亲水胶体对含酒精O／W（水包油）乳状液稳定性的影响

研究了卡拉胶、刺槐豆胶，及其混和胶作为稳定剂，对以酪蛋白酸钠稳定的含酒精O／W乳状液体系稳定性的影响。结果表明，单独添加一定浓度的卡拉胶可改善体系的分层稳定性的分层稳定性，而单独加入刺槐豆胶会加速体系失稳，当m（卡拉胶）：m（刺槐豆胶）＝4：1加入到体积分数为15％的酒精乳状液中，加入量为0.02%时体系稳定性最好，同时研究了两多糖的加工方式、热处理时间，以及蔗糖存在下对乳状液稳定性及黏度的影响，结果表明，卡拉胶与刺槐豆胶分别加入到乳状液中稳定效果较好，并且卡拉胶和刺槐豆胶分别在90℃保温6min后加入有利于体系的稳定；质量分数为10％的蔗糖存在增强了复合胶存在下体系的稳定性。     

卡拉胶对大豆分离蛋白功能特性影响的研究

研究了卡拉胶对大豆分离蛋白功能特性的影响.卡拉胶与大豆分离蛋白形成共凝胶,其溶解性、粘度、乳化性和乳化稳定性、持水性、凝胶强度均有提高,从而扩大了大豆分离蛋白在食品领域的应用.     

乳化稳定剂对大枣杏仁复合蛋白饮料稳定性的影响

以大枣和杏仁为主要原料,对大枣杏仁复合蛋白饮料的稳定性进行研究.以稳定系数为指标考查单一乳化剂、复合乳化剂、单一稳定剂、复合稳定剂、复合乳化稳定剂对大枣杏仁复合蛋白饮料稳定性的影响.结果表明,复合乳化稳定剂(HLB=9.1)m(分子蒸馏单甘酯)∶m(亲水性单甘酯)∶m蔗糖酯=2∶2∶1,用量为0.15%;m(黄原胶)∶m(海藻酸钠)=1∶2,用量为0.09%,大枣杏仁复合蛋白饮料的稳定性最佳.     

复合食品胶对冷冻面团馒头品质的影响

对黄原胶、卡拉胶以及羧甲基纤维素钠(CMC)进行单因素试验,分别研究其对冷冻面团馒头的影响,确定它们在面粉中的合适添加量.然后在单因素试验基础上对它们进行正交试验,研究其对冷冻面团馒头综合品质的影响,确定复合食品胶的最佳配比.结果表明:黄原胶、卡拉胶和CMC最佳复合配方为卡拉胶0.04%,黄原胶0.5%,CMC 0.08%,对面团的综合品质有很大改善.     

卡拉胶对大豆分离蛋白功能特性影响的研究

研究了卡拉胶对大豆分离蛋白功能特性的影响．卡拉胶与大豆分离蛋白形成共凝胶，其溶解性、粘度、乳化性和乳化稳定性、持水性、凝胶强度均有提高，从而扩大了大豆分离蛋白在食品领域的应用．     

基于响应面分析法优化米糠多糖在牛肉酱品质体系中的应用

以牛肉酱的黏度和乳化稳定性为指标,基于响应面分析,优化米糠多糖与黄原胶、单甘酯等传统乳化稳定剂在牛肉酱中的协同增效作用.结果表明:3.89％米糠多糖与3.00％黄原胶和0.23％单甘酯复合使用时,牛肉酱可获得较大的黏度,最大黏度值为6 561.8 mPa·s-1;5.00％米糠多糖与0.75％黄原胶和0.20％单甘酯复合使用时,牛肉酱可得到最佳的乳化稳定性,表面油水析出物仅0.95 g,不足离心物总质量(50 g)的2％.     

黄原胶/CMC复合稳定剂对酪蛋白乳液稳定性的影响

研究了黄原胶/羧甲基纤维素钠复配比例及体系pH值对酪蛋白乳液ζ-电位、粒径、黏度、乳析稳定性及微观结构的影响,揭示了多糖稳定乳液或促进乳液失稳的机理。研究发现:中性条件下,两种阴离子多糖均未吸附到酪蛋白稳定的油滴表面,未吸附的多糖分子诱发了液滴的排斥絮凝,在宏观上表现为乳液的快速分层;酸性条件下,带负电荷的黄原胶或羧甲基纤维素钠分子吸附于酪蛋白包裹的油滴表面,提高了液滴间的静电斥力及空间位阻,在一定的复配比例下(羧甲基纤维素钠∶黄原胶=1∶1,3∶1,总添加量为乳液质量的0.4%),乳液的稳定性提高,在室温下存放两周,分层现象不明显。     

特制改性大豆分离蛋白在肉制品中的应用研究

为了提高肉制品的加工性能,利用特制改性大豆分离蛋白添加在配料中,制作乳化型碎肉制品,并分别与普通大豆分离蛋白以及市售同类改性大豆分离蛋白产品相比较。结果发现,添加特制大豆分离蛋白后的乳化型碎肉制品的各项性能均有很大提高,其中得率和乳化稳定性分别高于普通大豆分离蛋白11.2%和71%;比添加市售同类改性大豆分离蛋白者得率和乳化稳定性分别高6.2%、11%,同时感官性能也有了明显改观。     

水溶性大豆多糖对酸性花生蛋白溶液稳定性影响

以实验室自制的水溶性大豆多糖（SSPS）为原料,研究其在酸性环境下对花生蛋白溶液稳定性影响。本实验选取水溶性大豆多糖添加量、花生蛋白浓度、pH值和蔗糖添加量4个因素进行研究。通过单因素和正交实验,得出最佳工艺为：花生蛋白质量分数为1.5%,pH值为4.0,蔗糖质量分数为10%时,水溶性大豆多质量分数为0.40%。在此条件下,酸性花生蛋白溶液稳定性良好。     

大豆分离蛋白-食用胶复合物乳化性质的研究

对7种食用胶和大豆分离蛋白通过Maillard反应制备的共价复合物进行了乳化活性的研究.结果表明各复合物具有比大豆分离蛋白更高的对油/水乳状液的乳化能力,其中κ-卡拉胶对大豆分离蛋白的乳化活性具有最佳的改善效果.