基于主成分分析与聚类分析综合评价不同甘薯浸膏的香气品质

为客观评价甘薯浸膏的香气品质,以6个不同品种的甘薯为研究对象,利用超声辅助提取制备甘薯浸膏,采用溶剂萃取-气质联用法测定不同品种甘浸膏的挥发性香气成分,通过SPSS 25.0对检出的香气成分进行主成分分析和聚类分析,并构建香气品质评价模型。结果表明：6个品种甘薯浸膏共鉴定出45种挥发性香气成分,包括酮类6种、酯类4种、杂环类27种、酚类2种、酸类2种和其他类4种,其中杂环类物质所占比例最大;利用主成分分析建立香气品质综合评价模型,综合得分表明,广薯87和烟薯25烤制浸膏香气品质最佳,徐薯32较前五种浸膏香气品质最差;聚类分析将徐薯22和徐薯32烤制浸膏聚为一类,与主成分分析研究结果一致;该方法构建的香气品质评价模型与感官评价结果一致性较好。     

基于HS-SPME-GC-MS和电子鼻技术对干枣及其不同提取物挥发性成分分析

为探究干枣及其不同提取物的香气品质差异,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）联用结合电子鼻技术对干枣及其加热回流和微波辅助热回流提取获得的浸膏和净油的挥发性成分进行研究。结果表明：干枣及其提取物共检测出96 种挥发性成分,主要香气成分为酸类、酯类、醛类和酮类;加热回流提取方式下,酸类挥发性成分的相对含量最高,浸膏和净油中分别为44.433%和39.304%,并且酮类挥发性成分含量显著高于其余几个样品（P＜0.05）;微波辅助热回流提取方式下,酯类挥发性成分的相对含量最高,浸膏和净油中分别为52.196%和45.863%。GC-MS和电子鼻分析结果显示,由浸膏提取得到的2 种净油具有相似的香气特征,载荷分析表明,W1S、W1W、W2S和W2W为干枣及其不同提取物香气成分的主要识别传感器。总而言之,HS-SPME-GC-MS结合电子鼻技术可以较好地用于分析干枣及其不同提取物的香气品质。     

不同干制方式对新疆哈密大枣香气成分的影响

通过不同干制方式对新疆哈密大枣进行处理,采用顶空固相微萃取联合气相色谱-质谱联用分析鉴定40℃干制、45℃干制、晒干、阴干和鲜枣的香气成分及相对含量,探索不同干制方式对红枣香气成分的影响。结果表明:50/30 μm DVB/CAR/PDMS纤维头对红枣香气成分的灵敏度最佳,检出的香气成分种类和相对含量也最多,明显优于其他纤维头。5种红枣样品中共分离出66种香气成分,主要香气物质种类为醛类、酯类、酸类和酮类。采用主成分分析法对香气物质种类评价结果可知:45℃干制处理的红枣香气品质最佳,其次是40℃干制和晒干处理的红枣,阴干处理的样品香气品质最差。     

不同提取方法对咖啡原液理化和感官特性的影响

该文分别采用滴漏法、浸提法、超声辅助提取法、微波辅助提取法和加压提取法制取咖啡原液，测定并比较各种提取方法制备的咖啡原液基本理化指标、酚类物质含量、主要活性成分含量、抗氧化活性、感官品质和香气成分。不同提取方法对咖啡原液pH和色度影响较小；对咖啡原液可滴定酸值和总固形物含量影响较大，滴漏法制得的咖啡原液可滴定酸值最高，超声辅助提取法制得的咖啡原液的总固形物含量最高；加压提取法制得的咖啡原液的总酚含量、主要活性成分含量和抗氧化活性显著(P<0.05)高于其他几种方法；不同提取方法对咖啡原液感官和香气成分影响较大，加压提取法制得的咖啡原液感官评分最高并且香气成分最为丰富。5种提取方法中加压提取法制得的咖啡原液活性成分高、抗氧化活性强且感官品质好，加压提取法更适合生产优质咖啡饮品。     

不同品种红枣香气分析与评价

为明确不同品种红枣香气的主要成分及特异成分,筛选新疆地区富含香气的优质红枣品种。采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱技术测定红枣果实的香气成分,结合气味活度值、主成分分析及聚类分析评价5 种红枣的香气成分及其品质。结果显示,在七月鲜、灰枣、骏枣、金昌1 号和赞皇大枣中分别检测到86、57、58、65、67 种挥发性物质,共8 类126 种,以酯类化合物种类最多、含量最高。其中,丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯等是构成红枣香气的关键成分。此外,七月鲜中的辛醛、月桂醛、1-甲基萘和2-甲氧基苯酚等,灰枣中的3-羟基丁酮,骏枣中的γ-葵内酯,金昌1 号中的癸酸甲基酯、1-辛烯-3-醇等是导致不同品种红枣香气差异的关键挥发性物质,可作为标志性香气活性成分。红枣香气质量评价模型表明,七月鲜与灰枣相比赞皇大枣、骏枣和金昌1 号,香气差异明显,香气品质较优,其中赞皇大枣与骏枣香气品质较为相似。七月鲜和灰枣是香气品质更优的红枣种质资源,具有更大的加工利用潜力和育种价值。     

红枣发酵酒香气成分分析及感官品质评价

以甘肃地区3 个红枣品种（临泽小枣、小口枣和民勤圆枣）为原料酿造红枣酒,测定其基本理化指标和挥发性香气成分,并进行感官评价分析,以期对红枣酒的酿造及枣酒品质分析提供依据。结果表明：3 种枣酒的理化指标均符合国标要求,但临泽小枣酒样的总酸含量和色度值最高且差异显著;香气成分结合香气轮分析表明,小口枣酒样中的酯类、醇类和萜烯类香气物质含量显著较高,民勤圆枣酒样中酸类和醛酮类香气化合物含量显著较高,大马士酮、苯乙醛、己酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和异戊醇可能是构成红枣酒花香、果香和溶剂味的主要成分;感官评价结果显示,小口枣酒样香气最为浓郁优雅,临泽小枣酒样具有较好的色泽和典型性,2 种枣酒的感官品质均较佳,可用于甘肃特色枣酒的生产。     

超声波辅助提取青梅有机酸及其成分分析

利用超声波技术提取青梅中的有机酸,在探究超声温度、超声时间、料液比及超声功率对提取总有机酸得率影响的基础上,用正交试验优化得到最佳工艺;并对比超声波辅助提取液与乙醇回流提取液中,有机酸种类、含量以及香气成分的差异。结果表明,超声波辅助提取最佳条件为:超声温度70℃,超声时间20 min,料液比1∶15(g/mL),超声功率320 W,在此条件下青梅果肉(干重)总有机酸得率为35.07%;采用高效液相色谱(high-performance liquid chromatography,HPLC)测定提取液中8种主要有机酸含量,与乙醇回流法相比,苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸和乙酸显著提高;对提取液的香气成分进行气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC/MS)分析表明,青梅有机酸提取液特征香气成分为酸类物质,与乙醇回流相比,超声波提取青梅特征香气成分的提取率和保留率显著提高。     

超声辅助双相浸提制备香椿风味油工艺优化及其贮藏品质研究

香椿含硫风味组分的制备及稳定性一直是食品风味研究领域亟待解决的难点和热点。该研究采用超声波辅助水-玉米油双相浸提制备香椿风味油,通过单因素试验考察超声温度、超声时间、超声功率对香椿风味油含硫类挥发性成分相对含量的影响,并利用正交试验对制备工艺进行优化,最后对香椿风味油的酸价、过氧化值及挥发性成分等贮藏品质进行研究。结果表明,超声辅助处理能显著提高香椿风味油含硫类挥发性成分的相对含量,最佳提取工艺为超声温度50℃、超声时间50 min、超声功率240 W,香椿风味油中含硫类挥发性成分的相对含量为(78.05±0.12)%。经56 d贮藏后,香椿风味油的酸价和过氧化值均逐渐升高,且温度越高,上升趋势越明显。含硫类物质作为香椿风味油的主要挥发性成分,对香椿风味油的风味品质起关键性作用。随着贮藏温度升高,含硫类物质相对含量显著下降,醛类物质相对含量显著上升。该研究结果为香椿风味油的制备和应用提供了理论依据和技术支撑。     

循环超声提取制备含羞草浸膏及其在卷烟中的应用

为开发新的天然烟用香料,利用循环超声方法制备了含羞草浸膏,研究了提取时间、超声功率及提取温度对含羞草浸膏得率的影响,并采用正交试验方法优化了提取条件。采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC/MS)技术分析了浸膏的挥发性成分,并进行了卷烟加香试验。结果表明:①最佳提取工艺条件为提取时间30 min,超声功率550 W,提取温度55℃。此条件下的浸膏得率为9.83%。②共鉴定出66种挥发性成分,其中十六酸(8.032%)、十六酸乙酯(6.807%)、六氢金合欢基丙酮(6.032%)等含量相对较高。③含羞草浸膏能改善和修饰卷烟烟气,提升香气质,掩盖杂气,降低刺激性,改善余味。     

原料热处理对红枣白兰地清除DPPH·能力和香气成分的影响

果酒的抗氧化能力和香气成分一直是人们研究的热点,直接影响果酒的保健功能和品质高低。采用分光光度法测定红枣白兰地原料热处理前后的铁、黄酮、多酚含量及DPPH·清除率,应用SPME-GC-MS分析其香气成分,研究原料热处理对其抗氧化性及香气成分的影响。结果表明:铁元素、黄酮含量分别损失31%、30%,受热处理影响较大,多酚下降10%,DPPH清除能力只下降3%,受热处理影响较小。红枣白兰地原料热处理前后,分别鉴定出87、77种香气成分,主要香气成分是酯类、醇类和醛酮类物质。经原料热处理后,红枣白兰地酯类、酸类、烃类化合物有所增加,醇类、醛酮类、萜类化合物含量降低。酯类、烃类和萜类化合物受原料热处理影响较明显。     

基于主成分及聚类分析的不同产地红枣功能成分品质分析

目的 比较不同产地的红枣功能成分品质差异。方法 选取新疆不同产地的12个红枣原料,对其多酚、总糖、总黄酮、皂甙、环磷酸腺苷(cyclic adenosine monophosphate, cAMP)和维生素C含量进行测定,通过主成分分析和聚类分析对红枣功能成分的品质进行综合评价。结果 多酚含量排名前3的红枣产地分别是伊吾县、和田县和沙雅县,总糖含量排名前3的红枣产地分别是伊吾县、若羌县和莎车县,总黄酮含量排名前3的红枣产地分别是伊吾县、巴楚县和沙雅县,皂苷含量排名前3的红枣产地分别是麦盖提县、莎车县和轮台县, cAMP含量排名前3的红枣产地分别是沙雅县、麦盖提县和疏勒县,维生素C含量排名前3的红枣产地分别是疏勒县、图木舒克市和阿拉尔市。红枣功能成分指标评价可简化为4个主成分,累积方差贡献率达到92.359%。根据功能成分的综合得分,功能成分综合品质排名前3的红枣产地是伊吾县、沙雅县、麦盖提县。当欧氏距离为15时, 12个产地红枣按功能成分可以分为三类。结论 基于主成分分析和聚类分析的分析方法简便、科学、有效,可用于分析不同产地红枣品质。     

不同提取方式对枣汁香气成分的影响

为研究不同制备方法对枣汁香气成分的影响,采用加热提取法、超声波提取法和酶解浸提法制备红枣汁,对制备得到的红枣汁的香气进行富集,并经GC/MS联机检索分析,加热提取法制备的枣汁中共检出16种成分;超声波提取法中共检出18种成分;酶解浸提法制备的枣汁中共检出11种成分。不同的枣汁制备方法,其制备的枣汁的香气成分不同。     

基于主成分分析法综合评价4 种干燥方式对山药脆片香气品质的影响

为研究干燥方式对山药脆片香气成分和含量的影响,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,分别对4?种不同干燥方式处理的山药脆片的香气成分进行测定与分析。从4?种干燥方法所得山药脆片样品共检测出33?种香气成分。其中冷冻干燥、膨化干燥、真空干燥、热风干燥所得山药脆片分别检测出13、15、11?种和14?种香气成分。主要分为醛类、腈类、酮类、烃类、醇类、酸类、酯类、其他类,对8?类香气成分进行主成分分析,建立香气品质评价模型,并通过主成分载荷图以及主成分得分图,得出冷冻干燥山药脆片的综合得分最高,其香气品质最佳,其次是膨化干燥、真空干燥均优于热风干燥。     

超声波加速陈化对湘柑茶品质的影响

湘柑茶是一种利用湖南岳阳金盆柚和普洱茶制成的新式柑普茶，有"陈久者良"之说，而自然陈化的湘柑茶周期长、品质不稳定。本课题通过正交试验设计研究加速陈化的最优超声条件，结合主成分分析研究最优超声条件对湘柑茶主要化学成分、挥发性成分以及感官评价的影响。结果表明:1)湘柑茶超声陈化最优条件为超声功率70 W、超声时间55 min、超声温度30 ℃；2)超声处理后湘柑茶的总黄酮与橙皮苷呈增加趋势，其中总黄酮含量增加了22.63%，橙皮苷增加了11.11%，而总多酚增加不显著；在超声前、后的湘柑茶中检出53种挥发性成分，D-柠檬烯、反式-β-金合欢烯、γ-松油烯在二者之间均有较高含量；在超声陈化过程中，有14种香气成分消失，14种物质生成，α-松油醇、3-甲基-4-异丙基苯酚、(Z)-β-罗勒烯等主要陈化风味增加，邻甲氨基苯甲酸甲酯、D-柠檬烯等含量下降；超声处理的湘柑茶香气、汤色、滋味、接受度均优于未处理的；3)主成分分析结果显示:共提取到6个主成分，第一主成分贡献率为73.17%，前3个主成分的特征值均大于1，累计方差贡献率达95.85%，超声处理后影响湘柑茶品质的主要成分与陈化相关成分相一致，说明超声处理具有加速陈化作用，且能进一步提升湘柑茶品质。     

不同干燥工艺对小麦苗中生物活性成分含量影响

对小麦苗用不同的方式进行干燥,探究不同干燥条件对其生物活性成分的影响,进而得出一种最佳的干燥工艺;用比色法测定总叶绿素、多糖、黄酮、多酚的含量;结果表明:微波功率在560 W时,总叶绿素含量最高,为82.33mg/100 g;烘箱干燥,温度为90°C时,多糖和多酚的含量最高,分别为19.87 mg/g和5.80 mg/100 g;黄酮在微波功率为420W时,含量最高,为5.29 mg/100 g;结论 :最佳干燥条件为烘箱干燥温度90°C,微波干燥功率为420 W。     

榨前微波处理对油茶粕活性成分及抗氧化性的影响

通过不同微波功率和时间辐射油茶籽,测定油茶粕中茶皂素、蛋白质、粗多糖、总酚、糠氨酸含量以及DPPH自由基清除能力的变化规律,研究榨前微波处理对油茶粕活性成分及抗氧化性的影响。结果表明:随微波加热时间延长,低功率(245、420 W)微波处理油茶籽后,油茶粕中茶皂素含量稍有上升,随后下降;较高功率(560、700 W)微波处理后,茶皂素含量呈上升趋势;微波处理对油茶粕中蛋白质含量影响不大;微波处理后油茶粕中粗多糖含量整体呈下降趋势,但420、560、700 W处理20、5、10 min后含量分别比初始升高66.9%、79.6%和116.0%;微波处理后油茶粕中总酚含量呈先降低后升高再降低的趋势,且微波功率越高,总酚含量越高;微波功率较低(245 W)时,糠氨酸含量先降低后略有升高,微波功率较高(420、560、700 W)时,糠氨酸含量先升高后降低。245 W和700 W微波功率处理时油茶粕对DPPH自由基清除率先升高后降低,560 W时呈整体上升趋势,420 W呈波动状态。     

酒花浸膏关键性香气成分分析

采用固相微萃取（solid-phase microextraction,SPME）与溶剂辅助蒸发萃取（solvent-assisted evaporative extraction,SAFE）法结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用技术分析酒花浸膏中的香气成分,同时采用气相色谱-嗅闻仪（gas chromatography-olfactory,GC-O）结合香气提取稀释分析（aroma extraction dilution analysis,AEDA）方法和香气活性值（odor activity value,OAV）,最终确定酒花浸膏的关键性香气成分。结果显示,采用2 种萃取方法结合GC-MS在酒花浸膏中共鉴定出111 种香气成分;经GC-O分析共鉴定出27 种香气活性化合物,其中异丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、2-甲基丁酸含量最高,结合风味稀释因子和OAV分析共同确认酒花浸膏的关键香气成分为异丁酸乙酯、2-甲基丁酸、异己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等化合物。     

凤凰单丛茶老枞茶树和新枞茶树茶叶的香气和生化成分比较

通过比较老枞和新枞凤凰单丛茶树茶叶挥发性香气物质和化学成分的异同,为凤凰单丛茶古茶树资源的评价和利用提供理论依据。以老枞蜜兰香、老枞八仙、新枞蜜兰香和新枞八仙4个样品茶叶为研究对象,采用感官审评、同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction, SDE)制备、气相色谱质谱(gas chromatography-mass spectrometer, GC-MS)分析和茶叶品质生化成分分析方法,对4个样品茶叶外形、汤色、香气、滋味、叶底、香气物质成分和品质生化成分进行审评、测定和比较。结果显示,老枞八仙在感官评审中得分最高,新枞蜜兰香得分最低。GC-MS分析显示,4个样品共检测得到醇类、杂环类、烯烃类、酯类、烷烃类和酮类等化合物61种香气成分,其中老枞蜜兰香与新枞蜜兰香相同的香气物质有30种,老枞八仙与新枞八仙相同的香气物质有38种。4个茶叶样品相同的香气物质有21种,占全部香气物质种类的34.4%。茶叶品质生化成分测定结果显示,茶多酚和儿茶素含量最高的是新枞蜜兰香,氨基酸和水浸出物含量最高的是老枞八仙,咖啡碱含量最高的是老枞蜜兰香。综合实验结果,老枞茶树茶叶的感官品质和化学品质与新枞茶树茶叶有一定差异,这种差异与茶树的茶龄有关。     

不同浸糖方式对杏脯品质和香气的影响

以新鲜明星杏为原料,探讨超声辅助、微波辅助、真空、煮制浸糖4 种不同浸糖方式对其色泽、质构、复水率、总糖含量、香气和感官评价的影响。对比不同浸糖工艺对于杏果脯品质的影响,结果表明：超声辅助浸糖的杏脯色泽与其他组具有显著性差异（P＜0.05）,L*值为43.86,b*值为30.09,超声辅助浸糖的杏脯硬度、黏性和咀嚼性与煮制组具有显著性差异（P＜0.05）,采用超声辅助浸糖工艺的杏果脯复水率比煮制浸糖处理所得成品低24.97%,超声辅助浸糖总糖含量最高,为40.58%,香气测定结合感官评价超声辅助浸糖制备的杏果脯滋味最佳。     

不同处理方法茶叶提取液香气成分分析

为探究不同处理方法对茶叶提取液香气成分的影响，分别采用超声波和β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、果胶酶辅助提取，结合GC-MS技术和感官评价对茶叶提取液进行香气特征和组分分析，利用气味活度值(odor activity value, OAV)结合主成分分析探讨提取液中关键香气物质。GC-MS结果显示，不同处理方法的茶叶提取液香气成分组成和含量有一定差异，共鉴定出87种化合物，共有香气物质58种，其中醇类物质最丰富，含量最高。OAV结果表明，β-紫罗兰酮、香叶醇、芳樟醇是主要的关键香气物质，以花香为主体香，反，反-2,4-癸二烯醛还赋予纤维素酶提取液浓郁的脂香。主成分分析发现，因关键香气物质不同使得4种提取液香气差异较大。感官评价表明，β-葡萄糖苷酶提取液的香气浓郁且持久性好，协调度高，层次感丰富。香气物质组成和含量的不同造成香气差异较大，以β-葡萄糖苷酶提取液的整体香气最佳。