川法小曲白酒生产技术(一)

川法小曲白酒是我国固态法小曲白酒的代表，历史悠久，在西南、中南各省深受喜爱，年产量数十万吨，主要以本地产的高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦、青稞、稗子、稻谷、大米、薯类（鲜或干）等为生产原料。川法小曲白酒生产具有投资少、见效快、灵活性高等特点。近几十年来，先后总结出许多生产经验成果，现代生产技术也得到较快的发展。     

川法小曲白酒生产技术(二)

不同原料川法小曲白酒的生产工艺和技术得到较快的发展，其生产工艺、技术和设备与其他酒种存在一定的区别。川法小曲白酒香味成分中的酸类、醇类、酯类、醛类及高沸点成分的种类和含量，酒的风格和风味特点均与其他香型酒有明显差异。因其历史悠久，产量大、分布广、市场声誉高，有完整的工艺体系，香味成分有自身的量比关系，有独立的风格，被业内归属于小曲清香型酒。     

川法小曲白酒生产技术(十)

川法小曲白酒生产及产品质量与温度、淀粉、糖分、酸度、水分等工艺参数关系密切,应严格掌握各工艺参数。川法小曲白酒酿造中常见的病症易出现在蒸煮、培菌和发酵工序。生产中的计算包括各种酒精度含量间的换算;出甑熟粮水分与熟粮重量间的换算;配糟重量、容量间的换算;混合糟酸度的换算和原粮出酒率的换算。     

川法小曲白酒在技术创新中发展

川法小曲白酒是我国小曲白酒生产工艺中的一大酒种,属于小曲清香型白酒。其主要特点：使用整粒原料,采用纯种根霉和酵母作菌种,用曲量小,发酵期不长,出酒率高,酒质醇香柔和,回甜醇净。随着小曲白酒生产技术的不断创新,其产品低度化、产品质量风格等方面不断提高,已形成新品旺市、规模经济不断壮大的发展状态。（孙悟）     

川法小曲白酒中的杂醇油

就川法小曲白酒中杂醇油与高级醇的关系，杂醇油的生成途径和玉米小曲酒不同馏分中的量，及高级醇的作用、量比、防止其增加的措施等进行了综述和讨论（白水）。     

川法小曲白酒属小曲清香型白酒工艺的特点探究

川法小曲白酒属小曲清香型白酒在四川地区具有十分悠久的发展历史,与其他酒种有较大差别。该酒种制作工艺具有独特优势,在制酒原料、用曲类型及制酒香型方面均具备自身个性,与其他香型不同。研究了该酒种的高级醇、酸、醛等风味物质,探究了其香型特征,确定了各类物质组成成分。     

川法小曲白酒生产技术(五)

根霉曲为采用纯种培养技术，将根霉和酵母在麸皮上分别培养后再混合配制而成。纯种麸皮根霉曲生产工序为：拌料、蒸料、扬冷、接种、入池、通风培养、烘干；纯种麸皮酵母曲生产工序为：拌料、蒸料、冷却、接种、装盘、培养、烘干。糯高粱小曲酒操作法的蒸粮工序包括泡粮、蒸粮。     

川法小曲白酒生产技术(四)

川法小曲白酒生产,传统采用整粒原料,使用小曲为糖化发酵剂。小曲白酒酿造的主要微生物以根霉（As3．866,Q303,邛崃3号及5号根霉菌株,C-24和LZ-24株茵等）、酵母（酒精酵母、产酯酵母）、细菌（乳酸茵、醋酸茵、丁酸茵）为主。主要工序有原料处理（配比、浸泡、碾碎）、拌料、制坯、曲箱管理、出箱烘干等。     

川法小曲白酒生产技术(三)

不同原料川法小曲白酒生产技术中的关键工序技术要求包括蒸煮工序（泡粮、撮粮、初蒸、闷水和复蒸）、培茼工序（出甑摊凉、翻粮、撒曲、培茼）、发酵工序（出箱摊凉、铺配糟,装桶与发酵管理,发酵桶常见的病害与防治）和蒸馏工序,各工序都有其独特自的特点,有其特殊的要求。（孙悟）     

小曲白酒生产经验总结

对小曲白酒生产工艺关键工序总结进行了叙述;对小曲白酒生产的培菌阶段、发酵阶段常见异常情况作了详述,提出了正确的处理方法,掌握正常的培菌、发酵与蒸馏方法。     

用小曲白酒产出的黄水生产酒醋工艺

小曲白酒生产过程,利用发酵过程产生的黄水,生产酒醋,可增加经济效益,且节约粮食.     

多粮小曲白酒工艺技术的初步研究

通过对多粮小曲白酒生产工艺技术的试验,用高粱、小麦、玉米、大米、糯米为原料。采用中高温堆积润料法酿造多粮小曲白酒,通过加强箱上培菌管理,做好入池发酵,缓火蒸酒。芙火追尾,出酒率达57％～60％,所产的多粮小曲白酒质量较优,口感显得香、浓、甜、净。这一生产技术打破了传统的小曲白酒生产,使多粮小曲生产成为可能。     

川法小曲白酒生产技术(九)

川法小曲酒的多粮组合酿造工艺包括配料、润粮、蒸粮、摊凉撒曲、培茵糖化、发酵和蒸馏。提高川法小曲白酒风格质量的主要技术措施有提高产酯酵母的应用和采用大、小曲混用。川法小曲酒的生产技术管理关键是加强生产技术管理。（孙悟）     

阿米诺酶在四川小曲酒生产中的应用

阿米诺酶（ＡｍｙｌｏｓａＥｎｚｙｍｅ）为多种微生物复合酶,代替酒曲用于小曲白酒的生产上,可提高原粮出酒率３％～７％,且保持酒质不变。（一平     

川法小曲白酒的发展与创新

介绍了川法小曲白酒的基本概况,工艺特点,质量风格,并对川法小曲酒的技术创新作了重点探讨,明确阐述了只有通过传统工艺与现代技术相结合,才可以生产出高品位的精品川法小曲白酒。