复合生物酶对鲜湿米粉老化的影响及体外消化特性研究

为了提高鲜湿米粉保质期内的品质,基于鲜湿米粉设计单因素试验,对麦芽糖淀粉酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、普鲁兰酶等生物酶对鲜湿米粉老化的影响进行研究,采用响应面优化复合酶制剂的最优配比,结合体外消化实验研究鲜湿米粉的消化特性。结果显示:延缓鲜湿米粉老化的关键生物酶及复配比例麦芽糖淀粉酶0.018%、α-淀粉酶0.031%、β-淀粉酶0.017%,并建立数学模型,预测鲜湿米粉在4℃放置8 d硬度值110.86 gf,进行4次验证试验,所得鲜湿米粉在4℃放置8 d后,实测硬度为108.22 gf,拉伸长度为27 mm,断条率为2.89%。通过体外消化试验显示本研究可以降低鲜湿米粉中淀粉的水解率、水解指数与血糖生成指数预测值,即可以提高鲜湿米粉的抗消化性。可见生物酶延缓鲜湿米粉老化优化方案基本可行,对鲜湿米粉在货架期内保证品质及消化深入研究具有指导意义。     

扫描电镜法快速鉴别鲜湿米粉和调制鲜湿米粉的研究

建立一种利用扫描电镜法快速鉴别鲜湿米粉和调制鲜湿米粉的方法.用扫描电镜分别观察了大米粉、小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、米浆、鲜湿米粉、调制鲜湿米粉,获得了典型扫描电镜照片.调制鲜湿米粉米浆的扫描电镜照片与鲜湿米粉米浆的照片有明显区别,可明显地观测到小麦、玉米、木薯淀粉中的一种或多种特征形态.根据扫描电镜特征可准确地鉴别...     

淀粉凝胶老化工艺对鲜湿米粉断条率的影响

以大米为原料,研究淀粉凝胶老化工艺中粉坯水分含量、老化温度、老化时间对鲜湿米粉断条率的影响。通过单因素试验确定各因素的取值,在此基础上采用响应面法对淀粉凝胶老化工艺进行优化。结果表明:在水分含量62%、老化温度4℃、老化时间10 h的条件下,鲜湿米粉断条率最低,为8.67%。     

广西特色鲜湿米粉制作工艺研究

以桂朝大米粉为原料,对鲜湿米粉的制作工艺进行研究.在对磨粉粒度、原料含水量、糊化温度、糊化时间对米粉糊化度、蒸煮损失率及断条率影响的单因素分析基础上,通过响应面Box-Benhnken中心组合设计原理对结果进行优化,确定了最优制作工艺条件为磨粉粒度106 μm、原料含水量55％、糊化温度93 ℃、糊化时间18 min,...     

来宾市鲜湿米粉质量分析评价

根据广西强制性地方标准DB 45/319-2007《鲜鲜湿米粉质量安全要求》评价指标,结合来宾市产品质量监督检验所提供的鲜湿米粉监督抽查检验数据,分析了近五年来宾市鲜湿米粉的产品质量状况。结果表明:2010年较2006年,来宾市的鲜湿米粉总体质量合格率、菌落总数合格率、大肠杆菌合格率、二氧化硫合格率、总酸合格率、水分合格率分别提高了56.1%、51.57%、37.26%、52.15%、31.61%、11.64%,来宾市鲜湿米粉的产品质量正逐年提升。     

Plackett-Burman设计和响应面法优化荷叶总黄酮的提取工艺

在单因素试验基础上,首先用Plackett-Burman 设计对影响荷叶总黄酮得率的因素进行了评价,筛选出具有显著效应的三个因素--乙醇浓度、液固比和提取次数;然后用响应面分析法确定了主要影响因素的最佳提取条件为乙醇浓度67%、液固比34:1(V/m)、提取3 次,在此条件下荷叶总黄酮得率的预测值可达3.19%,实测值为3.17%,两者较接近。表明Plackett-Burman 设计结合响应面分析法可以很好地对荷叶总黄酮提取工艺进行优化。     

贮藏温度与时间对鲜湿米粉老化特性的影响研究

为缩短鲜湿米粉老化研究的实验时间,以鲜湿米粉为研究对象,针对鲜湿米粉长期老化时间长且终点难以判断等复杂因素导致鲜湿米粉老化研究时间长的技术难题,通过考察不同温度下鲜湿米粉样品的老化速度,采用断条率、吐浆值、硬度、拉伸长度、感官评分等老化指标作为评定依据,结合SEM和X-RD分析方法进行结构验证。结果显示：不同条件下鲜湿米粉老化速率为4℃> 0℃> 20℃,且鲜湿米粉在4℃条件下放置8 d后基本达到老化终点,采用SEM和X-RD分析进一步验证了鲜湿米粉加速老化效果4℃> 0℃>20℃,并通过验证试验验证超过鲜湿米粉常温条件下放置120 d的老化程度,因此鲜湿米粉在4℃条件下放置8 d达到老化终点的判断基本可靠,实验结果具有参考价值,为高水分大米制品老化延缓研究缩短实验时间提供实践参考。     

鲜湿米粉抗老化研究进展

文章主要介绍了鲜湿米粉老化的机理,探讨了影响鲜湿米粉老化的因素,归纳了目前在食品领域中物理法、酶法、食品添加剂法在鲜湿米粉中抗老化的应用情况及可能存在的问题,并对鲜湿米粉抗老化方法未来的研究方向进行了展望。     

亲水胶体对鲜湿米线老化延缓及结构影响

为推动鲜湿米线产业化的长期快速发展,研究亲水胶体对鲜湿米线长期保质过程中延缓老化的效果,采用单因素试验研究亲水胶体黄原胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶对鲜湿米线延缓老化的效果,结合响应面设计优化亲水胶体的最优复配比例。结果显示：亲水胶体对延缓鲜湿米线老化有明显的效果,最适比例（以原料质量计）为黄原胶0.31%、羧甲基纤维素钠0.48%、刺槐豆胶0.16%。通过验证得到鲜湿米线常温保藏30d后,平均硬度为98.2gf,断条率3.45%,弹性1.05,回复性0.81,感官评分93.1。表明通过响应面实验优化获得的亲水胶体对鲜湿米线延缓老化效果方案基本准确可靠,以期为鲜湿米线产业化生产提供实践指导。     

方便湿米粉的老化特性研究

利用X射线多晶衍射仪和质构仪对方便湿米粉存放过程的特性进行了研究。结果表明,新鲜的米粉没有微晶结构,存放30 d后出现了少量的微晶结构。米粉的质构参数随时间延长发生了变化,硬度、柔软性和剪切力增加,粘结性和粘力减小,且米粉的复水率和米粉碘蓝值减小,溶出率和米汤碘蓝值增加,香味变淡,易断条、糊汤,复水性下降,夹生感越来越明显,硬度变大,柔韧性变差,口感下降。     

Box-Behnken响应面法优化鱿鱼复水工艺的研究

在单因素实验基础上,选取碱添加量、碱处理时间、碱处理温度为自变量,感官评分、复水比、可溶性蛋白损失量为响应值,采用Box-Behnken中心组合设计优化得到干鱿鱼复水的最佳工艺条件为:碱添加量0.33%、碱处理时间8 h、碱处理温度25℃。在此条件下,复水鱿鱼感官评分83.41、复水比2.96、可溶性蛋白损失量9.835 mg/g,与理论感官评分82.10、复水比2.89、可溶性蛋白损失量10.094 mg/g相比,其相对误差分别约为1.57%、2.36%、2.63%。说明通过响应面优化得出的回归方程具有一定的实践指导意义。      

以短生育期籼稻为原料的鲜湿米粉食用品质与消化特性研究

以早、晚季种植的短生育期籼米品种(CPPC16、CPPC18、CPPC38、CPPC52)为对象,对大米淀粉物化特性进行比较;并对8种短生育期大米加工的鲜湿米粉的食用品质和消化特性进行探究。结果表明：早季稻与晚季稻相比较,早季稻的直链淀粉含量、回生值与糊化温度高于同品种的晚季稻。大米淀粉特性与鲜湿米粉质构特性相关性分析中,直链淀粉含量、回生值与最终黏度、水溶性与质构指标呈显著(P<0.05)或极显著正相关(P<0.01),膨胀力与质构指标呈显著负相关(P<0.05)。对比两种鲜湿米粉加工专用米种,短生育期品种中以早季18号的综合评分最高(0.93),略低于桂朝米的1.07,高于阳春米的0.87。     

新型鲜湿方便米粉二级挤压工艺的研究

研究新型鲜湿方便米粉二级挤压工艺,考察生产过程中挤压关键参数(进料水分、喂料速度、一级机筒温度、二级机筒温度、模板孔径)对米粉品质的影响。实验以籼米(川种优3877)与粳米(隆两优534)为原料,利用响应面实验优化二级挤压工艺关键参数。结果表明,挤压参数能在一定范围内提高鲜湿方便米粉的品质。通过最佳二级挤压参数(进料水分41%、喂料速度0.50 kg/min、一级机筒温度179℃、二级机筒温度58℃、模板孔径1.0 mm)制作鲜湿方便米粉产品米香浓郁、富有弹性,综合品质较好。本研究可为鲜湿方便米粉连续化工业化生产提供参考。     

鲜湿米粉贮藏过程中品质变化的考察

桂林米粉属于鲜湿米粉,由于其水分含量高、易受微生物污染而不易保存,因此分析其腐败菌及筛选抑菌剂对延长其货架期、保持其口感与营养价值十分重要。为了研究桂林米粉贮藏过程中微生物生长情况,本文从室温贮藏1~3 d的桂林米粉中分离纯化得到13株腐败菌,再通过反证试验得到6株主要腐败菌MF1、MF2、MF3、MF4、MF6和MF12,通过常规鉴定结合分子鉴定确定桂林米粉的主要腐败菌为苏云金芽孢杆菌（Bacillus thuringiensis）、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）、柠檬酸杆菌属（Citrobacter sp.）和乙酰微小杆菌（Exiguobacterium acetylicum）。通过平板培养从五种食品添加剂中筛选有效抑菌剂及最适抑菌浓度,结果表明,不同浓度的抗坏血酸和柠檬酸对6种腐败细菌均有良好的抑菌效果,最适抑菌浓度分别为90和120 mg/mL。这说明抗坏血酸和柠檬酸可作为桂林米粉的防腐剂,在桂林米粉贮藏保鲜上有一定的应用前景。

     

响应面法优化稻壳中木聚糖的提取工艺

为提高稻壳中木聚糖的提取率,稻壳经3％的硫酸预处理后再用碱法进行木聚糖的提取,采用响应面法优化工艺条件,先对提取温度、NaOH浓度、固液比、提取时间4个因素进行单因素试验.根据单因素试验结果设计中心组合试验,以木聚糖提取率为考察指标,采用响应面分析法确定最优工艺参数.结果表明:提取温度69.8℃、NaOH浓度10.7％、固液比1∶13(m∶V)、提取时间5.1h.该条件下,木聚糖提取率可达76.57％.     

响应面法优化水产品低温保鲜冰配方的研究

为解决保鲜介质温度波动大以及保冷时间短对水产品鲜度的影响,本文以聚丙烯酸钠、氯化钠、丙二醇为主要成分,对水产品低温保鲜冰的配方进行优化。在单因素实验的基础上,依据Box-Behnken实验设计原理,采用响应面进行分析,以优化最佳的低温保鲜冰配方。结果表明:低温保鲜冰的最佳配方为聚丙烯酸钠1.0%、氯化钠0.6%、丙二醇2.1%,此低温保鲜冰可在水产品微冻温度带（-3^-1.5℃）维持130 min,与传统盐水介质相比延长约60 min。该低温保鲜冰维持低温时间更长、温度更加稳定,能更有利于水产品的贮藏加工。      

响应面优化建立大米镉提取技术研究

目的 通过响应面法优化大米中镉的提取条件,建立大米中镉脱除工艺,最终达到降低米制品原料大米中镉含量。方法 以镉提取率为指标筛选大米中镉脱除方法,选择市售含镉大米为试验样品,四种食品级有机弱酸作为提取剂,以提取酸溶液浓度、提取时间、料液比和大米粉粒度为自变量,进行单因素提取研究,同时结合响应面试验设计,获得大米中镉脱除的最佳条件。结果 大米中镉脱除的最佳条件为乙酸浓度4.2%,提取时间11 min、液料比13:1(mL/g)和大米粉粒度细于50目,此条件下大米镉平均提取率为98.67%。结论 该试验模型合理,优化的提取方法切实可行,通过采用优化后的最佳镉提取条件,实现了脱除或降低原料米中镉,为镉污染大米的镉去除研究提供了一种科学方法。     

茶多酚、抹茶对鲜湿米粉储藏过程中老化行为与消化性能影响的研究

探究了茶多酚、抹茶对挤出型鲜湿米粉在180 d储藏期内老化行为和消化性能的影响。结果显示,添加茶多酚与抹茶均能显著降低鲜湿米粉的硬度,抑制老化程度。在室温环境中,茶多酚在储藏前期(0~60 d)抑制鲜湿米粉老化的效果较为显著,而抹茶在储藏中后期(90~180 d)的效果较好;在4℃冷藏环境中茶多酚与抹茶的老化抑制效果受到限制,不同种类鲜湿米粉老化程度接近。与对照鲜湿米粉相比,添加茶多酚与抹茶均能提高鲜湿米粉的慢消化成分(slowly digestible components,SDC)和抗消化成分(resistant components,RC),其中茶多酚的效果更为显著。在室温和4℃储藏过程,茶多酚与抹茶对鲜湿米粉中RC含量增加起到了显著的作用,为营养健康鲜湿米粉的创制提供了基础数据。     

玉米淀粉对鲜湿米粉品质的影响

研究了玉米淀粉添加量对鲜湿米粉的蒸煮特性、质构特性和感官品质的影响。结果表明,添加玉米淀粉会增加鲜湿米粉的断条率和蒸煮损失,对风味无不良影响。添加3%～5%的玉米淀粉可以显著增加鲜湿米粉的吸水性(P0.05),白度值亦有上升,感官评定分值较高;添加15%～60%玉米淀粉虽然会增加鲜湿米粉的硬度等指标,但断条率及其它品质指标均有劣化的趋势。因此添加3%～5%的玉米淀粉较为适宜,与纯籼米米粉品质最为接近。     

响应面法优化复合菌种发酵米粉工艺研究

研究植物乳杆菌、酿酒酵母复合发酵米粉的最佳工艺条件.在单因素试验基础上应用响应面法优化复合菌种发酵米粉工艺,探讨菌种比例、接种量、发酵时间和发酵温度对发酵米粉弹性值和感官评分的影响.结果 表明:采用复合菌种发酵,植物乳杆菌和酿酒酵母活菌数比为1∶1时对米粉发酵效果最好;响应面优化最佳工艺参数为发酵温度37℃、发酵时间8...