西式火腿加工的技术要点

本文简单介绍了西式火腿加工工艺过程的技术要点。     

谈谈西式肉糜火腿的生产加工

西式肉糜火腿(后面简称为肉糜火腿)是在西式火腿的生产基础上扩展出来的西式肉制品。它与西式火腿相比,其产品的口感、内部结构、选料及生产工艺都有一些差别,而且产品中含有相当一部分肥肉,是一种中低档产品。它对原料要求较低,可采用纯精肉加上方肉,或利用高档产品加工修割下来的碎肉,因此,肉糜火腿的价格低廉,是一种销路较好的大众化产品。肉糜火腿可做成与西式火腿相类似的长方形或圆柱形,还可采用烟熏的方法以增加风味特色。     

西式火腿加工的技术要点

西式肉制品中火腿是其支柱产品之一,西式火腿根据工艺不同可分为多种产品,如菏兰方腿、盐水方腿、熏园腿等,但其工艺流程大致相同,一般都是：原料选修一盐水注射-滚揉按摩-装模成型-蒸煮、垂制-成品冷却-馐入库,其中的关键工序集中在盐水注射、滚揉按摩和蒸煮熏缺点 ,下面介绍一下西式火腿加工中的技术要点控制。     

宣恩火腿的加工工艺

本文介绍宣恩火腿的加工工艺,营养价值和新产品的开发。     

火腿加工技术的探讨：提高火腿质量的点滴体会

金华火腿是上等腌肉制品,以肉色火红,香气馥郁,入口化渣,滋味鲜美和外形美观等特点在肉制品中享有盛名.随着加工技术不断完善,火腿质量不断提高.但在加工某些火腿(外地半成品腿,冷冻腿,早冬,早、晚春腿)时,常达不到     

熏制圆火腿的加工工艺

随着生活水平的不断提高,消费结构发生了变化,肉类制品的需求呈上升趋势,特别是营养卫生、味道鲜美的火腿肠,有着广阔的前景。猪瘦肉营养丰富,每100g含蛋白质10.5g,脂肪15.3g,碳水化合物2.4g,钙34mg,磷320mg,核黄素0.16mg等,深受群众欢迎。本工艺是以猪瘦肉为原料,生产营养丰富、色泽美观、具有独特烟熏风味的火腿制品。     

金华火腿的加工工艺技术

火腿是肉制品中的主要产品,中外都有制作。尤其是我国的火腿闻名世界,早在清朝末年已远销南洋和日本等地。其中金华火腿最负盛名,因其独特的“色、香、味、形”曾荣获1917年巴拿马国际博览会金奖,近年来更是畅销海内外。金华火腿选用金华地区两头乌猪为原料,在选形及加工技术方     

如皋火腿加工技术

介绍了中式火腿如皋火腿的加工生产全过程．包括原料选择、截腿胚、修整、腌制、洗晒、整形、发酵、修整、成品包装等。使如皋火腿生产过程规范化，有效地提高了产品的安全质量。     

无霉熟化火腿心加工技术初探

火腿心产品是金华火腿系列产品之一。我们研究火腿心产品，是在金华火腿加工技术基础上，结合一些近代的生产方法进行。旨在继续金华火腿独特风味，同时，克服传统加工的某些不足。本方法具有一定实用性，为金华火腿出口提供条件。     

三文治火腿制作工艺要点

三文治火腿制作工艺要点杨继勤博士（美国威盖世集团公司）三文治火腿在欧美国家被称为蒸煮式或水煮式火腿。它之所以成为目前国内肉品加工业的新潮流，因为它不仅克服了高温产品的某些缺点，而且其蒸煮膜的采用会产生下列几项优点。１．增加成品率：可避免加工造成的水分...     

优质盐水火腿加工技术

盐水火腿以其特有感官及营养特性深受消费者喜爱。盐水火腿加工中原料选择、辅料调制、滚揉嫩化及较低温蒸煮是最重要的控制环节。针对加工关键控制点,探讨了优质盐水火腿加工方法。     

西式火腿加工工艺的控制

随着中国肉制品的飞速发展，低温西式火腿的营养、美味、便捷的特点愈来愈受到人们的普遍欢迎。生产西式火腿的厂家数量也在不断增加。然而，西式火腿质量事故也层出不穷，如：出水、出油、发软切面不紧密等，给厂家带来了不少的损失，影响了产品在消费者心中的形象。从实际生产的角度对西式火腿的质量控制进行介绍。     

火腿老鸭煲加工技术研究

选用优质土麻鸭为原料,创造性集火腿肉、香菇和野山竹笋融为一体研制而成火腿老鸭煲新产品,重点介绍了加工工艺、配方和操作技术。     

鹅肉火腿的加工

1 原料配方 鹅肉65kg,猪脂肪25kg,食盐2.5kg,淀粉10kg,白糖1.5kg,白酒1.0kg、胡椒粉150g,生姜粉200g,玉米粉100g,异维生素C钠30g,亚硝酸钠10g,多聚磷酸盐300g,大豆分离蛋白2.0kg,冰屑30kg。     

复合磷酸盐对去骨块状火腿品质改良的研究

研究了不同配比的复合磷酸盐对去骨块状火腿的各项理化指标的影响,并对成品火腿块的品质进行了感观评价,得到了较好的一组磷酸盐配比即焦磷酸钠40%,三聚磷酸钠40%,六偏磷酸钠20%,并对整只火腿的品质改良提供了新思路。     

脆脆肠、烤肠和盐水火腿的生产加工

近几年来,我国东北地区肉制品加工业得到较快发展。生产肉制品品种多而繁杂,但是仍以盐水火腿、蒜味烤肠、脆脆肠最具代表性且产销量最大,现将其加工工艺介绍如下。     

手工老火腿加工技术

手工老火腿熟肉制品,在我国东北三省、山东、天津等地具有广泛市场。介绍了手工老火腿批量生产的配方、加工工艺技术、操作要点、质量指标等,重点讨论保留该产品原始口感、形态的加工要点。     

水晶火腿加工工艺

水晶火腿是在西式火腿的基础上研制开发的肉类新产品,以猪肉皮和猪瘦肉为原料,经过分割整理、腌制、嫩化、压制、煮熟等工序制作而成。该产品保持了西式火腿很多优点,改善了产品的组织结构和营养结构,延长了保质期,提高了营养价值等;并为猪肉皮的综合利用开辟了一条新途径。本文根据笔者多年的生产实践经验,详细介绍该产品的特点和加工工艺。