红曲米粉在饼干中的着色研究

红曲米粉是由早稻米经加工,固态发酵、通风制曲而成,多呈暗红色,有强着色、延长贮藏期功效。为探究红曲米粉在饼干着色应用,设置五个贮存条件(常温曝光、常温避光、冷藏曝光、冷藏避光、冷冻避光),考察添加红曲米粉对成品口感、色差、质构、风味、贮藏期影响。采用单因素实验法、正交试验法,利用感官系统评价,研究发现:添加0.5%红曲米粉,在pH 8,95%(v/v)乙醇浓度,冷冻避光贮藏,感官评定、色泽、贮藏期、风味最佳。随贮藏时间延长,1～180 d间,不同条件饼干,L^*、b^*值波动增大,a^*值波动变小;第一循环硬度减小,可恢复形变增大;有助延长贮藏期。红曲饼干强着色、红曲风味,有实际应用前景,为新型天然色素在烘焙产品运用开发新路径。     

紫薯软欧包的研制

为了研制一款紫薯软欧面包,将紫薯粉添加到软欧面包中,运用单因素实验和正交实验,以感官特性、比容测定、质构测定为评价指标,确定最优配方为:面包粉170 g、紫薯粉30 g、烫面40 g、砂糖12 g、黄油16 g、盐2 g、干酵母4 g、水130 g.醒发温度37℃,湿度75％,醒发时间30 min,下火150℃,上火1...     

鹰嘴豆陈皮软欧包的工艺研究

为研发一款兼具药食同源功效的美味软欧包,以鹰嘴豆、陈皮、鸡蛋、洋槐蜜和黄油添加量为变量,通过单因素试验和正交试验确定鹰嘴豆陈皮软欧包的最优工艺配方：在鹰嘴豆和陈皮的总添加量为320 g的基础上,鹰嘴豆陈皮添加比例为2.2∶1,鸡蛋添加量为75 g,洋槐蜜添加量为55 g,黄油添加量为89 g。此条件下制作的软欧包综合感官评分为91.8分,具有鹰嘴豆和陈皮的独特香味,组织细腻,柔润松软,抗老化品质优越,富含膳食纤维和多种人体必需氨基酸。基本理化指标、微生物指标和质构特性均符合国家质量标准,可满足消费者对健康品质的追求。     

紫薯枸杞软欧包的配方优化研究

本文将中医文化融入食品开发,发挥食物药用价值,在制作紫薯软欧包时加入枸杞,结合单因素实验与响应面实验优化配方,研制出一款具有紫薯枸杞风味特色的软欧包。本文通过单因素和响应面的优化试验结果,结合面包比容、质构特性、感官评价等指标,最终得出紫薯枸杞软欧包的最优配方为高筋面粉350 g,紫薯全粉147 g,枸杞干62 g,异麦芽酮糖50 g,水330 g,食盐10 g,耐高糖活性干酵母6 g,面包改良剂5 g,黄油30 g。在此工艺配方下的紫薯枸杞软欧包品质最佳,适合推广。     

红曲米粉耐热、耐光性研究

研究了不同溶剂、光照条件和不同的存放温度对红曲米粉色价残留率的影响,得到了如下基本结论:(1)光照对红曲色素色价的作用比温度作用要大,且作用快、时间短。但光照的作用仅仅能对红曲的表面作用,内部影响不大。因而红曲米粉的避光保存是首选条件。(2)温度对红曲色素色价的作用随温度的升高逐渐增大,作用时间逐步变短。(3)不同的溶剂、不同的状态,温度、光照的影响都不一致,实验结果的色价稳定性规律为:粉状醇溶性水溶性。     

红曲米粉安全性控制技术

研究了国内市场上销售的不同产地红曲米粉的辐射灭菌效果,对辐照红曲米粉的感官指标、理化指标和微生物指标进行了检测,结果表明:6kGy以上的γ射线可以有效杀灭红曲米粉中的微生物,辐照红曲米粉的感官指标、主要营养成分与未辐照无明显差异,但会导致色价的降低。商业化应用效果表明,采用静态堆码辐照,工艺剂量上限和下限分别为6kGy和8kGy,总体平均吸收剂量控制在7kGy,可确保红曲米粉的卫生质量、色价损失率在2%以下。     

深层液态发酵红曲米粉的生产工艺探索

桔青霉素不但具有肾毒性还可能致畸、致癌和诱发基因突变,而红曲米粉中桔青霉素污染是制约产品出口的主要因素之一.采用紫外诱变、耐乳酸、耐高温等压力筛选获得了优良菌种紫红曲霉菌TY1122,进一步实验考察深层液态发酵工艺,结果表明:以大米为主要原料,控制培养基中碳氮比为3.5:1、发酵操作供氧量1:(0.5～0.7)、罐压0...     

紫薯麦麸软欧包的研制及品质分析

以紫薯、麦麸膳食纤维、面粉为主要原料,通过单因素实验分析和方差分析,结合感官评价法确定紫薯麦麸软欧包的最佳制作工艺,结果表明：紫薯麦麸软欧包的最佳配方为紫薯327 g、黄油69 g、麦麸膳食纤维21 g、酵母10 g、高筋粉800 g、低筋粉100 g、白砂糖160 g、水250 g、食盐10 g、奶粉20 g、改良剂10 g、鸡蛋85 g,在温度30℃、湿度为70%的醒发箱内醒发40 min后成型,入上火210℃、下火190℃的烤箱中烘烤15 min,在该条件下制备的紫薯麦麸软欧包品质最佳,感官评分为96.48。对紫薯麦麸软欧包与普通软欧包的品质指标进行对比分析表明：紫薯麦麸软欧包在比容、质构方面与普通软欧包差异不显著,但在感官评价、营养成分和风味物质种类与相对含量方面明显优于普通软欧包。     

红曲在老抽王酱油生产中的应用研究

该文对老抽王酱油生产中发酵环节进行了添加红曲试验和探讨，生产出的成品炒菜着色效果和红亮度明显得到提高，不再有发乌现象。     

红曲米粉应用于猪冷鲜肉的保鲜效果

采用不同添加量的红曲米粉(100g肉样中含有红曲米粉0,0.0625g,0.125g、0.25g、0.5g、1g)应用于冷鲜肉,随冷藏天数(0,1,2,3,4,5,7,9d)的延长,测其pH及高铁肌红蛋白的变化。对其感官指标和理化指标进行测定,根据结果评价红曲米粉应用于猪肉的保鲜作用。结果显示添加量为0.125g/100g肉样和0.25g/100g肉样的实验组,不仅感官评价、理化指标等较好,保鲜效果也比较优异,相对于空白组,可以有效地将保存期延长3～5d。     

色素红曲和降脂红曲提取液抑菌性的比较

对色素红曲和降脂红曲不同提取液的抑茵性进行了比较研究，结果表明色素红曲的95％乙醇、乙酸乙酯、正己烷、70％乙醇、丙酮提取液对枯草杆茵、假单胞茵和大肠杆茼具有较强的抑制作用，其中70％乙醇提取液的抑茼效果最好，且其抑茵效果与提取浓度呈正相关，而降脂红曲提取液无抑茵作用。     

酿酒红曲、色素红曲、功能红曲的对比及抑菌性研究

简要介绍了目前国内主要生产的三类红曲包括酿酒红曲、色素红曲和功能红曲。并对这三类红曲的色价、色调、外观、代谢组分、用途进行了比较。本文用不同种类的红曲米进行抑菌实验,结果显示不论是功能红曲、酿酒红曲,还是色素红曲都对一些菌有明显抑制作用。主要对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、毛霉有抑制作用,对酵母菌和大肠杆菌抑制作用不明显。     

红曲红色素和高粱红色素的防腐与着色作用

本文主要研究红曲红色素和高粱红色素在香肠加工中的应用,旨在减少亚硝酸钠的使用量。以猪肉制作的香肠为试验对象,进行单一色素试验,确定红曲红色素、高粱红色素、以及发色剂亚硝酸钠的使用量,再根据单一色素试验结果确定三种色素最佳使用范围,以此确定了三个因素四个水平的正交实验,进行复合色素使用量的正交实验。试验主要对添加不同色素的香肠在贮藏期间的水分含量、pH值、CIEL*值、CIEa*值、CIEb*值以及菌落总数的变化进行测定,并根据结果对产品的着色和防腐效果进行分析。结果表明,三种色素在香肠加工中的最佳用量为高粱红色素0.08g/kg、红曲红色素0.03g/kg、亚硝酸钠0.10g/kg。     

红曲米粉对香卤鱿鱼中晚期糖基终产物的影响

AGEs是美拉德反应产物之一,属对人体有害因子。通过在香卤鱿鱼腌渍液中添加红曲米粉,研究了红曲米粉添加量对香卤鱿鱼中糖基终产物(AGEs)及其前体物质的影响。结果表明：在腌渍液中添加红曲米粉可不同程度的降低AGEs及其前体物质的含量,且对相关有害因子的抑制效果与红曲米粉添加量呈一定的正相关;0.50%的红曲米粉添加量对有害因子的抑制效果接近0.75%红曲米粉的添加量,而且香卤鱿鱼的色泽较好。     

红曲抑菌物质研究的现状与展望

举例说明红曲在中国的应用,介绍红曲霉抑菌物质的研究进展,对已经发现的几种抑菌物质:红曲色素、莫纳斯叮、安卡内酯、几丁质酶和糖肽类物质等的抑菌作用作了综述.对红曲抑菌物质实现工业化进行了展望,旨在为红曲作为食品防腐剂方面提供帮助.     

红曲的开发研究与应用

红曲是我国的特产,产于福建、广东、上海等地,很早就被用于着色及发酵食品中.红曲具有防癌.治疗消化系统炎症.降血压,阻止胆固醇形成等功能,有消食活血之功效.一、红曲霉菌特点红曲霉属于真菌门,子囊菌纲,真子囊菌亚纲,曲霉目,曲霉科.菌落初期为白色,老熟后变为淡红色、紫红色或灰黑色,通常都能形成红色色素;菌丝具有横隔多核.分枝甚繁,分生孢子着生在菌丝及其分枝的顶端,单生或成链,闭囊壳球形,有柄,内散生10多个子囊,子囊球形含有8个子囊孢子.红曲霉生长温度范围为26～42℃,最适温度32～35℃,最适pH3.5～5.0,能耐pH2.5,耐10%乙醇,能利用多种糖类和酸类为碳源,能同化硝酸铵、硫酸铵,而以有机氮为最好的氮源.红曲霉能产生淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶、柠檬酸、琥珀酸、乙醇、麦角甾醇等,及红曲霉红素、红曲霉黄素.     

红曲中橙色素的研究

本实验研究了红曲色素的抑菌性，利用吸附柱法分离获得三种色素，对三种色素进行抑菌实验，实验结果显示橙色素是红曲中一种主要的抑菌物质，能够抑制革兰氏阳性菌以及大肠杆菌，其抑菌性与吸光度呈正相变化。     

红曲发酵麦麸提取红曲色素的初步研究

该文研究了以麦麸为基质,逐步培养红曲菌完全在麦麸中生长,来发酵培养红曲并产生次级代谢产物红曲色素。在35℃、pH为6．0的最佳发酵条件下,通过单因素和正交实验确定了最适红曲色素的提取条件：70％乙醇,60℃、pH为4．0时提取3h。     

红曲红色素的研究

以红典霉菌经液体深层通风培养所产生红曲红色素，经过科学提取，得到膏状、粉状等不同剂型红典色素产品。