回锅肉不同加工阶段的风味特征分析

为了分析回锅肉在不同加工阶段的风味特征,本文采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,检测了回锅肉在不同加工阶段(原料肉、煮制、油炸、拌料调味和包装灭菌)的挥发性风味物质含量,并通过气味活度值(odor activity value,OAV)分析、主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析(cluster analysis,CA),对风味物质的呈味特征进行了对比分析。结果发现,在回锅肉的加工过程中,风味物质种类和含量随着加工程度的增加而呈现递增趋势,最后的包装灭菌阶段风味物质和含量均达到最高(43种、32487.59 ng/g);OAV值分析得出24种关键风味成分;进一步的PCA和CA分析反应出拌料调味和包装灭菌是关键风味物形成的主要阶段,而影响其总体风味的主要成分是PC1,即(E,E)-2,4-癸二烯醛、苯乙醛、甲硫基丙醛、乙酸丁酯和反式-2-癸烯醛;而油炸风味主要取决于PC2(1-辛烯-3-醇、正己醛和(E)-2-庚烯醛),PC3(苯甲醛、茴香脑和草蒿脑)则是影响拌料调味主要因素。总之,本研究揭示了回锅肉不同加工阶段的风味物质种类及其含量。     

四川白口仔姜在贮藏过程中挥发性成分的变化

为研究仔姜在沙土贮藏过程中挥发性风味物质的变化,将采收的仔姜经过挑选、分级、杀菌处理后埋藏在沙土中,并于11℃贮藏,采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用测定不同时期贮藏过程中仔姜的挥发性风味物质。结果表明:贮藏过程中从仔姜中共检测出77种挥发性成分,分别为烃类(47种)、醇类(16种)、酮类(1种)、醛类(4种)、醚类(9种),其中烃类、酮类物质总量在贮藏过程中(10,20,30d)无显著差异(P0.05),醇类物质总量在20d时显著降低,30d后显著升高。贮藏过程中仔姜有10种挥发性成分的含量随着贮藏时间延长显著升高,分别为左旋-α-蒎烯、莰烯、2,6-二甲基-2,6-辛二烯、反-β-金合欢烯、别香橙烯、2-茨醇、α-松油醇、香茅醇、香茅醛、柠檬醛,在30d时这些物质含量分别是新鲜样品的5.09,7.89,6.73,10.48,153.75,11.11,8.21,11.73,24.96,14.65倍。     

不同贮藏温度下刺梨汁挥发性风味物质的变化特征

采用顶空固相微萃取﹣气相色谱﹣质谱(HS﹣SPME﹣GC﹣MS)技术,通过相对气味活度值(ROAV)、主成分分析(PCA)分析刺梨汁在不同贮藏温度条件下主要挥发性物质及动态变化。结果表明:4℃、常温(25℃)及36℃贮藏条件下刺梨汁分别检测出26种、23种及29种挥发性物质,其中辛酸甲酯含量最高,4周后,刺梨汁的大部分挥发性物质明显下降;主要风味化合物(ROAV≥1)有12种,贡献度大小依次为辛醛、芳樟醇、1﹣辛烯﹣3﹣醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、异草香醇、α-柠檬烯、α-蒎烯、壬醛、辛酸甲酯、反式﹣石竹烯;通过PCA结合ROAV分析,初步判定辛酸甲酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、异香草醇、α-柠檬烯为刺梨汁关键化合物,4℃贮藏条件下5种关键挥发性物质整体含量均高于常温和36℃贮藏条件,能更好地保存其主要的挥发性物质,稳定其风味品质。     

秋刀鱼热加工后挥发性风味成分变化的分析

以秋刀鱼为研究对象,运用电子鼻、固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)和感官评价的方法研究热加工对秋刀鱼风味物质的影响。结果表明:生鲜秋刀鱼共检出27种挥发性风味物质,主要风味构成为己醛、2,4-反式-庚二烯醛、(E)-2-己烯醛、(Z)-2-戊烯-1-醛、庚醛、2,4-反式-己二烯醛、1-戊烯-3-醇和2,3-戊二酮;115℃热加工后检出48种挥发性风味物质,其主要风味物质构成为己醛、3-甲基环己醇、反式-2-辛烯-1-醇、顺式-3-辛烯-1-醇、反式-2,4-已二烯-1-醇、2,4-癸二烯-1-醇、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃和反-2-(2-戊烯基)-呋喃;热加工前后秋刀鱼风味物质发生明显改变,醛酮类腥味物质种类和相对含量减少,而油脂味、肉香味、烤肉香气等怡人风味物质含量增加;不同热加工温度对秋刀鱼风味物质构成产生不同影响,100℃热加工后风味物质与经115℃和121℃热加工后差异显著,且115℃的样品获得更高感官评价分值。上述结果有助于秋刀鱼产品热加工温度选择与优化。     

不同加热处理对浆水挥发性成分变化的影响

以发酵成熟的未加热处理原浆水为对照,将其分别在65℃/30 min、100℃/3 min和121℃/5 s加热处理后,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase micro extraction-gas chromato graphymass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)检测其挥发性成分,根据气味活度值分析了浆水的主体风味成分及其变化,并对浆水风味品质进行了感官评价,旨在探讨不同加热处理条件对浆水风味的影响。结果显示:原浆水主体风味成分有双戊烯、4-萜烯醇、α-松油醇、β-环柠檬醛;加热处理后的浆水挥发性成分变化较大,主要表现在醛类、酯类和含硫氮化合物的增多,且浆水主体风味成分也发生了较大变化,其中新增的反式-2-癸烯醛、反式-2-辛烯醛、2-庚烯醛等醛类以及异硫氰酸烯丙酯对加热处理后浆水的风味贡献较大,这些物质的增加很有可能是导致浆水风味发生劣化的主要原因。感官评定结果表明,相比其他2种热处理方式,65℃/30 min的加热处理对浆水风味的保持较好,更能获得消费者的认可。     

四种典型蒸煮加工方式荸荠挥发性风味物质研究

采用固相微萃取结合气相色谱-质谱(solid-phasemicroextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)技术从鲜荸荠和削皮煮20 min、削皮蒸20 min、带皮煮30 min、带皮蒸30 min荸荠样品中鉴定出110种挥发性物质。主成分分析和风味综合评价结果表明,带皮蒸荸荠风味最佳。气味活度值分析结果表明,新鲜荸荠特征挥发性风味物质为(E, E)-2, 4-壬二烯醛和反式-2-癸烯醛,四种典型蒸煮加工荸荠的主要挥发性风味物质有壬醛、癸醛、十二醛、苯乙醛、2-十一烯醛,带皮蒸荸荠挥发性风味物质含量最高。该研究结果为荸荠加工和食用提供了科学参考。     

三穗特色卤香鸭卤制过程中挥发性风味物质的变化

为探究贵州三穗特色卤香鸭卤制过程中风味物质的变化规律，采用固相微萃取-气相色谱质谱联用分析技术(SPME-GC-MS)，结合相对气味活度值(ROAV)、聚类分析(CA)和主成分分析(PCA)等方法对卤制0，60，120 min的样品进行分析，确定卤制过程中卤香鸭的关键挥发性风味物质。结果表明:卤制0，60，120 min时分别检出67，94，100种挥发性风味化合物，包括烃类、醛类、醇类、酯类、醚类和含硫杂环等化合物，风味的丰富度在卤制过程中显著增加(P＜0.05)。经ROAV分析得出卤制过程中共有28种关键性风味物质(ROAV＞1)，采用主成分分析得出芳樟醇、己醛、壬醛、辛醛、正庚醛、D-柠檬烯、α-蒎烯、γ-丁内酯、1-辛烯-3-醇是不同卤制阶段共有的关键性风味物质。表征卤制0 min样品的关键性风味物质是苯甲醛、苯乙醛，表征卤制60 min样品的关键性风味物质是反-2-辛烯醛，表征卤制120 min样品的关键性风味物质是十二醛、癸醛、3-羟基-2-丁酮、松油烯、α-石竹烯、月桂烯、α-松油醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、萜品油烯、反式-罗勒烯。随着卤制时间的延长，三穗特色卤香鸭的关键风味物质种类更加丰富，增加了烃类、酮类、醇类等主体风味物质，使卤香鸭总体风味得以改善。     

基于SPME-GC-MS联用分析预制红烧兔肉菜肴常温贮藏期间风味物质变化

为研究预制红烧兔肉菜肴在贮藏过程中风味变化规律,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对预制红烧兔肉常温贮藏1,30,60,90,120,150 d的挥发性风味成分进行鉴定。结果表明,在整个贮藏期共检出58种挥发性风味物质,在贮藏期的第0,30,60天,红烧兔肉中风味物质以醛类和烃类为主,醚类相对含量在贮藏后期逐渐增加,而酚类和酮类物质相对含量随着贮藏时间的延长而逐渐减少,在贮藏60 d后鉴定到的挥发性风味物质总数下降明显。醇类、醛类和酚类是影响红烧兔肉贮藏过程中香气变化的主体成分,烯烃类化合物是造成贮藏期间风味差异的主要香气成分。相对气味活度值分析表明,贮藏过程中表征红烧兔肉的关键香气成分由以苯乙醛、橙花醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、山梨酸乙酯、3-乙基苯酚、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚等为主的醛类和酚类化合物逐渐转变为(E,E)-2,4-壬二烯醛,红烧兔肉香气成分逐渐衰减。     

帕累托图结合双标图研究复热条件下鸡肉汤挥发性物质

以冷冻调理炖煮鸡肉汤为对象,利用帕累托图和主成分双标图研究85 ℃水浴和沸水蒸汽2 种复热方式与（65±5） ℃和（75±5） ℃ 2 种复热中心温度对鸡肉汤总体挥发性物质和特征挥发性物质的影响。结果表明：冷冻调理炖煮鸡肉汤经复热后检出气味阈值化合物47 种,未报道气味阈值化合物5 种;气味累积贡献率结果表明,1-辛烯-3-酮、正己醛、苯乙醛、（Z）-罗勒烯、壬醛、芳樟醇、（E）-柠檬醛、（E）-罗勒烯、（Z）-柠檬醛、月桂烯、乙酸丁酯、桉叶油醇和姜烯13 种化合物为调理鸡肉汤的特征风味物质,气味累积贡献率接近100%;复热中心温度和复热方法显著影响1-辛烯-3-酮、苯乙醛和乙酸丁酯的形成,3 种化合物的气味贡献率分别为41.6%、13.4%和1.1%;复热中心温度为（65±5） ℃时促进了亚油酸降解反应,形成更多1-辛烯-3-酮,（75±5） ℃时则促进美拉德反应后期阶段醛胺缩合等反应,导致1-辛烯-3-酮含量降低;复热能够促进鸡肉汤中部分氨基酸与还原糖之间的美拉德反应,促进Strecker降解醛——苯乙醛的生成;长时间的复热会使鸡肉汤累积更多脂质氧化产物,从而促进苯乙醛的生成;双标图结果表明,复热处理对鸡肉汤总体挥发性物质影响显著,水浴复热后总体挥发性物质种类和含量与对照组相似度较高,85 ℃水浴复热至中心温度（65±5） ℃时,鸡肉汤中总体挥发性物质和特征挥发性物质种类和含量与对照组相似度最高,冷冻调理炖煮鸡肉汤经较低传热速率和较低中心温度复热后能够最大程度保持复热前的总体风味。     

牙鲆冷藏过程中肌肉挥发性风味成分的变化

为研究牙鲆不同贮藏阶段挥发性风味物质的组成特征,采用固相微萃取-气质联用技术测定牙鲆4℃冷藏条件下肌肉挥发性风味物质的变化情况,并利用主成分分析法和聚类分析法对挥发性物质的组成差异进行分析。结果表明:在冷藏牙鲆肌肉中共检测出66种主要的挥发性物质,包括醛、醇、酮、烃、酯和胺类化合物等。主成分分析结果表明,不同贮藏时间牙鲆肌肉的特征风味物质组成不同,其中贮藏初期以醛、酮和醇类化合物为主,在第0天和第3天时鱼肉样品的特征风味物质主要是己醛、壬醛、苯甲醛、2-壬酮、2-乙基己醇、1-戊烯-3-醇等;贮藏后期以胺类化合物为主,在贮藏12d时鱼肉样品的特征风味物质主要是甲基乙胺、N-己基甲胺、十九胺等。聚类分析发现,不同贮藏阶段鱼肉样品的风味轮廓可各自聚为一类。     

不同贮藏条件下草鱼肌肉挥发性成分的变化分析

为了探讨不同贮藏时期草鱼肌肉挥发性成分的变化情况,采用固相微萃取-气相-质谱联用法(SPME-GC-MS)检测冷藏(0~4℃)及常温(25℃)条件下不同贮藏时间点草鱼肌肉的风味成分组成。本研究共检出9大类物质,主要是醛酮类、醇类、酸类、胺类、烃类及少量其他类化合物,并分析了主要挥发性成分的含量、气味及其可能的来源。研究结果表明,新鲜至冷藏9 d和常温6 h的草鱼肌肉挥发性成分以羰基化合物和醇类为主导风味,且醇类物质含量较多,此时青草味、土腥味明显;冷藏9 d及常温6 h后,酸类、胺类等低阈值物质明显增加,加之醛类物质的作用,此时表现为酸腐味和氨臭味明显;常温贮藏条件下,草鱼肌肉产生特征腐败气味速度更快,即与冷藏相比,腐败更为迅速。     

鲟鱼传统发酵过程中挥发性风味物质的分析评价

以鲟鱼为原料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,研究其发酵过程中挥发性风味物质种类和相对含量的变化情况,结合感觉阈值,采用相对气味活度值评价挥发性风味物质对总体风味的影响,探讨发酵过程中的关键性风味物质。分别检测新鲜鲟鱼,腌制鲟鱼,发酵5、10、20、25、35 d 7 个阶段的挥发性风味物质,结果表明：新鲜、腌制、发酵5、10、20、25、35 d 7 个阶段的挥发性风味物质种类分别为38、48、66、72、75、76 种和84 种。新鲜鲟鱼肉的主体风味物质为2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、癸醛、己醛等;腌制后的鲟鱼肉主体风味物质为壬醛、1-辛烯-3-醇、己醛、癸醛、柠檬烯等;发酵5 d鲟鱼肉的主体风味物质为1-辛烯-3-醇、柠檬烯、壬醛、乙酸乙酯、庚醇等;发酵10 d鲟鱼肉的主体风味物质为壬醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、柠檬烯、癸醛等;发酵20 d鲟鱼肉的主体风味物质为壬醛、柠檬烯、1-辛烯-3-醇、癸醛、乙酸乙酯等;发酵25 d鲟鱼肉的主体风味物质为壬醛、柠檬烯、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、癸醛等;发酵35 d鲟鱼肉的主体风味物质为乙酸乙酯、柠檬烯、壬醛、1-辛烯-3-醇、庚醇等。     

不同贮藏方式下四川传统腊肉品质差异研究

为了揭示不同贮藏方式下四川传统腊肉品质的差异,对4℃贮藏和室温贮藏腊肉的色度、质构特性、风味物质进行了比较。结果表明:4℃贮藏腊肉的L*值大于室温贮藏腊肉,而a*值和b*值小于室温贮藏腊肉。4℃贮藏腊肉的硬度和咀嚼性均低于室温贮藏腊肉,内聚性、粘性和回复性均高于室温贮藏腊肉,而弹性与室温贮藏腊肉非常接近。4℃贮藏腊肉检测出33种挥发性物质,其特有的风味物质共15种,室温贮藏腊肉检测出37种挥发性物质,其特有的风味物质共4种。4℃贮藏腊肉的关键性风味物质依次是己醛、反式-2-辛烯醛、庚醛、芳樟醇、壬醛、反式-2-庚烯醛和2-戊基-呋喃;室温贮藏腊肉的关键性风味物质依次是壬醛、己醛、庚醛、反式-2-辛烯醛和2-戊基-呋喃;4种醛类物质和2-戊基-呋喃是所有样品中共同的主体风味物质,但对不同样品的风味贡献作用有一定差异。     

基于相对气味活度值法的新疆大盘鸡中主要挥发性风味物质分析

采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对新疆大盘鸡中的挥发性风味物质进行萃取和分离鉴定,采用相对气味活度值法确定对新疆大盘鸡香气具有主要贡献作用和修饰作用的香气物质。结果表明：共检测出64 种挥发性风味物质,醇类和醛类物质含量所占比例较高,分别为26.9%、36.4%;柠檬醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛、β-紫罗兰酮、桉树醇、苯甲醛、D-柠檬烯、芳樟醇、β-月桂烯、辛醛、1-庚醇、庚醛及2-戊基呋喃14 种物质对新疆大盘鸡香气贡献较大;苯乙醇、苯乙醛、正己酸乙烯酯、苯甲醇、(E)-2-辛烯醛、戊醛、乙酸芳樟酯、α-蒎烯、茴香烯、β-罗勒烯、二烯丙基二硫、6-甲基-5-庚烯-2-酮、乙酸庚酯、正辛醇、3-辛酮、正己醇、1-壬醇、松油醇及苯乙烯对新疆大盘鸡的香气起修饰作用。     

青砖茶初制、渥堆过程中挥发性风味成分分析

以赤壁群体种茶叶为原料加工青砖茶,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱仪联用技术,对青砖茶初制、渥堆过程中样品的挥发性成分进行了分析鉴定。结果表明,青砖茶初制、渥堆加工过程中共鉴定出62种挥发性风味物质,在鲜叶至渥堆结束后的7个样品中分别鉴定出45、41、41、40、43、42和48种挥发性风味物质。在鲜叶至晒干阶段,青砖茶香气含量较高的依次为醛类、醇类、酯类和酮类等化合物,而在渥堆期间受到微生物的作用,烯醛、酮类、甲氧基苯类和呋喃类风味物质明显增加,醇类和酯类风味物质明显减少。β-紫罗酮、芳樟醇、顺-4-庚烯醛、反,顺-2,6-壬二烯醛、癸醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、α-紫罗酮、1-戊烯-3-酮、2-辛烯-1-醛等12个气味活度值(odor active value,OAV)均值大于1的香气化合物对青砖茶不同加工阶段的风味变化有着重大贡献。渥堆是青砖茶挥发性风味成分形成的关键步骤,青砖茶毛茶的香气特征性成分有:反,反-2,4-庚二烯醛、2-辛烯-1-醛、反,顺-2,6-壬二烯醛、壬醛、苯乙醛、β-环柠檬醛、β-紫罗酮、α-紫罗酮、1,2,3-三甲氧基苯和α-萜品醇等。     

基于全二维气相色谱质谱法对全脂乳粉在不同水合工艺下挥发性成分的分析

为了优化全脂乳粉水合工艺,探究低温水合对复原乳风味影响,本研究采用顶空固相微萃取（Headspace solid phase microextraction, HS-SPME）结合全二维气相色谱质谱法（Comprehensive two-dimensional gas chromatography-mass spectrometry,GC-GC-MS）考察全脂乳粉单段水合（55℃水合30 min）和两段水合（55℃水合30 min后4℃水合4、8、12 h）工艺条件下复原乳主要挥发性化合物相对含量,并利用ROAV法和主成分分析法分析挥发性物质对复原乳的风味贡献。结果表明：四组复原乳样品共鉴定出醇、醚、呋喃等9大类挥发性物质共68种,十二醇、正己醛、正辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、癸醛、反式-2-壬醛为四组复原乳共有的特征风味物质,醛类化合物对复原乳特征风味的贡献大于其他挥发性化合物;通过主成分分析,将单段水合复原乳与两段水合复原乳进行了良好区分,增加工序4℃水合工艺有利于降低1-辛烯-3-醇、十二醇、反式-2-癸烯醛造成的异味,其中4℃水合8 h最有利于提升复原乳有益风味,为最佳水合工艺...     

平遥与月盛斋酱牛肉挥发性成分分析

采用同时蒸馏萃取法结合气质联用技术对平遥和月盛斋酱牛肉的挥发性成分进行分析鉴定,结果分别鉴定出64、63种挥发性成分,其中,共有的成分为柠檬烯、乙酸乙酯、2,3-戊二酮、3-羟基-2-丁酮、苯甲醛、苯乙醛、十四醛、十五醛、十六醛、乙醇、2-甲基二氢-3(2H)-呋喃酮、糠醛、5-甲基糠醛、茴香脑、十六酸等物质;平遥酱牛肉特有的成分有(E)-2-辛烯醛、3,4-二甲基苯甲醛、异丙醇、2-丁醇、2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、乙酸、癸酸等物质;月盛斋酱牛肉特有的挥发性物质有松油烯、反式石竹烯、2-庚酮、薄荷烯酮、(E)-肉桂醛、桉叶油醇、芳樟醇、4-萜烯醇、2-乙酰基呋喃等成分。     

鼋汁卤蛋风味分析及贮藏过程中蛋白质构变化

采用徐州特色鼋汁制作了鼋汁卤蛋,对鼋汁和鼋汁卤蛋进行风味成分分析,结果显示:白煮蛋被检出的风味物质有13类36种,主要有醇、醛、酮和烷烃类;以五香粉入味的卤蛋,其蛋白中含有风味物质71种,其中酮、醛、呋喃和酯类均有不同程度增加;鼋汁卤蛋蛋白含有风味物质54种,相比白煮蛋主要增添了酮、醇和吡嗪类物质,而相比五香粉卤蛋显著减少的是酯和醛类物质。其次对鼋汁卤蛋在不同杀菌条件下(121℃30 min;126℃15min;116℃90min),贮藏过程中蛋白的硬化进行表征,发现白煮蛋杀菌后无硬化;而121℃处理后的卤蛋,蛋白硬度在30d后从最初的400～500g提高到1 000g以上,而在其他杀菌条件下,45d贮藏期内蛋白硬度仍然可保持在600～800g水平,同时蛋白弹性和咀嚼性均无明显下降。研究结果表明卤料对蛋白凝胶硬化有所促进,但选择适当的杀菌条件可延缓卤蛋蛋白硬化。     

回锅肉加工及冻藏过程中风味物质的变化

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)提取回锅肉的挥发性风味成分,通过气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对回锅肉中挥发性风味成分进行分离鉴定。GC-MS分析表明,共检测到回锅肉中91种挥发性风味物质,包括13种醛类(相对含量51.287%)、15种醇类(相对含量11.412%)、7种含硫物质(相对含量9.397%)、12种酯类(相对含量7.736%)、6种酮类(相对含量6.983%)、18种杂环类(相对含量6.873%)、11种碳氢类(相对含量4.030%)、4种酸类(相对含量1.433%),以及5种其他挥发物(相对含量1.566%)。回锅肉经过炒制后,酯类和杂环类物质的含量和种类显著增加,对回锅肉的风味有重大贡献。通过主成分分析(PCA),第一主成分(PC_1)代表了大部分(相对含量73.651%)挥发性风味物质的信息,有效地表征了回锅肉的特征风味物质。且PCA表明,不同冻藏时间的回锅肉可以被很好地区分:冻藏1个月,影响其风味的主要是1-戊烯-3-醇、异戊醇、辛醛;冻藏2~3月,影响其风味的主要是壬醛、反式-2,4-癸二烯醛、苯乙醇;冻藏5~6月,影响其风味的主要是己醛、乙醇。     

杀菌和复热工艺对黄焖鸡挥发性风味物质的影响

为探究杀菌和复热工艺对黄焖鸡产品风味品质的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱法对产品杀菌和复 热前后的挥发性风味物质进行分析,并比较产品中特征风味物质的变化情况。结果表明：杀菌和复热前后的黄焖 鸡产品中检出的挥发性风味物质主要包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、烃类和杂环化合物,其中醛类化合物 是主要的挥发性风味物质,尤以己醛的含量最高;杀菌和复热工艺均可使产品本身的鸡肉风味有所增强,其中杀 菌后产品中烃类化合物和乳酸乙酯的含量显著降低,鸡肉产品的特征风味物质1-辛烯-3-醇和2-正戊基呋喃的含量显 著增加,复热后产品中由短链脂肪酸生成的酯含量显著降低,鸡肉产品的特征风味物质烯醛、二烯醛和6-甲基-5-庚 烯-2-酮的含量显著增加。