辐照肉及肉制品中"辐照味"的产生机理及预防措施

本文探讨了辐照肉及肉制品"辐照味"产生的机理,介绍了辐照肉及肉制品的脂肪氧化机制,并对影响脂肪氧化的因素如辐照剂量、环境温度、水分含量、包装形式以及抗氧化剂进行了综述,讨论了几种预防"辐照味"的措施,为辐照肉的工业化应用提供了理论依据.     

辐照肉及肉制品中“辐照味”的

本文探讨了辐照肉及肉制品“辐照味”产生的机理,介绍了辐照肉及肉制品的脂肪氧化机制,并对影响脂肪氧化的因素如辐照剂量、环境温度、水分含量、包装形式以及抗氧化剂进行了综述,讨论了几种预防“辐照味”的措施,为辐照肉的工业化应用提供了理论依据。     

国际标准ISO4133-1979(E)《肉和肉制品——葡糖酸δ内酯含量的测定(参考方法)》

1.应用范围这项国际标准详细说明肉和肉制品中葡糖酸δ内酯含量的一种测定方法。2.参考ISO1442,肉和肉制品中水分含量的测定。ISO3100,肉和肉制品的取样3.定义肉和肉制品的葡糖酸δ内酯含量:按此国际标准     

低温NMR研究肉与肉制品中水的状态中的应用

水分是肉中含量最多的组成成分,尽管它不是肉与肉制品的营养物质,但是肉与肉制品水分含量、持水性及水的状态直接关系到肉与肉制品的组织状态、品质,甚至风味。本文综述了氢谱核磁共振的基本原理,肉与肉制品中水的状态研究进展。     

肉与肉制品中水分含量的测定

正为保证肉与肉制品的质量安全,规范肉与肉制品中水分含量的测定方法,扩大食品安全国家标准的使用范围,国家卫生和计划生育委员会于2016年8月31日颁布GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》,自2017年3月1日起实施。GB 5009.3—2016(以下简称新标准)代替GB 5009.3—2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》(以下简称旧标准),并将肉与肉制品、     

鲜肉冰点及与主要理化指标的相关性

采用冻结法和差示扫描量热仪测定牛、羊、鸡不同部位的冰点温度,并对其水分含量、密度、蛋白质、脂肪等指标进行测定,确定鲜肉的冰点与其主要成分的相关性,建立肉的冰点与主要成分的线性相关方程。结果表明:牛和羊各部位肉冰点温度均在-1.4~-1.7℃之间,鸡各部位肉冰点温度在-1.1~-1.4℃之间,其中牛肉冰点温度最高的部位为牛里脊(-1.4℃)。鲜肉的冰点温度与水分含量呈极显著正相关,而与脂肪的含量呈极显著负相关。较高的脂肪和蛋白质含量,尤其是当脂肪含量较高时,鲜肉具有较低的冰点。因此根据鲜肉冰点与其主要成分的线性相关方程,可以在测定脂肪及水分含量的基础上预测鲜肉的冰点温度。     

椰子肉脂肪含量的测定方法与总结

脂肪是食品的主要成分之一,一些植物性食品和大多数动物性食品都含有脂肪。脂肪含量是食品的重要质量指标,是评价产品品质,组织生产的重要依据之一。对食品中的脂肪含量测定的方法很多,最经典最常用的方法就是国标GB5009.6-2016中的索氏抽提法,索氏抽提法适用于水果、蔬菜及其制品、粮食及粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游离态脂肪含量的测定,本文在国标的基础上总结出了利用索氏抽提法测定椰子肉的脂肪含量及具体步骤,快速、准确、有效地实现了椰子肉的脂肪检测,同时提出了检测时应注意具体事项。     

低场核磁共振在肉与肉制品水分测定与分析中的应用研究进展

低场核磁共振是一种近年来快速发展的检测分析技术,该技术在肉与肉制品的水分测定及相关研究中的应用越来越广泛,所取得的成果亟需总结。因此,本文阐述了低场核磁共振技术在肉与肉制品水分测定中的工作原理,分析了低场核磁共振技术在肉与肉制品生产、加工和贮藏过程中水分分布与迁移规律,肉制品的食用品质和加工品质的检测,以及肉制品掺假判定和新鲜度检测等方面的应用,以期为促进低场核磁共振技术在肉与肉制品加工和品质控制中的应用提供理论依据。     

国际标准ISO

<正>1．应用范围 此项国际标准指定一种参考方法来测定肉和肉制品中的脂肪总含量     

肉及肉制品中磷酸盐含量分析

目的探究生鲜肉中磷酸盐本底含量。方法以不同品种肉及肉制品为研究对象,采用国家标准食品中磷酸盐的测定斱法对其迚行磷酸盐含量测定,比较分析肉及肉制品不同品种间磷酸盐含量差别。结果肉制品中磷酸盐含量在0.46～10.32g/kg,超限量比率为26.67%,生鲜肉中磷酸盐含量在1.37～6.65g/kg,参考GB 2760-2014肉制品中磷酸盐限量5.0 g/kg计算,超限量比率为34.00%。结论生鲜肉中磷酸盐本身含量较高,对熟肉制品的磷酸盐含量会存在一定影响,继而导致熟肉制品的超限量比率较高。     

辐照处理肉及其制品的脂肪氧化效应研究

辐照处理肉及肉制品能有效的提高肉品的卫生安全质量、延长保质期。但是，辐照处理会加速肉与肉制品中脂肪的氧化。本文阐述了辐照诱导肉及肉制品脂肪氧化的机理，并对影响脂肪氧化的因素如辐照剂量、环境温度、包装形式以及抗氧化剂筛选及添加量等进行了综述。     

海狸鼠肉营养成分的测定

通过对海狸鼠肉中营养成分的分析测定,为海狸鼠肉的食用性提供客观依据。海狸鼠肉蛋白质含量为21．6％;脂肪含量为1％;水分含量为74．8％;灰分含量为1％。海狸鼠肉的必需氨基酸含量合理,接近或超过WHO标准。通过与其它常见肉营养成分对比,结果表明,海狸鼠肉在营养方面优于一般家畜,海狸鼠肉在营养方面具有良好的食用性。     

关于火腿肠脂肪含量测定的方法研究

基于采用GB/T 5009.6-2003第一法测定火腿肠脂肪含量时,由于火腿肠是一种淀粉含量较高、粘稠性较大、含有一定水分的肉制品,对测定结果产生较大的干扰,使测定结果严重偏低,提出一系列针对样品的预处理措施,从而解决测定结果偏低的问题。     

肉及肉制品质量属性评价方法及其面临问题

研究者和生产者一直试图通过育种、饲料组分功效量化、饲养方案优化、加工工艺调整和贮藏条件改善等来提升肉及肉制品的产量和品质,而肉及肉制品的质量属性检测分析是衡量肉及肉制品营养价值、安全性、生产能力和市场接受性的重要途经,也是研究者和生产者开展生产和产品市场定位等的重要依据之一。目前肉及肉制品质量属性的检测方法,主要包括通过凯氏定氮法测定蛋白质含量、采用色谱法测定胆固醇含量、色谱法对脂肪酸组分的测定分析和色谱法测定氨基酸组分等对常规营养属性的分析、采用味觉识别系统、质谱分析技术、颜色分析系统对味觉、风味和颜色等感官品质进行的分析等。肉及肉制品质量属性评价方法的完善和改进不仅能够促进肉制品加工产业的发展,还能够更好的促进消费,鉴于此,本文对肉及肉制品质量属性评价方法及其创新进展进行了概述,对肉及肉制品质量安全属性评价方法目前面临的挑战进行了分析,以期为肉制品产业发展和科研提供参考。     

低场核磁共振技术在肉与肉制品水分测定及其相关品质特性中的应用

低场核磁共振技术以其检测迅速、无损、样品需要量少等优点已在肉类科学领域得到一定的研究和应用。本文介绍了低场核磁共振技术基本原理,归纳了肉与肉制品水分组成及测定方法,并详细综述了低场核磁共振技术在肉与肉制品水分测定及相关特性中的应用研究进展。     

肉中脂肪含量新定义的探索

肉是由水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、矿物质、色素和维生素等组成的.脂肪含量是指肉中的脂肪占其他成分总和的百分比,这是脂肪含量的传统定义.由于肉中水分含量大,在70%～80%,且不稳定,对脂肪的含量的影响较大.这里采取一种新的定义方法,让其脂肪含量不受水分的影响,即向中脂肪占有肉中除去水分后那一部分的百分比(即肉中脂肪占肉中蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、矿物质、色素和维生素总和的百分比).     

国际标准ISO3091-1975(E) 肉和肉制品——测定硝酸盐含量

1．应用范围此项国际标准指定出一参考方法来测定肉和肉制品中的硝酸盐含量2．参考国际标准ISO2918。肉和肉制品--亚硝酸盐含量的测定(参考方法)国际标准ISO3100,肉和肉制品--取样3．定义肉和肉制品的硝酸盐含量:根据此项国际标准所述的程序测出的硝酸盐含量,并按每公斤所含的硝酸     

重组肉加工中黏合剂的应用及研究进展

肉的重组技术是指将低成本的小块碎肉整合起来,从而提高产品的品质和价值。黏合剂在重组肉制品中起主要作用,其原理是可以形成三维网状结构,这种结构可以阻止肉制品中的风味、营养及水分的流失。黏合计也可以作为重组肉制品中水分和脂肪的乳化剂。本文主要介绍了近几年不同种黏合剂(如海藻酸钙盐、转谷氨酰胺酶、纤维蛋白原、食用胶等)在重组肉中的应用原理及研究进展,以其为后续研究提供理论依据。     

不同部位新疆褐牛肉的品质差异分析

为明确新疆褐牛不同部位肉的营养品质、食用品质和加工特性等方面的差异,测定新疆褐牛黄瓜条、臀肉、外脊、牛腩、霖肉、肩肉和牛腱7个部位的蛋白质、水分、脂肪、胶原蛋白含量、质构、剪切力、色差、pH值及加工特性.结果表明:不同部位新疆褐牛肉的蛋白质含量19.57％～22.90％,脂肪含量0.98％～2.85％;牛腱脂肪含量显著...     

肉及肉制品贮藏过程中的品质变化及影响因子

对肉及肉制品的品质变化(色泽、脂肪氧化、微生物)及其影响因子进行了论述，对于肉及肉制品的品质控制具有重要的参考和指导作用。