方竹笋全粉酥性饼干制作工艺优化及品质分析

为研制一款具有高膳食纤维含量的饼干制品,提高竹笋综合利用率,本文将金佛山方竹笋全粉添加至饼干中,以色度值、质构特性、感官评价为指标对饼干进行品质分析,探究竹笋粉添加量、黄油添加量、白砂糖添加量、烘焙温度、烘焙时间对饼干品质的影响,通过单因素实验优化方竹笋全粉酥性饼干的工艺配方。结果表明,随着CQSP添加量的增加,饼干a^*值和b^*值均增大,添加量为0%～3%时,L^*值变化不显著(P>0.05),添加量为4%～5%时,饼干亮度明显降低,饼干硬度、脆度、咀嚼性均逐渐增大。随黄油添加量的增加,饼干的硬度、脆度、咀嚼性减小,黄油添加量为24%时饼干品质较佳。饼干的硬度随白砂糖添加量的增加而增大,当白砂糖添加量为13%～15%时,饼干硬度最为适宜。饼干的L^*值随着烘焙温度的升高而逐渐减小,当烘焙温度为160～180℃时,饼干明显变暗。随着烘焙时间的延长,饼干a^*值和b^*值增大,L^*值逐渐减小,硬度、脆度、咀嚼性均逐渐增大。经单因素优化后得到...     

燕麦粉对小麦面团特性及饼干品质的影响

为研究添加燕麦粉对面团特性和饼干品质的影响,测定不同添加量燕麦粉面团特性,饼干质构特性、感官评价及营养成分指标。结果表明,与对照组相比,添加燕麦粉的面团硬度增大,黏聚性、黏着性先增大后减小。频率扫描结果符合幂律模型且拟合度良好,随着燕麦粉的添加量增加,混合面团G′和G″增大,损耗因子tanδ减小。燕麦粉添加量在30%以下时,对照组的G′和G″大于添加燕麦粉的面团,面团变软,延展性增大。燕麦粉添加量大于30%时,对照组的G′和G″小于添加燕麦粉的面团,说明燕麦粉增加了面团的黏弹性,降低面团流动性。蠕变-回复结果符合伯格斯模型且拟合度良好。燕麦粉添加量30%时,Rc回复性最大。燕麦饼干的硬度和咀嚼性逐渐增大,弹性降低,燕麦粉添加量在30%时感官评分最好。与普通饼干相比,燕麦饼干蛋白质含量、膳食纤维、灰分显著提高,且碱度、水分符合GB/T 20980—2007《饼干》中的要求。     

亚麻籽饼粕粉对面团流变学特性以及饼干品质的影响

本文将亚麻籽饼粕粉以0%～40%的比例取代低筋小麦粉,研究亚麻籽饼粕-小麦混合粉的粉质特性、糊化特性以及面团的动态流变学特性、质构特性,同时研究亚麻籽饼粕粉添加量对饼干延展比、颜色、质构及感官品质的影响,结果表明,随着亚麻籽饼粕粉含量增加,面团的吸水率从56.8%增加到80%、形成时间从1.1 min增加到13.5 min、稳定时间增加约1倍,弱化度从89降低到5,粉质质量指数增加约4.2倍,硬度从297.9增加到1438.8,同时饼干的脆性略有下降,颜色变暗。亚麻籽饼粕粉含量超过30%后,可以抑制淀粉的短期回生。添加20%及以下含量亚麻籽饼粕粉的饼干总体可接受度高、风味好、质构佳。     

大豆渣粉在酥性饼干中的应用研究

目的 研究大豆渣粉在酥性饼中的应用, 探究酥性饼干中大豆渣粉适宜添加量。方法 采用粉质仪和拉伸仪测定大豆渣粉对面团流变学特性的影响,采用质构仪测定面团和酥性饼干的物性参数,采用感官分析法评价大豆渣粉对酥性饼干感官品质的影响。结果 当大豆渣粉质量分数从0%增加到6%时, 面团稳定时间下降了50.99%,面团稳定时间小于3.5min,拉伸能量下降24.36%,感官评价酥性饼干的酥松度增加6.81%,质构仪测定酥性饼干的酥脆性增加35.14%,酥性饼干的感官评分变化不显著 (P>0.05)。当大豆渣粉质量分数为6%时, 大豆渣酥性饼干感官评分为66.03分, 与空白相比, 酥性饼干的感官评分下降幅度小于10% (P<0.05),酥性饼干的酥松度达到最大值。当大豆渣粉质量分数超过6%时, 酥性饼干的酥松度开始下降, 硬度显著增大 (P<0.05), 饼干的口感变差, 感官评分下降显著 (P<0.05)。结论 大豆渣粉在酥性饼干中的适宜添加量为6%时, 此时酥性饼干变得更加酥脆, 感官品质不仅合格, 而且提高了酥性饼干的营养价值。     

挤压膨化小扁豆粉对面团特性及面条品质的影响

将质量分数0%、5%、10%、15%、20%、25%和100%的挤压膨化小扁豆粉添加到小麦粉中,研究了挤压膨化小扁豆粉对面团特性及面条品质的影响。结果表明,随着挤压膨化小扁豆粉添加量的增大,混合粉中蛋白质和灰分含量增大,水分和脂肪含量减小。混合粉面团形成时间和稳定时间显著减小,弱化度增大。当挤压膨化小扁豆粉添加量超过10%后,淀粉的糊化热稳定性和蒸煮稳定性均变差,淀粉酶解速率增大。挤压膨化小扁豆粉添加量10%～15%组面团黏弹性与对照面团最为接近,且在该范围添加量下,面条硬度和咀嚼性大小适宜,弹性良好。添加量0%～15%时挤压膨化扁豆粉的添加不影响面条的断条率和蒸煮损失率,综合考虑,推荐面条中挤压膨化小扁豆粉的添加量为10%。     

香菇粉对面团特性和酥性饼干品质的影响

目的 研究香菇粉对面团特性和酥性饼干品质的影响。方法 在面粉中添加不同浓度香菇粉, 对香菇面粉的白度、湿面筋含量、降落数值、粉质参数和拉伸参数等指标进行了测定。通过质构分析及感官品质评价, 研究了香菇粉对酥性饼干品质的影响。结果 在面粉中添加0%~25%的香菇粉, 增加了面粉的营养价值, 显著降低了面粉稳定时间、面团拉伸能量、面粉的白度和湿面筋含量(P＜0.05)。面粉降落数值随香菇粉添加量的增加呈先降低后增加趋势。质构分析表明, 香菇粉添加量为8%时, 酥性饼干的硬度和咀嚼性最低, 感官品质评分最高, 为73.5分, 接近满分75分。结论 在面粉中添加香菇粉, 有利于制作酥性饼干及需要低筋粉制作的食品。酥性饼干中香菇粉最佳添加量为8%, 此时该香菇酥性饼干不仅口感更酥脆, 而且增加了饼干中蛋白质、粗纤维等的含量, 降低了碳水化合物含量。     

沙棘酥性饼干的研制

选择沙棘籽粕粉、沙棘果皮粉、鸡蛋蛋白粉为主要材料,配合其他辅料研究开发富含蛋白质和膳食纤维的沙棘酥性饼干。采用单因素试验与正交试验相结合的方法,探讨了饼干生产中沙棘籽粕粉、沙棘果皮粉和鸡蛋蛋白粉添加量对饼干面团性能和成品感观品质的影响,得出了沙棘酥性饼干的最佳工艺配方:以小麦粉质量为100%计,沙棘籽粕粉6%、沙棘果皮粉9%、鸡蛋蛋白粉14%、黄油37%、白砂糖33%、水22%、小苏打1.4%、碳酸氢铵1.2%、奶粉10%、聚葡萄糖2%、饼干专用酶0.4%、大豆磷脂0.6%、食盐0.8%。由最佳配方制得饼干产品中蛋白质质量分数达到13.12%,膳食纤维质量分数达3.3%。     

蒸汽爆破甘薯渣粉对小麦粉粉质及饼干品质特性的影响

研究蒸汽爆破甘薯渣粉对小麦粉粉质及混合粉制作饼干品质特性的影响。将蒸汽爆破甘薯渣粉添加到小麦粉中,测定不同比例蒸汽爆破甘薯渣粉与小麦粉混合后的沉淀指数、糊化特性、粉质特性以及混合粉饼干质构性质。结果表明：小麦粉中添加不同量的蒸汽爆破甘薯渣粉后,小麦混合粉的沉淀指数、峰值黏度、低谷黏度、稀懈值、最终黏度和反弹值均降低;蒸汽爆破甘薯渣粉添加到小麦粉中,面筋蛋白被稀释,吸水能力随可溶性膳食纤维质量分数的增加而增加,而面团的形成时间和稳定时间缩短,弱化度升高,粉质质量指数降低;混合粉焙烤出的饼干质构特性发生变化。根据饼干的质构特性和感官评定结果,在低筋面粉中添加质量分数6%的蒸汽爆破甘薯渣粉时,混合粉制作的饼干品质最佳。     

玫瑰花粉对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响

本文研究玫瑰花粉对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响。通过在低筋小麦粉中添加玫瑰花粉(0%、5%、10%、15%、20%),研究混粉面团的粉质特性、糊化特性、溶剂保持力(Solvent Retention Capcity,SRC)及面团质构的变化对玫瑰花酥性饼干品质的影响。结果表明:添加玫瑰花粉的面团吸水率增大、稳定时间缩短、形成时间延长、弱化度增大,同时饼干面团的硬度增加,粘着性降低。与对照组(不添加玫瑰花粉)相比,玫瑰花粉添加量为15%时,饼干的硬度、酥脆性、脆度、咀嚼性分别为1252.875 g、0.343 g/sec、10.667 g·sec、1995.403 g,饼干的感官评分最高(85分),玫瑰花饼干风味浓郁,口感酥脆。     

汽爆豆粕对小麦面团及饼干品质特性的影响

为研究汽爆对豆粕的成分变化以及汽爆豆粕粉对小麦面团及饼干品质特性的影响,测定汽爆前后豆粕粉植酸含量和DPPH自由基清除率。将汽爆豆粕粉按不同比例添加到小麦面粉中,对混合粉溶剂保持力、面团和饼干质构特性、饼干色差值以及饼干碳水化合物水解度进行分析。结果表明,豆粕经汽爆处理后,植酸含量下降了33.93%,DPPH自由基清除率提高了68.80%;添加适量的汽爆豆粕粉（添加量＜30%）可以有效维持和改善小麦面团质构特性,饼干的硬度、颜色以及碳水化合物水解率。