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为开发风味独特、口感细腻及冲调稳定性优良的大豆胚芽粉冲调固体饮料,以大豆胚芽粉为基料,以感官评价为指标,通过单因素试验、正交试验,考察大豆分离蛋白添加量、南瓜粉添加量、低聚异麦芽糖添加量对加温水冲调后饮品感官评价的影响。在优化基本配方的基础上,以冲调稳定系数为指标,通过单因素试验和响应面试验优化,考察大豆多糖添加量、CMC-Na添加量、魔芋粉添加量对固体饮料冲调稳定性的影响。结果表明:基于大豆胚芽的固体饮料的最佳基本配方是大豆分离蛋白添加量30%、南瓜粉添加量10%、低聚异麦芽糖添加量15%,感官评分为92.8分;最佳复合稳定剂配方为大豆多糖添加量3.3%、CMC-Na添加量1.4%、魔芋粉添加量3.0%,冲调稳定系数96.3%。采用该配方得到的大豆胚芽冲调固体饮料在加温水冲调后风味独特,香甜细腻,养分均衡,溶解性能好,冲调稳定性优良,理化指标和微生物指标符合标准要求。 相似文献
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营养型甜玉米冰淇淋的开发研究 总被引:4,自引:0,他引:4
对营养型甜玉米冰淇淋的配方设计进行研究,用低热量甜味剂低聚果糖代替蔗糖,用葡聚糖代替脂肪,用甜玉米强化营养,研制出低糖低脂新型保健冰淇淋,并通过一系列正交试验确定冰淇淋复合稳定剂的最佳配比和甜玉米冰淇淋的最佳配方为瓜尔豆胶∶黄原胶∶CMC∶单甘酯=4∶3∶2∶4、低聚果糖11%、葡聚糖5%、甜玉米液14%、复合稳定剂0.4%。 相似文献
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中国儿童的每日膳食中普遍缺乏维生素和矿物质,需要在日常膳食外进行营养补充。本研究在考察目前我国儿童营养状况,以及不同食品原料营养特点的前提下,采用酸奶、胡萝卜、猕猴桃为主原料,柠檬和山楂为辅料,开发纯天然、高安全性的新型儿童营养补充食品。研究通过正交试验设计和感官评价,确定最优的产品配方。结果表明,猕猴桃泥添加天然柠檬汁5%、低聚果糖10%、黄原胶0.3%、胡萝卜泥添加山楂5%、低聚果糖10%所制得的产品具有风味好、营养价值高的特点,确定为最优产品配方。 相似文献
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为研制类胡萝卜素稳定性良好的甜玉米营养糊,分别考察了多种食品辅料及添加剂包括蔗糖、麦芽糊精及β环糊精等糖类、大豆分离蛋白及乳清蛋白等蛋白质、大豆卵磷脂及共轭亚油酸甘油酯等脂类与茶多酚、维生素C等抗氧化剂对甜玉米营养糊冲调后主要类胡萝卜素玉米黄素、叶黄素保留率的影响,以干基甜玉米原粉100.00 g为基准,在单因素实验基础上结合响应面分析,优化得到最佳辅料质量分数为:蔗糖4.00%,羟丙基-β-环糊精0.04%,高DE麦芽糊精21.30%,大豆分离蛋白8.18%,共轭亚油酸甘油酯0.06%,茶多酚0.07%;此配方甜玉米营养糊热水冲调后玉米主要类胡萝卜素保留率为(87.66±1.83)%,比未添加配料的甜玉米全粉对照组提高了26.85%。 相似文献
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Qiang Zhao Cordelia Selomulya Xiao Dong Chen Xiang Li Shenqi Wang 《International Journal of Food Properties》2013,16(8):1791-1804
Rice dreg protein could be a valuable source of plant-based proteins, as an alternative to soy proteins in some food products. Here, nutritional properties of rice dreg protein were compared with those of soy protein isolate. The protein content of rice dreg protein was approximately 62.6 g/100 g sample, with large amounts of fat, carbohydrate, and ash. The denaturation temperatures of rice protein isolate from rice dreg protein were 47.4 and 97.2°C, respectively. This indicated that these proteins could be denatured during rice syrup processing to form aggregates, but were relatively more stable than rice endosperm protein and soy protein isolate. The main amino acids in rice dreg protein and rice protein isolate were Glu, Pro, Arg, Asp, and Leu, with Lys as the lowest content. Most of essential amino acids and nutritional parameters of rice protein isolate and rice dreg protein met the suggested nutritional requirements for a child according to FAO/WHO, and were relatively higher than those of soy protein isolate. In addition, rice protein isolate showed better digestibility than soy protein isolate during four hours sequential pepsin and pancreatin digestions. The final digestibility value was 96.66% for rice protein isolate compared to 91.41% for soy protein isolate. Thus rice dreg protein could potentially replace soy proteins as a good source of value-added protein for human nutrition in response to the increasing demand for plant proteins. 相似文献
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以啤酒糟为主要原料,以麸皮、玉米粉、豆渣为辅料,对平菇-650液态发酵麦糟制取膳食纤维进行培养基优化。以可溶性膳食纤维(SDF)得率为评价指标,通过单因素试验和正交试验,考察麸皮、豆渣和玉米粉添加比例对发酵膳食纤维品质的影响,优化培养基组成并分析因素影响的显著性。结果表明,在培养基中添加4%麸皮、2%豆渣、2%玉米粉发酵制取膳食纤维品质最好,在该培养基组成下发酵生产膳食纤维,其SDF得率可达15.71%。 相似文献
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大豆组织蛋白具有丰富的营养价值和类似于肉的口感,以大豆组织蛋白代替肉为主料,同时以大豆油代替动物脂肪,添加糯米研制大豆组织蛋白素食糯米肠。大豆组织蛋白经过预处理(浸泡、脱水)得到大豆组织蛋白湿基(水分65%)。通过比较糯米不同添加量对肠的影响,确定了糯米的最佳添加量以大豆组织蛋白湿基计(水分65%)为60%。通过单因素和正交试验确定了大豆组织蛋白素食糯米肠其他配料的最佳配方为:以大豆组织蛋白湿基(水分65%)为基准,添加水160%,大豆分离蛋白10%,复配胶5%,大豆油14%。 相似文献
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为制备含玉米低聚肽的紫苏籽油微胶囊,选择阿拉伯胶、可溶性大豆多糖、辛烯基琥珀酸淀粉钠(HI-CAP 100)、酪蛋白酸钠和大豆分离蛋白5 种乳化剂,并添加不同质量分数的玉米低聚肽制备紫苏籽油乳状液,筛选出制备紫苏籽油乳状液的最适乳化剂及最佳的玉米低聚肽添加比例;进而采用喷雾干燥法制备高载油量的玉米低聚肽紫苏籽油微胶囊,筛选和评价高载油量玉米低聚肽紫苏籽油微胶囊的壁材。结果显示:HI-CAP 100制备的紫苏籽油乳状液的液滴粒径主要分布在0.1~2 μm之间,并且玉米低聚肽添加量为5%时,乳状液的不稳定性指数为0.275,粒径为(0.76±0.02)μm;以HI-CAP 100为壁材经喷雾干燥制成的目标微胶囊(载油量≥50%)表面油含量为3%,表明HI-CAP 100对紫苏籽油的包埋效果较好,并且微胶囊粒径分布均匀,表面较光滑适合作为高载油量玉米低聚肽紫苏籽油微胶囊的壁材;通过加速贮藏实验证明玉米低聚肽与茶多酚棕榈酸酯复配,能提高紫苏籽油微胶囊的抗氧化性。 相似文献
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运用喷雾干燥技术,以货架期加速试验周期内微胶囊粉表面油、分散相的过氧化值等参数为稳定性评价指标,研究食品原料(蛋白、多糖)和食品添加剂(乳化剂、抗氧化剂等)对50%载油量南瓜籽油微囊粉芯材包埋率(以产品表面油为指标)和理化性质(酸价、过氧化值)的影响。确定了以酪蛋白酸钠和以辛烯基琥珀酸淀粉钠为主要壁材的配方,同时用聚葡萄糖代替麦芽糊精确定了一则以酪蛋白酸钠为主壁材、聚葡萄糖为填充剂的无糖南瓜籽油微囊粉配方。50%载油量南瓜籽油微囊粉表面油≤2.5%,过氧化值≤0.13%,酸价≤1.0 mg KOH/g,常温货架期24个月。 相似文献
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米糟蛋白酶解制备生物肽及其抗氧化活性的研究 总被引:1,自引:1,他引:0
为了高值化利用米糟资源,以米糟蛋白为原料通过酶解法生产一种高效、低毒的天然米糟抗氧化肽。实验结果表明:7种蛋白酶中,中性酶为最佳酶选,其最佳酶解条件为:米糟蛋白质量浓度(S)为10g/100mL,中性酶浓度(E/S,质量分数)为8%,pH为6.0,温度为60℃,时间为30min。在该最佳酶解条件下,米糟生物肽的得率为18.50%,水解度为2.84%,DPPH.(1,2-二苯代苦味肼基自由基)清除率为90.10%。该米糟生物肽具有较强的DPPH和羟自由基清除能力,其IC50值(抗氧化活性为50%时所对应的米糟生物肽质量浓度)分别为1.136、0.169g/L,还具有较强的还原能力和Fe2+螯合能力(IC50值为2.127g/L)。由此得出,米糟蛋白是一种很好的米糟抗氧化肽生产原料,且该生物肽是一种较为理想的天然抗氧化剂产品。 相似文献
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对大豆渣组成成分进行分析,并对其L-阿拉伯糖的提取条件进行单因素试验优化,并通过在发酵过程中补加酸解大豆渣(ASD) 或酶解大豆渣(ESD),以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)LF1对稀酸预处理玉米秸秆酶解液(EHCS)进行分批及补料分批发酵产 乙醇。 结果表明,葡萄糖、半乳糖、L-阿拉伯糖和蛋白质分别约占大豆渣生物质干质量的16.4%、18.8%、10.5%和24.1%;L-阿拉伯糖最 佳提取条件为大豆渣与0.5 mol/L稀硫酸的料液比1∶5(g∶mL)、提取温度100 ℃、提取时间45 min,在此最佳提取条件下,L-阿拉伯糖含 量为21.0 g/L;EHCS发酵补料ASD或ESD,乙醇产量均可达到110 g/L以上,比分批发酵乙醇产量提高了37%,且ESD和尿素组合使用 可以替代发酵氮源。 相似文献
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不同脱脂条件下米渣蛋白的结构及功能性质 总被引:1,自引:0,他引:1
采用碱法、脂肪酶法、乙醇浸泡法模拟工厂米渣蛋白脱脂工艺,制备脱脂米渣蛋白,比较不同脱脂方式对米渣蛋白结构及功能性质的影响,为选择合适的脱脂方式提供理论依据。结果表明:3种脱脂方式的脱脂率分别为醇法95.66%、酶法81.29%、碱法77.35%;脱脂会在一定程度上改变米渣蛋白的蛋白组成及三级结构,但对蛋白的一级和二级结构没有显著影响;另外,通过表面微观结构分析发现,脱脂会影响米渣蛋白的重聚集行为。脱脂工艺对米渣蛋白的组分及结构特性的改变会显著影响其功能性质。其中,酶法脱脂可以明显改善米渣蛋白的功能性质。 相似文献