厨艺讲坛（十） 川式腊味篇

腊味．是老百姓对腊肉、腊肠、腊鱼、腊鸡等的统称。想必是因为这些东西过去多是在腊月间制作的缘故吧。故而得名。根据制作方式的不同，腊味制品大致可以分为两种．一种是腌制后复经风干而成．一种是先腌制后烟熏而成。     

厨艺讲坛（八）鱼肚篇

一、认识鱼肚 事实上,我们多数内地人对鱼肚知之甚少,即便一部分专业厨师凭书本上的资料对鱼肚有一些了解,那也如雾里看花.为此,我们特意走访了多家经营海货的商家.各家的老板中,有的是自己也不明就里,有的要么语焉不详.要么故意闪烁其词……反正要搞清鱼肚的前世今生还真的不容易!我们还了解到,市场上有的鱼肚一斤只卖几十元钱,有的一斤却要卖五六百元钱,由此可见,这鱼肚市场的水还有点深.     

厨艺讲坛（十三）高压锅烹佳肴篇

餐厅里的厨师在烹调过程中也会用到高压锅，但大多限于对原料做初加工这一块（即快速压熟），好像直接用高压锅烹莱的还很少，这难道是因为高压锅做出来的菜没有用铁锅做出来的味道好吗？     

厨艺讲坛（二十一）——腌料篇

问(1325****197):腌料就是让原料致嫩吗?答:腌料,应该说主要还是针对动物性原料而言,而我们一说到腌料,可能有不少厨师朋友都会联想到腌牛柳.是的,通过腌制,牛柳就能够达到成菜口感嫩滑的效果,但我们却不能因此就简单地认为,腌料的作用就是让原料致嫩.     

厨艺讲坛（十四）鱼丸篇

最近，有读者给我们发来手机短信，建议在“厨艺计坛”详细讲一下丸子的做法。由于丸子的种类比较多，所以我们选择了比较有代表性的鱼丸做介绍，而要说鱼丸，又当属福建鱼丸和武汉鱼丸特点突出。     

厨艺讲坛（十五）烹兔篇

本期的厨艺讲坛，想跟大家说说烹制兔子。虽说为厨者都知道兔肉是一种上好的食材，也知道用兔肉能做出各种各样的特色佳肴。     

厨艺讲坛（九）鹅肝篇

其实我们这里所说的鹅肝,应该叫鹅肥肝才对,因为它并不等同于一般的鹅肝脏,而是从那种特别的鹅品种--法国朗德鹅体内摘取下来的鹅肝.这种朗德鹅系采用填饲法喂养而成--据说是将玉米为主的饲料对鹅进行"填鸭式"的喂养.每日至少要填塞1000克饲料,直到鹅的肝脏被催长至肥大为止.近年来,我国一些养殖场已经引进了这类鹅品种.并先后在山东、云南、湖北等地扩大养殖规模,故目前国内市场上的鹅肝多是国产货.     

厨艺讲坛（十一） 宫保篇

有人说：川菜有24种基本味型，最四川的应该是“宫保味”。因为麻辣太刚烈，北方人受不了，豆瓣太家常，入不得厅堂，鱼香太妩媚，吃多了腻口；椒麻——另提了，老外说吃到嘴里的感觉像是中了毒。宫保鸡丁，曾以煳辣生香，以荔枝味为魂，征服过无数的中外好吃嘴。她是万人迷——好像还没有人可以在餐桌上拒绝她的风情魅力。我们今天就来给大家说说这个争议了100多年的宫保菜。     

厨艺讲坛（四） 灯影菜篇

在今年第5期第14页上,一道创新川菜＂灯影鱼片＂竟赢得了不少读者朋友的好评,许多人还为此发来了短信,欲了解这道菜的详细制法,于是我们请来了此菜的制作者——成都蜀粹典藏餐饮有限公司的凉菜师杨柳,今天就由他来给大家演示一次。我们的厨艺讲坛已＂开播＂四个月了,而栏目自打开始就是开放性的,所以这里再次告诉各位朋友,如果你有好的建议,或者是想在此栏目展示自己的厨艺,     

厨艺讲坛（十九）——薄荷酱篇

如今的餐馆厨房，复制汁酱的品种真的是太多了。由于这其中不少的复制汁酱都是餐馆自制的，所以各家餐馆对外都通称自己的酱是秘制××酱。     

厨艺讲坛（六） 复制油篇

有人说：“粤厨做菜擅长调酱,川厨烹肴重视制油”。这话说得真有些实在,因为在目前的川菜厨房,大厨们都喜欢预制老油、泡椒油、豆瓣油、煳辣油、米椒油、青椒油、花椒油等复制油。那么这些复制油在烹调中都有什么作用,我们又该如何去熬制与使用它们呢？下面,就让我们来听听几位川菜大厨怎么说。由于各种复制油的炼制过程都比较相似,故我们这里仅选老油和泡椒油加以图片说明。 厨艺讲坛,精彩不断,敬请关注。如果你想在此展示自己的厨艺,或者是你有好的厨艺线索,那请随时与我们联系。 电话：（028）6608186586696327 手机短信号码：13688480973     

厨艺讲坛（二十四）：河鲜篇

河鲜是什么 单是从字面上理解,河鲜应该是与海鲜相对应的淡水产品,包括江、河、湖、塘所产的鱼、虾、蟹等,从餐饮市场目前的情况来看,河鲜虽然有着与海鲜分庭抗礼的意味在里边,但它却只是对江河野生鱼的一种流行的通称,而像眼下市场上卖得很火的土龙虾,虽然也是来自江河,但却没有人把它归人“河鲜”当中。     

厨艺讲坛（二十六）小烧烤篇

如今,烧烤这种烹饪技法也变得来形式多样了,我们单就烧烤的品种开看,就可分为烤鸭、烤鹅、烤全羊、烤全驼、烤海鲜、烤鱼、烤鸡、烤兔等,而从烧烤的形式变化来看,又有挂炉烤、闷炉烤、网烤、泥烤、石板烤、铁板烤、包烤等之别,如果再按加热方式的不同,那还可分为炭烤、气烤、电烤等。     

厨艺讲坛（五）牛仔骨篇

时下，菜品创新流行中西融合，西餐中的牛仔骨也成了中餐菜馆里的新贵。可为什么有的餐厅用牛仔骨做出的菜好吃，有的却难吃呢？究其缘由，不外有二：牛仔骨品质的差异；厨师加工技术的差别，今天，就让我们来零距离揭示粤厨平常不肯轻易示人的牛仔骨腌制秘密吧。     

厨艺讲坛（二十九）川式拌菜篇

要说川式凉菜最近七八年以来的变化,我认为还不只是表现在对新奇特食材的运用,以及在器皿的搭配和西式盘饰手法的借鉴上,更多的还是反映在凉菜口味的演变方面.首先,我们拿凉菜厨房内调料缸的多少就能看出这一显著变化.早些年,凉菜厨房准备的调料不外乎红油、花椒油、盐、糖、醋、味精、酱油、香油等十来种,可是现在,稍微上点档次的餐馆凉菜厨房,摆着的调料缸少说也有三四十个,这至少可以说明这么一个问题:现在做凉菜的调味品是越来越丰富了.     

厨艺讲坛（三）：墨椒汁篇

墨椒汁本是西餐中一种汁酱，可是它辛辣香浓的口味却很适合我们中国人的胃口，特别是将其与鲜嫩多汁的牛肉搭配时，口味硬是要得，时下各家风味餐厅卖得正火的黑椒牛仔骨便是一个例证。     

厨艺沙龙菜品选萃（3）

2月11日，四川诚信厨师俱乐部新年里的第一次厨艺沙龙在成都嘉立酒店举行，有将近30位一线大厨参加。此次来的厨师不仅就当前业内的一些热门话题进行讨论，其中部分大厨还现场表演了自己的拿手菜品。只有共享才能分享，这里，我们撷取了当天表演的部分菜品刊发出来，以与读者朋友们分享。     

厨艺讲坛（25）——炝锅鱼篇

近些年,在成都不少经营河鲜风味菜的餐馆里,都比较流行炝锅鱼这道江湖菜。而要想烹制炝锅鱼,那就会用到“炝”这种烹饪手法。     

厨艺沙龙菜品选萃（1）

说到厨界同行之间的交流，就不得不提到如今如雨后春笋般兴起的“厨艺沙龙”，虽然这多半是一种由厨师个人自发自愿组织的民间活动，但目前在国内的各大城市却均有出现。参加“沙龙”活动的人员可多可少，交流的形式也是灵活多样，某些动作成功的“沙龙”为参与者激发创菜灵感、技艺上得到提升等，都起到了积极的作用。     

厨艺讲坛（十二）竹笆篇—竹笆变形之美

在烹饪活动中，如果说切菜、炒菜更多的还是在体现技术的话，那么菜肴的装盘便可以称为是一种艺术行为了。这话说出来也不难理解，因为在实际操作中，同一道菜品，只要装盘的方式改变了，或者说是由不同的人来装盘，那往往能营造出不同的视觉效果。那么怎样才能装好盘呢？选择合适的餐具固然是前提条件，但如果能巧妙运用时尚的手法，有时则可以起到锦上添花的作用。本期，我们选择“竹笆变形”这一话题，其实就是希望能从这小小竹笆的造型变化上，给读者朋友提供一点创新的思路。厨艺讲坛，欢迎报料，诚邀厨界朋友一起来参与。