研制

采用正交试验和面粉与苦荞不同比例的对比试验，确定了苦荞馒头自发粉的最佳配方为：面粉与苦荞粉的比例为7：3，复合快速疏松剂为：混合粉中酵母、碳酸氢钠、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙的质量分数分剐为1％、0．8％、0．7％、0．25％。并对苦荞馒头自发粉的生产和制作苦荞馒头中的问题进行了讨论。     

馒头品质研究

将不同品种小麦粉按拟定的馒头蒸煮试验配方、方法及评分标准进行了馒头外形尺寸及比容、馒头外皮及内芯白度值、馒头评分的研究。结果表明：灰分低、粉色白、面筋含量、筋力及α－淀粉酶活力适中的小麦粉适于制作馒头。小麦粉蛋白质及面筋含量虽不高,但筋力较强,在一定程度上可弥补蛋白质及面筋含量的不足。此外,添加增白剂的小麦粉制作的馒头肉眼看最白,但其白度值度非最高,然而却最不偏黄。这也进一步验证了增白剂的作用机理是氧化小麦粉中的类胡萝卜色素。     

小麦粉储存湿度对面粉品质及其制作馒头品质的影响

研究通用中筋粉在常温(25℃),不同湿度(50%、65%、80%)条件下储存过程中面粉中水分含量、粗蛋白质含量、湿面筋含量、脂肪酸值等指标及其制作面团的酸度和馒头的感官品质的变化。实验结果表明,在湿度80%条件下,随着储存时间的延长面粉水分含量变化显著(p<0.05)。同一储藏时间,湿度越高,面筋含量越低。不同湿度(50%、65%、80%)条件下,面粉中的脂肪酸值都随储存时间的增加而增加(p<0.05)。不同湿度(50%、65%、80%)储存过程的面粉制作的发酵面团的酸度都呈现先降低后增加的趋势,制作馒头的感官评分呈现下降的趋势(p<0.05)。面粉在不同湿度(50%、65%、80%)储存过程中,储存30 d的面粉,醒发后面团酸度都显著下降(p<0.05);继续延长储存期,在湿度50%下的面粉制作的面团酸度有回升,但不超过原始的面团酸度,随储存湿度提高面团酸度增加明显;感官评分表明,储存环境湿度越高,面粉制作的馒头品质下降越快,湿度80%储存60 d后的面粉制成的馒头口感差。湿度50%存放120 d仍可用于加工馒头。结论:面粉储存过程中,湿度越大,面粉品质下降越快,进而影响到所制作的馒头品质。     

添加玉米粉制作馒头的实验研究

添加一定比例的玉米粉可制作品质良好,具有特殊风味的馒头。并对添加玉米粉微馒头的原料品质进行了初步探讨。     

花生蛋白馒头加工工艺的研究

将花生蛋白粉作为营养剂添加到馒头中以改善馒头的品质、增加消费者对蛋白质的摄入.对馒头进行感官评定、物性分析仪测定.正交试验结果表明:花生蛋白粉添加量为8%、面团二次发酵时间为40 min、揉馒头坯次数为20次时,得到的花生蛋白馒头品质良好.按正交试验取得的条件制作花生蛋白馒头,与对照馒头进行比较,感官评定的结果用t检验进行解析可得:两种样品在5%水平下有显著差异.测试花生蛋白馒头的弹性和回复性均高于对照馒头,与感官评定结果雷同,说明花生蛋白馒头被人们所喜爱.     

馒头颗粒粉的加工工艺

就小麦蛋白质、破损淀粉、加工工艺与馒头颗粒粉的关系进行讨论.     

大豆馒头的研究

利用现代化微生物发酵技术,将筛选出的能发酵大豆粉的优良酵母菌株,采用老面发酵的方法对全脂大豆粉∶面粉=4∶6混合粉发酵做成馒头。此馒头色泽金黄、口感细腻、香气浓厚、营养丰富,同普通馒头相比蛋白质含量增加了6.69%、铁含量增加了0.013%、钙含量增加了0.052%、磷含量增加了0.132%。