“炫富”殃及鲨鱼

提起作为满汉全席“海八珍”之一的鱼翅(即鲨鱼鳍的制品),便是富贵的象征,吃得起鱼翅的,当然不是富豪便是尊贵了。这次在广州才确实了解了它的行情。一道鱼翅菜肴,因为档次、级别的差异,其价格的差别也极大。在广东最高价格可达4000至5000元,真是鱼翅之贵,贵比黄金。鱼翅,即鱼鳍,是鱼类生命之所系。虽然鲨鱼是海上的霸王,但一旦失去了鳍,其结果只能是沉入海中饿死。由于鱼翅的昂贵,海上霸王也成了人们捕杀的重点目标,尽管捕杀者也面对死亡的威胁。可见在利益的驱动下,什么事都可以干得出来。因为市场对鱼翅日益增大的需求,这种情况,尤其表现得突出。     

鱼翅非大补多吃成毒药

鱼翅是名贵的“海味八珍”之一，主要由鲨鱼的背鳍、尾鳍和胸鳍等结缔组织加工制成，常与燕窝相提并论。在当今国人的饮食习惯中，鱼翅已不仅作为滋补的一种名贵食物，还更多的被当做体面和排场的象征。人们常用鱼翅来表示宴席的档次和气派，且此风日盛。但钱花了，面子也有了，吃到肚子里的营养却未必像鱼翅的价钱那样高不可及。     

鱼翅及其真伪鉴定技术研究进展

鱼翅是鲨鱼鳍软骨制品, 是我国传统的名贵海珍品。由于不同鱼翅的价格悬殊, 一些不法商贩通过以次充好、以假乱真和错误标识等手段谋取利益, 损害消费者权益。另一方面, 鲨鱼的捕捞加速了部分濒危鲨鱼物种数量的急剧减少, 甚至造成物种灭绝, 破坏了生态平衡。因此, 国内外开展了对鱼翅真伪及其鉴定技术研究, 对打击掺假制假行为和鲨鱼保护都具有重要的经济和社会意义。本文分析了鱼翅的营养价值、鱼翅贸易现状以及鱼翅掺假危害, 并着重综述国内外鱼翅真伪鉴定相关技术优缺点以及相应案例, 阐明当前以DNA鉴定技术为核心, 形态学鉴定和理化鉴定技术为辅的鱼翅真伪鉴定策略, 为鱼翅鉴定和鲨鱼种类鉴定的相关研究提供理论基础和技术参考。     

鱼翅烹调漫谈

鱼翅是软骨鱼类鲨或鳐的鳍的干制品。鲨鱼，又名鲛。一种鳃裂位于侧面的板鳃鱼类的通称。鲨鱼经济价值较高，除肉可供食用外，肝可制成鱼肝油，皮可制革，骨可制胶，鳍可干制成鱼翅。鲨鱼体一般呈纺锤形，水行甚速，力大难捕，故唐人段成式在《酉阳杂俎》中说它：“其力健强，称为河伯健儿，网不能制。”由此鱼翅也更显得珍贵。在我国，鱼翅入馔历史较早。据史料记载，宋代人们已会烹制鲨鱼皮为美食，“其皮刮制去沙，剪作脍，为食品美味，食之益人。”到了明代，鱼翅已作为珍食和良药被载入了经典。《宋氏养生部》云：“鲨鱼翅干，宜蒸，用…     

“剩”莱新吃 美味翻鲜

对从餐馆打包回的剩莱，或者是家里吃剩的莱，人们再吃时总有一种不好感觉，或者有人干脆将其倒掉。但如果运用一些烹调知识将剩莱增加一些配料或是改变一下调味，从而便可得到另一款美味佳肴，这样一来你就能像变魔术似地，在家就可以做出一道道省钱省事又美味的莱肴了。     

卡尔森瑞德 卡尔森瑞德酒店集团颁布鱼翅禁令

卡尔森瑞德酒店集团近日正式颁布鱼翅禁令,加入保护野生鲨鱼的行列。鱼翅禁令旨在挽救正在迅速减少的鲨鱼数量,彰显了卡尔森瑞德酒店集团的企业社会责任感,以及对可持续发展海鲜货源的坚决支持。从2014年9月起,集团在亚太区的所有运营酒店内的餐饮网点将停止供应鱼翅,这也是卡尔森瑞德酒店集团实施企业社会责任月的第11年。企业社会责任月的设立是为了鼓励各酒店行动起来,开展有意义的社会责任活动,为当地社区与环境做出积极贡献。     

鱼翅类食品中鲨鱼成分PCR鉴定方法研究

本文针对鱼翅中的鲨鱼成分进行检测鉴定开发了一种快速灵敏的PCR检测方法,可检测鱼翅类食品中是否存在鲨鱼成分。根据鲨鱼线粒体的细胞色素亚基I基因序列设计了鲨鱼特异性引物,扩增长度为228 bp;为了评价方法的特异性,将设计的引物分别针对22份鱼翅样品DNA和37种其它种类DNA进行PCR检测,结果显示,只在鲨鱼鱼翅中能检测出特异的228 bp条带,其它37种物种中均无条带检出。为了评价方法的灵敏度,将鱼翅DNA中掺入了不同比例土豆DNA的样品采用本方法进行了PCR分析,显示方法可检测灵敏度为0.1%(m/m)。随机抽取45份不同类型的鱼翅样品,检测出22份鲨鱼翅均含鲨鱼成分,而21份仿鱼翅均不含鲨鱼成分而含有植物成分。该样品前处理方法、DNA提取方法以及PCR检测方法可广泛应用于食品中鲨鱼成分检测鉴定。     

烹饪课堂问答(52)

编辑老师：我是《四川烹饪》的忠实读者。在工作中，《四川烹饪》给了我很大的帮助。我们酒店位于山西偏僻的贫困县，随着这几年旅游业的发展，我们这里的餐厅酒楼也兴起了一股吃鲍鱼和鱼翅的风气。我们酒店本想做一些鲍鱼和鱼翅大菜，但由于我们地处山区，对鲍鱼和鱼翅都不了解。希望你们能在《烹饪课堂》里对鲍鱼和鱼翅的品种、涨发以及烹制方法等作一个详细的介绍。 山西垣曲县玉龙大酒店 赵小利答：鲍鱼和鱼翅都属于高档的海鲜类烹饪原料，一般用于制作筵席的头菜。关于鲍鱼，《四川烹饪》已经作过详细介绍(请读者参看有关文章)，故本文…     

全国饭店酒楼大行动拒绝含汞鱼翅 看清认证标志

最近数家报纸报道,被人们视为海味珍品的鱼翅中含有水银!据说泰国国际监测部门和野生动物保护协会在泰国进口的一些鱼翅产品中检测出水银,另外世界上其他一些国家出售的部分鲨鱼鱼翅也     

鱼翅制品中鲨鱼源性成分的实时荧光PCR检测方法 Key words:

本研究通过鲨鱼线粒体基因组的部分序列,设计了鲨鱼的特异性引物和探针,建立了鱼翅制品中鲨鱼源性成分检测的一种新方法,据此可鉴别鱼翅制品的品质。通过物种特异性实验和灵敏度测试,表明所设计的引物和探针具有较好的物种特异性,所建立的方法具有较高的灵敏度：DNA浓度的检测灵敏度可达0.01 ng/?L,重量检测灵敏度可达0.1%（m/m）。采用该方法并结合植物源性基因检测方法对市场上随机抽取的25份鱼翅制品进行检测,其中18份样品检出鲨鱼源性成分而未检出植物源性成分,7份样品未检出鲨鱼源性成分而检出植物源性成分,表明这7份样品不是真鱼翅制品,而是采用了植物成分仿制而成。本研究所建立的方法快速、灵敏、简单,适用于市场上鱼翅制品中鲨鱼源性成分的快速检测。     

鱼翅制品中鲨鱼源性成分的实时荧光PCR检测方法

本研究通过鲨鱼线粒体基因组的部分序列,设计了鲨鱼的特异性引物和探针,建立了鱼翅制品中鲨鱼源性成分检测的一种新方法,据此可鉴别鱼翅制品的品质。通过物种特异性实验和灵敏度测试,表明所设计的引物和探针具有较好的物种特异性,所建立的方法具有较高的灵敏度:DNA浓度的检测灵敏度可达0.01 ng/μL,重量检测灵敏度可达0.1%(m/m)。采用该方法并结合植物源性基因检测方法对市场上随机抽取的25份鱼翅制品进行检测,其中18份样品检出鲨鱼源性成分而未检出植物源性成分,7份样品未检出鲨鱼源性成分而检出植物源性成分,表明这7份样品不是真鱼翅制品,而是采用了植物成分仿制而成。本研究所建立的方法快速、灵敏、简单,适用于市场上鱼翅制品中鲨鱼源性成分的快速检测。     

鱼翅的神话是这样创造出来的

鱼翅在人们心目中历来是高级营养品的代名词，那其实是认知和心理上的一个误区。鱼翅是鲨鱼连接鱼鳍两条针形骨之间的结缔组织，主要成分是归属于纤维蛋白的胶原蛋白。胶原蛋白在营养学上是最差的一种蛋白质，其氨基酸的构成不好，吃了以后对人体不能发挥好大作用，其营养价值只是跟冻肉和冻鱼相当。     

“剩”菜新吃 美味翻鲜

对从餐馆打包回的剩菜,或者是家里吃剩的菜,人们再吃时总有一种不好感觉,或者有人干脆将其倒掉。但如果运用一些烹调知识将剩菜增加一些配料或是改变一下调味,从而便可得到另一款美味佳肴,这样一来你就能像变魔术似地,在家就可以做出一道道省钱省事又美味的菜肴了。鱼肉炒鸡蛋看起来不好吃的剩鱼,丢了可惜,留下没人吃,只要懂得做菜小技巧,一样能变成美味佳肴的。原料:吃剩的鱼肉(约1碗),鸡蛋4个,马蹄4个,芹菜2根。调味料:盐、水淀粉适量。做法:①将鱼肉挑去刺;马蹄和芹菜洗干净切碎。②取一净碗,将蛋打散,加入上述原料搅拌。③用油炒所有原…     

我国该禁止鱼翅贸易吗

为了保护野生鲨鱼资源，美国多个州已经或者即将通过有关禁止食用鱼翅（鲨鱼鳍）汤的法律。比如，夏威夷州要求当地餐馆在今年6月30日前将库存鱼翅“消灭”。否则，将面临5000到1．5万美元的罚款。此外，俄勒冈和华盛顿州也通过了类似法律。     

烹饪课堂问答(64)

重编辑老师：我是西北的一名厨师，认识《四川烹饪》已有好几年了。现在，我有一个问题想向贵刊请教。最近，我们餐厅进了一批活鲨鱼，可是一来鲨鱼身上的沙不好去，二来鲨鱼菜的做法总是掌握不好。望能在《烹饪课堂》里给予解答。甘肃玉门市时新餐厅程学永答：鲨鱼是一种不太常见的海产类烹饪原料，因此许多厨师都不知道它的加工处理方法，而以鲨鱼为原料烹制的菜肴更是少之又少。鲨鱼的加工处理方法与大多数鱼类不一样，这是因为鲨鱼的皮内夹有不少沙粒，如果加工处理不当，极易使沙粒进入鱼肉中，从而影响到成菜后鱼肉的质地和口感。因此…     

鲨鱼肌肉与鱼翅营养价值的比较

为全面、客观地评价鲨鱼肌肉和鱼翅的营养差异,以镰状真鲨（Carcharhinus falciformis）和大青鲨（Prionace glauca）为研究对象,比较分析了2 种鲨鱼肌肉、鱼翅（包括全翅和翅针,下同）的各种营养成分。结果显示：鲨鱼的肌肉和鱼翅蛋白质量分数均很高（24.34%～37.03%）,其中同一鲨鱼的鱼翅蛋白质量分数高于肌肉;2 种鲨鱼肌肉和鱼翅的粗脂肪质量分数都非常低,均小于0.50%;鲨鱼全翅因其鱼皮表面有砂质导致灰分质量分数特别高（6.18%～7.09%）,但肌肉的灰分质量分数（1.23%～1.63%）仅略高于翅针（0.86%～0.90%）。鲨鱼的肌肉和鱼翅中氨基酸种类齐全,总体上鱼翅中氨基酸总量（total amino acid,TAA）高于肌肉,但肌肉的必需氨基酸（essential amino acid,EAA）质量分数（41.94%～42.42%）高于鱼翅（17.93%～22.61%）,且只有肌肉满足联合国粮食及农业组织/世界卫生组织提出的氨基酸模式标准（EAA/TAA≥40%且EAA/非必需氨基酸≥60%）,因此,鲨鱼肌肉的氨基酸营养价值远高于鱼翅,是一种优质蛋白源,而鱼翅并非优质蛋白源。通过氨基酸评分（amino acid score,AAS）、化学评分（chemical sore,CS）和必需氨基酸指数（essential amino acid index,EAAI）3 种氨基酸评分发现：鲨鱼肌肉的AAS、CS以及EAAI值均显著高于鱼翅,约为鱼翅的2 倍,说明鲨鱼肌肉的氨基酸营养价值高于鱼翅。蛋氨酸＋半胱氨酸是鲨鱼肌肉的第一限制性氨基酸;亮氨酸（根据AAS结果）或蛋氨酸＋半胱氨酸（根据CS结果）为鱼翅的第一限制性氨基酸。鲨鱼肌肉中共检出13 种脂肪酸,且饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）质量分数＞多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）质量分数＞单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUFA）质量分数;鱼翅中共检出16 种脂肪酸,且SFA质量分数＞MUFA质量分数＞PUFA质量分数。鲨鱼肌肉和鱼翅中均含有丰富的油酸、二十二碳六烯酸和花生四烯酸等具有重要生理活性的不饱和脂肪酸,且均符合理想脂肪酸的标准（PUFA/SFA＞0.4）,但肌肉的PUFA/SFA明显高于鱼翅。鲨鱼肌肉和鱼翅中均含有丰富的胶原蛋白,且鱼翅中胶原蛋白质量分数（7.61%～11.99%）明显高于肌肉（0.27%～0.41%）。鲨鱼肌肉和鱼翅中还含有一定的硫酸软骨素,其中全翅中硫酸软骨素含量非常高（镰状真鲨和大青鲨分别为2.67 mg/g和10.87 mg/g）,而肌肉和翅针中含量较少（质量分数低于1.2%）。     

鱼翅来源岌岌可危

鲨鱼生于海洋,靠捕食其他鱼类为生,凶暴无敌。它的胸腹鳍阔大如翅,尾鳍分两叶,上大下小,相差很大,晒干后成鱼翅,入馔,是珍贵的食品。 国外有个古老的传说,说美人鱼忘了去吻鲨鱼,因而它缺少海豚的微笑,没有鲸鱼的雅致,又不像海豹那么美丽。可以肯定地说,如果对海洋生物中哪个最受欢迎进行民意测验的话,鲨鱼就会排到最后。因为许多惊险恐怖的故事中常提到鲨鱼的凶狠,使它成了遭受唾弃的对象。     

谈创新菜肴“草原鱼翅”的烹制与营养功效

说到“草原鱼翅”，是今年女神饭店由中国烹饪大师周国良带领厨师们创制的一道美味佳肴。主要利用内蒙古大草原的绿色食品为主料，经过精心加工烹制而成。其不仅风味独特，造型逼真，质感爽脆，甘香滑嫩，而且营养丰富，食疗功效甚高，深受众多食者好评。     

高档菜肴营销谈

现在无论哪个城市,稍有规模的酒楼和宾馆都会经营一些高档的菜肴,尤其是像燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参等高档菜肴,其销量肯定不及一般的菜肴多,就目前多数宾馆的销售情况看,无论是鲍鱼、海参,还是燕窝、鱼翅,都存在着一个共性——价格偏高。这里我们就以燕窝为例吧,目前各家宾馆酒楼里基本上都是采用分餐制的方式在销售,每份燕窝的原料量在75～100克之间,价格在300～500元之间。至于一头烹调好了的干鲍鱼,价格更是高得吓人,即便是一只20头的鲍鱼,可能也会卖到两三百元,若是一只8个头或5个头的,那对于普通消费人群来说,很可能就是天文数字了。     

实时荧光PCR法在鱼翅鉴别中的应用

为有效鉴别市售鱼翅的真伪,针对鱼翅中鲨鱼源性成分的线粒体基因组的部分序列,利用实时荧光聚合酶链式反应(Polymerase Chain Reaction,PCR)技术,通过特异性引物和探针的设计建立起一种有效的真伪鉴别方法。该方法中对样品脱氧核糖核酸(Deoxyribonucleic acid,DNA)的提取方法、DNA检测的浓度灵敏度、质量灵敏度以及方法的特异性进行研究。结果表明鱼翅样品用试剂盒进行提取效果良好,其检测的DNA浓度灵敏度可达1×10~(-5) ng/μL,质量灵敏度可达0.01%。利用该方法对市场上的购买的47份鱼翅类样品和18份非鱼翅样品进行了检测,43样品检测出鲨鱼成分,包括4份仿鱼翅在内的22份未检出鲨鱼成分。