膳食纤维在功能性肉制品中的应用

功能性食品是指具有调节机体功能、预防疾病、促进健康等功能,但不以治疗为目的的食品。功能性肉制品不仅为人们提供优质的蛋白质、矿物质及维生素等营养,还具有一定的保健功能。本文介绍了通过向肉类原料中添加膳食纤维来研究开发功能性肉制品。     

浅谈膳食纤维在功能性肉制品中的开发应用

功能性食品是指具有调节机体功能、预防疾病、促进健康等功能，但不以治疗为目的的食品。功能性肉制品不仅为人们提供优质的蛋白质、矿物质及维生素等营养，还具有一定的保健功能。介绍了通过向肉类原料中添加膳食纤维来研究开发功能性肉制品。     

膳食纤维添加于肉制品中的应用

肉制品是人们日常膳食的重要组成部分。随着时代日新月异以及人们饮食观念的改变,添加天然成分以改良肉制品成为当代趋势。膳食纤维作为一类功能性营养素已被越来越多的应用于肉品加工中,以优化组成成分、强化营养、提高产品出产率及延长货架期。本文综述了膳食纤维添加于肉制品中的应用,并以此展望了此类研究的发展趋势。     

聚葡萄糖的特性及其在肉制品中的应用

聚葡萄糖是一种水溶性膳食纤维,有很好的理化性质和生理功能。本文重点阐述了聚葡萄糖的特性及其在肉制品中的应用和功能性肉制品的发展趋势。聚葡萄糖和肉制品的结合可以赋予肉制品更多的功能特性,对人体有更健康的益处。     

膳食纤维功能性肉制品研究进展

本文主要介绍了膳食纤维的生理功能,及以膳食纤维作为功能因子的功能性肉制品的国内外研究情况,说明此类产品具有广阔的发展前景。     

发酵剂在肉制品生产中的应用

发酵肉制品中的发酵剂的应用进行了系统的，全面的研究，分别对细菌、酵母菌、霉菌可用作肉制品发酵剂的菌种进行了论述，为发酵肉制品的生产提供可靠依据。     

高功能性乳蛋白在肉制品中的应用

<正> 牛奶含有多种营养,其营养主要来自乳蛋白。牛奶的蛋白质中含有大约80％酪蛋白和20％乳清蛋白,乳清蛋白由白蛋白和球蛋白组成,这2种蛋白还可以再细分。而在肉类制品的应用中,则只需要考虑酪蛋白的特别功能。     

分离大豆蛋白在肉制品中的应用

最新的技术和研究在肉制品方面的应用是将大豆分离蛋白做成浆状并将它注入整块肉中,这些成品,叫做“混合——”(例如,火腿),这样能改善产品的结构并能提高其出成率。其做法是将大豆分离蛋白混合在腌液中,注入到肉块(如火鸡胸肉,取出内脏的鱼及鱼块)中腌制。     

山梨酸在肉制品中的应用

本实验通过山梨酸对香肠质量影响研究发现:添加0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％山梨酸对香肠肉馅稳定性无显著影响(P>0.05);但可极显著改善香肠的颜色(P>0.01)。在30℃情况下,添加0.2％和0.4％的山梨酸可分别延长香肠货架期2.0和4.0倍。同时发现在香肠腐败之前,山梨酸浓度基本无变化。     

香精在肉制品中的应用

介绍了肉制品加工中影响产生肉香的因素,香精在肉制品中的作用,使用方法及注意事项。随着肉类工业的发展,熟肉制品品种越来越丰富。为了在竞争中发展,就要求厂家在调味方面有大的进步,以适应消费者不断变化的口味。近年来香精工业的发展,特别是调味香精的发展,为这一问题的解决实现了可能。调味香精为肉食品的品种多样化,有效改进产品质量,提高产品档次,恢复肉食品在热加工过程中和香味的损失,以及抑制肉食品异味等方面发挥着越来越大的作用。     

卡拉胶在肉制品中的应用

上世纪 70年代中期 ,日本为增加鲸鱼碎肉的附加值 ,开发出了粘结剂。在近几年的发展中 ,为迎合消费者对肉食品的高级、简便、多样和营养卫生方面的要求 ,粘结技术应运而生。粘结剂的开发和粘结技术的应用 ,不仅可用廉价的肉食原料生产出定型的优质重组肉制品 ,而且可以根据不同的消费需要改变 (或改善 )肉食品的风味、咬感、质地及外观 ,从而开发新奇产品。我国中小型肉食品加工企业 ,机械化程度不高 ,迫切需要利用新技术降低生产成本 ,增加企业收益。为此 ,笔者研究了卡拉胶的功能及在肉制品中的应用效果。卡拉胶 (Carrageenan)是从红色海…     

中草药在肉制品中的应用

概述了中草药在肉制品中的应用现状,同时,对中草药在肉制品应用中存在的一些问题进行了分析。     

酶制剂在肉制品中的应用

概述了7种用于肉品加工的酶制剂的用法:(1)转谷氨酰胺酶对肉制品的修饰作用;(2)蛋白酶在动物血加工中的应用;(3)猪胰酶对鸡腿的嫰化和提高碎肉利用率的应用;(4)中性蛋白酶从骨头上回收残存肉;(5)酶法制造明胶;(6)酶法用肉来生产出调味浓缩物;(7)蛋白酶作为嫰化剂在宰前嫩化和肉类加工中的应用。     

脂肪替代物在肉制品中的应用

针对脂肪替代物的基本概念、种类及在肉制品中的应用以及对肉制品品质特性的影响等几个方面进行阐述,分析脂肪替代物应用中存在的问题并进行了展望。     

卡拉胶在肉制品中的应用

<正> 卡拉胶是一种天然的聚合物,是通过水萃取法从一些红海藻中提取而得的。基本上,卡拉胶可分为K-型、I-型和λ-型三种,是配制肉类产品的重要成分,能作为产品组织和加工的辅助剂,提高制成品的价值。本文先简述K-型和I-型卡拉胶在肉制品中的应用特性,再介绍新开发的卡拉胶在肉食品加工中的应用。     

不同溶解性膳食纤维的功能特性差异浅析及其在肉制品中应用

膳食纤维是一种不能被人体消化的植物成分,它是人类所需的第七大营养素。膳食纤维按其溶解性分为可溶性和不溶性膳食纤维两大类。一般可溶性膳食纤维对胆酸、胆固醇及有害物质有较强的吸附性能及清除自由基的能力;不溶性膳食纤维研究较多的是粒径、温度等因素对膳食纤维的膨胀力、持水力、吸油力和结合水力的影响。可溶性与不溶性膳食纤维在制备工艺方法、得率和理化特性等方面存在差异。本文介绍了国内外将多种不同类型和来源的膳食纤维添加在肉制品(香肠、火腿、重组肉制品、凝胶肉制品、汉堡等)中的应用研究进展。目前对于不同溶解性膳食纤维的性质还没有确切科学的结论。如果能将不同膳食纤维本身的性质研究透彻,确定什么理化特性或结构特征赋予了膳食纤维在不同功能食品中的各种功能特性,将为商业与研究如何选择和制备合适品种的膳食纤维提供科学依据。