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原料:鲜牛肉350克泡白菜300克泡心里美萝卜30克海蜇丝50克香菜10克精盐、味精、料酒、胡椒粉、松肉粉、白糖、红油、香油、泡菜汁水各适量。制法:1.牛肉剔净筋膜,切成差不多0.3厘米厚、5厘米见方的大片,纳盆,加入精盐、味精、胡椒粉、料酒和松肉粉腌渍30分钟;泡白菜切成细丝,并用味精、白糖、香油、红油等拌入味;泡心里美萝卜切成细丝。2.锅置火上,掺入清水烧沸后,将腌好的牛肉片下入锅中,汆烫至熟即捞出,然后将肉片展开来,包入泡白菜丝并裹成卷,另用海蜇丝缠几圈。依法逐一制完后摆入盘中。3.锅重上火,下入泡菜汁水和泡萝卜丝,烧沸后,浇在… 相似文献
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《上海调味品》2000,(2)
蒜泥味 特点:蒜性温、味辛(辣),含有挥发性的大蒜辣素,经调制后的蒜泥,汁味呈咸鲜微甜,具有香辣味。 调味品(以熟料250克计):蒜泥7克,酱油10克,精盐少许,红辣椒油10克,味精适量,香油少许。 调制方法将大蒜去皮与菜油(或花生油)少量入臼窝内捣茸,加水调散,与酱油、精盐调匀后,再加入味精、辣椒油,香油调匀即成。 在调制中应在咸鲜微甜的基础上,重用蒜泥并以辣椒油辅助,突出大蒜辛辣味;再以味精调和诸味,香油增加香味。因此,在调味品的用量上,除重用蒜泥外,精盐、酱油、味精所组成的咸鲜味亦应浓厚;辣椒油与香油用量要适当,只能起辅助与和味增香的作用,不能喧宾夺主。 运用:蒜泥味较浓厚且蒜辣味浓郁,最宜用作佐饭或凉拌动物内脏等荤 相似文献
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白水煮与盐水煮,是制作凉菜的两种烹调方法。由于在实际操作中,两者有很多相似之处,致使初学烹调者将其混为一谈。下面笔者以实例加以区别说明:白煮鸡的用料和制法:原料:肥嫩鸡1只(约1000克)葱1棵鲜姜10克料酒15克大蒜15克红油10克精盐5克味精3克香油10克香醋30克制法:1.将肥嫩鸡宰杀处理干净,新去足爪,放入热水锅中煮三、五分钟捞出,用清水冲去污沫;葱挽结;鲜姜洗净,柏松。2.大蒜剥皮入钵,捣烂成泥,盛小碗内,加入香醋、精盐、味精、红油和香油调匀成蒜泥红油味汁,待用。3.净锅上火,放适量清水,再放入葱结、姜块、… 相似文献
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蜇皮菠菜卷原料:水发海蜇150克菠菜200克美人椒15克葱丝10克虾皮5克精盐、味精、白糖、鸡粉、香醋、上汤、香油、蒜油、葱姜油、花生油各适量制法:1.水发海蜇切成丝,入沸水锅中汆一水,捞出漂凉;菠菜择洗干净,入加有精盐和花生油的沸水锅中熟,捞出漂凉;美人椒一半切成圈,一半切成丝;另将精盐、味精、白糖、鸡粉用上汤调匀,再加入香醋、香油、蒜油、葱姜油对成味汁。2.将凉透的菠菜控干水分理齐,用寿司卷席卷成直径约5厘米的圆筒,再用刀斜切成段,摆放于条盘四周,点缀上美人椒圈,然后将控干水分的蜇皮丝放于条盘中间,撒上虾皮、葱丝、美人椒丝,… 相似文献
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一、干煸“牛肉”丝原料:水面筋350克蒜苔100克葱丝15克豆瓣酱25克精盐运量味精《克酱油10克白糖15克料酒10克香油10克食用油50克花椒面5克制法:1、把面筋切成0.3厘米厚的片,再改切成粗丝,入开水中分出,挤去水分;蒜苔洗净,切成3厘米长的段;豆辩告用刀剁碎待用。2、净锅置人上,放入底油烧热,用手晃动锅使油布满锅底,放面筋丝快速偏炒,加入精盐、料酒,编至面筋呈浅黄色时,下入豆辩酱投匀,再放入酱油、白糖、蒜苔、葱丝、味精款炒均匀,下入花椒面,淋入香油搅匀,出锅装企即可。特点:面筋酱红似牛肉,蒜苔色碧绿,口感麻辣、… 相似文献
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豆渣粑煲鲶鱼原料:净鲶鱼500克豆渣粑[注]400克姜米20克蒜米30克葱花15克干辣椒节20克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、香醋、鸡精、味粗、香油、色拉油各适量制法:1.净鲶鱼剁成块,放入加有料酒、白醋的清水中漂尽血水,再入冷水锅中烧开焯透后,捞出;豆渣粑切成5厘米长、1厘米厚的片。2.炒锅上火,放入适量色拉油烧热,投入姜米、蒜米和干辣椒节爆香,掺入适量清水,熬出味后打去料渣不用,再调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、香醋,起锅倒入砂煲内,然后放入鲶鱼块、豆渣粑片,用小火煲至汤汁浓稠且鱼块成熟时,淋入香油,撒入葱花即成。特点:鱼… 相似文献
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春花菜夹 原料:大白菜梗中段300克 净鱼肉120克 肥膘肉50克 米粉75克 蛋黄糕1块 香油、醋、红油、味精、姜末、精盐、葱花、鸡汤、料酒、火腿末、鸡蛋清、玉米淀粉、葱白末各适量 制法:1.将白菜梗修切成边长为3厘米的棱形片,然后入沸水锅氽一下,捞出冲凉,每片从中间片成夹刀片。鱼肉和肥膘肉斩成茸,加鸡蛋清、玉米淀粉、精盐、料酒、生姜末、味精、葱白末,调匀成馅料。 2.将馅料夹入白菜片中,逐块在米粉上粘匀,入沸水锅中氽定型,捞出后再粘匀米粉,摆入扣碗里。 3.蛋黄糕雕刻成6瓣迎春花10朵。取小笼置旺火上,将扣碗上笼蒸15分钟后取出,扣入盘中,撒上葱花、火腿末,点缀迎春花即成。 4.取味碟2只,一碟调成咸鲜味汁,一碟调成酸辣味汁,同春花菜夹一同上席。 特点:造型美观,嫩鲜味厚。 琵琶白菜 原料:嫩白菜梗500克 净青鱼肉150克 熟瘦火腿10克 水发香菇15克 鸡蛋清1只 发菜2.5克 净冬笋15克 鸡油100克 精盐5克 香油25克 料酒20克 味精2克 淀粉30克 白胡椒粉1克 干红辣椒2个 鸡汤50克 葱花20克 酱10克 姜末15克 香菜15克 制法:1.将白菜梗去菜叶洗净,切成2.5厘米长、1.6厘米宽的块,入沸水锅氽透捞出,用凉水泡上,干红辣椒去 相似文献
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蒜辣小煎饼蒜辣小煎饼是山西上党地区的一款风味小吃。成品色泽洁白、辛辣可口,在夏季食用风味尤佳。原料:精面粉650克绿豆粉150克黄瓜丝150克生姜50克大蒜100克精盐、味精、醋、熟芝麻、香油、色拉油各适量制法:1.面粉纳盆,先用适量的清水把绿豆粉调成糊状,再倒入面粉盆内搅匀,随后加少量的清水搅成米汤粉芡状;生姜、大蒜分别去皮后,洗净捣成稀糊状,再加入少许凉开水,调入精盐、味精、醋、香油以及碾细的熟芝麻,待搅和均匀,即成香醋蒜泥汁。2.平底煎锅炙好锅后,上小火烧热,舀入一小勺稀粉芡,摊成圆饼状,烙至煎饼色呈金黄且熟时(只烙一面),… 相似文献
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一、茄汁豆腐夹原料:豆腐400克猪夹心肉100克鸡蛋1个面粉、淀粉各40克葱姜汁10克蒜末5克番茄酱50克白糖35克香醋25克精盐、味精、湿粉计、香油、色拉油各适量胡椒粉、酱油各少许制法:1.将豆腐切成厚约0.3厘米的大片,入沸水中体透捞出,浸凉流水;猪夹心肉剁成碎末,加入鸡蛋(半个)、精盐、味精、葱姜对、胡椒粉和湿淀粉(20克),用筷子顺一个方向搅拌上劲成肉馅;面粉。淀粉、油(20克)及少许盐、味精、酱油和适量清水调句成双料脆糊,均待用。2.每两片豆腐中间夹上一层肉馅,入盘中上屉蒸七、八分钟至熟,取出晾凉,改刀成骨牌块… 相似文献