部分山东小麦品种面粉粘度性状及其与面条品质相关性的研究

以山东省近年种植面积较大的32个小麦品种为材料，研究了面粉的快速粘度仪参数与淀粉组成和含量及面条品质的关系，结果表明，淀粉组成和含量显著影响面粉粘度性状，面粉粘度仪参数高峰粘度、稀释值、反弹值、峰值时间和糊化温度与面条评分呈显著或极显著相关，说明粘度性状可以作为面条小麦预测和筛选的重要评价指标之一。     

小麦籽粒淀粉理化特性与面条品质关系研究

研究中国小麦的淀粉理化特性及其与面条品质的关系．为优质面条小麦品种的选育提供依据。测定了全国11个省市育成品种和高代品系的294份面粉样品和29份引进品种面粉的淀粉理化特性和面条品质,对其相关性进行了统计分析。结果是中国小麦品种直链淀粉含量的遗传资源相对丰富,面粉膨胀势偏低,淀粉糊化特性与国外品种相近,面条品质表现较好（平均评分85．27分）。直链淀粉含量、膨胀势和糊化峰值粘度与面条品质高度相关,     

小麦品种品质与面条品质关系的研究

通过对陕西关中近年育成的１３个小麦品种（品系）的籽粒性状、蛋白质品质、磨粉品质、粉质参数及面条蒸煮品质的系统分析,研究了小麦品种品质性状与面条品质性状的相关关系,结果认为,信仪２号８８２１、大粒８７８、３个小麦品种适宜于制作面条。面条蒸煮吸水率与小麦品种的出粉率、湿面筋含量呈显著负相关,与籽粒硬度、面粉吸水率与小麦品种的发率、湿面筋含量呈显著负相关,与籽粒硬度、面粉吸水率１、灰分含量呈极显著负相关     

小麦淀粉基本特性及其与面条品质之间的关系

概述了小麦淀粉的结构、理化特性，并对由小麦淀粉的结构组成及理化性质变化所引起的面条品质差异进行了综述和探讨。     

小麦品质对面条品质影响的研究

本文对目前河南省种植的24个小麦品种的品质特性及制成面条的食用品质进行了系统分析评价，研究了面条煮面品质与小麦品种品质之间的相互关系，提出了生产面条专用粉的小麦品种质量指标，为小麦育种及专用粉的生产提供理论依据。     

展望新世纪的优质小麦品种研究与开发（二）

小麦淀粉是决定小麦品质的固定之一，对小玫淀粉及其与食品品质，特别是东方面条品质的关系的研究进展和最新观点作了介绍     

面条及馒头专用粉的品质要求及小麦品种筛选研究

对目前在河南广泛种植的１０个小麦品种及其面粉品质和制成品馒头及面条的食用品质进行了全面的分析评价,提出了生产馒头专用粉、面条专用粉更为全面的质量指标,筛选了适合于生产馒头专用粉、面条专用粉的小麦品种,为小麦育种及专用粉的生产提供了理论依据。     

面粉糊化特性与鲜湿及煮后面条质构特性关系

为了研究小麦面粉糊化特性对于面条加工品质和食用品质的影响，选用了黄淮冬麦区（陕西省、河南省）的25个主栽小麦品种及2个专用面粉（新疆拉争子粉、日本乌东专用粉）为材料，研究了面粉糊化特性与鲜面条加工特性（面条长度、面条厚度、鲜面条最大拉伸阻力、拉伸长度和拉伸能量）、面条煮后品质（TPA测试、表面韧性、剪切韧性和压缩特性）的关系。研究结果认为对于鲜面条加工而言，低谷粘度、最终粘度、回生值、破损值、峰值时间和峰值温度贡献较大；对于煮后面条质构而言，最终粘度、回生值、破损值、峰值时间和峰值温度更为重要。总之，小麦品种的最终粘度、回生值、破损值对于面条加工和食用品质影响很大。     

小麦及其面粉成分与面条品质相关性研究

本文从小麦籽粒物理性状与出粉率的关系、小麦粉成分与面条评分的关系、小麦粉的流变特性与面条评分的关系、小麦粉淀粉特性指标与面条评分的关系4个方面,对影响面条食用品质的相关性因素进行探讨;通过研究,发现蛋白质和淀粉共同影响面条食用品质;在14个小麦品种中以藁城8901、济南20、百农64、周麦12、白硬冬1号制面效果较好。     

小麦及其面粉成分与面条品质相关性研究

本文从小麦籽粒物理性状与出粉率的关系、小麦粉成分与面条评分的关系、小麦粉的流变特性与面条评分的关系、小麦粉淀粉特性指标与面条评分的关系4个方面,对影响面条食用品质的相关性因素进行探讨;通过研究,发现蛋白质和淀粉共同影响面条食用品质;在14个小麦品种中以藁城8901、济南20、百农64、周麦12、白硬冬1号制面效果较好。     

小麦蛋白质的特性与面条品质

面条是中国、日本、韩国等国家的主要食品之一,其品质关系到多数人的健康。现介绍面条的品质评价、小麦蛋白质的组成特性以及小麦蛋白质的含量、组成和特性与面条之间的关系。     

小麦及其面粉对面条品质的影响

综述了小麦粉的蛋白质含量、蛋白质质量、蛋白质组分及面团的流变学特性、淀粉含量、淀粉组成及小麦淀粉的黏度特性等因素对面条品质的影响.     

面条品质与小麦粉品质特性关系的探讨

选用品质不同的小麦粉33份制作面条,探讨小麦粉品质性状和面条煮面品质的关系。结果表明,面条品质是小麦粉多种品质性状综合作用的结果,不同小麦粉品质性状对面条外观和质地作用的方向和程度不同,蛋白质质量(面筋强度和延伸性)和淀粉糊化特性对面条品质的影响较大,蛋白质质量对面条质地有较大的正向影响,对面条外观有一定的负向影响,淀粉糊化特性对面条外观和质地均有显著正向作用,而蛋白质数量对面条适口性和韧性也有一定正向作用。面筋强度较高、淀粉特性好的小麦粉适宜制作优质面条。     

面粉品质与面条品质的关系探讨

从面粉的组成成分及微生物指标入手,对面粉品质与面条制品品质的关系进行了分析和讨论,综述了近年来国内外在优质面条用粉方面的研究进展,以期为面条生产者正确选用面粉品种及改善产品质量提供参考。     

高品质方便面的研究——关于面粉

0前言　　方便面进入中国以来,受到越来越多人的欢迎,消费者逐渐认同了这一价廉美味、方便卫生的快餐食品。方便面的市场也越来越大,随着人们对方便面的认识越来越深,对方便面的品质要求越来越高,好的方便面体现在两个方面：调味料好吃、汤浓味美,面条好吃、筋斗爽滑。　　面粉作为方便面中用量最大的原料,它的品质对成品的质量有着至关重要的影响。因此面粉一定要选用合适的原料,如果控制不好,就不可能生产出好品质的方便面来。1面粉的成分及加工性能　　方便面用的面粉就是小麦粉,小麦粉的各组成成分的含量因产地、品种不同而各…     

小麦淀粉的理化特性与面条的品质

本文通过对小麦样品中淀粉的理化特性指标及面条品质指标的测定，研究了小麦淀粉的理化特性与面条品质的关系，得出直链淀粉含量、胶稠度、膨胀势与面条品质呈正相关；降落值与面条品质呈负相关。     

育成小麦品种品质性状与面条蒸煮食用品质分析

选取12种育成小麦新品种,检测分析其小麦粉理化特性、面团流变特性、面条蒸煮特性等品质性状,探索其与面条蒸煮食用品质的相关性.结果表明:粗蛋白含量与煮熟面条的表面特性、韧性、光滑性和总评分呈显著正相关(p≤0.05);干、湿面筋含量与煮熟面条的表面状态和韧性呈显著正相关(p≤0.05),与光滑性和总评分正相关;沉降值与煮熟面条的适口性和食味呈正相关,与黏性负相关.面团形成时间与煮熟面条的韧性、黏性和总评分正相关,而面团稳定时间与表面状态和韧性正相关.最佳蒸煮时间与煮熟面条的韧性呈极显著正相关(p≤0.05),与黏性(p≤0.01)显著正相关.     

中澳小麦配麦对小麦粉和面条品质的影响

将三种澳洲小麦按不同比例分别与两种中国小麦配麦制粉,研究配麦对小麦粉和面条品质的影响。结果表明:在相同灰分含量的条件下,澳麦的实验制粉出粉率高于参试中国小麦,配麦可以改变小麦粉面筋强弱、面团流变学等品质特性;澳麦A1(优质白麦)对两种中国小麦面条品质的改良效果均达到显著水平,澳麦A2(优质硬麦)对品质稍差的中国小麦面条品质的改良效果显著,澳麦A3(普通硬麦)对两种中国小麦的面条品质改良效果均未达到显著水平。最佳配麦组合是C3A1(50∶50)。配麦后的品质特性与原料小麦的品质密切相关。     

不同品种荞麦挤压面条品质探究

荞面是山西省特色农产品之一,因其营养丰富、功能独特日益受到消费者的欢迎。选取了全国共计10个品种的荞麦,通过挤压膨化工艺生产荞麦挤压面条,并对其浸泡时间、复水率及烹调损失进行测试分析,最终确定定甜3号、靖边1号、靖边2号为挤压荞麦面条较好的品种选择。