啤酒“上头”的影响因素及解决方案

对啤酒中的成分进行研究，重点分析了引起啤酒“上头”的因素，结合啤酒厂的实际采取了适当提高糖化温度、减少麦汁充氧、提高酵母接种量以及降低主酵前期的发酵温度等四项工艺调整措施，有效的降低了引起“上头”物质的含量。并通过人群饮用试验，验证了工艺措施的可行性。     

浅析啤酒上头上高级醇控制

啤酒上头是饮用啤酒之后使人感到头昏、头痛的感觉,是什么原因导致饮用啤酒之后有上头的感觉呢？现代技术研究表明,啤酒中高级醇含量偏高,是引起啤酒饮后上头的主要原因,高级醇是啤酒酿造过程中的主要副产物之一,是构成啤酒风味的主要成份,啤酒中适量的高级醇能使酒体丰富,口味协调,给人以醇厚感;但高级醇含量过高,会导致饮用啤酒后上头,因此,改善啤酒上头的主要措施是控制啤酒中的高级醇的生成的因素很多,一般有酵母品种、麦汁组成、麦汁充氧、酵母接种量、发酵温度、发酵方法等。下面笔者根据实践,谈谈高级醇控制的措施,以供同行参考。     

啤酒上头风味物质及控制措施

从售后服务部门反馈的市场信息中,某些消费者提出在饮用某品牌啤酒时易上头,应引起生产技术部门的高度重视,研究其原因,采取措施解决。1引起啤酒上头的主要风味物质引起啤酒上头的主要风味物质是:高级醇、乙醛和醇酯风味物质的比值。因为高级醇和乙醛随着血液循环进入脑部,使脑神经细胞收缩、痉挛,引起头胀头痛即上头。但挥发酯进入人脑后,使     

浅析啤酒上头与高级醇控制

<正> 啤酒上头是饮用啤酒之后使人感到头昏、头痛的感觉。是什么原因导致饮用啤酒之后有上头的感觉呢?现代技术研究表明,啤酒中高级醇含量偏高,是引起啤酒饮后上头的主要原因。高级醇是啤酒酿造过程中的主要副产物之一,是构成啤酒风味的主要成份。啤酒中适量的高级醇能使酒体丰富、口味协调,给人以醇厚感;但高级醇含量过高,会导致饮用啤酒后上头。因此,改善啤酒上头的主要措施是控制啤酒中的高级醇的含量。影响高级醉生成的因素很多,一般有酵母品种、麦汁组成、麦汁充氧、酵母接种     

浅谈啤酒上头的原因

基于酿造成本的考虑,啤酒生产高浓稀释以及快速发酵日渐流行,作为酿造者对于随之而来的诸如泡沫、麦香、饮后上头等问题应引起足够的重视。本文就啤酒饮后上头的原因浅谈如下：     

啤酒中的高级醇及影响因素

人们饮酒后,有时会出现头痛、头昏的感觉,称之为“上头”。经研究发现,引起上头的物质是酒中含有过高的杂醇油,啤酒工业中则称之为高级醇。影响啤酒中高级醇含量的主要因素有：     

影响啤酒上头的因素及控制措施

啤酒上头是啤酒饮用后使人感到头痛、头晕、迷糊等感觉。啤酒上头一直是消费者反映的主要质量问题。引起啤酒饮后上头的主要物质是正丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇、色醇等高级醇。啤酒中高级醇含量一般在60～100mg/L，适量的高级醇能赋予酒体口感的饱满与醇厚，过高的高级醇，减少啤酒适口性。本文通过试验和大生产工艺的调整，探讨影响啤酒高级醇形成的主要因素及影响程度，     

降低上面发酵小麦啤酒头痛感的酿造条件优化

啤酒上头的原因主要是较高的醇酯比和乙醛含量。为降低上面发酵小麦啤酒头痛感,对其发酵条件进行优化,并通过气相色谱（GC）检测啤酒中高级醇、酯类和乙醛等风味物质含量。结果表明,最优发酵条件为发酵温度18 ℃（醇酯比2.02、乙醛含量3.51 mg/L）、发酵压力0.12 MPa（醇酯比2.01、乙醛含量2.75 mg/L）和零代酵母（醇酯比2.20、乙醛含量2.76 mg/L）。在此条件下发酵的小麦啤酒醇酯比为2.0～2.5,乙醛含量＜4 mg/L,不易引起上头。     

谈啤酒中上头物质--高级醇的形成与降低措施

从酵母、制麦及啤酒生产等诸方面探讨啤酒中易上头物质高级醇的形成及降低措施 ,解决啤酒饮后上头的问题 ,提高啤酒质量。     

发酵条件对啤酒中乙醛及高级醇含量的影响

乙醛及高级醇的含量高是啤酒上头的主要原因.研究了啤酒发酵条件对两者的影响,实验结果表明,适当的提高发酵初期的发酵温度及减少酵母添加量可以有效地降低啤酒中乙醛的含量,而降低麦汁溶氧量和主酵温度可使高级醇含量显著降低.