抗坏血酸钙处理对鲜切鸭梨品质的影响

以新鲜鸭梨为原料,采用不同浓度的抗坏血酸钙溶液浸泡处理鲜切鸭梨,研究了其在4℃贮藏条件下的感官及理化品质变化。结果表明:抗坏血酸钙处理可抑制鲜切鸭梨的褐变,减弱其软化程度,减缓膜透性的增大及抑制多酚氧化酶的活性,保持鲜切鸭梨的外观品质和营养价值。     

二氧化氯处理对低温贮藏鲜切仔姜品质的影响

为探讨二氧化氯(Chlorine dioxide,ClO₂)处理对鲜切仔姜贮藏品质的影响,以鲜切‘竹根姜’为实验材料,分别用蒸馏水和20、40、60 mg/L的ClO₂溶液浸泡5 min,监测4℃贮藏条件下,鲜切仔姜的色泽、硬度、丙二醛(MDA)、总酚、姜辣素、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)及过氧化物酶(Peroxidases,POD)活力等指标的变化。结果表明,与对照相比,不同浓度ClO₂处理可有效维持鲜切仔姜良好的色泽和硬度,减少质量损失和MDA累积,延缓姜辣素及总酚含量的降低,同时抑制PPO和POD的活力。贮藏至11 d时,40 mg/L ClO₂处理组的硬度最高,分别比对照、20 mg/L和60 mg/L组高28.3%、15.9%和9.3%(P<0.05),而质量损失率和MDA含量最小,分别为对照的44.4%和76.6%(P<0.05),姜辣素、总酚含量分别比对照高27.3%和35.3%(P<0.05),PPO和POD活力则分别比对照低38.1%...     

抗坏血酸钙和ε-聚赖氨酸对鲜切甘薯保鲜护色效果的影响

以二郎苕甘薯为试验材料,研究在4℃贮藏条件下,抗坏血酸钙和ε-聚赖氨酸2种绿色保鲜剂及其复合处理对鲜切甘薯褐变度、菌落总数、总酚含量、苯丙氨酸解氨酶(Lphenylalanin ammonia-lyase,PAL)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性等的影响。研究结果表明,与对照相比,5%抗坏血酸钙+0.03%ε-聚赖氨酸浸泡10min能够有效降低鲜切甘薯贮藏期间的褐变度和菌落总数,保持鲜切薯块较高的总酚含量,抑制鲜切薯块PAL、PPO、POD活性的升高,对提高鲜切甘薯贮藏品质和延长贮藏周期具有一定效果。     

鲜切西兰花贮藏保鲜技术研究

以鲜切西兰花为实验原料,分别采用PVC保鲜膜、PE保鲜膜和普通白纸进行包装处理,并分别置于4℃、10℃和室温（22℃±2℃）环境中进行保鲜贮藏实验。结果表明,10天后,在4℃条件下,采用PVC保鲜膜包装的鲜切西兰花能够保持良好的新鲜度,维生素C含量为103．7mg／100g．产品叶绿素含量保持率为80％。     

复合保鲜剂对鲜切山药保鲜效果的影响

为了延缓鲜切山药的褐变和品质劣变,延长保鲜期。从洋葱中提取洋葱油,结合保鲜剂柠檬酸和壳聚糖,以色差L*值和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上进行正交试验,筛选适合鲜切山药保鲜的复合保鲜剂配方。结果表明:鲜切山药最佳保鲜剂组合为0.6%洋葱油+1.0%柠檬酸+1.0%壳聚糖,与清水处理相比,该组合可显著抑制鲜切山药贮藏过程中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性,降低鲜切山药的相对电导率和丙二醛(MDA)含量,延缓失重和软化,保持鲜切山药的亮度和总酚含量,维持鲜切山药可溶性固形物和还原糖含量,且具有较好的感官品质。与对照组相比,该复合保鲜剂可使鲜切山药保鲜期延长6d左右。     

包装材料对鲜切菠萝保鲜效果的影响

研究不同包装材料对鲜切菠萝的保鲜效果。菠萝经挑选、去皮后切成1.5～2.0cm厚的切片,用0.5%柠檬酸溶液浸泡护色3min后,放入塑料托盘中,分别用PE保鲜膜、HDPE保鲜袋和PE/PP复合袋包裹,或放入PET保鲜盒中并用带有1个直径3mm的盖封口,放入5℃的冰柜里冷藏10d;当天和每2d检测1次样品。结果表明,透气性差的PE/PP袋和PET盒较PE膜和HDPE袋更有利于减少鲜切菠萝的失重、褐变、渗汁、相对电导率增加和还原型抗坏血酸损失,但不同包装材料对总酸和可溶性固形物含量的影响不大。      

大蒜素提取液对鲜切山药保鲜效果的影响

为了延缓鲜切山药的褐变和品质劣变,延长保鲜期,采用超声波法提取大蒜素,分别配制0.1%、0.3%和0.5%的大蒜素保鲜液,以清水为对照(CK),在(4±1) ℃的冷藏条件下,对鲜切山药的保鲜效果进行研究。结果表明,与对照组相比,不同含量大蒜素提取液可降低鲜切山药贮藏过程中多酚氧化酶和过氧化物酶的酶活性,显著抑制鲜切山药的呼吸强度和褐变度,降低失重率和腐烂率,减少丙二醛的生成量,保持鲜切山药较好的营养品质和感官品质。其中以0.3%大蒜素提取液保鲜效果较好,与对照组相比,鲜切山药保鲜期延长了9 d左右。     

不同包装方式对鲜切雪梨保鲜效果的影响

为研究不同包装方式对鲜切雪梨贮藏品质的影响,在智能嵌入式气调试验台上,选择气调保鲜和温湿双控模式进行对比试验,比较鲜切雪梨在不同包装方式下的贮藏品质。研究结果表明,在气调保鲜条件下,12 h内3种包装颜色参数b值相差不大,12～48 h,带孔盖包装有较好的保鲜效果;0～24 h,3种包装雪梨的糖度变化不明显,60 h以后3种包装下雪梨糖度出现明显增长,其中无盖包装增幅最大达到33.6%,带孔盖包装和保鲜膜包装增加幅度十分相近。     

中间温度保鲜处理对鲜切淮山贮藏品质的影响

为了进一步提高鲜切淮山货架期品质,研究了中间温度保鲜处理对鲜切淮山品质影响。以鲜切淮山为材料,研究了中间温度处理的温度和时间对鲜切淮山货架期间失重率、可溶性固形物含量、维生素C含量、蛋白质含量等指标的影响,确定淮山鲜切品适宜的中间温度保鲜工艺参数。研究表明:在(-5±1)℃的中间温度条件下,鲜切淮山贮藏12 d后失重率仅为0.65%;可溶性固形物和蛋白质的含量稳定在较高的水平,分别为7.1%和0.47 mg/g;鲜切品中V_C的流失在前期受到明显抑制,致癌物质亚硝酸盐的积累仅为0.22 mg/kg;并且经(-5±1)℃中间温度处理1 h的鲜切淮山品质较佳,可溶性固形物和可滴定酸的含量分别为6.5%和0.52%。因此,在(-5±1)℃的条件下处理1 h后鲜切淮山的保鲜效果较好,能够有效延长其货架期、提升保藏品质。     

中间温度保鲜处理对鲜切淮山贮藏品质的影响

为了进一步提高鲜切淮山货架期品质,研究了中间温度保鲜处理对鲜切淮山品质影响。以鲜切淮山为材料,研究了中间温度处理的温度和时间对鲜切淮山货架期间失重率、可溶性固形物含量、维生素C含量、蛋白质含量等指标的影响,确定淮山鲜切品适宜的中间温度保鲜工艺参数。研究表明:在（-5±1）℃的中间温度条件下,鲜切淮山贮藏12 d后失重率仅为0.65%;可溶性固形物和蛋白质的含量稳定在较高的水平,分别为7.1%和0.47 mg/g;鲜切品中V_C的流失在前期受到明显抑制,致癌物质亚硝酸盐的积累仅为0.22 mg/kg;并且经（-5±1）℃中间温度处理1 h的鲜切淮山品质较佳,可溶性固形物和可滴定酸的含量分别为6.5%和0.52%。因此,在（-5±1）℃的条件下处理1 h后鲜切淮山的保鲜效果较好,能够有效延长其货架期、提升保藏品质。      

贮藏温度对鲜切南果梨保鲜的影响

以测定总糖含量、可滴定酸含量、失重率及VC含量为评价手段,研究贮存温度对鲜切南果梨保鲜质量的影响。结果表明,温度对鲜切南果梨的总糖含量、可滴定酸含量、失重率影响较大,而对VC含量的保持不明显。并且低温贮藏有利于减少营养物质的流失,延长鲜切南果梨的保鲜期。     

复合保鲜液对鲜切荸荠的保鲜效果

根据鲜切荸荠在储藏过程中容易氧化变质的现象,研究一种复合保鲜液对鲜切荸荠进行保鲜;利用食盐、白糖、白醋等溶液对鲜切荸荠进行浸泡预处理后再进行包装,置于室温条件(25℃)下储藏;分别测定了特定时间内鲜切荸荠的颜色、硬度、失重率、电导率、多酚氧化酶活性、可溶性固形物、总酚含量等参数,并对气味、胀袋情况等进行了感官评价;同时在单因素试验的基础上进行正交试验。结果表明:最佳工艺组合为食盐浓度80g/L+白糖浓度3g/L+白醋浓度100g/L+浸泡时间15min,与对照组相比,使鲜切荸荠保鲜期延长了6d以上。     

抗坏血酸与壳聚糖处理对鲜切杨桃贮藏效果的影响

利用抗坏血酸和壳聚糖复合处理鲜切杨桃,研究其在贮藏期间的生理生化变化。研究结果表明:在贮藏温度为12℃条件下,6g/L抗坏血酸+15.0g/L壳聚糖复合处理鲜切杨桃可降低腐烂率、失重率与相对电导率,减少可溶性固形物含量损失,抑制POD、PPO活性,对鲜切杨桃起到较好的保鲜作用。     

鲜切果蔬贮藏保鲜技术的研究进展

鲜切果蔬因具有营养丰富和新鲜度高的优点,日益受到国内外消费者的喜爱。鲜切果蔬经清理、去皮、切分等处理后,组织结构受到损害,容易出现组织褐变、质地下降和微生物侵染等问题,货架期随之缩短。简述了影响鲜切果蔬品质的原因,并重点介绍了近年来国内外鲜切果蔬保鲜技术的新进展,其中包括物理、化学、生物及综合保鲜技术。      

应用于鲜切果蔬中的保鲜技术研究进展

鲜切果蔬因其方便、健康、新鲜等特点日益受到人们的青睐,销售量逐年增加。鲜切果蔬又称为切割果蔬、半加工果蔬、调理果蔬等,通常是指改变了蔬菜、水果物理形状、但仍然保持其新鲜状态的果蔬制品或果蔬混合产品。其生产过程一般要经过清洗、分级、修整、切分、洗涤、干燥、包装、贮存、配送等工序,可供消费者直接食用或餐饮业使用。鲜切果蔬保鲜技术对果蔬的色泽、气味、质地、营养成分、组织状态等感官方面得以最大的保留,减少果蔬因经过清洗、去皮、等机械处理过程导致的品质改变。本论文主要对现阶段鲜切果蔬的保鲜技术研究进展进行综述,其主要技术包括物理、化学和综合保鲜技术,以期为今后更深入的研究与探索提供参考与借鉴,并对未来发展方向进行了展望。     

鲜切果蔬贮藏保鲜技术的研究进展

鲜切果蔬因具有营养丰富和新鲜度高的优点,日益受到国内外消费者的喜爱。鲜切果蔬经清理、去皮、切分等处理后,组织结构受到损害,容易出现组织褐变、质地下降和微生物侵染等问题,货架期随之缩短。简述了影响鲜切果蔬品质的原因,并重点介绍了近年来国内外鲜切果蔬保鲜技术的新进展,其中包括物理、化学、生物及综合保鲜技术。     

复合保鲜液对鲜切山药的护色保鲜作用

为改善鲜切山药的保鲜效果,以柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸和NaCl对鲜切山药进行浸泡10 min处理,以褐变度为评价指标,在单因素试验的基础上,进行L9(34)正交试验设计,筛选出最佳复合保鲜液配方。通过理化指标和营养指标的测定,结果表明鲜切山药最佳复合保鲜液配方为1.5%柠檬酸+0.8%抗坏血酸+0.1%L-半胱氨酸+1.5%NaCl(质量分数)。以此配方进行试验验证,测得贮藏10 d的褐变度比对照组降低23%,该保鲜液能够保持鲜切山药的色泽,抑制多酚氧化酶、过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶酶活性,减少营养物质及活性分子尿囊素的损失,提高鲜切山药的商业价值,为鲜切山药提供一种简单有效的保鲜方法。     

鲜切木瓜保鲜的影响因素

以感官品质、理化指标和微生物指标为评价手段,研究木瓜品种,切块大小,紫外线照射,外加苹果酸、香兰素及薄荷油等因素对鲜切木瓜保鲜质量的影响.结果表明:在试验的几个木瓜品种中,红玲1号品种最适合于鲜切加工,切块较大,切块后紫外线照射,及加入适量的香兰素,薄荷油均有利于延长鲜切木瓜的保鲜期.     

不同保鲜方式下鲜切菠萝蜜的品质比较

为降低鲜切菠萝蜜在贮藏和流通过程中出现的褐变、胀袋、质地软化等问题,采用两种不同的保鲜方式（静电场联合低温、二氧化氯溶液处理联合低温）贮藏鲜切菠萝蜜,对其进行感官评价,并测定其菌落总数、色泽、硬度、可溶性固形物、可滴定酸、相对电导率和维生素C含量,比较不同保鲜方式下鲜切菠萝蜜的品质变化。试验发现：与对照组相比,静电场保鲜可显著（P<0.05）延缓鲜切菠萝蜜的外观、色泽、硬度、可溶性固形物的下降以及可滴定酸、相对电导率的上升。二氧化氯液处理可减缓鲜切菠萝蜜的可滴定酸上升,但对鲜切菠萝蜜的外观、色泽、硬度和相对电导率具有负面影响。两种保鲜方式下,鲜切菠萝蜜的维生素C含量无显著差异,其含量介于5.66~7.24 mg/100 g之间;其菌落总数均小于1.0×103 CFU/g。综上分析,较于普通低温保鲜和二氧化氯处理联合低温保鲜,静电场联合低温贮藏鲜切菠萝蜜的保鲜效果更优,品质保持更好。     

包装材料对鲜切蒲菜品质的影响

研究了无膜包装、妙洁保鲜袋、南亚保鲜膜、保鲜袋4种包装材料对鲜切蒲菜品质的影响,结果表明南亚保鲜膜包装能较好地保持鲜切蒲菜中的纤维素,减慢呼吸作用,延迟乙烯高峰期的出现,使贮藏产品具有良好的感官品质和理化品质。本研究为鲜切蒲菜产品的生产加工提供一些理论依据。