模糊评定与响应面分析结合在核桃营养早餐糊研制中的应用

为优化核桃营养早餐糊的制作配方,在单因素试验的基础上,以模糊感官综合评价结果为响应值,采用响应面试验设计方法对其制作配方进行优化。结果表明,核桃粕添加量、脱脂奶粉添加量、膨化大米粉添加量、花生粉添加量、白砂糖添加量与模糊感官评分相关关系高度显著（P＜0.01）。最佳制作配方为核桃粕11.9 g、脱脂奶粉8.4 g、膨化大米粉4.6 g、白砂糖4.0 g、花生粉2.0 g。多元回归结果显示,核桃粕添加量、脱脂奶粉添加量、膨化大米粉添加量、花生粉添加量、白砂糖添加量与模糊感官评分之间的回归模型高度显著。     

响应面优化大麦苗粉馒头配方及营养成分分析

为研究开发一款新型大麦苗粉中式面点产品,以大麦苗粉、高筋面粉为主要原料,以感官评价为指标,通过单因素实验确定最佳大麦苗粉添加量、白砂糖添加量、水添加量和酵母添加量.在此基础上,以综合品质评分为指标,利用响应面实验进行配方优化,并对产品进行营养成分分析.结果表明,大麦苗粉馒头的最佳配方为:大麦苗粉添加量14.00％,水添...     

低脂巧克力配方优化

以可可液块和可可脂为原料,以脂肪模拟物部分取代可可脂来生产低脂巧克力,具有热量低、营养丰富等特点,更符合人们对于健康的需求。以脂肪取代比、糖粉添加量、纯牛奶添加量为单因素变量,以感官评分为响应值,优化低脂巧克力的配方。研究结果表明,最佳配方为可可液块添加量50%、可可脂添加量25%（脂肪取代比23.471%）、糖粉添加量22.5%、纯牛奶添加量2.65%。在此配方下制作出来的巧克力有纯正的可可香气,色泽均一,口感丝滑,感官评分最高,且具有良好的质构特性。     

赤藓糖醇玫瑰花风味酸奶的研制

目的 优化赤藓糖醇玫瑰花风味酸奶的配方,丰富酸奶的种类。方法 以鲜牛乳为主要原料,以玫瑰花浸提液为辅料,采用赤藓糖醇代替白砂糖,制作出低热量更健康的风味酸奶。以感官评分为指标,选取玫瑰花浸提液添加量、赤藓糖醇添加量、发酵剂添加量和发酵时间4个因素,进行单因素实验,筛选出对酸奶风味影响较大的3个单因素进行三因素三水平响应面分析,确定其最佳配方。结果 通过单因素实验得出对酸奶影响较大的3个因素为玫瑰花浸提液添加量、赤藓糖醇添加量和发酵剂添加量;通过响应面分析得出酸奶的最佳配方为玫瑰花浸提液添加量10%、赤藓糖醇添加量21%、发酵剂添加量1%,得到产品的平均感官评分95。结论 44℃条件下发酵11 h后于4℃冰箱冷藏12 h得到的赤藓糖醇玫瑰花风味酸奶质地细腻、酸甜可口、组织状态均匀,具有玫瑰花的清香,理化指标与微生物指标均符合国家标准要求。     

百香果酸奶溶豆的制备和加工工艺研究

本文以百香果和酸奶为原料,脱脂乳粉、乳清蛋白粉、白砂糖、果胶、乙酰化双淀粉己二酸酯、单双甘油脂肪酸酯和益生菌等为辅料,研制百香果酸奶溶豆。以感官评分和速溶性为评价指标,先通过单因素试验确定百香果果汁、脱脂乳粉、白砂糖的添加量以及冻结方式、冷冻时间、干燥温度,再进行正交试验得到最优配方和最佳生产工艺。结果显示,百香果酸奶溶豆的最佳制作配方为百香果果汁2%、白砂糖8%、脱脂乳粉8%、乳清蛋白粉5%、乙酰化双淀粉己二酸酯4%、单双甘油脂肪酸酯2%、益生菌1%、果胶1%及纯净水60%。最佳生产工艺为冷风机冷冻12 h,冻干温度为55 ℃。该配方和加工工艺制作出来的百香果酸奶溶豆色泽美观,入口即化,营养丰富,具有一定推广价值。     

猴头菇益生菌奶片的研制

研究了一款新型口味的奶片,即猴头菇益生菌奶片。利用猴头菇制成猴头菇发酵乳粉末,以脱脂奶粉、猴头菇发酵乳粉末为主要原料,绵白糖、硬脂酸镁,CMC-Na为辅料对猴头菇益生菌奶片的加工工艺进行研制。以感官评分为指标,分别进行单因素试验和响应面优化试验,从而为猴头菇益生菌奶片的制作确定最佳工艺配方。结果表明,猴头菇益生菌奶片研制的最佳工艺配方为:猴头菇发酵乳粉末的添加量15%、脱脂奶粉的添加量37.5%、绵白糖的添加量12%、硬脂酸镁的添加量2.5%、CMC-Na的添加量2.5%。通过数据表明,猴头菇益生菌奶片口感独特,甜度适中,表面光滑,研究的奶片既丰富了奶制品的品种,又为猴头菇的深加工提供了新的方向。     

响应面法优化龙香芋谷物饼干配方

本文以芋头粉、蛋黄和黄油作为主要原料制作龙香芋谷物饼干,以质构、色差、感官评定为指标,进行单因素实验;在此基础上,以感官评分为指标,采用响应面试验对芋头粉添加量、黄油添加量、白砂糖木糖醇添加比例、鸡蛋黄添加量进行优化,并对最终产品的理化指标及营养物质进行测定。结果表明:各因素的影响强弱顺序为:芋头粉添加量 > 黄油添加量 > 蛋黄添加量 > 白砂糖木糖醇比例,最优配方为:芋头粉添加量300.54 g、黄油添加量30.06 g、白砂糖木糖醇比例为1:1.02(共20.20 g)、蛋黄添加量30.07 g,此时感官评分可达90.40,与理论值误差0.25%,模型拟合度好,该配方得到的产品符合理化指标和营养物质的要求。     

抹茶益生菌有机酸奶的研发及贮存期品质分析

以有机生牛乳和有机白砂糖为主要原料,添加抹茶粉和益生元等配料共同进行发酵,研发抹茶益生菌有机酸奶产品,并对其贮存期品质进行分析。通过单因素试验和正交试验分别考察抹茶粉添加量、菊粉添加量、发酵剂接种量和发酵时间对抹茶益生菌有机酸奶感官品质的影响。结果表明,抹茶益生菌有机酸奶的最优发酵工艺为白砂糖添加量8%、发酵温度42 ℃、发酵时间6 h、抹茶粉添加量0.09%、菊粉添加量1.5%、发酵剂接种量0.01%。在此优化条件下,抹茶益生菌有机酸奶感官评分为97分,酸度为78 °T,产品色泽明亮呈淡绿色、口感细滑、风味浓郁。     

高活菌数湘莲益生菌乳饮料的研发

以湘莲和脱脂奶粉为主要原料,以白砂糖添加量、柠檬酸添加量和复配含乳饮料稳定剂添加量为自变量,通过L_9(3~4)正交试验得到湘莲益生菌乳饮料的最佳配方:白砂糖添加量9%,柠檬酸添加量0.10%,稳定剂添加量0.70%,得到的湘莲益生菌乳饮料感官评分为88.9,活菌数可达1.0×10~9CFU/m L。     

茶花粉胶原保健型酸奶配方及制备工艺优化的研究

以花粉和乳粉为主要原料,添加胶原蛋白,经发酵制成酸奶,以感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验筛选出花粉胶原保健型酸奶的最佳配方和制作工艺。结果表明,花粉胶原保健型酸奶的最佳配方为花粉添加量0.25%,胶原蛋白添加量2.5%,白砂糖添加量9%,菌粉0.3%;最佳发酵工艺条件为发酵温度43 ℃,发酵时间9 h,冷藏时间17 h,在此条件下发酵制得的酸奶感官评分为93.4分。     

响应面法优化葛根酸奶发酵工艺

选择药食同源中药材葛根为原料，复配复原乳、白砂糖和发酵剂研制具有抗氧化活性的功能性酸奶产品。通过单因素试验和响应面试验，以感官评分为指标，优化了葛根酸奶的制备工艺。结果表明，葛根酸奶的最佳发酵工艺为脱脂乳粉添加量12.5%，葛根水提液添加量3.93%，白砂糖添加量5.89%，发酵剂接种量0.1%，于42℃发酵5.54 h，制备的葛根酸奶呈淡黄色，乳清析出少，口感绵密，酸甜可口，具有葛根清香和酸奶的独特香气，感官评分达到89.87分。葛根酸奶对DPPH和羟自由基的清除率分别为84.48%和64.20%，均强于原味酸奶（65.06%和55.67%），为葛根在发酵食品中的应用提供参考依据。     

基于响应面法优化冻干酸奶块工艺及品质评价

以酸奶为主料,蓝莓和玉米渣为辅料,结合真空冷冻干燥技术,采用响应面法优化冻干酸奶块的最佳配方,实现蓝莓深加工利用和功能性产品开发。通过单因素试验考察蓝莓浆料、蛋白粉、绵白糖、玉米渣对产品感官评分的影响,在单因素试验基础上,利用Box-Behnken设计响应面进行配方优化,得到最佳配方:蓝莓浆料添加量30g、蛋白粉添加量29 g、绵白糖添加量14 g、玉米渣添加量30 g。试验开发一款工艺简单、营养丰富、口感新颖、方便携带、货架期短的功能性冻干蓝莓叶黄素酸奶块,以填补市场缺乏护眼功能酸奶块产品的空白。     

紫马铃薯酸奶的工艺优化及其品质评价模型的建立

本实验在单因素实验的基础上,以模糊数学感官评分为指标,通过响应面实验设计对紫马铃薯酸奶的工艺及配方进行了优化,得到其最佳工艺配方为:乳酸菌添加量0.46%、发酵时间6.09 h、蔗糖添加量7.66%、紫马铃薯粉添加量5.90%、牛奶补足至100%。方差分析显示各因素对紫马铃薯酸奶感官评分的影响:蔗糖添加量 > 乳酸菌添加量 > 发酵时间 > 紫马铃薯粉添加量。通过对紫马铃薯酸奶的质构指标进行主成分分析分析,提取出两个主成分,构建出了紫马铃薯酸奶的综合质构品质评价模型,应用此模型对紫马铃薯酸奶的品质进行评判具有可行性。     

牡蛎肽酸奶工艺及体外抗氧化活性研究

以牡蛎肽添加量、菌种接种量、白砂糖、发酵时间为单因素指标,感官评分为考核指标,采用响应曲面设计优化牡蛎肽酸奶配方,并对产品的微生物指标、理化指标、抗氧化活性进行分析。结果表明,牡蛎肽酸奶最优配方为:菌种3.47%,发酵时间8 h,白砂糖7.69%,牡蛎添加量0.37 g/100 mL,在此工艺下感官评分最高为83.90分,该产品呈乳白色,色泽均匀,有光泽,香味协调,有发酵乳固有香味,组织细腻均匀无气泡,有酸牛奶固有滋味,酸甜可口。牡蛎肽酸奶乳酸菌总数为1.7×107cfu/mL,pH值为4.02,滴定酸度为113°T,持水力为70%,符合国家标准。牡蛎肽酸奶总还原力为0.257,DPPH自由基清除率为25.90%,抗氧化能力显著优于对照组。牡蛎肽酸奶制备工艺条件能较好满足感官和生产所需,为牡蛎的高值化利用提供了重要的参考依据。     

橘皮荞麦膳食纤维代餐粉的研制及其流变学特性

选取橘皮粉、荞麦粉、脱脂奶粉及木糖醇的添加量为主要考察因素,以感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上进行响应面试验.结果表明:最佳配方为橘皮粉添加量0.13 g、荞麦粉添加量10 g、脱脂奶粉添加量5 g、木糖醇添加量4 g.在此条件下制备的橘皮荞麦膳食纤维代餐粉感官评分为83.6,呈均匀的奶绿色,伴有橘皮特有的香气...     

紫米酸奶的工艺优化及贮藏品质分析研究

以熟紫米粉和鲜牛奶为主要原料,研制具有抗氧化性能的紫米酸奶。将紫米酸奶的酸度、持水力和感官评分作为评价指标,在单因素试验基础上,利用响应面分析法对紫米酸奶的工艺进行优化,并对紫米酸奶的贮藏品质进行了研究。结果表明,紫米酸奶的最佳工艺为紫米粉添加量22 g/L,白砂糖添加量7%,接种量0.06%。在此优化条件下,紫米酸奶的感官评分为91.1分。在贮藏期间,紫米酸奶的感官评分、持水力、pH、酸度、乳酸菌数及对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基的清除率明显优于对照组。紫米酸奶具有更长的货架期和较强的抗氧化能力。     

响应面法优化红酒酸奶的制作工艺

该文以红酒和全脂牛乳为主要原料开发一种新型酸奶产品,通过单因素试验分别考察红酒添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量、发酵时间对红酒酸奶感官评分的影响,并利用响应面法对红酒酸奶的制作工艺进行优化。结果表明,红酒酸奶的最佳工艺参数为：红酒添加量7%,白砂糖添加量6%,发酵剂接种量4%,发酵时间7 h。在此工艺条件下发酵的红酒酸奶色泽均匀、组织细腻、酸甜适中,具有红酒和牛乳的营养及风味,产品的综合品质最佳。     

牡丹花纯露营养酸奶的研制及品质分析

以牡丹花纯露添加量、发酵剂接种量、白砂糖添加量为单因素指标,牡丹花纯露酸奶的酸度、pH、持水力、质构特性及感官评分为考核指标,利用响应面分析法对牡丹花纯露酸奶发酵配方进行优化,并对产品的理化指标、微生物指标及抗氧化活性进行分析。结果表明,牡丹花纯露酸奶的最佳发酵配方为牡丹花纯露添加量4.0%,发酵剂接种量0.2%,白砂糖添加量7%,在此优化工艺条件下牡丹酸奶的感官评分为96分,与预测值（96.242分）相近;牡丹花纯露酸奶的硬度3.892 N,弹性0.9985 mm,胶黏性3.275 N,凝聚性0.851,粘度1.43 mJ,均优于未添加牡丹花纯露的酸奶;牡丹花纯露酸奶持水力为81.5%,pH4.23,蛋白质含量3.01 g/100 g,脂肪含量2.88 g/100 g,酸度78.85°T,乳酸菌数为1.5×108 CFU/mL,大肠杆菌未检出,检测结果均符合食品安全国家标准;牡丹花纯露酸奶（浓度为25 mg/mL时）对DPPH和羟自由基的清除率分别为63.2%、59.5%,抗氧化能力显著优于原味酸奶。牡丹花纯露酸奶具有更好的品质和较强的抗氧化活性。     

响应面法对酸奶冰淇淋配方的优化

通过中心组合设计和响应面分析法,对酸奶冰淇淋的配方进行优化研究。确定最佳配方是:酸奶添加量51%、奶油添加量10.8%、蔗糖添加量15.6%、复合稳定剂添加量0.71%,此时产品的感官评分值为89.2。     

新型夹心酸奶球的工艺配方研究

益生菌酸奶具有丰富的益生菌和营养成分,本试验选取微康酸奶发酵剂,主料选用奶粉和纯牛奶,辅料选用生姜、苹果和坚果,将益生菌酸奶与干奶粉结合成球状,通过研究酸奶具体发酵时间、白砂糖添加比例、生姜汁与苹果汁添加比例、酸奶与干奶粉的添加量,来确定其对酸奶品质口感的影响。用感官指标来评价,进行单因素试验,结果表明,当将发酵时间设置为8.5h,干奶粉与益生菌发酵酸奶添加量为3∶1,生姜汁添加量4%,苹果汁添加量8%,白砂糖添加量6%时,制得夹心酸奶球综合品质最佳。