异域邂逅

吉米·奥利弗 凭借独特的罴饪理念以及出色的烹饪技巧,成为英国最受欢迎的厨师、著名的烹饪节目主持人以及知名作家。吉米从很小的时候就表现出了对烹饪的热爱,七八岁跗就在父母开设的餐厅里帮厨。     

春日三味

吉米·奥利弗（Jamie Oliver）英国最受欢迎的厨师、著名的烹饪节目主持人、知名作家。他的烹饪风格轻松自然、简单随意、原汁原味。让我们来与吉米一起,开始新奇的美食之旅吧!     

魏瀚：诚意烹调，幸福之味

“全球最老牌的烹饪美食节目之一《顶级厨师（MasterChf）》日前着陆上海东方卫视,这一档节目系国内首档大型美食才艺秀,魏瀚是本刊向该档节目选送的选手,希望他能在这个舞台上继续实现美食梦想！”     

厨行坎子话 说给同事听

“坎子话”或称行话,即同行业中广泛使用的一种专业术语,厨师往往通过“行话”有条不紊地操作。言简意骇,脱口而出,成为厨师之间交流的一大纽带。厨师行业的“行话”,是在烹饪实践中自然形成的一种内部语言,能流传至今,可称得上是烹饪文化遗产中的一个组成部分。它不仅具有区域性,还带有浓浓的地方方言色彩。今天介绍的是流行在南京厨界的坎子话,望其他地区的厨师将当地流行的坎子话搜集整理后寄给本刊,以便陆续发表。     

厨师的职业道德

厨师的职业道德,是指厨师在从事烹饪工作时所要遵循的行为规范和必备的品质。面对二十一世纪中国烹饪发展的要求,广泛提高厨师队伍的职业道德水平已是当务之急。下面谈谈我的浅见。 一、热爱烹饪事业,忠于职守 热爱烹饪事业,是厨师职业道德的灵魂。厨师忠于职守感的强弱高低,是决定工作成败的首要因素。中国素有“烹饪王国”之美誉,做为王国中的一员,每一位厨师都应为自己从事的工作而感到自豪,     

说汤

俗话说:“唱戏的腔,厨师的汤”,可见,汤是中国烹饪之“魂”,更是厨师应具备的烹艺之本。 怒我直言,在当今的烹饪实践中,汤的作用已被忽视,汤的地位正在下降,主要表现在:一、新一代青年厨师中,熟谙吊汤技艺者,为数不多;二、对以汤提鲜,贵在突出真味的认识不足。长此以往,将会影响中国烹饪的发展。     

李启贵：艺源于师业精于勤

从厨四十年,李启贵获得的奖牌和荣誉无数;他是中国第一个在奥林匹克世界烹饪大赛获得金奖的厨师。曾代表中国为27个国家的高级厨师讲授中国烹饪技艺,他被评为中国十佳烹饪大师,他制作的“中华八珍宝鼎”被誉为“天下第一美味”。     

让中华美食遍及全世界——访美籍中餐厨师 甄文达

甄文达,这位被称为世界上名气最大的中餐厨师是一位美籍华人.他所主持的“甄能煮”电视节目风靡世界76个国家,观众超过20亿人.从1979至今.他已经主持了1500多个小时的节目,为中国美食走向世界作出了重大贡献.出生于广州的甄文达,从小就对烹饪 非常热爱.13岁开始,到香港食府学徒,后进入香港海外烹饪学校学艺.中学毕业后便赴美国深造发展.1975年,甄文达在世界著名的加州大学取得食物科学研究硕士学位,后被约翰逊及威尔斯大学授与美食博士学位.1985年,在加州福斯特城成立了“甄氏国际烹饪学院”,传授及推广中国厨艺.他杰出的烹饪技术、独特的幽默风格赢得了无数同行及广大观众的支持和赞赏.无论是在电视上,还是现场在表演中,他的节目都同样富有娱乐性及教育性.他把中菜烹饪的精妙之处以其轻松简易的手法,介绍给世界各国观众.正因为甄文达具有广泛的世界影响力,近20年来,他屡获殊荣.包括:全美十位杰出华裔人士、拿破化杰出华人成就 奖、美国厨师联谊总会的首任烹饪大使、美国厨艺院士会员等,他主持的“甄能煮”烹饪节目更是获得一系列奖项,从最佳电视烹饪节目奖、最佳电视美食新闻奖到最佳电视摄影奖,几乎囊括了所有的世界烹饪电视节目奖项.不久前,这位世界烹饪大师应邀来到北京,在北京国际俱乐部饭店进     

超级马里奥的厨艺课堂

“像天女散花？”Jimmy Fallon边重复边在牛肉上方半米的地方撤盐,“我告诉你．这炖牛肉味道已经够不错的了!” 这位人气火爆的脱口秀主持人正在厨房跟他的明星厨师朋友做一个家常意大利烹饪节目。Fallon对美食有一种狂热,     

陈立新：烹饪自古重刀工

切肉机、切莱机、削皮机、斩拌机……在烹饪机械大行其道的当下,有的厨师不注重提高包括刀工在内的职业技能,不像前辈厨师那样“一把菜刀间天下”。这种现象,引起人们的关注。列入“国家级非物质文化遗产名录”的北京东来顺涮肉制作技艺代表性传承人陈立新,总是利用各种机会,强调“手艺人不能丢了手艺”,他说：“烹饪自古重刀工。刀工是厨师的基本功。虽然现在有了烹饪机械,但厨师练好刀工仍然十分重要,轻视不得,疏忽不得。”     

经典与时尚相结合——瓯菜名厨金亮

“你不像一个厨师”,初见金亮,劈头盖脸就给了他这么一句评价。文质彬彬,鼻梁上架着一副眼镜,眉宇间写满了书卷气,任凭你如何想象,也不会把他跟那个站在锅灶边挥汗如雨的“掌勺形象”联系在一起。 然而就是这么一个不像厨师的厨师,年纪轻轻,却已是国家级烹饪高级技师,在第4届全国烹饪比赛挪威三文鱼烹饪大赛中,金亮以全场最高分获得特等奖,艺惊四座。     

中国烹饪学的内体建构与“接轨”

中国烹饪学含有多元文化特质,即集知识技能型(主要指烹饪实践工艺)、意识形态型(主要指食俗食风)、历史文物型(主要指饮食历史)于一体,属多元文化学科。中国厨师是中国烹饪的“掌门人”。中国饮食文化所以有灿烂历史,依赖于中国历代厨师的烹饪实践。没有中国厨师对饮食文化的实践活动,中国饮食文化就失去了基点。因此,中国厨师的烹饪实践活动,就带有这一学业的本质文化的属性。中国厨师整体文化素质的高低,是决定中国烹饪事业发展的要素。 旧社会的历朝历代,中国厨师没     

入厨感受随笔

“天旱饿不死手艺人”，“民以食为天”。当初，我是信奉了这两句俗言，而毅然弃文入厨的。我是一个没拜过师门、只进过短期培训班的“散打”厨师。技术上的东西，全凭阅读烹饪书刊、观摩烹饪碟片以及在平常的工作中摸索积累，故其艰辛可想而知。过去，厨师乃是三教九流之外的旁门左道，很是低贱，没有任何人瞧得起。如今，虽然世道不同了，厨师也算是翻身了吧。不过，只要一听说你是厨师，总有那么一些打着官腔、数着大钞的“素质极高”的另类人会轻蔑地说：“哦，煮饭的呀。”在以前我最痛恨这种有行业歧视观念的人，甚至还想“阿Q”他一…     

陈子宝的另类厨师路

不愿“做一名平凡的厨师”的陈子宝选择了一条另类的厨师路——耍飞刀、破纪录、上电视,最终被媒体誉为“中国烹饪第一刀”。     

烹饪解疑

厨师朋友们,从本期开始将为您们献上一个新栏目——“烹饪解疑”.在我们接触的厨师中,经常有人提出一些烹饪过程中遇到的问题,这些问题涉及到烹饪化学、烹饪营养、烹饪工艺等多方面知识.为了帮助厨师们深入理解烹调技术的科学原理,进一步提高烹饪技艺,我们特地邀请了一些烹饪学校的老师和营养专家等来解答这些问题,希望能对厨师们的工作有所帮助.欢迎厨师朋友继续提出问题,我们一定给您满意的答案.     

港厨在广东：鱼唔过塘唔会肥

从上世纪八九十年代的所向披靡,然后趋于平稳,香港厨师在广东的发展经历了不同的阶段。香港厨师整体素质高,以他们相对广阔的视野、对于烹饪知识的专业程度以及过硬的功底,曾经成为很多广东粤菜厨师的“师父”,在改革开放三十多年的时间里,港厨一直在广东拥有非常大的优势,无论是社会地位,还是他们所能获得的酬劳,相对而言都是比较高的。     

几种丸子的做法

这是我社与北京电视台主办的“家庭烹饪”节目——几种丸子的做法的菜谱.由北京著名饭庄便宜坊烤鸭店副经理兼厨师程明生讲授、供稿.丸子是一种雅俗共赏的菜肴,因其形圆,故又称肉圆.鸡、鸭、鱼、虾、肉等剁成泥     

曼谷烹任艺术展览会

泰国首都曼谷每年都要举行一次厨师大集会,进行烹饪大表演.主持今年烹饪艺术表演、展览大会的负责人彼得·威特默说:“力图超过和更好地改进我们已有的烹饪艺术水准,这是我们厨师界历来的一个传统.”“每年的艾斯科菲吃喝节,我们举办一次这样的展览会.艾斯科菲是法国有名的烹饪艺术家之一.这位烹饪艺术大师将     

烹坛试比屠龙绝技 雄英争夺庖厨魁首——辽宁省首届烹饪技术大奖赛侧记

辽宁省首届烹饪技术大奖赛是辽宁烹饪界一次规模较大的活动.这次比赛必将在辽宁烹坛产生一定的影响.但是,由于这次比赛准备仓促,考虑不周,组织不严密,也存在不少问题和缺点.如,各地没有预赛,选手水平差距较大;没有理论考试,只有烹调比赛,菜式任厨师自报,高低不一,既给评比带来困难,也不能全面反映厨师水平;定级不合理,如有的一级厨师虽然只中第三等奖,却可与“最佳厨师”一样,上靠特二级厨师,等等.另外,辽宁烹饪劲旅——沈阳饮食行业的多数烹饪高手没有参加比赛,也使大奖赛受到影响.但我们相信,这次比赛必将为下次比赛和他地的此类活动提供有益的经验.     

饮食健康陪伴千万读者

2007年6月4日,倍受瞩目的“2006～2007年度《饮食科学》读者最喜爱的烹饪大师颁奖典礼”在沈阳城市酒楼隆重举行。本年度共有参赛厨师72人,参赛菜品264款,12位厨师被评选为“读者最喜爱的烹饪大师”。